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腊鱼的制作方法简介腊鱼是一道传统的中国美食，以其鲜美的口感和独特的风味而闻名。
制作腊鱼需要一些特殊的方法和材料，下面将为您详细介绍腊鱼的制作方法。
材料准备制作腊鱼需要以下材料：•鱼：新鲜的鱼是制作腊鱼的首要材料，常见的鱼种有乌鱼、鲈鱼等。
根据个人喜好选择鱼种。
•盐：用来腌制鱼肉的主要调料。
•白糖：腊鱼的制作过程中需要使用一些白糖来调节鱼的味道。
•料酒：用来去腥和增加风味。
•酱油：调味品，用于增加腊鱼的香味和色泽。
•老姜：用于腌制鱼肉，去腥和增加风味。
•大蒜：腌制鱼肉时使用，增加风味。
制作步骤1.清洗鱼：将新鲜的鱼洗净，去除内脏和鳞片。
注意不要损坏鱼的皮肤。
2.腌制鱼肉：将清洗好的鱼片成适合的大小，用刀背拍鱼片，然后在鱼片两面撒上适量的盐，均匀涂抹。
再将腌制好的鱼肉放入一个干净的盆中，加入适量的料酒、酱油、白糖、姜块和蒜末，搅拌均匀后盖上盖子腌制一段时间（一般需腌制3-4小时）。
3.晾晒鱼肉：将腌制好的鱼肉取出，用清水将鱼肉表面的盐洗净。
然后将鱼肉晾晒在通风的地方，使其变干。
可以选择晾晒1-2天（视天气情况而定）。
4.烹饪：将晾晒好的鱼肉放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火慢炖约1个小时。
待鱼肉变软后，取出晾凉。
5.切片：将晾凉的腊鱼切成薄片，可以根据个人口味再次蘸一些酱油和调料增加风味。
6.保存：腊鱼保存时间较长，可以放置在干燥、通风的地方保存。
如果长时间不食用，可以将腊鱼放入冷冻库保存。
注意事项•新鲜鱼：制作腊鱼的关键是选择新鲜的鱼材料，确保制作出的腊鱼口感和风味更好。
•腌制时间：腌制时间根据个人口味可适当调整，一般需腌制3-4小时。
•晾晒时间：晾晒时间也是制作腊鱼的重要环节，晾晒1-2天可以使鱼肉更干燥。
•烹饪时间和温度：煮沸后转小火慢炖，约1个小时使鱼肉变软。
结语腊鱼的制作虽然步骤稍多，但只要按照上述方法进行，就能制作出口感鲜美、风味独特的腊鱼。
您可以根据个人口味进行调整和创新，在制作过程中注重材料的新鲜度和制作的细节，相信您一定可以制作出令人满意的腊鱼。
腊鱼有哪些做得好吃的做法腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。
腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
下面是一些关于腊鱼的做法，欢迎大家阅读!做法一、美味烧腊鱼材料：熏制腊鱼、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用。
2、把葱姜蒜、花椒、八角、辣椒过油，炸出香味后放入鱼。
3、翻炒片刻后，加入水(水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐)。
4、大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时后，加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁即成。
做法二、腊鱼材料：腊鱼，冷盐水，茶油，清油，青椒，酱油，鸡精，青蒜末。
做法1.因为是腌制了再熏的，所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右，这样就不会咸了，然后再用滚水煮一煮，基本可以吃着放心了(本来就是乡里的亲戚自己做的，没有放那些硝和色素等等致癌的东西).2.烧茶油爆香腊鱼，上锅蒸五分钟;3.另外烧清油煸炒青椒丝，倒入蒸好的鱼，翻几翻，喷红烧酱油(颜色漂亮)，撒鸡精，青蒜叶末，出锅了。
做法三、腊味合蒸材料：腊鸡、腊鱼、腊猪肉各200克，鸡汤、猪油各25克，豆豉15克，红干椒5克，味精0.5克。
做法1、将腊鸡、腊鱼、腊猪肉洗净，放入蒸锅肉蒸透取出。
2、将腊鸡、腊鱼去骨，同腊猪肉均切成长条片。
豆豉、红干椒分别切碎。
3、将腊鸡、腊鱼、腊肉条码入碗内，放入豆豉，红干椒，猪油、鸡汤、味精，放入蒸锅蒸熟烂取出，扣入盘内即成。
小诀窍香醇多味，营养适口。
操作提示要用旺火蒸制，可配其他腊制品同蒸。
做法四、红烧腊鱼材料：腊鱼1块，花椒20粒，桂皮1小块，小葱1段，玉米淀粉5茶匙，凉开水100ml，开水400ml，红烧酱油3大勺做法1.腊鱼室温解冻，剁成大块。
2.桂皮洗净，葱切小段。
3.锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分。
4.淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉。
腊鱼史上最详细的制作方法，色泽鲜艳，肥而不腻，味道醇香独特打开今日头条，查看更多图片食材：10斤鲜鱼、海盐400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g混合香料：桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g（放入锅中小火炒香，碾碎混合即成，多做一些备用，平时烧烤或做菜时方便使用）制作方法：1、将鱼开膛去除肉脏，从后背剖开，撕去黑膜，肉厚处再打一花刀，便于腌透。
2、、将海盐和花椒放入锅中炒香，关火，不烫手时，加入白砂糖、白酒、混合香料搅拌均匀，这样腌料做好了。
