花椒的详细介绍(图文教程)包括花椒等级分类、花椒优劣鉴别、青花椒与红花椒的区别等

食在四川，味在嘉州！卤菜熟食销售旺季已经到来！中国对于卤菜需求量是非常大的，卤菜制作的核心便是卤菜配料和原材料！今天给大家分享一些卤菜必备品——花椒！
卤菜对于花椒是非常挑剔的。

花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，在制作菜品时，一般以红花椒和青花椒为主。

还有一种叫藤椒的花椒品种，在中餐中使用较为普遍。

用途十分广泛！
在五香卤水中，红花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否则菜品呈现麻味，下锅时间同食材下锅时间一致，而在麻辣卤菜中，为了增加菜品丰富的麻辣口感，红花椒的使用量则较大，只是花椒不宜在卤水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。

在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。

不但能大大提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。

由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。

因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使
用。

藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。

果实颗粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。

在藤椒系列中，都会广泛运用！。

花椒是指芸香科植物花椒(Zanthoxylum Bungeanum Maxim)和青椒(Zanthoxylum Schinifolium Sieb et Zucc)的干燥成熟果皮[1]，全世界约250种，广布于亚洲、非洲、大洋洲、北美洲的热带和亚热带地区，温带分布有较少。

我国有39种14变种，南北均产，主要分布于长江流域及其以南各省区;四川及重庆有18种、8变种、1变型。

本属植物多数种类的根、茎、叶均可入药，有行气止痛、消寒解毒、消食健胃、止痒、解鱼腥、治腹痛、腹泻等作用，民间还常用来治疗风湿筋骨疼痛、跌打损伤、牙痛、毒蛇咬伤等，从现代医学的角度来讲，花椒的作用包括抗溃疡、抗腹泻、保肝、对肠肌活动的双向作用、保护心脏、降血压、抗凝血、抑制病原微生物、抗癌等作用[2],其果实常用作调味剂和防腐剂，具有较高的经济价值。

【花椒香气成分】花椒喜光、喜温，枝耐干旱，不耐寒、不耐涝。

花椒主根较浅，侧根发达，对土壤的适应性较强。

在水分适中，土层深厚的沃土和石灰性土壤上生长最好。

花椒树根系发达，固土能力强，是很好的水土保持树种[3]，具有较高的经济价值和生态价值，可作为我国中西部地区经济林、水土保持林的主要发展树种。

【抗寒性研究】我国传统上的花椒为大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒等优良品种[4]，果实鲜红色，干后呈红色或紫红色。

近年来一种叫做“青花椒”的调味料逐渐进入人们生活中，由于其特殊的清香麻郁风味，制作的菜品风味独特，形成了独特的“青花椒菜品”系列；受到消费者青睐。

近10年来，在四川盆地、盆周山地、重庆江津地区广泛发展，成为花椒中的一支奇葩。

该“青花椒”主要包括汉源的“贡椒”，洪雅的藤椒，重庆的九叶青，金阳的青花椒。

【青花椒的分类】1.花椒属的系统位置、植物形态及地理分布【重庆花椒】花椒(Zanthoxylum L. )植物为芸香科（Rutaceae）分布最广的一属，我国有39种14变种，分布在全国大多数省区，在四川及重庆有18种7变种，1变型[5,6]。

