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复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
烹调的拼音解释及造句烹调拼音【注音】： peng diao烹调解释【意思】：烹炒调制（菜蔬）：～五味。
烹调造句⑴去掉鱼头后再烹调。
⑵把冻肉化冻后再进行烹调。
⑶他过分计较食物的烹调。
⑷本课程透过科学棱镜，重新检查家庭生活的每一个方面，从烹调到橱柜修理。
⑸你可以在烹饪之前先将海鲜解冻，但是假如你这样做的话一定要确保以你最快的速度去烹调。
⑹我的爱好是烹调。
⑺他们通常在他家见面，他为她烹调晚餐，然后他们发生性关系。
⑻只要是方便的，快捷的，而他们又能自己准备或烹调的食物都可以食用。
⑼它可以提供温暖与温馨，还可用于烹调与保存食物，我们的身体也可以藉由食物加热所提供的热能，保留平常为维持体热所消耗的卡路里。
⑽而不是像我一样自己去烘培甜薯，我恶补了一下烹调书看看在亚洲、墨西哥、地中海这些地方，甜薯有什么做法。
⑾细菌在冰箱中迟缓减速成长，而在室温条件下，则迅速增长，烹调能杀害这些细菌。
⑿年复一年，烹调书和关于减肥饮食的书总是最畅销的书，假如你学会了做菜，又怎能不去吃它呢。
1⑶假如我没有烹调的技能，那么将方便食品转换成家庭菜肴会消耗大量的多得多的时间和努力。
1⑷在推销食物和烹调时，避免使用蓝色，因为蓝色会抑制食欲。
1⑸同时我推荐一本烹调基本方法的书，这样一来你就能把面粉变成面包，不需通过任何工序或半成品就能做出令人赞赏的饭菜。
1⑹相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。
1⑺证据表明，特别危险的接触发生在家禽屠宰、拔毛和准备烹调期间。
1⑻你可以煮，烤，蒸，或把土豆做成土豆泥，但是保留最多营养的烹调方法是烘烤。
1⑼屠宰、拔毛、剁斩和烹调家禽的准备过程被认为最可能发生接触。
20、用铸铁煎锅烹调食物可以增加食物中铁的含量，而在吃富含铁食物的同时吃富含维生素Ｃ的食物可改善铁的吸收。
2⑴当我烹调时聪明地使用剩余的菜作为我下一顿晚餐的部分菜肴时，我就在花时间的同时创造了时间。
2⑵《迟缓食物运动》认为细嚼慢咽有助于消化、增强食物烹调效果和就餐经历，使你真正享受你的食物。
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
中国传统的烹饪方法有哪些讲究导读：我根据大家的需要整理了一份关于《中国传统的烹饪方法有哪些讲究》的内容，具体内容：我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法...我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法一、水滑法水滑法，又称"以水代油烹调法"，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。
菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。
另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。
对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
二、怎样掌握芡汁的厚薄一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。
1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如："油瀑双脆"、"炒腰花"、"咕噜肉"、"鱼香肉丝"等都勾厚芡。
这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。
3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如"炒鳝糊"、"肉丝烂糊"等。
这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。
4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
一、烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。
烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。
烹饪的含义广泛。
现在使用：（1）因其历史悠久，能反映中国饮食文化的博大精深；（2）起涵盖面宽，可展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。
2、烹调一、烹调的含义及起源（一）烹即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调就是调和滋味。
起源于盐的利用。
二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味3、中国烹饪的特点3．1烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。
他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。
烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化（一）、料“料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。
