关于降低啤酒中乙醛及高级醇含量的研究调查报告

关于降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告
【内容摘要】：改革开放以来，随着人类消费水平的不断地高，啤酒是也是越来越受到人们的喜爱，啤酒对人们的最用也不小：⑴、卫生；⑵、解渴；⑶、提神；
⑷、助消化；⑸、利尿；⑹、减肥；⑺、防病。

因此啤酒的也成为啤酒爱好者所关注的焦点，然而乙醛和高级醇含量的控制作为啤酒成熟的一个重要标志。

【1】本文是通过改变啤酒生产工艺的研究试验并总结经验，从而降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告。

【关键词】：啤酒生产工艺乙醛高级醇
一、乙醛及高级醇的代谢机制
啤酒中合理的乙醛与高级醇含量能使酒体丰满协调，减少不良风味物质对人口味的刺激,使啤酒口味更加纯净增加饮用后舒适愉快的感觉。

整个啤酒酿造过程中有着众多的因素影响着两种风味物质的产生。

乙醛是一种生青物质，影响啤酒的口味。

乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，【２】是酵母的中间代谢产物，由酵母糖代谢产生丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，在发酵前期大量生成的乙醛，随着发酵的不断进行，会被乙醇脱氢酶还原为乙醇而浓度不断降低，一般说下面发酵至发酵度为35%～60%时，乙醛含量最高。

啤酒中高级醇的生成分别由糖代谢和氮代谢的途径生成，其核心中间产物为α－酮酸，其中，又以糖代谢为主要途径。

【３】它是3个碳原子以上的醇类的总称，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇, 活性戊醇、β- 苯乙醇。

高级醇对啤酒风味具有重大影响，超过一定含量，具有明显的杂醇味，饮用过量会导致人体不适，除某些特种啤酒外，一般的啤酒，大量的高级醇是不受欢迎的，高级醇的形成与发酵条件密切相关。

啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的，形成高级醇的代谢途径有两种：一是在1907年由德国化学家埃尔利希提出的有氨基酸形成高级醇的途径；二是合成代谢途径，在生成高级醇的这两条途径中，合成途径占75%，而埃尔利希途径只占25%。

二、试验方案
（一）、试验目的
为了进一步提高产品的质量，改善啤酒的风味，公司决定进行降低啤酒中乙醛、高级醇含量试验。

本试验中确定酵母添加时间、麦汁充氧方式、发酵工艺、倒罐过程二氧化碳洗涤为影响乙醛及高级醇含量的主要因素。

（二）、实验方案
试验共分为以下几个阶段：
第一阶段：前期准备
1．公司组织小组成员查找和学习乙醛高级醇类形成的机理和影响因素的资料。

2．统一小组成员对高含量乙醛、高级对啤酒造成缺陷的认识。

3．汇总我公司啤酒消费点风味物质检测乙醛含量和高级醇含量的检测数据，并分析原因查找是否存在共性问题。

4．分析原料、工艺、酵母各环节易产生乙醛高级醇含量的参数。

5．确认产生乙醛和高级醇类的主要因素。

6．根据确定的主要因素制定的试验计划。

7．确定降低乙醛和高级醇含量的具体目标。

第二阶段：试验实施
1．项目启动，成立项目攻关小组，落实小组成员、职责及工作分工；
2.资料收集：收集降低啤酒中乙醛、高级醇含量的相关资料，分析讨论乙醛、
高级醇含量对啤酒风味的影响；
3.确定试验方案和计划；
1)酵母添加时间试验
2)麦汁充氧方式试验
3)发酵工艺试验
4)倒罐过程二氧化碳洗涤试验
4.按照改进方案设立负责人制定详尽的试验方案和工艺。

第三阶段：汇总试验情况，讨论优化试验方案，进行下一轮试验形成可行性方案实施。

1.对试验情况进行分析整理。

2.认真研究每月消费点样品的数据，总结指导下面的工作，并验证是否达
到目标。

三、科研项目进度安排：
三、试验数据
试验对酵母添加时间、麦汁充氧方式、发酵工艺、倒罐过程二氧化碳洗涤对乙醛及高级醇含量的影响因素进行了数据跟踪。

1.酵母添加时间对乙醛及高级醇含量的影响
﹙1﹚．酵母为每罐的第一锅次添加
发酵液
成品
﹙2﹚．酵母为每罐的第二锅次添加
发酵液
成品
乙醛含量对比表1
高级醇含量对比表2
从（表1）与（表2）可以看出乙醛及高级醇含量采用第二锅添加酵母的方法，比第一锅添加酵母的方法要低。

13度主流高后酵液乙醛含量降低27.8%，高级醇降低3.93%;成品酒乙醛含量降低12%，高级醇降低16%；13度专供后酵液乙醛含量降低38%，高级醇降低9.8%。

