肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施讲义.pptx
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屠宰作业安全生产的管理体系
屠宰作业安全生产的管理体系简介屠宰作业是一个涉及许多安全风险的行业。
为了确保安全生产和保护员工的健康，建立一个科学有效的管理体系是至关重要的。
本文将介绍屠宰作业安全生产的管理体系，以指导企业在屠宰作业中采取相应的措施。
目标确保屠宰作业过程中的安全生产，保护员工的身体健康和生命安全。
管理体系的重要组成部分1. 安全政策和目标：制定明确的安全政策和目标，明确企业对安全生产的重视程度，并确保所有员工都了解和遵守相关规定。
2. 职责和义务：明确各级管理人员和员工的安全职责和义务，确保每个人都对自己的行为负责，并积极参与安全管理工作。
3. 培训和教育：为所有员工提供必要的安全培训和教育，使他们掌握相关的安全操作知识和技能，并能够识别和应对可能的安全风险。
4. 风险评估和控制：对屠宰作业过程进行全面的风险评估，确定潜在的安全风险，并采取相应的控制措施，降低事故发生的可能性。
5. 安全设施和装备：确保提供适当的安全设施和装备，包括防护设备、紧急救援设备等，以提供必要的安全保障。
6. 事故管理和应急预案：建立完善的事故管理制度和应急预案，确保在事故发生时能够及时、有效地处置和救援，并对事故进行调查和分析，以防止类似事故再次发生。
7. 监督和检查：建立有效的监督和检查机制，对屠宰作业过程进行定期检查和评估，确保安全生产措施的有效执行，并及时发现和纠正存在的问题。
8. 绩效评估和改进：建立绩效评估机制，对安全生产绩效进行评估，并根据评估结果进行持续改进，提高安全管理水平。
管理体系的实施步骤1. 制定并发布安全政策和目标，明确企业对安全生产的要求和期望。
2. 制定相关的安全管理制度和操作规程，确保屠宰作业按照规定进行。
3. 进行安全培训和教育，提高员工的安全意识和安全技能。
4. 进行风险评估，确定潜在的安全风险，并采取相应的控制措施。
5. 提供必要的安全设施和装备，确保员工的安全工作环境。
6. 建立事故管理和应急预案，确保及时、有效地处置和救援。
《猪屠宰及肉品工艺》课件
湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
contents
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• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。
肉制品加工的安全控制教材(PPT 45张)
1.1 冷鲜肉生产危害分析
1）微生物污染
种类、来源、危害
2）寄生虫污染
1.2 冷鲜肉生产安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制
1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋
→ 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的
熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工艺
肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→ 复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配 料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→质 量检验→成品包装 →出厂销售
5）供、排水的卫生要求
流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
6）人员卫生
1.3 宰前检验
1）入场检验
2）宰前检验后的处理
准宰、禁宰、急宰、缓宰
3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
1、冷鲜肉安全生产控制 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医 检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
5、腌腊肉制品安全生产控制 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
权威发布生猪屠宰质量管理规范解读PPT教学
在中也可制作闪烁字，但Powerpoi nt中的 闪烁效 果也只 是流星 般地闪 一次罢 了。要 做一个 可吸引 人注意 的连续 闪烁字 ，可以 这样做 ：在文 本框中 填入所 需字， 处理好 字的格 式和效 果，并 做成快 速或中 速闪烁 的图画 效果， 复制这 个文本 框，根 据想要 闪烁的 时间来 确定粘 贴的文 本框个 数，再 将这些 框的位 置设为 一致， 处理这 些文本 框为每 隔一秒 动作一 次，设 置文本 框在动 作后消 失，这 样就成 功了FHX+LHJ。 在中也可制作闪烁字，但Powerpoi nt中的 闪烁效 果也只 是流星 般地闪 一次罢 了。要 做一个 可吸引 人注意 的连续 闪烁字 ，可以 这样做 ：在文 本框中 填入所 需字， 处理好 字的格 式和效 果，并 做成快 速或中 速闪烁 的图画 效果， 复制这 个文本 框，根 据想要 闪烁的 时间来 确定粘 贴的文 本框个 数，再 将这些 框的位 置设为 一致， 处理这 些文本 框为每 隔一秒 动作一 次，设 置文本 框在动 作后消 失，这 样就成 功了FHX+LHJ。
根据《生猪屠宰管理条 例》有关规定，农业农村部组织制定了《生猪屠宰质量管理规范》（以下简 称《规范》）。这是我国畜禽屠宰领域首部质量管理规范。自2024年1月1日起施行。
在此输入文字七
——学习解读《生猪屠宰质量管理规范》—— 在中也可制作闪烁字，但Powerpoint中的闪烁效果也只是流星般地闪一次罢了。要做一个可吸引人注意的连续闪烁字，可以这样做：在文本框中填入所需字，处理好字的格式和效果，并做成快速或中速闪烁的图画效果，复制这个文本框，根据想要闪烁的时间来确定粘贴的文本框个数，再将这些框的位置设为一致，处理这些文本框为每隔一秒动作一次，设置文本框在动作后消失，这样就成功了FHX+LHJ。
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屠宰管理培训讲义PPT课件(PPT49页)
活动有关的生猪、生猪产品以及屠宰工具和设备。
生猪屠宰管理条例
