服务员六大技能之六：分菜

餐饮六大技能
餐饮六大技能


六大操作技能是指 托盘、 斟倒酒水、 摆台、 餐巾折花、 上菜、 分菜六项。
餐饮六大技能

1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢 等），以及胶木制品。根据用途又分为 大、中、小三种规格的圆形托与长方形 托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等作用。
餐饮六大技能

（5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在 台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放 位置统一，大台成“品”字形摆放， 在主人右上方一个，陪同与第四宾之 间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般 放于小方台正中，盆栽花或多枝插花 一般放于转台的中心上。
餐饮六大技能

3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺 上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压 在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚 垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法； 另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
餐饮六大技能

（6）注意事项： ①餐巾要求洁净挺括，无损。 ②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净， 操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即 译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上 冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但 粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向 主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

三、折口布花
1、口布（餐巾）折花的作用： ①美化台面：口布花不仅是摆台的组成部分，也是台面上不可缺少的装饰品，既美化了台面 ，也起到了渲染宴会的气氛、增强艺术感染力的作用。不同的口布花型，蕴含着不同的宴会 主题，形状各异的口布花摆在餐台上，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 ②突出主位：口布花不同花型和摆设，标志出主宾、主人、副主人的席位，让宾客们已步入 餐厅就能从不同口布花型辨认出自己的位置。（同一餐台上要有三种花型，主人位、副主人 位和其他的宾客位的口布花各不相同，折口布花时要选择好花型，主人位口布花高度应高于 其他席位以示尊重）。 ③点化宴会主题和目的：是一种无声的语言，对交流思想感情有良好的效果。例如：喜宴上 的口布花，折出“比翼齐飞、心心相印”的花型送给一对新人，可以表示出“永结同心，百 年好合”的美好祝愿，国宴上，用喜鹊、和平鸽的花型，标示欢快、和平、友好，给人以诚 悦之感。
四、斟酒
（三）、斟酒－斟酒的顺序 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从 高到低斟，宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水时，要坚持用托盘斟酒，先斟白酒， 再斟红酒，然后斟啤酒，最后斟饮料和矿泉水。1、白酒：八分 （四）、斟酒－斟酒动作要领
斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然 张开，握住酒瓶的中下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并 在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，右脚在前 ，左脚在后，站成丁字步,重心前移至右脚，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1~2cm的距离， 缓缓地将酒注入杯中（根据各种酒的斟酒量和客人的具体要求），斟好酒时先将瓶口提高 3cm向内侧旋转瓶口45度收酒，抬起小手臂，以免把酒水滴到台布或客人身上。

2、中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 ：（ 的菜盘） 的菜盘） 从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 ①、从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 ②、若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 不要将菜汁滴在客人身上。 ③、不要将菜汁滴在客人身上。 程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 ④、程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 换烟灰缸： 3、换烟灰缸： 注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸， ①、注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸，应及 时送上。 时送上。 烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换； ②、烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换；干净的烟 灰缸里应加少量水。 灰缸里应加少量水。 换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 ③、换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 注意要使用正确的手法，三指持法。 ④、注意要使用正确的手法，三指持法。
七、特殊菜肴的分菜方法 特殊菜肴 菜肴的分菜方法
1、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内， 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 2、造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。 果造型较大，可先分一半， 果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 分完菜后撤下。 分完菜后撤下。 3、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层， 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 4、拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务 拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类， 员快速递给客人 。

（3）分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每个餐盘的菜品要大 致等量。
（2）厨房分菜法
• 厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜， 把菜放入餐盘中，盛好并依次端到餐桌上。
• 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一 名服务员为餐桌送菜； • 菜分好后，由服务员将餐盘依次端上餐桌。
谢谢大家
食堂服务技能 ——分菜服务
主讲人：陈云云
分菜工具的准备及使用
• 分菜工具:分菜车、菜盘、主食盘、分菜勺、筷子、米
饭铲、就餐托等。
• 菜盘：将做好的荤素菜直接盛入菜盘中。
• 主食盘：将做好的米饭或馒头等主食，放入里面。
• 分菜车：将盛好饭菜的盘子放入餐车上，依次对各个 餐桌进行分菜服务。
分菜方法
分菜方法： • 餐位分菜法 • 厨房分菜法
由两名服务员配合操作：
• 两名服务员双手将餐盘依次摆放餐桌上。
• 将炒熟的两份菜端入车中，一名服务员把菜品 盛入餐盘内，一名服务员把主食放在相应的餐 盘格子中。
分菜服务注意事项
（1）分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜品拾起再分给学
生；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟； （2）服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一桌 时菜已冰凉。派菜时呼吸均匀，尽量不要讲太多话，或戴上口罩。

