重庆市地方标准火锅底料

食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 20293 油辣椒GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）农业部公告［2002］第235号《动物性食品兽药最高残留限量》1国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》一部3技术要求3.1原辅料要求3.1.1 食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。

食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。

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凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

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GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

重庆老火锅底料配方
配料：
1.小茴香籽：100克
2.八角：50克
3.肉蓝：50克
4.干辣椒：500克
5.蒜头：200克
6.姜片：100克
7.香花椒：100克
8.生抽：300克
9.料酒：100克
10.盐：适量
制作方法：
1.先将小茴香籽、八角、肉蓝等调料放入炒锅中炒熟，直至香气四溢；
2.将炒熟的调料倒入研磨机中，研磨成粉末状；
3.干辣椒放入干锅中炒熟，炒至颜色变红后捞出备用；
4.将蒜头和姜片切成细末，香花椒切碎备用；
5.炒锅中放入适量的食用油，将蒜末和姜末炒香；
6.倒入炒制的辣椒粉和花椒碎，翻炒均匀；
7.倒入生抽和料酒，继续翻炒均匀，使底料更加浓郁；
8.最后放入盐，根据个人口味适量调整；
9.炒好的底料放凉，装入密封罐中保存。

温馨提示：
1.选购辣椒粉时，应选取鲜红色、色泽鲜艳的辣椒，辣味较重的比较
适合制作火锅底料；
2.姜片切末可以使用刨丝器，这样切出来的姜末更加细腻；
3.炒辣椒粉时要火力适中，炒得过火会影响口感和颜色；
4.做好的底料最好密封保存，可以保存一段时间，这样方便下次制作
火锅。

重庆老火锅底料的制作过程可能比较繁琐，但是却能制作出正宗的重
庆老火锅。

这份配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少椒盐的用量，增加鲜辣的口感，或者减少辣椒的用量，让底料更加温和。

最重要的是，
品尝到火锅的美味。

DBS64/ 003—2018食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。

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GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。

香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。

重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

火锅汤料1范围本标准规定了火锅汤料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以菜籽油、鸡油、牛肝菌、美味牛肝菌、牦牛骨汤、香菇为原料，添加食用盐、白砂糖、姜、蒜、大葱、辣椒、香辛料（花椒、八角、孜然、桂皮、小茴香、豆蔻、山奈、砂仁、草果、丁香）、枸杞、甘草、白芷、党参、红枣、龙眼、陈皮、味精、食品添加剂（食用香精、呈味核苷酸二钠、双乙酸钠、特丁基对苯二酚、山梨酸钾）经过预处理、炒制（或熬制）、调配、包装制成的半固态火锅汤料。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.32 食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.277 食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7091 食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂标准GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 18672 枸杞GB/T 19618 甘草GB/T 22267 整孜然GB/T 22300 丁香GB/T 23191 牛肝菌美味牛肝菌GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 26403 食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GH/T 1013 香菇GB/T 31735 龙眼NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典》2015年版一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按配方原料不同，分为菌汤火锅汤料和牦牛骨汤火锅汤料。

十款火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方配料：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。

香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

渝州人家火锅底料纯手工，无添加。

精选上好食材经手工6小时炒制而成，主要原料海椒，花椒，牛油，猪油，豆鼓，名贵中草药等。

渝州人家火锅底料加水煮开即可，方便快捷！且好吃不上火，不拉肚子，请放心购买。

【储藏篇】:渝州人家火锅底料采用食品袋抽真空包装，储藏时间更长。

同时不含防腐剂，确保0添加。

收到宝贝后，请放至冰箱冷藏。

开袋后，立即食用。

【食用方法】:渝州人家火锅底料主要用于烹饪火锅，地道重庆火锅味道。

我们特意设计家庭装，每袋1000g，可供10人食用。

建议用汤锅直径为28cm大小，类似一根普通筷子直径大小。

每袋火锅底料需加1000g高汤，如没有高汤，可在超市购买二瓶矿泉水，拒绝自来水（含有大量漂白剂，消毒剂影响食品味道）。

首先将矿泉水倒入锅内，放入渝州人家火锅底料1000g，放入二节大葱段，二片老姜。

煮沸二十分钟后，开始烫菜。

食用时请勿一次性倒入大量食物，采用一边涮，一边吃味道更佳。

毛肚，鸭肠烫10-15秒即可。

大约30分钟，观察水蒸发掉，续加半瓶矿泉水继续食用。

不要把水烧干，不要巴锅，否则影响美味。

每一道工序我们都上千次测试，最终才有了严格配方，秘制火锅底料！请按照食用说明配比。

每种配料都严格控制精确到克，因为严谨，所以一流！【调料篇】:传统重庆火锅油蝶配料，碗中加入火锅伴侣秘制芝麻油一袋大约65ml，放入少量蒜末，可根据个人口味适当调节。

