果酒和果醋发酵技术

课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。

酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。

下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。

先做果酒在做果醋的原理果酒和果醋是通过相似的过程制作而成，但在制作过程中存在一些微妙的差异。

果酒的制作通常以果实的糖分发酵为基础。

当果实被压碎后，果汁中的天然酵母会与其中的糖分发生反应。

酵母会将糖分解为乙醇和二氧化碳，发酵的过程会持续几周甚至几个月。

这一过程中，糖的发酵产生的乙醇浓度逐渐增加，直至达到一定阈值，此时酵母无法继续生存，最终酒精饱和度达到合适的水平。

果醋和果酒的区别在于其第二次发酵的过程。

在果酒中，第一次发酵完成后，酒精是产品的主要成分，糖仍然占有一定比例。

然而，在果醋的制作过程中，糖分扮演了更重要的角色。

果醋的制作主要有两种方法。

一种是通过自然的酵母发酵，另一种是添加醋酸菌进行发酵。

自然发酵的果醋制作方法是将果汁与空气接触。

天然存在于空气中的醋酸菌会侵入果汁中，将糖分解为乙醇。

在这个过程中，乙醇会进一步被醋酸菌氧化为醋酸。

乙醇浓度过高会抑制醋酸族的生长。

因此，为了得到更高质量的果醋，需要限制乙醇的浓度。

添加醋酸菌的果醋制作方法更为常用，因为它能更好地控制发酵过程。

在这种方法中，醋酸菌会被加入到果汁中，然后果汁置于限制空气接触的容器中。

醋酸菌会利用果汁中的糖进行发酵，将糖转化为乙醇。

当乙醇浓度达到一定程度时，醋酸菌将开始氧化乙醇产生醋酸。

这时就需要将果醋中的乙醇浓度降低到较低水平，以促进醋酸酸化的过程。

在果酒和果醋的制作过程中，温度、湿度和氧气等环境因素也会对发酵过程产生影响。

发酵反应是一个高度温度敏感的过程，在不同温度下，发酵速度和产物组合可能会有所不同。

湿度可以影响醋酸菌的活性，因为它们生长在湿润环境下。

总结来说，果酒和果醋的制作过程有一些相似之处，例如通过果实的糖分发酵来产生乙醇。

不同之处在于果醋制作过程中需要控制发酵过程，使乙醇逐渐氧化生成醋酸。

温度、湿度和氧气等环境因素对发酵过程也会产生影响。

通过对这些因素的控制，可以制作出不同类型和品质的果酒和果醋。

一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌是单细胞真菌，酵母菌的繁殖方式多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

条件不好时能进行有性生殖。

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中。

(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为： ②酵母菌发酵过程 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋制作的原理果醋制作的原理 ，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。

醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶C 2H 5OH+O 2 →CH 3COOH +H 20二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)2．实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行。

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

果酒做成果醋的原理是什么果酒做成果醋的原理基本上可以分为三个步骤：发酵、酸化和成熟。

接下来我会详细解释每个步骤的原理。

首先，果酒做成果醋的第一步是发酵。

这一步骤是通过添加某种酵母菌，将发酵的糖转化成乙醇（酒精）。

这种酵母称为乙醇发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae），它们存在于自然环境中的果皮、果肉和果汁中。

当果酒中的糖与酵母接触时，酵母开始进行典型的发酵作用，将糖分解为二氧化碳和乙醇。

在发酵过程中，二氧化碳排出，酒精向果酒中积累。

第二个步骤是酸化。

在这个过程中，乙醇开始被某种特定的醋酸细菌（Acetobacter）转化成醋酸（醋的主要成分）。

这种细菌存在于空气中、土壤中以及水果的表面。

当果酒处于适宜的温度和湿度条件下，细菌会进入果酒中，并利用乙醇进行氧化作用，产生醋酸和水。

这个过程可以通过将果酒暴露在空气中，使空气中的醋酸细菌能进入果酒中。

同时，充足的氧气供应也是促使细菌进行氧化反应的重要条件。

这种酸化过程需要持续一段时间，通常需要几周到几个月的时间，才能将果酒转化为果醋。

最后一个步骤是成熟。

在酸化过程中，醋酸细菌不仅会将乙醇转化为醋酸，还会产生一系列的有机化合物、酶和酶活性，这些物质会丰富果醋的风味和营养价值。

醋制品的酶活性不仅可以消化食物，还可以帮助人体吸收和利用食物中的营养成分。

此外，醋酸细菌还会产生一种称为葡萄糖醋酸的物质，它可以帮助消化和水解食物中的脂肪。

因此，果醋在成熟阶段不仅有独特的酸味，还具有丰富的酶活性和营养价值。

要做好果醋，有几个关键因素需要注意。

首先是酶母的选择。

不同种类的水果以及发酵过程中使用的酵母细菌都将产生不同的风味和特点。

因此，在制作果醋时，选择适合的水果以及适宜的酵母细菌是十分重要的。

其次是发酵条件的控制。

温度和湿度对于醋酸细菌的生长和繁殖非常重要。

最佳的发酵温度为20-30摄氏度，相对湿度应保持在60-80%。

此外，发酵过程中需要充足的氧气供应，保持适当的通风和搅拌是必要的。

酒精发酵成果醋公式
果酒制作的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。

方程式：C₆H₁₁O₆→2C₁H₅OH+2CO₁
果醋制作的原理：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

方程式：C₁H₅OH+O₁→CH₁COOH+ H₁O
果酒在发酵过程中产生CO₁，所以发酵后，PH会变小。

果醋在发酵过程中生成醋酸，所以发酵后，PH会变小。

扩展资料：
当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。

酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。

果酒色素鉴别——果酒应该是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入几张纸巾，酒变清了代表添加人工色素，颜色不变代表为天然。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。

可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。

在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。

四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。