花椒的功效与作用吃法花椒，学名花椒属，又称“椒花”、“花角椒”等，是一种常见的调味香料，广泛应用于中国菜肴中的川菜、鲁菜、粤菜等。

花椒具有独特的辛辣味道和香气，不仅能为菜肴增添风味，还有着丰富的营养价值和药用功效。

一、花椒的营养成分1.挥发油：花椒中含有丰富的挥发油，主要成分为针-脑（主要来源），还有樟脑、石器香等。

2.萜类化合物：花椒中含有丰富的萜类化合物，如玳瑁酸、素瓣酸、冷杉酸等，具有抗菌、抗炎、抗氧化等作用。

3.维生素：花椒中含有多种维生素，如维生素C、维生素E等，具有抗氧化、增强免疫力等作用。

4.矿物质：花椒中含有多种矿物质，如钙、铁、锌、铜等，对人体健康有所贡献。

二、花椒的功效与作用1. 胃肠驱虫：花椒中的挥发油对肠道寄生虫具有很好的驱杀作用，能有效减轻腹泻、腹痛等症状。

2. 杀菌消炎：花椒中的成分具有较强的抗菌作用，可以抑制多种细菌和真菌的生长，有助于防止和治疗多种感染性疾病。

3. 滋补养颜：花椒中的维生素C和维生素E对皮肤有很好的滋养作用，能够增加皮肤弹性，减少皱纹的产生，使皮肤更加光滑细腻。

4. 促进食欲：花椒中的挥发油和辣味成分能够刺激消化液分泌，增加食欲，促进食物的消化和吸收。

5. 缓解疼痛：花椒含有一种被称为“花椒碱”的成分，具有镇痛、止血等效果，对于头痛、肌肉酸痛等疼痛症状有一定的缓解作用。

6. 驱蚊防虫：花椒中的挥发油具有较强的驱蚊防虫作用，可以用于制作驱虫喷雾剂，有效预防和防治蚊虫叮咬引起的疾病。

7. 抗氧化：花椒中的维生素C、维生素E和萜类化合物具有较强的抗氧化能力，可以清除体内自由基，减少氧化损伤，延缓衰老。

8. 降低血脂：花椒中的挥发油可刺激胃黏膜，促进胆汁分泌，增加消化液的分泌，降低血脂，预防心血管疾病的发生。

三、花椒的吃法与使用方法1. 煮汤：可以将花椒作为调料加入汤中煮熟，不仅能够增加汤的香味，还能够增强汤的营养价值。

2. 炒菜：可以将花椒炒香后，加入蔬菜、肉类等一起炒制，能够使菜肴更加美味可口。

原材料农产品（花椒）1.目的为保证农产品花椒类验收过程品质稳定性，加强验收人员产品验收能力，从而最终确保产品的符合性。

2.适用范围适用于我司红花椒、转红椒、青花椒过程验收及判定。

3.术语定义闭眼椒、霉粒、杂质详情见标准。

4.简介花椒起源于中国，属芸香科多年生灌木或小乔木，一般有红花椒和青花椒，两个属于不同的品种，红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒是产于四川、重庆、云南等地区，除了麻味之外，清香味更浓；转红椒是指后期颜色变黄和略带红色的藤椒，也有说法转红椒是正常红花椒树上到采收季节未完全变红或成熟的红花椒。

5.产地和品种全国花椒的种类很多，种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等；四川花椒主产区阿坝州茂县、凉山州冕宁县、雅安市汉源县、凉山州越西县、凉山州金阳县、遂宁市蓬溪县、眉山市洪雅县、甘孜州泸定县。

花椒主要品种大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒等。

小型花椒：小椒、小红袍、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。

其他花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。

6.等级GB/T 30391-20137.优劣花椒鉴别1、青花椒椒外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色、光滑、气香，味微甜而辛。

2、红花椒外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，对光观察半透明；内表面淡黄色，香气浓，味麻辣而持久。

3、染色花椒外表面紫红色，散有多数疣状突起的油点，对光观察透明度差；内表面有的紫红色。

香气浓，味咸，果柄紫红色。

4、伪品花椒暗红色，表面粗糙，肉厚，紧密裹住种子，具败油气，味微苦微麻。

花椒的详细介绍一、花椒的等级分类全国的花椒种类很多，种类分为汉源花椒、韩城花椒、武都花椒、西昌花椒、山东花椒等。

而同一种花椒也分等级，如汉源花椒分“头子货”“大势货”“尾子货”。

就和宁夏的枸杞子一样分三六九等，同样宁夏一个地区产的枸杞子，分为“贡枸杞”“枸杞王”“特优枸杞”“特级枸杞”“甲级枸杞”五种，同一种花椒也一样，分等级。

1、头子货：顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。

此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并程2-3粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”，梅花瓣花椒占80％以上。

2、大势货：就是头子花椒筛选后剩余的花椒。

此类花椒颗粒饱满程度稍次之，花椒几乎全都开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选过后的花椒。

梅花瓣占30％-50％左右。

3、尾子货：顾名思义，就是“大势货”筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒，此类花椒颗粒小，不均匀，全部开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。

二、优劣花椒鉴别1、上等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口并且炸开的很大，粒大均匀程“梅花瓣”状，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。

2、中等花椒：色泽多为紫红或暗红，光泽度不高，表面有开口，果实粒大均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味超足，香味足，无椒柄，无籽。

3、下等花椒：色泽暗红或泛黄，暗黄、暗灰、黄色，光泽度不高，开口少，花椒籽多，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻味寡淡，椒柄和籽多。

4、参假花椒：劣质花椒被人为地使用“罗丹明b”色素染色，然后混合在正品花椒中，故又称“颜椒”色泽比较鲜红、并呈现出油浸、发亮的状态，因多是劣质椒，故颗粒很小，花椒为单位粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽多，有椒柄，麻味差，香味差。

下图为汉源梅花瓣椒用水泡开后的颜色，非常自然，说明不是染色花椒三、全国花椒等级划分1、四川汉源花椒（上上等）2、陕西韩城大红袍（中上等）3、甘肃武都花椒（中上等）4、西昌花椒（中下等）5、山东花椒（下等）四、青花椒与红花椒的区别1、颜色的区别很多人认为青花椒属于没有成熟的花椒，非也。

关于花椒的文化知识点总结关于花椒的文化知识点总结花椒，又称花椒树、椒树，为我国特有的香辛料植物，具有浓郁的香味和特殊的风味，且具有丰富的文化内涵。

在中国传统的饮食文化、医药文化、以及民俗文化中，花椒都扮演着重要的角色。

本文将对花椒的传统文化知识进行总结，内容涵盖花椒的起源与栽培、花椒在食物中的应用、花椒在医药文化中的地位、花椒与民俗传统的关联，以及花椒在当代文化中的发展等方面。