成品酒乙醛含量降低37%，高级醇降低11%。

2．麦汁充氧方式对乙醛及高级醇含量的影响：
﹙1﹚．全程恒定充氧，麦汁溶解氧9–10ppm
发酵液
成品
﹙2﹚．每罐最后一锅次的半锅不充氧，其它充氧开度为8立方米/小时，压力0.6Mpa；麦汁溶解氧为12-13.5ppm。

发酵液
成品
乙醛含量对比表3
高级醇含量对比表4
从（表3）与（表4）中可以看出充氧方式采用最后一锅次的半锅不充氧，其它充氧开度为8立方米/小时，压力0.6Mpa ；麦汁溶解氧为12-13.5ppm ，相对全程充氧，麦汁溶解氧为9-10ppm 的方法，从跟踪数据显示13度主流高后酵液乙醛含量降低15%，成品酒乙醛含量降低7%；但高级醇含量不成线性。

3. 发酵工艺对乙醛及高级醇含量的影响： ﹙1﹚．发酵罐主酵温度为10℃ 发酵液
﹙2﹚．发酵罐主酵温度为9.5℃，糖度至6.2-6.5°P 时，升温到11℃ 发酵液
乙醛含量对比表5
高级醇含量对比表6
从（表5）与（表6）可以看出9.5℃主酵比10℃主酵，乙醛及高级醇含量都要低。

13度主流高乙醛含量降低45%，高级醇含量降低17%；13度专供乙醛含量降低13%，高级醇含量降低30%。

4．倒罐过程二氧化碳洗涤对乙醛及高级醇含量的影响 ﹙1﹚．倒罐过程中无二氧化碳洗涤 发酵液
﹙2﹚．倒罐过程中进行二氧化碳洗涤，洗涤时间为倒罐开始后2.5小时，洗涤流量为10立方米/小时，倒罐结束后缓慢泄压至常压保持8小时后再升压储酒。

发酵液
乙醛含量对比表7
高级醇含量对比表8
从（表7）与（表8）可以看出倒罐过程中二氧化碳洗涤相对无二氧化碳洗涤，其乙醛含量降低，但高级醇含量有所上升。

13度主流高乙醛含量降低7.2%，高级醇含量上升22%，13度专供乙醛含量降低36%，高级醇含量上升33%。

四、结论
﹙1﹚．我们公司09年、10年集团消费点抽样结果乙醛、高级醇含量对比：
从上面对比图中可以看出乙醛、高级醇含量10年均比09年要低，乙醛含量降低45%，高级醇含量降低15.5%。

﹙2﹚．试验结论
a、酵母添加时间对乙醛及高级醇含量影响的试验显示，乙醛及高级醇含量采用第二锅添加酵母的方法，比第一锅添加酵母的方法要低。

13度主流高后酵液乙醛含量降低27.8%，高级醇降低3.93%;成品酒乙醛含量降低12%，高级醇降低16%；13度专供后酵液乙醛含量降低38%，高级醇降低9.8%。

成品酒乙醛含量降低37%，高级醇降低11%。

b、充氧方式采用最后一锅次的半锅不充氧，其它充氧开度为8立方米/小时，压力0.6Mpa；麦汁溶解氧为12-13.5ppm，相对全程充氧，麦汁溶解氧为9-10ppm 的方法，从跟踪数据显示13度主流高后酵液乙醛含量降低15%，成品酒乙醛含量降低7%；但高级醇含量不成线性。

c、对比两组发酵工艺，9.5℃主酵比10℃主酵，乙醛及高级醇含量都要低。

13度主流高乙醛含量降低45%，高级醇含量降低17%；13度专供乙醛含量降低13%，高级醇含量降低30%；
d、倒罐过程中二氧化碳洗涤相对无二氧化碳洗涤，其乙醛含量降低，但高级醇含量有所上升。

13度主流高乙醛含量降低7.2%,高级醇含量上升22%，13度专供乙醛含量降低36%,高级醇含量上升33%。

e、我们公司10年采用上述工艺组合进行降低乙醛和高级醇含量，从集团消费点抽样结果显示，我们公司10年乙醛、高级醇含量均比09年要低，乙醛含量降低45%，高级醇含量降低15.5%，并且已达到我们公司集团标准。

【参考文献】：
〔1〕：徐斌．如何分析啤酒中乙醛含量偏高的原因？《啤酒生产问答》（M）．188-190 中国轻工业出版社
〔２〕：「德」Wolfgang Kunze ．湖北啤酒学校翻译组（译）．发酵副产物的形成和分解《啤酒工艺实用技术》（Ｍ）．399 中国轻工业出版社
〔３〕：徐斌．啤酒的高级醇一般包括哪些分类？《啤酒生产问答》（M）．１９０中国轻工业出版社
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