第九章 果品蔬菜的
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第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。
果蔬采后病害主要分为两大类:一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害,称为生理性病害。
为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性,本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。
另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害,称为侵染性病害。
一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异,大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等,其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。
(一)果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。
因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能,如钙是细胞壁和膜的重要组成部分,缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。
苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关;甜菜缺硼要产生黑心,番茄果实缺钾不能正常后熟。
因此,加强田间管理,做到合理施肥,灌水,采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。
同时,采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。
表9-1为部分水果常见生理病害。
表9-1 水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病(果心发红)水心病(蜜病)果心崩溃颈腐病,维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病(Woolliness)冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域,在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色,贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域,可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色,果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶(二)冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下,农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。
冷害不同于冻害,冷害在贮藏过程中更容易发生,而且经常发生。
果品蔬菜的呼吸作用果蔬在采收后,由于离开了母体,水分、矿质及有机物的输入均已停止;由于果蔬不断褪绿,或由于在贮运条件下缺少光线等原因,使光合作用趋于停止。
但果蔬在采收后直至食用或腐烂之前的一段时间内,生命活动仍在进行。
生物大分子的转换更新,细胞结构的维持和修复,均需要能量。
这些能量是由呼吸作用分解有机物供应的,因此呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
果蔬需要进行呼吸作用,以维持正常的生命活动;但另一方面,如果呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多地被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。
此外,呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物,它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时,中间产物的数量和种类也随之发生改变,从而影响其它物质代谢过程。
呼吸作用的意义及主要功能主要概括如图2-5。
因此,控制采收后果蔬的呼吸作用,已成为果蔬贮藏技术的中心问题。
自上世纪初Kidd 和West 发现苹果的呼吸跃变以来,呼吸作用的研究成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域。
一、呼吸作用的概念呼吸作用(respiration)是指生活细胞内的有机物在酶的参与下,逐步氧化分解并释放出能量的过程。
呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。
依据呼吸过程中是否有氧的参与,可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
(一)有氧呼吸有氧呼吸(aerobic respiration)是指生活细胞利用分子氧,将某些有机物质彻底氧化分解,形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。
呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物,碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。
一般来说,淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
如以葡萄糖作为呼吸底物,则有氧呼吸的总反应可用下式表示:C6H12O6+6O2 →6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal)上列总反应式表明,在有氧呼吸时,呼吸底物被彻底氧化为CO2和H2O,O2被还原为H2O。
题库一一、填空(10分,每空0。
5分)1.果蔬贮运中的自然损耗包括( )和().2.果蔬愈伤的基本条件是( )、()、()。
3。
MA法贮藏果蔬的主要方式有()和().4.果蔬的低温伤害有()和()两种类型。
5.具有生理休眠特性的果蔬( )、(),具有强制休眠特性的果蔬有( )、()。
6.下面几种果蔬贮运的适宜温度(℃):甜橙( )、葡萄( )、甜椒( )、胡萝卜()。
7。
下面代号的中文名称:RQ()、ACO()、PPO()。
二、解释概念(30分,每题3分)1。
CA贮藏2。
生理性休眠 3.田间热4。
呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数(Q10) 7。
湿度饱和差8.预冷9。
果品蔬菜的冷链流通10.抗病性三、简答题(20分,每题4分)1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些?3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响?4。
机械损伤如何影响果蔬贮藏效果?5。
成熟度对果蔬贮藏效果有何影响?四、叙述题(20分,每题10分)1。
就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜,叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术.2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
五、论述题(20分,每题10分)1。
论述呼吸作用与果蔬贮运的关系.2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应.题库一习题答案一、填空(10分,每空0.5分)1. 蒸腾失水、呼吸消耗2。
(温度20~25℃)、(RH80~90%)、(空气流通)3。
大帐法、袋封法4。
冷害、冻害5。
洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等,白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6。
1~3℃0℃7~9℃0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、名词解释(30分,每题3分)1.CA贮藏:即人工气调贮藏,人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
2。
生理性休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束生长时,产品器官积累了大量的营养物质,原生质内部发生了剧烈的变化,新陈代谢明显降低,水分蒸腾减少,生命活动进入相对静止状态,即为生理休眠,这时即使环境条件适宜也能保持休眠,不会发芽。
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时:32学 分:2考核方式:闭卷考试,期末考试成绩占70%,平时成绩占30%。
中文简介:本课程为食品科学与工程专业的必修课,采用双语教学模式 英语讲授占50%以上)。
该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业)的限选课。
本课程是理论性和实践性较强的学科,采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素,保鲜技术理论与措施,包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容,同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。
教学活动中重视英语氛围的凝聚,贯彻理论联系实际,学以致用的原则。
整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。
二、教学目的与要求通过本课程的学习,要求学生掌握以下几个方面:1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上,掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。
2.能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术,预见性的解决贮运销实际问题,适应水果蔬菜生产的需要。
3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献,并加以消化吸收。
能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动,在获得专业知识的同时,也获得英语口语与翻译技能的提升。
三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主,结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。
《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版).中国农业出版社,2016。
2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》,中国农业出版社,2002;4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。
《食品科学概论》读书笔记5000字一、书名:《食品科学概论》二、作者:张有林三、出版社:科学出版社四、页数:708页五、内容大意:这本书包括二十三章内容,语言简洁明了,结构紧密,并附带图片、表格等注释,以利于我们的学习和理解。
第一章:食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念,了解到了食品科学的发展状况。
第二章:食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。
第三章:食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。
第四章:食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。
第五章:食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。
第六章:食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。
第七章:粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章:畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。
第九章:果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。
第十章:糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。
第十一章:软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。
第十二章:水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。
第十三章:果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。
第十四章:食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。
第十五章:食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。
第十六章:食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。
第十七章:食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。