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一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，学习并掌握虾味馄饨的制作过程，包括食材的选择、处理、馅料的调制、馄饨的包制以及烹饪方法。
通过实训，提高自己的烹饪技能，了解传统美食的制作技巧，同时增强团队协作能力。
二、实训时间2023年10月15日三、实训地点学校烹饪实训室四、实训人员烹饪专业学生共10人，分为两个小组，每组5人。
五、实训材料1. 主料：新鲜虾仁500克，猪肉馅300克，馄饨皮100张。
2. 辅料：姜葱水1勺，料酒1勺，盐适量，蛋清1个，小苏打5克，淀粉3勺，白糖5克，植物油10克。
3. 其他：虾头（用于熬汤），生姜几片，香葱适量，紫菜几片，虾皮适量，鸡精适量，香油少许。
六、实训步骤（一）虾仁处理1. 将新鲜虾仁解冻后冲洗干净，去壳去肠线。
2. 将虾仁放入碗中，加入少量小苏打，用手抓拌5-8分钟，使虾仁更加Q弹。
3. 将虾仁放入清水中搓洗，去除滑腻感，用厨房纸巾吸干水分。
4. 将虾仁切成细小的颗粒，备用。
（二）馅料调制1. 将猪肉馅放入碗中，加入料酒、盐、白糖、姜葱水，分次加入虾头汤，同一方向搅拌至起浆。
2. 在肉馅中加入虾仁颗粒，加入一个蛋清，继续搅拌均匀。
3. 加入适量淀粉、盐、胡椒粉，混合均匀。
4. 加入两勺植物油，轻轻拌匀，锁住水分。
5. 将馅料放入冰箱冷藏过夜，使味道更加浓郁。
（三）馄饨包制1. 将馄饨皮平铺在案板上，取适量馅料放在馄饨皮中间。
2. 取1.5只虾仁放在馅料上，用少量肉泥填缝，使馅料固定。
3. 将馄饨皮对折，捏紧边缘，使其密封。
4. 重复以上步骤，直至所有馅料包完。
（四）馄饨烹饪1. 在锅中加入足量清水，大火烧开。
2. 将包好的馄饨放入锅中，用勺子轻轻推动，防止粘锅。
3. 待馄饨浮起，煮至馄饨皮透明，捞出备用。
（五）汤料制作1. 在锅中加入适量鸡精、盐、香油、虾皮，煮开。
2. 加入紫菜、香葱，煮至紫菜软烂。
3. 将煮好的馄饨放入汤料中，搅拌均匀，即可食用。
七、实训总结通过本次实训，我们掌握了虾味馄饨的制作方法，了解了传统美食的制作技巧。
单冻熟虾加工工艺规范操作本规范操作主要为单冻熟虾加工企业编写，但同样适合其他水产企业对各种虾类的单冻加工，只不过稍为改动一下加工工艺即可。
工艺流程原料虾→分级→蒸煮→速冻→过冰衣→称质量→内包装→金属检测→外包装→冷藏原料虾原料虾必须来自水质良好、不受污染的养殖场。
养殖水质必须符合有关规定。
原料虾进入加工车间后，首先由质检员按照质量要求进行检验。
原料虾的质量主要靠感观检验为主，主要是看虾的新鲜度，并辅以理化、细菌检验来综合判断的。
感观要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽，头胸甲与体节间连接紧密，允许稍微松弛，虾壳允许有轻微红色或黑色，眼球饱满突出，允许稍微萎缩，肌肉纹理要清晰，肉质呈玉白色，有弹性感，虾壳不容易拨离，具有海虾的固有腥味，无任何异味。
经清水煮后腥味正常，肉质甘甜，卫生指标符合有关规定。
分级根据订单的要求，要对原料虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。
把不同规格的虾分好级别之后，要分开存放，并做好规格标签，然后把分好级别的虾用5℃至10℃冰水清洗干净，要及时蒸煮，不能积压（如果用自动分类机分好的虾，已自动清洗）。
蒸煮调好蒸煮机蒸气温度，100℃至102℃最适合，时间大约小于 2.5分钟，不过蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。
然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送带上，但要注意不得让虾粘在一起，更不得让虾重叠，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。
因此，在蒸煮虾的过程中，要按照分好等级规格的虾，一批蒸煮完了，再放另一批。
从蒸煮机里出来的虾，应立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃左右。
速冻通过振动器把虾均匀摆放在双螺旋速冻机的输送带上进行速冻。
速冻前应先把双螺旋速冻机室内温度降到-45℃才能开始进料（降温时间40分钟），出料时使虾体中心温度下降到-18℃为标准。
对于这个中心温度的要求，是与双螺旋速冻机室内温度是有直接关系的，也就是说室内温度要保持在-40℃以下，最高不能高过-39℃，不然的话，是达不到这个中心温度的。
(完整word版)餐饮服务食品安全操作规范编号：__________一、总则1. 本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定，旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全。
2. 本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐饮经营单位、集体用餐配送单位、中央厨房等。
3. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强食品安全培训，提高食品安全意识。
二、场所与设施1. 场所布局（1）餐饮服务场所应合理布局，划分为食品处理区、就餐区、辅助区等。
（2）食品处理区应设置独立的初加工、烹饪、备餐等功能区，防止交叉污染。
2. 设施设备（1）餐饮服务提供者应配备符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等。
（2）设施设备应定期检查、维护、清洁和消毒，确保正常运行。
三、食品采购与储存1. 采购（1）餐饮服务提供者应采购具有合法来源、符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