趁着有温度，将腌料均匀的撒在鱼肉上面，边涂边按摩，全身都涂遍。
3、取一个大盆（或大缸）用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，两层鱼肉之间要洒上少许混合腌料，淋入一些白酒。
用重物或石块压在鱼肉上面腌制。
4、要隔两天翻动一下鱼肉，最下面的翻动到最上面来，要将鱼肉放在空气流通的地方，在翻动时，要将鱼肉中渗出的水倒掉。
5、腌制七后，要把鱼肉从大盆中取出，用清水洗净肉表面的盐和香料，沥干水份后，用绳子穿起来。
放在室外阳光充足通风的地方，晾晒到水份干后（大概需要3天左右）。
就可以进行熏制。
不喜欢吃熏制的朋友只要放在阳台阴凉通风处1个月，手摸后感觉肉质变得干透了，那样风干腊鱼就做好了。
6、烟熏制过的腊鱼，有种特殊的香气，以前农村有柴灶的，都是挂在灶头或火炉上，经过烟熏火烤，一个月左右就成了熏腊鱼。
现在农村有条件的一般都是将腊鱼挂起来，用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤而成，熏到肉质呈金黄色为止。
7、在城市里如果想吃烟熏腊鱼，就在锅里铺上锡纸，放上茶叶、大米、桔皮、锯末、白糖等（只需要挑选家里现成的两三样就行），将腊鱼放在篦子上面，盖上锅盖，熏到肉质呈金黄色为止，熏的时候家里的油烟机要开到最大，做好通风。
8、熏好的鱼取出挂在阴凉通风处1个月，下面铺上报纸，防止油水弄脏地面。
9、随时想吃，直接切用稍加料理，一道味道醇香，肥而不腻，味道独特的美味就这样诞生了。
风干鱼的烹饪方法
风干鱼是一道美味的传统食品，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面，我将为大家介绍一下风干鱼的烹饪方法。
首先，选择新鲜的鱼。
风干鱼的制作首先要选择新鲜的鱼，最好是淡水鱼，比如鲤鱼、鲶鱼等，鱼的体型大小要适中，这样烹饪出来的风干鱼口感更好。
其次，清洗鱼身。
将新鲜的鱼洗净，去除内脏和鱼鳞，然后在清水中浸泡，去除鱼身的腥味和杂质，然后晾干备用。
接下来，腌制鱼身。
将晾干的鱼身均匀地抹上盐和少许料酒，然后放置在通风干燥的地方，让鱼身表面形成一层薄薄的盐渍膜，这个过程一般需要一天左右的时间。
然后，晾干鱼身。
将腌制好的鱼身挂在通风处，让鱼身自然风干，这个过程一般需要3-5天的时间，要根据当地的气候和湿度来确定晾干的时间，晾干后的鱼身会变得坚实，有一定的弹性。
最后，烹饪风干鱼。
在烹饪之前，将晾干的鱼身用清水浸泡片
刻，让其软化一些，然后切成薄片，可以用来炒菜或者煮汤，风干鱼的肉质鲜嫩，口感鲜美，营养丰富。
风干鱼的烹饪方法虽然看似简单，但其中的制作工艺却颇为讲究。
选择新鲜的鱼、腌制、晾干和烹饪都有各自的技巧，只有掌握好每一个环节，才能制作出口感鲜美的风干鱼。
总的来说，风干鱼是一道美味可口的传统食品，其制作过程虽然略显繁琐，但只要掌握好每一个步骤，就能轻松制作出美味的风干鱼。
希望大家能够尝试制作一下，享受美食的乐趣。
在野外学会：熏鱼、腌鱼、风干鱼的技巧如果没有很好的烟火来源，则熏制不了任何食物。
这意味着木片是熏制食品的最关键材料。
现代的熏制装置可能带有一个电热板(便携的电热炉)，用来加热盆里的湿木片。
更加传统的方法(不用电)则用到一盆从火堆里取出来的硬木木炭，然后在上.面撒_上一些湿木片。
请根据附近的树木种类选择熏制的方法。
确保不要使用当地的有毒树木。
我在美国的东.部，本地的有毒树木包括刺槐、紫杉、七叶树、马栗树、杜鹃花属植物和美国山桂。
此外，还要避免苦涩的多脂树木，比如雪松、柏树、红杉、冷杉、松树、云杉以及其他针叶树木。
用烟熏的方法保存鱼肉现在您已经捕捉到一些鱼，接下来就要想想如何处理它们。
在出现冰箱和罐头之前，烟熏、风干和腌制是三种保存捕捉到的鱼的技巧。
直到今天，我们仍然可以使用这些人们一直钟爱的方法来保存当天抓到的鱼。
熏鱼能够产生一种非常独特的香味，借助于现代便利的设备，熏鱼也并不麻烦。
有两种传统的烟熏方法(使用- -样的装置)可以熏制鱼肉和其他食物。
热烟熏这种技法采用一个封闭的箱子来容纳烟气和热量。
鱼肉被箱子里面的热量烤熟，并且渗入了一种烟的味道。
以这种方法熏制的鱼肉在室温下能够保存一个星期。
冷烟熏冷烟熏以比较低的温度熏制更长的时间。
这种技法的目的是为了长期保存鱼肉，它想把鱼风干而不是烤熟。
烟的温度不应该太高，免得把鱼烤熟了:最理想的温38C。
相关阅读：中国人用松针熏肉的方法教程韩国兵姐姐户外露营系列：工兵铲、野外纸箱熏制超级熏肉熏制鱼肉尽管小鱼可以整条熏制，但最好片成鱼片，并且鱼肉暴露的面积越大，烟气的渗透就越深入。
对于大悬挂的方法要正确，以便能够均匀地受到烟熏。
因为鱼，这个步骤则是必须的。
1、对于小鱼，沿着它们的脊椎骨切开，然后展开压平。
这些压平的鱼片可以用绳子吊在杆子上、铺在架子上或者穿在木棍上。
2、鱼肉暴露的面积越大，烟气的渗透就越深入。
对于大鱼，这个步骤则是必须的。
对于大鱼，比如大马哈鱼，则切成U形的鱼排，然后用钩子挂起来熏制。
腊鱼的腌制方法如何腌制腊鱼
寒冬腊月，不少人喜欢购买一些腊鱼过年，虽说市场上卖的腊鱼也有不少，可很多人还是选择自己动手制作，制作腊味的民间高人们贡献攻略啦，手把手教大家制作方法与注意事项。
以2公斤的草鱼为例，从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。
依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐0.25公斤，姜末适量，之后把鱼放入盆子里晾1周。
