服务员六大技能之六：分菜

六大技能即端托、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分餐（一）六大技能之——端托1.托盘的种类：1.1按照托盘的形状分：圆托、长方形托1.2按照托盘的制作原料分：塑料、金属、木制，金属的又可分为金、铝、不锈钢。

1.3按照托盘的大小分：大、中、小。

2.托盘的操作方法及操作流程：大托盘一般用于传菜送菜、收撤餐具；小圆形托盘使用最为频繁，用于分餐、展示酒水、饮料，到吧台拿物品、取账单、收款等。

2.1.一般为左手端托、肘关节呈90度角，肘部与身体有一拳之隔，头与肩平，托盘放在手掌“五点一面”上，手掌呈凹型，手心不与托盘接触，重心放在拇指尖到指根和其它四指尖部形成的受力面上。

2.2托盘的操作流程：2.2.1理托：时刻保持托盘整洁干净。

2.2.2装托：重的、高的放里边，轻的、低的放外边。

2.2.3起托：身体适当下蹲，左腿微屈在前，右腿在后，将托盘从台面轻轻拉出托起于胸前。

2.2.4行走时：注意头正肩平，前进脚步轻盈，让托盘在胸前随着走路的节奏自然、灵活摆动，幅度不易过大。

2.2.5落托：在已选好的位置适当下蹲，待托盘与台面平行时，右腿再微屈于前，左腿在后，将托盘轻轻放下向里推。

注意落托平稳，不易过快，保持上身正直。

3.端托常用的几种步伐：常步、快步、碎步、垫步、楼梯步。

3.1常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可时快时慢，步距适中。

3.2快步：用于传送一些较为特殊的菜品，主要是需要热吃的或一些特殊做法的菜品。

快步较之常步，步速快些、步距大些，但不至于到奔跑的地步，以免影响菜品的造型甚至导致菜肴泼洒。

3.3碎步：适用于端送汤类的菜品。

步速快，步距小，这种步法可以保证上身正直，避免汤汁洒出。

3.4垫步：即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。

此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

3.5楼梯步：是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。

其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

一、托盘1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

2、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。

同时要保证整洁。

在托盘下更好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

二、斟倒酒水1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。

入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。

倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

三、摆台1、铺台布。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。

铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

2、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。

它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。

顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。

六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。