• 第二十四条 违反本条例规定，未经定点从事生猪屠宰活动的，由畜牧兽 医行政主管部门予以取缔，没收生猪、生猪产品、屠宰工具和设备以及违 法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对 单位并处10万元以上20万元以下的罚款，对个人并处5000元以上1万元以 下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 冒用或者使用伪造的生 猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，依照前款的规定处罚。 生猪 定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌 的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格；有违法所 得的，由畜牧兽医行政主管部门没收违法所得。
• 《最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在 饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案具体应用法律若干问题的解释》 《最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律 若干问题的解释》
当前屠宰面对的环境
➢ 屠宰监管执法力度不断加大 2014年、2015年连续两年开展生猪屠宰监管专项整治行动
当前屠宰面对的环境
➢ 屠宰法规标准体系建设稳步推进 《国务院关于修订部分行政法规的决定》（国务院令第666号），对《生
猪屠宰管理条例》部分条款进行修改。 全面修订《生猪屠宰管理条例》，河北省出台了《河北省畜禽屠宰管理办
法》 出台《生猪屠宰场监督检查规范》，起草生猪屠宰GMP规范风险分级管理、
生猪屠宰管理条例
• 第十五条 生猪定点屠宰厂（场）以及其他任何单位和个人不得对生猪或 者生猪产品注水或者注入其他物质。
• 生猪定点屠宰厂（场）不得屠宰注水或者 • 注入其他物质的生猪。
生猪屠宰管理条例
生猪屠宰管理条例
• 第二十四条 违反本条例规定，未经定点从事生猪屠宰活动的，由畜牧兽 医行政主管部门予以取缔，没收生猪、生猪产品、屠宰工具和设备以及违 法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对 单位并处10万元以上20万元以下的罚款，对个人并处5000元以上1万元以 下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 冒用或者使用伪造的生 猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，依照前款的规定处罚。 生猪 定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌 的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格；有违法所 得的，由畜牧兽医行政主管部门没收违法所得。
• 《最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在 饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案具体应用法律若干问题的解释》 《最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律 若干问题的解释》
当前屠宰面对的环境
➢ 屠宰监管执法力度不断加大 2014年、2015年连续两年开展生猪屠宰监管专项整治行动
当前屠宰面对的环境
➢ 屠宰法规标准体系建设稳步推进 《国务院关于修订部分行政法规的决定》（国务院令第666号），对《生
猪屠宰管理条例》部分条款进行修改。 全面修订《生猪屠宰管理条例》，河北省出台了《河北省畜禽屠宰管理办
法》 出台《生猪屠宰场监督检查规范》，起草生猪屠宰GMP规范风险分级管理、
生猪屠宰管理条例
• 第十五条 生猪定点屠宰厂（场）以及其他任何单位和个人不得对生猪或 者生猪产品注水或者注入其他物质。
• 生猪定点屠宰厂（场）不得屠宰注水或者 • 注入其他物质的生猪。
生猪屠宰管理条例
猪肉屠宰加工安全系统管理系统体系全集
4分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全
1)直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。
2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。
3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。
4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。
2车间及设施设备的卫生条件
按照《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第七条规定制定。
1）车间一般卫生条件
a)车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1～2%，屠宰车间应在2%以上。
b)
c)
车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约
5)生产用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。
6)加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。
确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染
1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。
2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。
3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。
d)胃肠加工设备的设计、安装与操作能有效地防止对鲜肉的污染；安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠用卫生的方法运输。胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，则设有专门的贮存间。
（1）SSOP类卫生条件
与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全
1)直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。
2)饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。
