食品制造中的霉菌及其应用

发酵工业常用霉菌介绍发酵工业中使用的霉菌种类繁多，下面我将介绍几种常见的霉菌及其在发酵工业中的应用。

1. 青霉菌（Penicillium roqueforti）：青霉菌是一种广泛应用于奶酪和蓝纹奶酪制作中的霉菌。

当青霉菌添加到奶酪中时，它会通过氧化脂肪酸而产生特殊的芳香物质和风味。

青霉菌在奶酪制作过程中还起到抗菌作用，能抑制其他有害细菌的生长。

2. 黄曲霉菌（Aspergillus flavus）：黄曲霉菌是食品发酵工业中常见的霉菌。

它可产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。

然而，黄曲霉菌也可以用于制作一些食品，如黄曲霉豆腐和黄酒。

在发酵过程中，黄曲霉菌能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生独特的风味。

3. 曲霉（Aspergillus oryzae）：曲霉是一种适用于大多数发酵过程的霉菌。

它被广泛应用于传统的亚洲食品制作中，如酱油，味增酱和米酒。

曲霉通过分解大豆和米中的蛋白质和碳水化合物，产生鲜美的风味和香气。

4. 黑曲霉菌（Aspergillus niger）：黑曲霉菌广泛应用于生物技术和工业发酵中。

它被用于生产柠檬酸，一种广泛应用于食品、饲料和化学工业领域的酸。

黑曲霉菌能够高效地将废旧植物物质和固体废弃物转化为柠檬酸。

5. 赤霉菌（Monascus）：赤霉菌是一种在自然界中广泛存在的霉菌。

它被用于制作红曲米和红酒。

赤霉菌可产生红曲素，具有颜色艳丽的红色。

红曲米不仅具有美味，而且富含有益于人体健康的功能性成分，经常作为中药使用。

这些是发酵工业中常用的几种霉菌。

它们在食品制造、酒类饮料、酱料、饲料、药品和化学工业中起到了重要的作用。

通过控制菌种的生长环境和发酵条件，可以使霉菌产生理想的风味和香气，从而提高产品的质量。

然而，在应用中需要注意控制霉菌的生长和防止霉菌产生有害物质，以确保产品的安全。

微生物在制造食品添加剂中的应用食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品添加剂则是保障食品质量和食品安全的重要环节之一。

微生物作为一类生物体，具有许多独特的特性，被广泛应用于制造食品添加剂的过程中。

本文将就微生物在制造食品添加剂中的应用进行探讨。

一、微生物的发酵作用微生物在食品添加剂制造过程中的主要应用就是通过发酵作用来制造所需的物质。

发酵是利用微生物对有机物质进行代谢过程中产生的酸、酶或其他物质来改变食品特性和质地的一种技术。

以乳酸菌为例，其可以将葡萄糖等碳水化合物发酵为乳酸，从而使得食品呈现出酸味的特点。

此外，酵母菌还可以通过发酵作用产生二氧化碳，用于面包等食品的膨松。

二、微生物菌种的应用在制造食品添加剂的过程中，选择合适的微生物菌种是至关重要的。

不同的微生物菌种在发酵过程中会产生不同的物质，从而使食品呈现出不同的特性。

例如，醋酸杆菌和醋酵母是制造醋的重要微生物菌种，它们通过发酵作用将酒精转化为醋酸，从而赋予醋独特的酸味。

另外，盐渍花菜中的盐渍乳酸菌和嗜盐乳杆菌则是赋予其特殊风味和质地的微生物菌种。

三、微生物酶的应用微生物酶是微生物代谢过程中产生的能够催化化学反应的酶类物质。

在食品添加剂中，微生物酶通常用于改善食品的质地和口感。

例如，纳豆中的纳豆激酶可以分解纤维素，使得纳豆的口感更为松软。

酶制剂在面包制作中也起到了重要的作用，酵母菌中的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，从而为面包的发酵提供能量。