1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。
注意事项：草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择；从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透；一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味；在腌制过程中，不要碰水，否则会容易变质。
腊鱼的详细做法：
用料：
草鱼、盐、五香粉、辣椒粉、白酒、酱油、白糖
做法：
1.草鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。
从后背剖方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.草鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。
剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
风干鱼的烹饪方法风干鱼是一道美味可口的传统美食，其独特的风味和口感深受人们喜爱。
在中国许多地方，风干鱼都是家常菜，而且也是一种很好的零食。
下面，我将为大家介绍一下风干鱼的烹饪方法。
首先，我们需要准备好新鲜的鱼。
一般来说，鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等适合做成风干鱼。
然后将鱼进行去鳞、去内脏、去头尾的处理，然后用盐腌制一段时间，以去除鱼身的水分。
接下来，将腌制好的鱼在通风的地方晾晒，待其表面风干。
这个过程需要根据当地的气候和温度来掌握时间，一般来说，需要晾晒3-5天。
在晾晒的过程中，要注意鱼的卫生，避免蚊虫、尘土等污染。
当鱼晾干后，我们就可以进行烹饪了。
首先，将风干的鱼用清水浸泡片刻，去除表面的盐分和杂质。
然后将鱼切成块状备用。
在烹饪风干鱼时，可以选择清蒸、红烧、煎炸等方式。
清蒸风干鱼可以保持鱼肉的鲜嫩口感，红烧风干鱼可以让鱼肉更加鲜美可口，而煎炸风干鱼则可以增加鱼肉的香脆口感。
不同的烹饪方式可以根据个人口味来选择。
无论是哪种烹饪方式，都需要注意火候的掌握，避免过火或者不足。
同时，在烹饪过程中可以根据个人口味加入一些调料，如葱、姜、蒜、辣椒等，来提升风干鱼的口味。
风干鱼烹饪完成后，可以根据个人喜好搭配一些配菜，如蔬菜、豆腐等，来丰富口味。
风干鱼肉质鲜美，口感独特，不仅可以作为主菜，还可以作为下酒菜或者零食，搭配啤酒或者白酒，味道更佳。
总的来说，风干鱼的烹饪方法并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
通过适当的处理和烹饪，可以将风干鱼制作成美味可口的佳肴，让人食指大动。
希望大家可以尝试一下，享受美食的乐趣。
腊鱼怎么做腊鱼有哪些家常做法腊鱼的好吃做法步骤湖南腊鱼怎么做腊鱼食材准备草鱼块1000克，麻绳适量，盐80克，花椒粒10克，白糖20克。
方法步骤1.将草鱼块洗净，沥干水分，待用。
2.将草鱼块装入盆中，参加盐、花椒粒、白糖，将其均匀地抹在鱼块上。
3.将鱼块装入容器中，在其外表再铺上一层盐，腌制3天。
4.取出腌好的鱼块，洗净，沥干水分。
5.用麻绳将鱼块穿好，挂在阳光下晾晒2天。
6.再移至熏房，用木屑、果壳、谷糠、果皮等作烟料，熏36小时即可。
腊鱼炒白菜怎么做腊鱼炒白菜食材准备白菜300克，湖南腊鱼350克，胡萝卜片20克，姜片、葱段各少许盐2克，鸡粉3克，料酒、生抽、食用油各适量。
方法步骤1.将白菜洗净切块。
往锅中注水烧开，倒入腊鱼，氽煮片刻，捞出。
2.用油起锅，放入姜片爆香，倒入腊鱼，参加料酒、生抽，关火后盛出。
3.用油起锅，倒入胡萝卜片、葱段、白菜炒匀。
4.加盐、鸡粉、生抽炒匀，倒入腊鱼炒熟，盛出即可。
蒸腊鱼怎么做蒸腊鱼食材准备湖南腊鱼500克，姜末20克，辣椒面20克，豆豉20克，葱段15克，红辣椒丝20克，老抽3毫升，白糖、料酒、味精、食用油各适量。
方法步骤1.将湖南腊鱼洗净，斩成小件。
2.往锅中注入适量清水，大火烧开，放入斩好的湖南腊鱼，煮15分钟，捞出，沥干水分，备用。
3.用油起锅，参加姜末，大火爆香，再放入豆豉，翻炒出香味。
4.参加辣椒面、老抽、白糖、味精炒匀，注入适量清水，翻炒约1分钟，调成味汁。
5.将味汁浇在湖南腊鱼上，撒上葱段、红辣椒丝。
6.将湖南腊鱼转至蒸锅，淋上少许料酒，蒸15分钟。
7.取出蒸好的湖南腊鱼，浇上热油即可。
青蒜炒腊鱼怎么做青蒜炒腊鱼食材准备腊鱼150克，蒜苗20克，胡萝卜片、姜片各少许，盐、味精、蚝油、料酒、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
方法步骤1.腊鱼洗净切块;蒜苗洗净切段。
2.用油起锅，放入姜片爆香，倒入腊鱼，翻炒均匀。
3.淋入料酒，倒入蒜苗梗，拌炒2-3分钟至熟，加盐、味精、蚝油炒匀调味。
厨房美食菜谱：风干冬腊鱼的做法
腊味是一种特殊风味的肉质食品，尤其是到了农历春节时候，家乡的大街小巷都能闻到腊肉，腊鱼，腊鸡的香味。
如今的腊味早已经走南闯北，成为大众非常喜爱的菜肴。
食材
主料：
草鱼1500g
辣椒粉适量
盐适量
十三香适量
老抽适量
红糖适量
鸡精适量
辣椒粉适量
白酒适量
步骤
1.鱼去大刺，
2.切花刀。
不要切断哦。