3)水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。
4)饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。
2车间及设施设备的卫生条件
按照《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第七条规定制定。
1）车间一般卫生条件
a)车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1～2%，屠宰车间应在2%以上。
b)
c)
车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约
5)生产用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。
6)加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7)储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。
确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染
1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。
2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。
3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。
d)胃肠加工设备的设计、安装与操作能有效地防止对鲜肉的污染；安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。设备配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠用卫生的方法运输。胃肠产品应设有专用的预冷间、包装间。设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，则设有专门的贮存间。
屠宰管理培训讲义(ppt共49张)
长沙芙蓉区一家私屠滥宰黑窝点被查处
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页) 屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
什么是扫雷行动
• 加强对私屠滥宰、屠宰环节添加“瘦肉精”、屠宰病死猪、注水或注入其 他违禁物质等违法行为的查处力度，发现一起、查处一起、曝光一起，绝 不姑息。
活动有关的生猪、生猪产品以及屠宰工具和设备。
屠宰管理 培训讲 义(PPT9页)
生猪屠宰管理条例
• 第二十四条 违反本条例规定，未经定点从事生猪屠宰活动的，由畜牧兽 医行政主管部门予以取缔，没收生猪、生猪产品、屠宰工具和设备以及违 法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对 单位并处10万元以上20万元以下的罚款，对个人并处5000元以上1万元以 下的罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 冒用或者使用伪造的生 猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，依照前款的规定处罚。 生猪 定点屠宰厂（场）出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌 的，由设区的市级人民政府取消其生猪定点屠宰厂（场）资格；有违法所 得的，由畜牧兽医行政主管部门没收违法所得。
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
什么是飞行检查
• 飞行检查通俗讲就是不通知、随机、随时进行检查，从国家到省市县各级 机构都可以进行飞行检查。
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页) 屠宰管理 培训讲 义(PPT4 9页)
飞行检查等办法，地方也出台规范性文件。 健全制标机构，构建标准体系，修订水分限量标准等。
当前屠宰面对的环境
• 法律法规不断健全且日益严格 • 《中华人民共和国食品安全法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》 • 《生猪屠宰管理条例》 • 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 • 《国务院关于加强食品安全工作的决定》
肉制品加工的安全控制教材.pptx
▪ 5）供、排水的卫生要求
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
屠宰培训课件ppt
食品安全与质量控制
原料验收
对进场的原料进行严格验收，确保原料质量符合 标准，防止不合格原料进入屠宰流程。
加工过程控制
对屠宰加工过程进行全程监控，确保加工环节符 合食品安全标准，防止食品受到交叉污染。
质量检测与追溯
建立完善的质量检测与追溯体系，对屠宰产品进 行定期抽检，确保产品质量安全可靠。
安全生产与环境保护
屠宰场卫生管理
卫生制度
废弃物处理
建立严格的卫生管理制度，确保屠宰 场内部环境整洁、卫生，符合相关法 律法规要求。
制定废弃物处理方案，对屠宰过程中 产生的废弃物进行分类、储存、运输 和处理，确保符合环保要求。
清洁与消毒
定期对屠宰场进行全面清洁和消毒， 包括屠宰设备、加工区域、储存设施 等，以防止交叉污染和病原微生物滋 生。
宰业也逐渐发展起来。
现代屠宰
随着工业化和现代化的进程，屠 宰业逐渐发展成为一门专业化的 行业。现代化的屠宰场开始出现 ，采用机械化和自动化设备，大
大提高了屠宰效率。
未来展望
随着人们对食品安全和环保意识 的提高，屠宰业将面临更多的挑 战和机遇。未来，屠宰业将更加 注重动物福利、食品安全和环境
保护等方面的发展。
食品安全问题
食品安全是当前屠宰业面临的重要问题之一，需要加强从源头到 餐桌的全过程监管。
环保压力
随着环保意识的提高，屠宰业需要采取措施降低对环境的负面影响 。
市场竞争
激烈的市场竞争要求屠宰企业不断提高产品质量和服务水平。
展望屠宰业的未来发展趋势与机遇
智能化发展
未来屠宰业将朝着智能化方向发展，通过引入自动化设备和人工智 能技术提高生产效率和产品质量。
屠宰业的市场现状与前景
肉鸡屠宰和加工培训课件
易繁殖和定居在机内,因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开,用加氯制剂的水
来多次冲洗鸡体.