六大技能即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐（一）六大技能之——端托1.托盘的种类：1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。

1.3按照托盘的大小分：大、中、小。

2.托盘的操作方法及操作流程：大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。

2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。

2.2托盘的操作流程：2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。

2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。

2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。

2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。

2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。

注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。

3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。

3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。

3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。

快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。

3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。

步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。

3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。

此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。

其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

六大服务技能——
上菜、分菜
上菜
上菜动作要求
服务员站立于副主人右侧或适宜的位置 （不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于 转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面 前，退后一步打手势报菜名。
转动转盘时，掌心向内，五指并拢 用四指贴转盘边缘，顺时针转动。
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
台上分餐
台上分餐时不要讲话。 上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再
介绍，以免唾液污染到菜品中。 菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示
客人趁热食用。 盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部， 拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。 保持上菜过程中的卫生。
台下分餐
台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹 类的需跟带干净调羹。需要提前有一名服务员 配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品 盛送给每位宾客。
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
××
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。

餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

一、托盘1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

2、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。

同时要保证整洁。

在托盘下更好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

二、斟倒酒水1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。

入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。

倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

三、摆台1、铺台布。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。

铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

2、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。

它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。

顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。

六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。

上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。

5、分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴 （可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人， 并为第二次分让做好准备。
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项

鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹 部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。
-
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
-
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。
上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜 品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派 （按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针 对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进 行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。
-
分菜时机
客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可 以适时进行分餐。
-
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
-
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
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上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。

四、分菜时叉、匙的使用手法
用右手拿叉、匙，先将匙的正面 朝上，用右手的食指在上，中指 在下，无名指在上，小指在下， 交叉夹住分菜匙分的把；分菜叉 的叉尖朝上，合在分菜匙上，用 右手大拇指和食指拿住叉，使用 时分菜匙连舀带夹的来分菜，叉 帮助分菜匙把菜夹住。
分菜时叉、匙的使用手法
二、分菜：分菜发方法有台面分菜和台外分 菜（服务车或服务台上分菜）两种。 A先将干净的餐盘放于转盘的四周，转盘上 留出放菜的位置，菜上桌后，服务员左手持 长柄勺，右手持叉、匙，将菜均匀的分到各 盘中，然后先主宾再主人的顺序，顺时针的 方向依次将餐盘送到客人面前。 B在餐桌旁放一辆餐车或服务台，准备好餐 具和叉、匙、筷子等分菜的工具，菜取来时， 服务员先将菜上桌展示，介绍后，取到服务 台上，将菜均匀迅速的分到盘中，由主宾开 始按顺时针方向依次上到客人面前。
分
菜
员工要熟练掌握分、派菜的技巧。
一、派 菜
A.派菜的服务员左手垫上布巾，将菜盘托起， 右手拿派菜的叉、匙进行派菜，服务员要站 在宾客的右侧，身体不要倾斜在宾客身上， 腰稍弯. B.派菜是呼吸要均匀，也可以边派边向客人 讲明菜肴的名称、风味、特点、但要注意讲 话时不要离宾客太近 C.派菜时要做到一勺准，做到分派均匀，绝 不许一勺让给两位宾客，更不许从宾客盘中 往外拨菜，因此要求大胆心细，动作轻稳， 并掌握好份量。 D每道菜分完可略有剩余，但一般要求全部 分完。
三、分派菜的注意事项：
手法卫生：不得将掉在桌上的菜肴拾起再 分给宾客，手拿餐具的边缘，避免污染餐 碟。 动作利索：服务员在保证菜肴质量的前提 下，用最快的速度完成分菜工作，分菜时 一叉一勺，要干净利索，切不可在分完最 后一位时菜已冰凉。 份量均匀：分菜时，服务员要根据客人人 数将菜大致相等的分给每位宾客。 佐料跟齐：需要佐料的菜肴，分菜时要跟 上佐料，并略加说明。