2. 储存（1）食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按照不同类别、性质、用途等分区存放。
（2）冷藏、冷冻食品应放置在相应的设施内，温度应符合要求。
四、食品加工与制作1. 初加工（1）食品初加工应在专用区域进行，加工工具、设备应分类使用，防止交叉污染。
（2）蔬菜、水果等农产品应进行清洗、消毒处理。
2. 烹饪（1）烹饪过程应严格控制温度和时间，确保食品熟透。
（2）食品添加剂应按照国家规定使用，不得超范围、超限量使用。
3. 备餐（1）备餐应在专用备餐区内进行，严禁在非专用备餐区制作、分装食品。
（2）备餐工具、设备应保持清洁卫生，食品应覆盖保鲜膜或放置在密闭容器内。
五、食品运输与配送1. 运输（1）运输食品的车辆、容器应清洁、无毒、无害，符合食品安全要求。
（2）运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件，防止食品变质。
食堂蒸饭工规范化操作程序
流程：检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理。
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外观检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常旋转阳光下晾晒、消毒。
3、当天开封款用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
食品操作流程标准化(一)蔬菜加工操作程序及标准蔬菜加工程序:1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。
1)无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
2)修削整齐。
3)彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
4)各种原料单独放置，避免串味等污染。
3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(二)肉类加工操作程序及标准肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。
2、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。
5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
(三)水产类加工操作程序及标准水产类加工操作程序及标准:1、鱼1)污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。
2)血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
3)洗净沥干。
2、虾1)去尽虾须、泥肠等。
2)洗净沥干。
3、河蟹1)整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
2)剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4、海蟹1)去尽不能食用的部分。
2)洗净沥干。
5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。
6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。
8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
(四)禽类加工操作程序及标准禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。
2、羽毛去净。
猪肉鲜虾馄饨的做法文章导读简单易做好学的菜肴，是现代人下厨的动力，猪肉鲜虾馄饨这道菜不仅满足大众口味，而且符合时间要求，不用长时间的等待。
搭配香喷喷的白米饭，再喝上一碗高汤，真正的享受生活也不过如此。
1、准备好食材。
买回来的基围虾去头尾，剥去外壳弄成虾仁。
把肚子上和背上的黑线内肠去掉，洗净沥水备用。
2、青菜洗净，可以在青菜过水时烧一锅水（这样节约时间）3、待水开后放入青菜（我是分两次做的，量多怕放不下），同时用锅铲压一下。
待下面的青菜变翠绿后用锅铲翻下，把上面的翻到底下，底下的翻上来。
青菜全部变绿（差不多锅里水开）时捞出放入菜篮。
4、捞出的青菜立刻用冷水冲洗，一边冲一边翻动，青菜彻底冷却后放一边沥水。
（用同样的方法处理另一半青菜）。
然后把沥好水的虾仁用少许盐、料酒和生粉腌制好。
5、青菜挤掉水份（不能太湿，因为馅料要放料酒和酱油）。
青菜量多可以分几次处理。
然后把一块姜切碎成姜末。
备用。
6、青菜切小剁碎放入盆内，然后放入生姜末、虾仁剁碎，碎肉、鸡蛋都放盆内。
放入料酒、盐、老抽、鲜酱油。
戴上一次性薄膜手套揉和，就像和面那样。
7、开始包馄饨。
取一张馄饨皮放在手心，（我们这里的馄饨皮是梯形的）短边放前面，中间放入适量馅。
把短边合向长的一边，留1厘米左右距离，然后双手拇指在上，食指在下，两手虎口对虎口样捏着合起来那边的两个角往中间对接，轻轻捏一下，把两个角上下捏合。
（如果粘不住可以蘸点水）8、最后煮馄饨。
顺便把煮馄饨步骤也说下吧。
烧一锅水，待水开后馄饨下锅（馄饨不宜太多，要宽水），入锅后立刻用锅铲背面朝上沿锅边往锅中推，防止馄饨沾锅。
然后盖锅盖煮开后，再次用锅铲推一次。
盖上盖子继续煮，要防止溢出，也可以换中火。
煮至馄饨全部漂浮在水面即可享用。
第1篇一、目的为确保冻虾仁产品的质量，规范生产操作流程，防止交叉污染，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于公司冻虾仁生产线的加工过程。
三、职责1. 生产部：负责制定和执行本规程，确保生产过程符合要求。