四、微生物代谢产物的应用微生物代谢产物是微生物代谢过程中产生的化合物，其可以赋予食品特殊的风味和香气。

例如，黑曲霉菌发酵产生的味精就是广泛使用的食品调味剂，其能够增强食物的鲜味。

此外，维生素B2也是微生物代谢产物的一种，它被广泛应用于饲料以及各种食品中，起到了促进营养平衡的作用。

综上所述，微生物在制造食品添加剂中扮演了重要的角色。

通过微生物的发酵作用、微生物菌种的选择、微生物酶的应用以及微生物代谢产物的利用，食品添加剂制造业得以不断创新和发展。

细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。

细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。

醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。

醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。

醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。

乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。

具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。

非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。

常用于味精的制作。

它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。

霉菌的作用和功能主治1. 霉菌的作用霉菌是一类微生物，存在于自然界中的各种环境中，包括空气、土壤、水体等。

它们在生态系统中扮演着重要的角色，具有多种作用。

•分解和降解有机物：霉菌能够分解和降解有机物质，包括植物、动物的遗体和排泄物等。

通过分解有机物，霉菌促进有机物质的循环利用，释放出有机物中的养分，使其被其他生物吸收利用。

•生态平衡：霉菌与其他微生物共同构成了各种生态系统中复杂的食物链、食物网。

它们通过捕食、竞争等相互作用，调控着生态系统的平衡和稳定。

•生产发酵产品：一些霉菌具有发酵作用，可以用于制备食品、药品和工业原料等。

例如，味精、酱油、豆腐等食品都是利用霉菌的发酵能力制造而成的。

•草地生态建设：霉菌对草地和土壤的乳酸菌等有害菌起着重要的抑制作用。

2. 霉菌的功能和主治霉菌的功能和主治与其种类和特性有关。

下面列举一些常见的霉菌及其功能和主治。

2.1 黄曲霉菌•功能：黄曲霉菌主要存在于食品、饲料和土壤中，可以分解并降解一些有害物质。

此外，黄曲霉菌还可以生产出一些有益的化合物，如蛋白酶和酸性多糖等。

•主治：黄曲霉菌主要用于食品和饲料行业，可用于发酵食品、生物保护和饲料添加剂等方面。

2.2 青霉菌•功能：青霉菌主要存在于土壤中，具有极强的分解作用。

它能够分解有机物和固定氮，促进土壤肥力的提高。

•主治：青霉菌主要用于土壤改良和植物生长的促进。

可以用于制备微生物肥料和土壤改良剂。

2.3 毛霉菌•功能：毛霉菌是一类常见的霉菌，具有很强的降解能力。

它可以降解多种有机物，包括纤维素、木质素、腐殖质等。

•主治：毛霉菌在生物技术和环境保护方面具有广泛应用。

可以用于制备生物能源、有机肥料和处理生活污水等。

结论霉菌在自然界中发挥着重要的作用，包括分解和降解有机物、维持生态平衡、生产发酵产品和草地生态建设等。

不同种类的霉菌具有不同的功能和主治，例如黄曲霉菌能够分解有害物质、青霉菌可以促进土壤肥力、毛霉菌具有降解能力等。

霉菌在食品制造中的应用霉菌在自然界分布很广，也是人类利用最多的微生物类群，绝大数霉菌能把加工原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化。

如在食品工业中可利用霉菌生产豆腐乳、酱油、食醋等发酵食品，生产红曲色素、柠檬酸等食品添加剂，生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等酶制剂。

一、霉菌与淀粉的糖化糖化是指淀粉在糖化剂（曲或酶）的作用下，转化为可发酵性糖即葡萄糖和麦芽糖的过程。

霉菌的糖化是通过其产生的淀粉酶进行的。

通常情况是先进行霉菌培养制曲。

淀粉原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉分解成糖等水解产物。

（一）糖化原理糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；由于酵母本身不含糖化酶，不能直接利用淀粉，所以含淀粉质的原料还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

一些不是利用人工分离选育的微生物而是自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

（二）糖化菌种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。

根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉。

红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。

二、霉菌与发酵豆制品发酵豆制品包括酱油、豆酱、豆豉及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。

下面以酱油和腐乳为例来介绍霉菌的发酵作用。

（一）酱油酱油是一种常用的成味调味品，以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经微生物发酵而成。

酱油不仅有食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸的酸味等，还有天然的红褐色色素。

微生物在食品工业中的运用微生物可以说是人类最重要的伙伴之一，其在食品制造中的应用历史悠久，从中国古代的酿酒、豆腐、酱油，到欧洲中世纪的面包、奶酪、啤酒等，各种微生物的应用贯穿了食品制造的整个历史。

随着科技的发展，人类对微生物的研究也越来越深入，微生物在食品工业中的应用也日益广泛。

本文将详细介绍微生物在食品工业中的运用。

一、人类利用微生物制造食品的历史人类对微生物的应用历史可以追溯到六千多年前的中国，其实验有关酒的制作和贮藏的纪录。

据史书记载，夏朝大禹的九年考绩中就已经记载了“酿酒九草，三年成熟”的方法。

在唐代，杜甫也写过诗句“岐王宅里寻常见，崔九堂前几度闻”，即指酿酒名家崔公九。

中国的豆腐、醋、酱油等也都是用微生物发酵制成的。

在欧洲，中世纪时期面包、奶酪、啤酒等也都是用微生物发酵制成的。

随着科学技术的发展，人类对微生物的认识逐渐加深，微生物在食品制造中的应用也越来越广泛。

二、运用到食品制造的微生物种类微生物在食品制造中应用得非常广泛，主要包括下面几类：1、酵母菌：酵母菌是酿酒、发酵食品等制造过程中常用的微生物。

其中最常用的是酿酒酵母和面团酵母，它们都是单细胞真菌，通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳。

2、乳酸菌：乳酸菌是许多发酵食品中的重要菌种，如酸奶、酪梨、红曲米等。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使食品呈现出酸味。

3、腐败菌：腐败菌是一种典型的厌氧菌，在食品贮藏过程中容易繁殖，会导致食品变质和腐败。

因此，在食品制造和贮藏中，需要对腐败菌进行控制和管理。

4、曲霉菌：曲霉菌是一种产生发酵香气的真菌，经常用于豆腐、粉条等食品的制作。

同时，曲霉菌也可以用于制作一些酱料和调味品。

三、各种微生物在食品中的作用和机理1、酵母类作用：酵母是一种单细胞真菌，主要作用是进行发酵，可将食材中的糖分解成酒精和二氧化碳，形成饮料和面点中的发酵产物。

机理：酵母利用糖类进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。

乙醇作为食品制中的酒精，可以提高饮品的味道和口感，而二氧化碳则可以使面团膨胀，提高面包体积和口感。