餐巾折花的基本技法和要领
• 1、折叠 • 2、推折 • 3、卷 • 4、翻拉 • 5、捏 • 6、穿
餐巾花的选择和应用
• 一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、
质地和花型。 • 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、 席位安排和时节等选择性色彩和花型。 • 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并 将其观赏面朝向客人座位。宴会如果选择 用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜， 体现整齐划一，否则杂乱无章。
（二）重托（肩上托） 重托（肩上托）
主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 左右。 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右 1、理盘：同上 理盘： 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 装盘：重叠摆放， • 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 3、托送 • （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前， 用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前， 左手手腕向上旋转90度 左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 • （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 • （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 行走：保持盘平、肩平、头正、 5、放盘：弯膝直腰，放盘。 放盘：弯膝直腰，放盘。
民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要 注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、 齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么 菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席， 要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和 其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐， 又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、 实用。所谓“得体” 实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰 当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如 婚嫁酒席就摆“ 婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾 的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。

餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。它要求 服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙动用这些基本 功。就能把餐厅服务工作做得灵活自如。餐厅服务的 六大技能有：1、托盘 2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜 6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、迎宾、 展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。



摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设 计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐 具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般 的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正 面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置 为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就 是为副主人席位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面， 但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、 外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分 为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。



摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不 同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆 台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位， 按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对 入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌， 每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人 和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席 位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆 设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中 餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取 方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种， 便餐随便灵活，筵席格局规整。

服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。

一、托盘：托盘种类：1）圆托盘14英寸。

2）长方形托盘16英寸、22英寸托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。

轻托包括：一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。

三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。

托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。

四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。

五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。

注意事项：1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。

2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。

3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。

2、端盘（长方形托盘）理盘：清洗干净，抹干装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。

动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。

餐饮六大技能之分菜
主讲师：
六大技能分类
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托盘 摆台 上菜 分菜 斟倒酒水 餐巾折花
分菜
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分菜的意义和要求 1 在服务过程中，服务员要主动为客人分菜。由服务员代为分菜，一则可减轻主 人的负担，二可体现服务员的热情和高超的技艺，显示宴会服务的规格。分 菜是一项技术性很强的工作，要想熟练地掌握它就必须对各种菜肴的烹制方 法、菜肴成型后的特点和质地有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。 分菜前的准备工作 1 菜品上桌之前，在宾客面 前先展示，让客人看过一遍，并简单地介绍菜名及其特色，然后征得客人的 同意后，再分让。 分菜的工具和使用方法 1 分菜使用的工具主要有：分更、大汤勺、公筷、刀叉及干净的骨碟或碗等 1.1 分更的用法是服务员右手握住分更勺把的后部，勺心向上，另一勺的底部向 勺心，在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。右食指插在两把更勺把之间，与 拇指配合捏住勺把；其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在勺 把下面支撑，分带汁的菜时，用位置在下边的勺盛汁。 1.2 公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公筷，左 手持大汤勺，相互配合将菜肴分到客人骨碟当中。
整鱼的分让服务
分菜
右手用刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧， 脱离鱼骨。待鱼骨露出后，将刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将 鱼骨与鱼肉切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨托起，放于公用碟中，再将上 片鱼肉与下片鱼肉相吻合，使之仍呈一整鱼状。
用叉与刀配合，将鱼肉切成若干等份（如：8人用即切4成四份）并用分更 将鱼肉分别盛于骨碟中。注意每一份皆有一块鱼肚一块鱼背，鱼皮朝上， 并且用分更将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。 4、鱼头，鱼尾合并成一份。 为客人服务已分好的鱼