(二)、刀刀的主要作用是对原料进行切削。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
通过刀工，剔除不能食用的部位，加工所需的部位，又起到进一步选料的作用。
“良庖一把刀”(三)、炉烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥(四)、火火的不同，可形成不同的技术，制出不同风味和质地的菜品。
用火与用刀、勺、用味是四大基本功(五)、器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法，套管带来水烹法，铁锅带来油烹法。
烹饪专业的介绍和简介有什么对于烹饪专业，现在很多人都去就读了，但是有时候很不懂烹饪专业的内在学习是到底有哪些知识，那么这就需要了解清楚烹饪专业的介绍简介了，以下是店铺为你整理的烹饪专业的介绍，希望能帮到你。
烹饪专业的介绍1、培养目标烹饪专业培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定创业能力的应用型中级技能人才。
2、就业方向就业方向：毕业生可在各类高星级酒店从事营养配餐、创意糕点制作，中式烹调，菜单设计，担任餐饮经理、厨房总监及业务顾问等，也可自主创业。
3、主要专业课程烹饪概论、烹饪原料知识、中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪营养卫生、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺、刀工技术、名菜名点制作、特色糕点制作、宴会菜单设计、饭店管理概论等4、师资队伍专任教师6人，其中兼聘教师2人，高级及以上教师数2人，技师及以上教师数4人。
通过参加出国培训、国家级和省级培训;到企业一线顶岗、挂职;参加“两课、五课”比赛、各级各类技能比赛;主持(或参与)课题研究，撰写论文，编写教材等途径来培养专业负责人、骨干教师，努力打造一支专兼结合、校企互通、教学能力强、科技服务水平高、结构合理的“双师型”专业教学团队。
5、设施设备现有中餐实训室、面点实训室、刀工实训室、烹饪演示室等4个实训室，设备先进、性能优良，设备总值110万元，能满足学生对各类面点、菜肴制作的认识实习、教学实习、生产性实习等要求。
同时也能为社会提供技术培训、服务咨询、技能鉴定等。
烹饪专业建设的规划(一)专业定位准确，人才培养模式先进1.专业定位与办学思路烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。
经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮旳意思，“饪”是指熟旳意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生旳食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美旳安全无害旳、利于吸取、益人健康、强人体质旳饭食菜品涉及调味熟食，也涉及调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性旳动植物、菌类等原料进行粗细加工、热解决及科学地投放调味品等烹制菜肴旳过程。
烹调与烹饪旳区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是涉及菜肴和主食旳整个饭菜制作。
3. 烹调旳基本功涉及哪些？烹调技术旳基本功涉及：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味旳时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过多种传热方式或措施，经合理调味与恰当旳火候烹制出旳菜肴，食用时具有符合就餐者生理规定旳热度，这样旳菜肴，就是热菜。
5. 菜肴旳属性是什么？菜肴旳属性一般表目前三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”旳，更全面地说，菜肴旳属性应当是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”涉及菜肴旳营养价值，利于消化旳熟、嫩、脆、烂旳火候限度，合乎杀菌消毒旳卫生规定等；所谓“色”涉及主料与辅料色泽配合、料与汁色泽旳配合、以及装饰料色泽旳配合；所谓“香”涉及能嗅到旳合乎原则旳肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有旳能尝到旳咸、甜、酸等滋味；所谓“形”涉及菜肴中旳主料、辅料成熟旳形状，以及菜肴盛装在容器中旳形象；所谓“皿”涉及器皿旳形状和大小与菜肴旳质量相称，器皿旳质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间旳形状、大小、质地色彩配备相称等。
6. 构成菜肴属性旳条件是什么？构成菜肴属性旳条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性旳重要条件。
烹饪基础什么是烹调方法烹饪是一门艺术，也是一门技巧。
想要成为一名出色的厨师，了解不同的烹调方法是至关重要的。
烹调方法不仅决定了菜肴的口感和味道，还影响到食材的营养价值。
在本文中，我们将介绍一些常见的烹调方法，帮助您更好地掌握烹饪的基础。
油炸（Frying）油炸是一种常见的烹调方法，在烹饪中具有广泛的应用。
油炸可以使食材变得酥脆，口感更加美味。
它适用于蔬菜、肉类和海鲜等各种食材。
在油炸时，将食材浸泡在热油中，使其表面产生金黄酥脆的外层。
这种高温烹饪方法可以保持食材的水分，提高其口感质量。
