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一、从业人员健康管理制度1. 所有从事直接为顾客服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。
2. 新参加或临时参加工作的人员，应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查。
3. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。
二、从业人员培训管理制度1. 餐饮从业人员必须经过培训，考试合格后方可从事餐饮服务工作。
2. 食品安全培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行。
培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，合格后再上岗。
三、餐饮服务场所卫生管理制度1. 餐饮服务场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 食品加工区、操作台、设备、工具等应保持清洁、干燥，不得有油污、污垢。
3. 食品原料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。
四、食品加工与烹调管理制度1. 加工前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂的，不得加工或使用。
2. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3. 油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
4. 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
五、食品储存与运输管理制度1. 食品储存应遵循“先进先出”的原则，避免食品过期、变质。
2. 需要冷藏的食品应在低于10℃的条件下存放，并定期检查温度。
3. 食品运输过程中，应确保食品不受污染、不受损害。
餐厅服务员违反职业道德行为负面清单
1. 无礼行为：
- 随意对待客人，不尊重他们的需求和要求。
- 不友善、冷漠和傲慢的态度。
- 使用不当的语言或口头攻击客人。
2. 忽视客户的需求：
- 不主动提供帮助或提供错误的信息。
- 忽视客人的特殊要求或偏好。
- 不积极回应客人的反馈或投诉。
3. 不遵守规章制度：
- 过度使用个人手机或社交媒体，而忽视工作职责。
- 违反餐厅的健康和安全规定。
- 未经允许离开工作岗位或迟到早退。
4. 偷窃或贪污：
- 偷取客人或同事的财物。
- 私自使用餐厅的资源或设备。
- 收受或索要小费或回扣。
5. 不适当的态度或举止：
- 过度亲密或侵犯客人的隐私。
- 聚众闲聊或过度消极抱怨。
- 提供不真实或误导性的信息。
6. 不妥善处理客人投诉：
- 不耐心或不认真倾听客人的投诉。
- 拖延或不解决客人的问题。
- 对客人的投诉作出不合理或不公正的反应。
以上是餐厅服务员违反职业道德行为的负面清单。
餐厅管理者应密切关注并采取适当的措施来纠正或防止这些不良行为的发生。
餐饮服务行业风险源点辨识清单概述本文档旨在提供一份餐饮服务行业的风险源点辨识清单，帮助餐饮企业识别和管理可能出现的风险点，保障运营安全和顾客满意度。
食品安全风险原材料质量不过关：采购食材时需确保供应商有相关认证和检验报告，避免食材质量不达标的风险。
加工过程卫生问题：确保厨房设施和操作符合卫生要求，避免食品受到污染和微生物滋生的风险。
食品储存不当：使用适当的储存设施和方法，确保食品在合适的温度下保存，避免食品变质和产生健康风险。
人员管理风险员工卫生问题：餐厅人员应遵循个人卫生标准，例如勤洗手，适当着装和戴头套，以减少交叉污染和食品安全风险。
员工培训不足：确保员工接受足够的培训，了解食品安全知识和操作要求，避免因操作不当而引发的风险。
员工管理困难：建立明确的员工职责和流程，加强内部管理，提高团队合作，避免员工不当行为导致的风险。
物料管理风险餐具与设备清洁不彻底：确保餐具和设备清洁、无污染，采取适当的清洁和消毒措施，避免带来卫生和健康风险。
物料过期使用：建立物料入库和使用的管理系统，避免使用过期的食材，防止食品质量下降和风险的发生。
厨房设施维护不及时：定期检查和维护厨房设施，确保各项设备正常运行，避免设备故障导致的风险。
环境安全风险防火安全：确保餐厅的电路和用火设备符合相关安全标准，落实防火措施，减少火灾风险。
安全出口和紧急疏散：保障餐厅有足够数量的安全出口，合理布置疏散通道，确保顾客在紧急情况下能够迅速撤离。
安全警示标识：正确设置各种安全警示标识，如紧急出口指示、禁止吸烟标识等，提高安全意识和减少安全事故发生的风险。
以上风险源点辨识清单仅供参考，具体风险辨识需要根据每个餐饮企业的情况进行综合分析和判断。
企业应通过定期的风险评估和管理措施来降低风险发生的可能性，并建立完善的风险管理体系，确保餐饮服务行业的安全运营。
餐饮服务食品安全“禁止清单”（承诺书）
一、餐饮服务提供者未经许可不得从事餐饮服务。
二、餐饮服务食品安全等级公示牌未经监管部门允许，不得有摘下或遮挡，拒绝悬挂或张贴公示牌行为。
三、餐饮服务提供者不得违反《食品安全法》等相关规定实施原料采购，无索证索票记录，无进货查验记录；长期定点采购的，未与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同等行为。
四、餐饮服务提供者不得经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
五、餐饮服务提供者不得经营危害人体健康的或不符合食品安全标准的和超过保质期的食品。
六、餐饮服务提供者不得经营、使用国家明令禁止经营的食品及食品添加剂（河豚鱼、亚硝酸盐等）。
七、餐饮服务提供者不得滥用各类食品添加剂，购买及使用的食品添加剂必须实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
八、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中使用的食品添加剂未向监管部门备案或备案内容不全、未在店堂醒目位置或菜单上予以公示不得使用。
九、餐饮服务提供者不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。
十、餐饮服务提供者不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品加工。
承诺单位（盖章）：承诺人：
年月日。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
重大活动餐饮服务食品禁用清单
