食品化学试题

《食品化学》试卷A1卷一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。

2 乳糖在的作用下，水解为和。

3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。

常见的金属元素污染有、、、。

4 降低食品水分活度的方法有、、、、。

5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。

8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个A TP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。

9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。

10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。

11 评价风味的方法有和。

12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。

13味的相互作用包括、、和。

14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。

15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。

16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。

17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。

二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。

（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失3 酶的专一性决定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个A TPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词解释（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施.《食品化学》试卷A2卷一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。

2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。

3 酶的作用特点是______________、_______________、及。

4 脂肪水解生成和。

5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。

6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、和。

7 我国规定基本味感包括、、、、、和。

8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。

9叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是。

10复合膨松剂由3部分组成，即、和。

11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是。

铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致。

参与甲状腺素合成的必需微量元素是，缺碘易导致，细胞中最主要的阳离子是，维持人体渗透压最重要的离子是、和。

12 酶固定化的方法主要有、和。

13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和。

14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表；数字的含义依次为、、、。

二、判断题（1分×10）1酸酸的水果属于酸性食物。

（）2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）6所有的甜味剂都是无营养价值的（）7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

（）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。

（）10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中。

（）三、单项选择题（1分×10）1 V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A 增加B 减少C 不变D 不一定2 油炸食品要控制温度在（）A 100℃B 150℃C 250℃D 300℃3 花生四烯酸是（）A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4 下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶5 FMN名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）A P/OB O/PC ADPD A TP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）A 28个ATPB 30个ATPC 34个ATPD 38个ATP8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他9 糖精的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1关于酸价的说法，正确的是（）A酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好2 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白3 下列反应属于EMP途径的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸4关于风味物质的说法正确的是（）A 种类繁多，成分复杂B含量少，因而效果不明显C大多数是营养物质D容易被破坏5下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素6下类酶属于氧化还原酶的是（）A过氧化氢酶B多酚氧化酶C脱羧酶D转氨酶7酶催化的活性取决于（）A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心8采摘后的水果在成熟过程中（）A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低9 动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软 B pH上升C A TP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟10生物氧化的方式有（）A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应五、名词解释（2分×5）1必需氨基酸：2酶的必需基团：3生物氧化：4血色质：5抗氧化剂：六、简答题（4分×5）1蛋白质变性的影响因素2写出EMP－乳酸发酵的总反应式七、论述题（10分×1）1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变《食品化学》试卷B1卷一、填空题（0.5分×60）1 六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。

2 蔗糖在酶的作用下水解为和。

3食品中常见的二糖有、及等。

4与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是和。

5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有、和。

6 对一个酶的命名必需说明的是和。

7 动物肌肉的颜色主要来自于和。

8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。

9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有和。

10酶作用的辅助因素有、、、和，其中占主导作用的因素有和。

11 脂肪酸的氧化分解有、和等方式。

12 糖的分解代谢包括和两种类型。

13 风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。

14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型15 膨松剂可分为、、和。

16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和。

17 食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。

二、判断题（1分×10）1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）2 酶反应的温度越高，反应速率越快（）3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（）4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（）6大多数风味物质是非营养物质（）7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）三、单项选择题（1分×10）1 含硫氨基酸有（）A CysB TrpC AlaD Tyr2 绝大多数的酶是（）A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖3 酶催化性决定于（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白4 生物氧化与体外燃烧的不同点是（）A化学本质B产物C放出的能量D进行方式5 NADP+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6糖的有氧降解的主要途径是（）A EMP-TCA途径B EMP－乙醛酸循环C 磷酸己糖途径D 其他7 甜蜜素的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶9 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（）A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精C肌肉被拉伤D其他四、不定项选择（1分×10）1 油脂经长时间加热可以引起油脂（）A粘度增加B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降2 全酶包括（）A 酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素3 下列糖中，属于单糖的是（）A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖 D 阿拉伯胶4下列酶属于水解酶的是（）A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶5 生物氧化过程中CO2的形成方式有（）A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应6 采摘后的水果在成熟过程中（）A 淀粉含量在减少B 淀粉含量在增多C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少7下列色素属于水溶性色素的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素8下列元素中，属于常见的有毒元素的有（）A PB CuC HgD Pb9 脂肪的代谢包括（）A 甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他10 菇香气的主体成分有（）A 1-辛烯-3-醇B 1-辛烯-3-酮C 2,6-壬二烯醛D 甲基硫醇五、名词解释（2分×5）1水分活度：2 酶原：3 EMP途径：4 转氨基作用：5 食品添加剂：六、简答题（4分×5）1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标3酶催化作用的特点是什么4写出TCA循环的总反应式5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素七、论述题（10分×1）1 简要说明 —淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。