炒（Stir-Frying）炒是中国烹饪中最常见的烹调方法之一。
炒可以保持食材的鲜嫩和营养，同时提供丰富的口味。
在炒的过程中，将切好的食材放入热锅中，迅速翻炒，使其均匀加热。
适当加入调味料，可以增添食材的风味。
炒菜时火候要把握好，既要保持食材的松脆，又要确保熟透。
煮（Boiling）煮是最简单的烹调方法之一，也是最常见的烹饪方式之一。
煮是通过水或汤来将食材煮熟。
这种方法适用于蔬菜、肉类、海鲜和豆类等食材。
煮可以让食材保持原有的鲜味和营养，比如煮熟的蔬菜更易消化，豆类的蛋白质也更容易吸收。
蒸（Steaming）蒸是一种健康的烹饪方法，能够保持食材的营养成分，尤其适合蔬菜和鱼类等娇嫩食材。
蒸的原理是利用蒸汽将食材熟透。
在蒸锅中加水，将食材放入蒸屉中，然后加热至食材熟透即可。
蒸的好处是可以保持食材的鲜美口感和养分，不添加任何油脂。
烘烤（Baking）烘烤是一种通过热空气使食材熟透的烹调方法。
烘烤常用于烘焙面包、蛋糕和烤肉等。
在烘烤过程中，食材被放入烤箱中，利用热空气的传导和对流来达到熟透的效果。
烘烤能够使食材表面产生美味的焦香和酥脆口感。
烩（Braising）烩是一种将食材用少量的水或汤炖煮的烹调方法。
烩适用于肉类和蔬菜等食材，可以保持其鲜嫩和口感质地。
在烩的过程中，将切好的食材放入热锅中，加入适量的水或汤，并加入调料进行慢炖。
烹饪的方法技巧有哪些需掌握一般大厨在炒制一些食材的时候都会使用各种各样的烹饪方法，但是对于那么多种烹饪方法你又知道了解多少呢?以下是学习啦我为你整理的烹饪的方法技巧，希望能帮到你。
烹饪的方法技巧1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不管植物性的还是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等样子，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相像点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不行过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密连接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
烹调的拼音解释及造句烹调拼音【注音】： peng diao烹调解释【意思】：烹炒调制：～五味。
烹调造句1、去掉鱼头后再烹调。
2、把冻肉化冻后再进行烹调。
3、他过分计较食物的烹调。
4、本课程透过科学棱镜，重新检查家庭生活的每一个方面，从烹调到橱柜修理。
5、你可以在烹饪之前先将海鲜解冻，但是如果你这样做的话一定要确保以你最快的速度去烹调。
6、我的爱好是烹调。
7、他们通常在他家见面，他为她烹调晚餐，然后他们发生性关系。
8、只要是方便的，快捷的，而他们又能自己准备或烹调的食物都可以食用。
9、它可以提供温暖与舒适，还可用于烹调与保存食物，我们的身体也可以藉由食物加热所提供的热能，保留平时为维持体热所耗费的卡路里。
10、而不是像我一样自己去烘培甜薯，我恶补了一下烹调书看看在亚洲、墨西哥、地中海这些地方，甜薯有什么做法。
11、细菌在冰箱中缓慢减速成长，而在室温条件下，则迅速增长，烹调能杀害这些细菌。
12、年复一年，烹调书和关于减肥饮食的书总是最畅销的书，如果你学会了做菜，又怎能不去吃它呢。
13、如果我没有烹调的技能，那么将方便食品转换成家庭菜肴会耗费大量的多得多的时间和努力。
14、在推销食物和烹调时，避免使用蓝色，因为蓝色会抑制食欲。
15、同时我推荐一本烹调基本方法的书，这样一来你就能把面粉变成面包，不需通过任何工序或半成品就能做出令人赞叹的饭菜。
16、相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。
17、证据表明，特别危险的接触发生在家禽屠宰、拔毛和准备烹调期间。
18、你可以煮，烤，蒸，或把土豆做成土豆泥，但是保留最多营养的烹调方法是烘烤。
19、屠宰、拔毛、剁斩和烹调家禽的准备过程被认为最可能发生接触。
20、用铸铁煎锅烹调食物可以增加食物中铁的含量，而在吃富含铁食物的同时吃富含维生素C的食物可改善铁的吸收。
21、当我烹调时聪明地使用剩余的菜作为我下一顿晚餐的部分菜肴时，我就在花时间的同时创造了时间。
厨师培训中式-烹调与烹饪有什么区别？烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。
它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
烹饪艺术中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。
具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。
如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。
陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。
随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。
中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。
中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。
人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。