除《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章规定的禁止生产经营的食品外，重大活动餐饮服务提供者不应提供或使用以下清单中所列食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品：
B.1食品类：
——非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等；
——直接入口的生食海产品、水产品（包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹等）及其炝制、酱制、腌制、冰制品；
——剩余饭菜；
——未经许可的各类药膳。
B.2食品原料类：
——加工前已经死亡的甲鱼、黄鳝、虾、蟹、鳗等；
——野生蘑菇；
——鲐鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青条鱼、沙丁鱼、三文鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼及其制品；
——河豚鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺；
——杏仁、枇杷仁；
——木薯、发芽的马铃薯、未成熟的番茄。
——狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
B.3食品添加剂类：
——硝酸钠、硝酸钾；
——亚硝酸钠、亚硝酸钾。
B.4食品相关产品类：
非食用的雕花围边（包括不可直接食用的围边菜、雕花菜，以及塑料、橡胶材质的雕花围边装饰等）。
B.5其他
其他不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
餐饮食品安全风险管控清单一、经营资质1.依法取得食品经营许可证。
2.未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。
二、人员管理3.从业人员持有有效健康证明。
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。
4.落实每日健康检查（晨检），有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
6.专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
在加工制作前严格清洗消毒手部。
三、采购查验7.采购食品时查验供货者的资质和食品出厂检验合格证或其他合格证明。
8.建立食品进货查验记录制度，记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
9.不采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
四、食品贮存10.需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品，及时按要求进行冷冻（藏）。
食品原料、半成品或成品应当分离或分隔贮存。
11.按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
12.变质、超过保质期或者回收的食品应当显著标示或者单独存放在有明确的标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等举措，按规定记录。
13.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
五、加工制作过程14.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
15.各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。
禽蛋使用前清洁外壳。
16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。
17.盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
18.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应当达到70℃以上。
餐饮行业员工职业操守考核负面清单二十
条
1. 违规收取顾客服务费或小费，或未将其全部交由员工享受。
2. 盗窃、挪用商家、同事或顾客财物。
3. 故意损坏商家设备、物品或顾客财物。
4. 私自泄露商家或顾客的机密信息。
5. 违反食品安全和卫生规定，导致食品污染或顾客食物中毒。
6. 擅自修改或篡改订单信息，以谋取个人利益。
7. 未经授权留用商家或顾客的个人信息。
8. 对顾客进行歧视、侮辱或其他不尊重行为。
9. 故意拖延或忽视顾客的服务需求。
10. 私自向顾客收取额外费用而无合理依据。
11. 抄袭他人创意或未经授权使用他人的品牌、商标。
12. 违反员工规章制度，如迟到早退、打架斗殴等不当行为。
13. 在工作时间内频繁使用手机或其他电子设备，严重影响工作效率。
14. 在工作场所吸烟或饮酒。
15. 未经正当理由擅自请假或缺勤。
16. 私自接受顾客或商家的贿赂、回扣或其他不正当利益。
17. 故意误导顾客，提供虚假信息或夸大产品效果。
18. 未经许可私自转让、出售商家的产品或服务。
19. 对同事采取欺凌、威胁或侵犯其权益的行为。
20. 违反公司的经营理念、规章制度或道德准则。
以上是餐饮行业员工职业操守考核负面清单的二十条，员工应该严格遵守这些规定以维护行业形象，保证良好的工作环境和顾客满意度。
食堂就餐规章制度十不准
为了让食堂环境更加整洁、有序，保障食品安全和食客权益，维护食堂秩序，特制定以下就餐规章制度，望各位食客自觉遵守。
一、严禁将食物带出食堂。
食客应在食堂内用餐，不得将食物带离食堂，以免食品污染或浪费。
二、严禁携带宠物进入食堂。
尊重他人的餐饮环境，不得携带宠物进入食堂，以免影响其他食客用餐体验。
三、禁止大声喧哗。
用餐时需保持安静，不得大声喧哗，以免影响其他食客用餐情绪。
四、不得浪费食物。
食客需根据自己的饮食需求点餐，不得浪费食物，尊重粮食资源。
五、不得随意换座。
食客在用餐时应选择一个位置就坐，并不得随意更换座位，以免引起混乱。
六、不得占用空座。
用餐结束后，食客应立即离开座位，不得占用空座，让其他食客有用餐的机会。
七、不得随意倒水。
用餐时应注意倒水礼仪，不得随意将剩余的饮料或水倒入餐桌上，以免造成污染。
八、不得吸烟。
食堂内禁止吸烟，保持空气清新，营造良好的用餐环境。
九、不得占用厨房区域。
食客不得擅自进入厨房区域，以免发生意外事故。
十、不得乱扔垃圾。
用餐后，食客应将餐具和垃圾放入指定的地方，不得随意乱扔垃圾。
以上就餐规章制度，希望各位食客自觉遵守，共同维护食堂秩序，享受愉快的用餐体验。
如有违反规定者，食堂工作人员有权制止并做出相应处理。
感谢合作！。