3.加盐辣椒粉，盐，十三香，白酒，红糖，鸡精。
4.再放点老抽，
5.揉搓均匀腌一至二天入味。
6.用绳子串起，
7.晾在通风处，晾干。
8.风干好的腊鱼。
小贴士：风干腊鱼，如果你家正在熏腊肉，将风干好的腊鱼再熏熏，味会更好。
腌腊鱼的制作方法及用料第一步：制作腊鱼时，鱼的选择很重要，做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。
把准备好的鱼清洗干净，把里面不能吃的地方都处理掉，再把鱼清洗干净。
洗干净后挂在通风的地方晾晒，把表面的水分晾干，也可以用厨房用纸擦拭干净，只要鱼身上不留水分即可。
第二步：准备适量的盐，盐的用量一般是1斤鱼15-20克，如果当地的气温低于十度，那就用1斤鱼15-20克盐，如果当地的温度在10度以上，15度以下，要多加一点盐，一般是1斤鱼20-25克盐，如果是温度高于15度的地区，不建议腌制，容易发臭。
盐准备好之后，如果喜欢吃原味的腌鱼，那就只用抹盐就行。
如果喜欢吃比较香的味道的，可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。
第三步：要添加香料的，要先把盐倒进干燥的锅中，开大火炒一分钟，时间到了转小火倒入备好的花椒、八角、桂皮和香叶。
等到香料的香味炒出来之后关火，把盐和香料盛起来装在碗中晾凉备用。
第四步：等到鱼表面的水分完全晾干后，在鱼身上涂抹一层高度白酒，要保证每个地方都涂抹到，也包括鱼头和鱼尾哦。
在鱼身上涂抹一层高度白酒可以起到杀菌消毒，延长保质期的作用。
白酒涂抹完之后，把晾凉的盐也均匀地涂抹在鱼身上，也要每个地方都涂到哦，这样才能腌制入味。
第五步：等到鱼涂抹好之后，把鱼放在盆中，盆上封上保鲜膜或盖上盖子，密封腌制5天左右，在腌制的时候，每天早上给鱼翻身，把上下的鱼进行换位，让鱼腌制的更均匀。
等到腌制时间到了，把鱼上穿上绳子，挂在阴凉通风的地方进行晾晒，晾晒12左右就行了。
如果太阳不是很热，可以放在太阳下晾晒，这样更快一点。
第六步：等到鱼晾晒好了，把鱼切成小块，用保鲜袋密封好放进冰箱保存。
教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过首次分享者:杨幂QQ:364577225已被分享2734次评论(0)复制链接分享转载举报湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
一、烟熏鱼腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，一般制作成腊块鱼;1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8,11公斤进行腌渍，腌6,8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6,8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.菜例二:美味烧腊鱼材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特点:鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。
菜例三:腊味合蒸材料:腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克做法:,、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、贴示:1,"腊味鱼、野鸭等品种。
制腊猪肉:将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。
制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。
制腊鱼:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。
腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
特点: "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
二、风吹鱼八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。
腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。
一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。
2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。
菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼做法一材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿;2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。
小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。
2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。
3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。
做法二主料:风吹鱼1条。
调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。
制法:1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。
2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。
3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。
特点:香辣、鲜美。
要点:蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。
菜例二:干煎风吹鱼材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿;2、将泡好的风吹鱼滤干水;3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。
特色:肉质软嫩，干香鲜辣。
湖北腊鱼的腌制方法湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。
湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。
其工艺流程一般为:将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的)，放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。
这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。
腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。
如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。
如要制作青鱼干，方法是:取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。
腌制方法三: 1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。
2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。
记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。
在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。
菜例一:风鱼烧肉用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
做法:1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。
2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。
3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。
特点:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。
贴示:风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。
菜例二:红烧腊鱼原料: 腌好的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
制作: 1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。
2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。
提示:1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。
2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。
菜例三:干烹腊鱼原料:腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个调料:姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉制作:1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面;3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀;4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。
提示:腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。
菜例四:腊鱼烧霉豆渣材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。
调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。