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
4.内脏摘取 大型肉鸡屠宰厂,一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏,通常由
自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成. 也可用手工操作来摘取内脏.
内脏摘取过程中,防止肠道破损,消化道内容物和胆汁等不得污染 鸡胴体,损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面. 为了减少胴体污染,在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多 次冲洗胴体内外,其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消 除细菌性污染物.
5.冷却
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
经冲洗干净后的鸡胴体,应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽 中. 连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量.
6.沥干
冷却完成的鸡体,经沥干2～3分钟后,将鸡只颈部挂上传送链送 入下道工序分割.如整鸡包装,在沥干经自动称重后,装入包装挤出 多余空气用胶带扎紧袋口,进行低温速冻.然后做成了动物产品,经 过动物监督部门检疫合格后,销售到全国各地.
终冷却
终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水,水温保持在0～2℃勤 换卫生的冷却水,每只鸡用水量1.5升以上,冷却后鸡体胸部肌肉 中心温度降至5℃以下.
总的冷却时间应不少于30分钟.
知识回顾 Knowledge Review
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
冷却分两5℃以下,以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维 迅速缩短而导致肉老化.
2.肉鸡必须向水流相反方向移动,以便使肉鸡在移动时始终接触 最清洁的水,保持冷却水干净,每只鸡用水量在1升以上.
3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2.
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9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定； 10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、 兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；
11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地 检疫合格证明；
12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，运送 动物的工具应及时清洗和消毒。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（2）工厂设计与环境卫生
1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养 圈与加工车间隔离，无空气污染。 2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司 厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不 积水、无尘土飞扬。 3）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙 面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或 铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。 4）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施， 墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清 洗并保持清洁。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（4）原料卫生安全
确保生产所需的原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生 注册规范》中第五条之规定。 1）具有肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统； 2）具有疫病预防控制、监控和疫情通报制度； 3）按计划实施残留监控； 4）包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范 （GHP），积极应用FSM体系，并进行农产品认证； 5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵 守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（5）包装卫生安全
1）食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准，材料清洁 卫生、无毒、无害、防虫，包装材料有专库保管，内外包装材 料分开放置，库房要干燥通风，各种品种规格的包装材料分类 标识、堆放。保持产品的整洁完好。 2） 纸箱要求清洁、美观、图案、标记、字体要清晰、不易褪 色，大小与装的产品相适合。 3） 包装前，认真检查纸箱质量，凡有发霉、潮湿、脱色、标 注的字体不洁以及有碍卫生等均不得使用。各种定型包装，应 捆扎牢固，注明品名和数量。 4） 所有包装材料的供方都必须通过合格供方的评审,生产公司 必须具备质量保证能力,包装物到公司后由卫检科检验合格方 准予放行,投入使用。
肉类屠宰加工安全管 理体系建立与实施
by 张俊敏
目录
制定组织良好操作规范（GMPห้องสมุดไป่ตู้的实施示例 生猪加工流程
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
与肉类接触水和冰的卫生安全 1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国 家生活饮用水标准（GB5749—85）。 2) 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。 3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。 4) 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生 产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。 5) 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用 水的管道相连接，并有标识。 6) 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的 措施。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
确保与肉类接触的表面的清洁和卫生 1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于 清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反 应。 2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行 有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒， 每天工作结束后的清洁消毒。 3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食 品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。 4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达 98%。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁 1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具 备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。 2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、 车间内、卫生间等。 3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液， 消毒液要有良 好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时 要检查一次。 4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5% 的消毒液浸手（60秒以上）→干手。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（6）储存卫生安全
1） 公司制定和实施保持出口产品储存环境卫生的制度和程序， 严格管理成品储存，定期对冷库进行清洁，保持冷库内的清洁 卫生。相互串味的产品与成品不得同库存放，易燃、有毒的化 学药品不得存放在冷库和包装物库内。 2） 库存物要堆放整齐，批次清楚。具有完善的批次管理制度。 外包装物库房内的包装物按产品品种、规格、采购时间堆放、 离墙离地，并加挂相应的标识牌，在牌上将产品各种情况加以 表明，从而使整个库房、垛堆整齐，批次清楚，管理有序。内 包装物单独存放于有消毒设施的房间内，避免污染。 3） 冷藏库温度稳定在-18℃以下，库房管理有条不紊，产品 先进先出、离墙离地，出口产品与非出口产品隔离，批次清楚， 库内无异味、无霉菌生长，清洁卫生。