2. 质检部：负责对冻虾仁产品进行质量检验，确保产品合格。
3. 工作人员：负责按照规程操作，确保生产安全、卫生。
四、原材料要求1. 选用新鲜、无病、无损伤的虾仁作为加工原料。
2. 原材料需符合国家食品安全标准，并具备相应的检验报告。
五、加工流程1. 原料验收：- 对原材料进行外观检查，确保虾仁无腐烂、变质现象。
- 检查虾仁的色泽、大小、新鲜度等，符合要求后方可进入下一环节。
2. 清洗：- 将虾仁放入清洗池中，用流动水冲洗，去除杂质。
- 清洗过程中，避免用手直接接触虾仁，以防污染。
3. 去壳：- 使用去壳机或手工去壳，确保虾仁去壳干净，无残留。
- 去壳过程中，注意保持虾仁的完整性和新鲜度。
4. 漂洗：- 将去壳后的虾仁放入漂洗池中，用流动水漂洗，去除血水和杂质。
- 漂洗时间控制在2-3分钟，避免虾仁过度浸泡。
5. 预冷：- 将漂洗后的虾仁放入预冷池中，用冷水降温，温度控制在0-4℃。
- 预冷时间不少于30分钟，确保虾仁中心温度降至所需温度。
6. 速冻：- 将预冷后的虾仁送入速冻机，进行快速冻结，温度降至-18℃以下。
- 速冻时间控制在30分钟以内，确保虾仁中心温度达到规定要求。
7. 包装：- 使用食品级包装材料，将速冻后的虾仁进行真空包装或气调包装。
- 包装过程中，注意保持包装袋的清洁和密封性。
8. 入库：- 将包装好的虾仁送入冷库，按照产品类型、规格等进行分类存放。
- 库温控制在-18℃以下，确保产品在储存过程中的安全。
六、质量控制1. 生产过程中，质检人员需对虾仁的色泽、大小、新鲜度、包装等进行抽检。
2. 定期对生产设备和原材料进行检测，确保符合国家标准。
3. 如发现不合格产品，立即停止生产，查找原因，进行整改。
鲜虾馄饨的做法都有哪些
说到了馄饨许多的朋友们都喜欢吃，而且馄饨是大家经常会拿来当早点的一种食品，那么年轻朋友们或许还不知道，关于馄饨要如何进行制作，还可以把馄饨做得好吃，接下来的这篇文章就是为给朋友介绍到了鲜虾馄饨的做法方法非常简单，一起来了解一下。
馄饨原料：
2包馄饨皮（大约在100张到120张之间）
2磅去头虾（约900克）
1大勺玉米淀粉1大勺酱油
1大勺鸡汤
1茶勺姜粉
1/2茶勺白糖盐适量
紫菜汤原料：3杯鸡汤
1大勺酱油
1/2茶勺香油
2大勺海米
1块紫菜，撕成小块
1棵葱，切成葱花
做法
1、把虾清洗干净，去壳，挑出虾线，大刀剁碎，加入淀粉，酱油，鸡汤，姜粉，白糖和盐，用筷子往一个方向使劲搅，直到
虾肉馅起胶为止。
2、然后包馄饨，这个咱们中国人都会，不啰嗦了。
3、包好的馄饨如果一下子吃不完，往案板上铺一层保鲜膜，上面摆上馄饨，连同案板一起放入冰箱冷冻起来，冻硬了就可以一个个就收到大号的保鲜袋里了。
4、锅里放半锅水，放一勺盐，大火烧开，把馄饨下下去，煮开了，加杯冷水，再次煮开，等馄饨都浮上水面就是煮好了。
大家看一下介绍的鲜虾馄饨的做法，不仅仅可以体现出鲜虾的香味，而且呢？搭配上上等的高汤非常的鲜嫩美味，以上的介绍非常适合喜欢吃馄饨的各位朋友们，来使用大家快来尝试做出吧。
规范化食堂操作规程食品验收操作规程一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容涉及：1、货证与否相符2、运输过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度与否符合规定（有条件配备中心温度计进行抽查）4、食品、食品添加剂标签与否完整、清晰、项目齐全，与否超出保质期5、感观检查产品包装与否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合规定食品要当场拒收。
四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。
五、做好进货验收台帐，统计保存期限不少于2年，统计内容涉及：⏹食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期⏹供货者名称及联系方式⏹进货日期⏹验收状况食品贮存操作规程一、食品仓库制订各类食品寄存区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。
二、各类物品拆去外箱后，分类整洁地寄存在货架上，食品与非食品分开贮存，寄存处张贴对应品名三、食品寄存的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称⏹生产日期⏹保质期⏹生产者名称及联系方式五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色分辨六、生熟食品分开寄存：办法一：按照原料、半成品、成品进行分辨⏹各冰室门上标示原料、半成品、成品⏹冰箱内原料、半成品、成品分冰室寄存⏹以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以分辨办法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的寄存区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置七、对重要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。
八、定时检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，寄存食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。
不符规定食品解决规程一、设立专门的不符合卫生规定食品寄存场合或容器，有醒目的志二、定时检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品三、做好不符合卫生规定的食品解决的登记食品加工操作规程一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。