加入香菜末少许，葱花少许，食用盐少许。

有条件的家庭可适当加入压碎的花生粒。

【另类篇】: ★不够辣怎么办？渝州人家火锅底料默认配料按照微辣标准，如部分顾客觉得还不够辣，可加入海椒熬制二十分钟后食用。

★太辣怎么办？部分不能吃辣的顾客可在自己碗内加入少许食用醋，调节辣味。

同时夹菜时，注意尽量在冒泡的地方涮一涮，减少沾到牛油。

★太麻怎么办？渝州人家火锅底料采用最好的茂文花椒，用料足，部分顾客会觉得太麻。

这时可考虑水还没煮开时，将锅中花椒适当打捞出来。

这样味道会适当缓和。

相反觉得不够麻的吃货，可以加入少许花椒，建议买市面上单价70元以上的花椒。

DBS61 省食品安全地方标准DBS61/0009—2016食品安全地方标准火锅底料2016–06–01发布2016–07–01实施省卫生和计划生育委员会发布前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由市产品质量监督检验院、穆堂香调味食品、竹园村食品科技股份、酷酷餐饮连锁提出。

本标准由市产品质量监督检验院、穆堂香调味食品、竹园村食品科技股份、酷酷餐饮连锁起草。

本标准主要起草人：耀武、莉娟、吕岩、仁会、穆占伟、西荣、刚、学广、洪毅、钟明伦、畅日旭、玉琴。

本标准属首次发布。

食品安全地方标准火锅底料1 围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。

本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。

2 规性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

⽕锅底料炒制⽅法（附配⽅）现时正逢⽕锅旺季，每家⽕锅店都客似云来。

在诸多⾷客当中，有外⾏的、有内⾏的、也有⼀些⾃家做⽕锅的厨师到别家去吃⽕锅的。

那么问题来了，有的厨师在吃过别⼈家的⽕锅后，会有⼀个疑问：为什么我做的⽕锅底料没⼈家的那么⾹？为什么别⼈家的⽕锅没有泡沫？没有汤⾊变⿊？⽽我的还会越吃越淡？其实，这当中是有⼀些技术上的原因的。

⽕锅底料为什么炒不⾹？▼⽕锅⾹不⾹，影响的因素是很多的，归纳起来⽆⾮是两⼤原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看，有以下⼏个原因：1、⽕锅店⽼板吝啬为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出⾹的底料。

2、采购做⼿脚明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、厨师个⼈原因⽕锅炒料师虽然很内⾏，但因个⼈思想问题，对⽼板不满意以及⼈际关系处理不好等，都有可能⼈为地不将底料炒⾹，以此来要挟⽼板，或“忽悠”⽼板。

4、其它因素其他员⼯在原材料⾥做⼿脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

⽽客观⽅⾯的原因，则有以下⼏点：1、炒料师的理论⽔平问题现在从事厨师或炒料师职业的⼈，⼤多是具有⾼中以下⽂化⽔平，甚⾄有的连⼩学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的⾊、⾹、味的着⾊、赋⾹、呈味原理也不明⽩，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师⽗教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对⽕锅底料的炒制⼯艺，对⽕锅原料的理解，⽕候的掌握，对⾹料的基本常识等都⽋缺，或者只是⼀知半解最近⽹上有“内⾏⼈”指教别⼈炒料，其中称“将油烧⾄⼋九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧⾄“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。

油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和⾼温氧化等变化，会产⽣⾊泽加深，黏度增加，⾹味散失，营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性有⼀些炒料师炒料，在备料时，很少有⼈去把材料过秤，就凭眼睛在那⾥估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒⾹吗？其实炒⽕锅底料，就如制造⼀个产品，有⾮常严格的⼯艺和⼯序要求，任何违反⼯艺和⼯序的⾏为都会导致底料出错。