5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守 有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国 家有关规定，并附有相应的证明材料；
8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保 证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
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一、分类卫生条件
（3）车间及设施卫生要求
1） 车间一般卫生条件 干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮 2） 更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件 设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅 3）车间内的加工设备和设施的卫生条件 加工设备要及时清洁、消毒 4） 屠宰加工厂的卫生条件 严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理
11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地 检疫合格证明；
12）运输过程应避免粪便污染和动物应激反应或伤害，运送 动物的工具应及时清洗和消毒。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（2）工厂设计与环境卫生
1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养 圈与加工车间隔离，无空气污染。 2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司 厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不 积水、无尘土飞扬。 3）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙 面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或 铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。 4）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施， 墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清 洗并保持清洁。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（4）原料卫生安全
确保生产所需的原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生 注册规范》中第五条之规定。 1）具有肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统； 2）具有疫病预防控制、监控和疫情通报制度； 3）按计划实施残留监控； 4）包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范 （GHP），积极应用FSM体系，并进行农产品认证； 5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵 守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（5）包装卫生安全
1）食品包装原材料符合良好包装用原料卫生标准，材料清洁 卫生、无毒、无害、防虫，包装材料有专库保管，内外包装材 料分开放置，库房要干燥通风，各种品种规格的包装材料分类 标识、堆放。保持产品的整洁完好。 2） 纸箱要求清洁、美观、图案、标记、字体要清晰、不易褪 色，大小与装的产品相适合。 3） 包装前，认真检查纸箱质量，凡有发霉、潮湿、脱色、标 注的字体不洁以及有碍卫生等均不得使用。各种定型包装，应 捆扎牢固，注明品名和数量。 4） 所有包装材料的供方都必须通过合格供方的评审,生产公司 必须具备质量保证能力,包装物到公司后由卫检科检验合格方 准予放行,投入使用。
肉类屠宰加工安全管 理体系建立与实施
by 张俊敏
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制定组织良好操作规范（GMPห้องสมุดไป่ตู้的实施示例 生猪加工流程
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
与肉类接触水和冰的卫生安全 1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国 家生活饮用水标准（GB5749—85）。 2) 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。 3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。 4) 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生 产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。 5) 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用 水的管道相连接，并有标识。 6) 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的 措施。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
确保与肉类接触的表面的清洁和卫生 1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于 清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反 应。 2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行 有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒， 每天工作结束后的清洁消毒。 3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食 品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。 4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达 98%。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（1）SSOP类卫生条件
确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁 1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具 备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。 2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、 车间内、卫生间等。 3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液， 消毒液要有良 好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时 要检查一次。 4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5% 的消毒液浸手（60秒以上）→干手。
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（6）储存卫生安全
1） 公司制定和实施保持出口产品储存环境卫生的制度和程序， 严格管理成品储存，定期对冷库进行清洁，保持冷库内的清洁 卫生。相互串味的产品与成品不得同库存放，易燃、有毒的化 学药品不得存放在冷库和包装物库内。 2） 库存物要堆放整齐，批次清楚。具有完善的批次管理制度。 外包装物库房内的包装物按产品品种、规格、采购时间堆放、 离墙离地，并加挂相应的标识牌，在牌上将产品各种情况加以 表明，从而使整个库房、垛堆整齐，批次清楚，管理有序。内 包装物单独存放于有消毒设施的房间内，避免污染。 3） 冷藏库温度稳定在-18℃以下，库房管理有条不紊，产品 先进先出、离墙离地，出口产品与非出口产品隔离，批次清楚， 库内无异味、无霉菌生长，清洁卫生。
5）具有动物的识别系统和供宰动物的可追溯性； 6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守 有关规定，避免生物、化学和物理性污染；
7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国 家有关规定，并附有相应的证明材料；
8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保 证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；
制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例
一、分类卫生条件
（3）车间及设施卫生要求
1） 车间一般卫生条件 干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮 2） 更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件 设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅 3）车间内的加工设备和设施的卫生条件 加工设备要及时清洁、消毒 4） 屠宰加工厂的卫生条件 严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理