味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。
中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。
这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
色觉艺术在于烹饪调料调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感，还能使口味更鲜美。
食品安全专家提醒，就是基本的酱油，在购买时要认准不能添加糖色、没有沉淀杂质和霉花浮膜的，只有符合这些条件的，才是好酱油。
味觉艺术人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。
烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。
烹调是什么意思
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
or烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。
这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。
调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。
烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。
烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。
大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
不同地烹调方法，加入不同
的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜。
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹饪专业的简介和介绍有哪些烹饪专业是指以培养学生在烹饪领域具备扎实的理论基础和实践技能为目标的职业教育。
随着人们对美食需求不断增加，烹饪行业也日渐兴旺，因此烹饪专业逐渐成为备受追捧的热门专业之一。
本文将对烹饪专业的概况及相关介绍进行全面介绍。
一、烹饪专业的概况烹饪专业是旨在培养学生掌握烹调、食品加工、厨房管理等相关知识和技能的专业。
其教学内容主要包括食物营养学、烹调艺术、食品卫生与安全、厨房管理、西餐、中餐、糕点制作等。
学生通过学习烹饪专业，可以掌握各类菜肴的制作技巧，了解食材的搭配和营养价值，掌握厨房管理及卫生安全等方面的知识。
二、烹饪专业的培养目标烹饪专业的培养目标主要有以下几个方面：1.掌握烹饪基本理论和技术：学生需要通过学习，掌握烹调基本理论和技术，包括刀工技巧、火候掌握、调味品使用等，形成扎实的基础知识和操作能力。
2.了解与食材相关的知识：学生需要了解不同食材的特点、营养成分及搭配，以便在烹饪过程中能够选用合适的食材并合理搭配，提升菜品的口感和营养价值。
3.培养卫生安全意识：烹饪专业的学生需要在学习中注重食品卫生与安全，掌握食品加工过程中的卫生要求，避免食物中毒等意外发生。
4.提高沟通与团队合作能力：烹饪专业的学生往往需要和其他厨师、服务员等共同合作，因此需要培养良好的团队合作精神和沟通能力。
三、烹饪专业的就业方向烹饪专业的毕业生可以在各类餐饮企事业单位、酒店、宴会中心、以及自己开办餐饮等方面就业。
就业岗位主要包括厨师、烹调师、食品加工师、餐饮管理等。
同时，随着社会对美食文化的重视程度提升，烹饪专业的学生还可以自主创业，开设特色餐厅或参与美食类综艺节目的制作。
四、烹饪专业的发展趋势随着中国经济的不断发展，人们对餐饮服务的需求也越来越高。
烹饪专业随之逐渐走向专业化、个性化的发展方向。
未来，烹饪专业的发展趋势将主要体现在以下几个方面：1.注重健康饮食：随着人们对健康和养生的日益重视，烹饪专业将更加注重健康饮食的推广和普及，开发出更多以天然食材为主的绿色菜肴。
烹调与烹饪有什么不同
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。
它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；
5.勾芡泼汁技术；
6.调味的时间和数量掌握技术；
7.翻勺技术和装盘技术。
什么是热菜？
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
菜肴烹制一般可分为哪两大类？
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
（2）使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
（4）调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合
人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
什么是炒？炒有几种烹调方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
炒菜的要求是什么？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。
想要制作出美味的菜肴，高超的烹饪技巧必不可少，科学的烹调方法，前卫的烹饪技术，一流的烹饪器材，山西新东方烹饪学校烹调出美食，一个都不能少。