一、花椒的起源与栽培花椒是我国优秀的香辛料之一，起源于我国西南地区，尤其在四川、云南等地广泛分布。

花椒的栽培历史悠久，可以追溯到数千年前，早在古代，花椒就已经成为人们生活中不可或缺的调味品。

花椒的栽培方法多样，有选择富含有机质的肥沃土壤，适时施肥的栽培方式；也有实行水培、土培相结合的现代化栽培方式。

二、花椒在食物中的应用在中国饮食文化中，花椒被广泛应用于各类菜肴的调味和烹饪中。

花椒具有辛辣、麻、香的特点，能够增加食物的风味和口感，使食物更具诱人的香气。

在川菜、湘菜等地方菜系中，花椒是无法缺少的调料之一，其独特的特点使得菜肴更具风味。

此外，在民间烹饪中，花椒还被广泛应用于泡椒凤爪、泡椒豇豆等特色小吃中，其独特的花椒风味成为这些小吃的特点之一。

三、花椒在医药文化中的地位在中国传统医药文化中，花椒也占有重要地位。

传统中医认为，花椒具有温中散寒、解毒驱蠹的功效，能够促进肠胃蠕动，减少脂肪摄入，对于提高食欲、促进消化、预防感冒等有一定作用。

此外，花椒还被广泛用于中药方剂中，如川楝子、苦楝子等有关消化不良的药物中，可以起到增强药效的作用。

四、花椒与民俗传统的关联在中国的民俗传统中，花椒也有着重要的地位。

在过年期间，很多地方会采取居家布置或舞台表演的方式来庆祝节日。

而在这些传统场合中，人们常常会使用花椒的香味来驱邪辟邪，其中最有名的莫过于“辟邪宝剑”。

人们相信，花椒的香气能够驱走不吉祥的气场，保护家庭平安，使人充满正能量。

五、花椒在当代文化中的发展在当代，随着全球化的发展和多元文化的交流，花椒也逐渐走出中国，走向世界。

中药花椒的功效与作用中药花椒的功效与作用一、花椒的概述花椒，又称为花椒木椒、藿椒、木椒、红椒、藿红椒等，是一种常见的中药材和调味品。

它是花椒科植物花椒的果实，味辣香气浓郁，有较高的药用价值。

花椒原产于中国西南地区，后传播到世界各地。

在中国的传统医学中，花椒被广泛应用于治疗各种疾病，并被称为“万能药”。

二、花椒的外形特征花椒的果实呈圆形或卵圆形，直径约为2-3毫米。

果实表面有明显的纵尾缘纹，成熟时呈现红色或紫红色。

果实内含有香气浓郁的精油，因此具有辛辣味和温热性质。

花椒的种子也有药用价值，光滑、褐色。

植物的茎和叶片被长而密的绒毛覆盖，呈紫红色。

三、花椒的药理作用1. 花椒有止血作用。

花椒中含有一种叫做丁香酚的物质，具有明显的止血效果。

丁香酚能刺激血管收缩，同时促进血小板的聚集，从而起到止血的作用。

2. 花椒有杀虫作用。

花椒中的精油成分具有杀虫效果，特别是对螨虫和臭虫有明显的杀灭作用。

花椒精油中的活性成分可以破坏昆虫的神经系统，从而有效地消灭害虫。

3. 花椒有抗菌作用。

花椒中的挥发油和酸性成分具有明显的抑菌作用，尤其是对一些常见的致病菌有较强的杀菌效果。

花椒可以有效地抑制细菌、真菌和病毒的生长，起到消炎和抗感染的作用。

4. 花椒有驱寒作用。

花椒具有温热性质，能够提高身体的体温和代谢率，从而起到暖胃、驱寒的作用。

花椒还具有发汗作用，可以通过增加汗液的分泌来调节体温。

5. 花椒有促进消化作用。

花椒能够促进胃液和消化酶的分泌，增加食欲，改善消化功能，从而起到增进食欲、消除食欲不振和消化不良的作用。

6. 花椒有缓解疼痛作用。

花椒中的辣椒碱能够刺激神经末梢，释放内啡肽等镇痛物质，从而起到缓解疼痛的作用。

花椒还可以促进血液循环，减轻炎症反应，起到抗疼痛和消肿的作用。

7. 花椒有舒缓神经作用。

花椒中的香气成分能够刺激神经末梢，改善情绪，缓解焦虑和紧张，起到镇静安神的作用。

花椒还具有促进睡眠的作用，可以改善失眠和多梦的症状。

花椒介绍韩城花椒“大红袍”闻名全国，享誉海外。

千百年来，人们虽每食一餐，均有花椒做调料，但大多数人却不知它的生产地、特性及花椒的栽培，管理等技术，经椒农多年的研究、挖掘、栽培经验的汇总，以教学之用。

花椒野生也在我国秦岭及泰山西山脉，海拔在1000米以上的地区，药著《唐本草》中注有秦椒树其籽似蜀椒秦岭间大有。

在《樊子然书》上有一段案语道：“现青川，有蜀椒种”。

在我国最昌的农课书《齐民要术》上就有这样的记载“蜀椒出关水”。

原来《本草纲目》中记有一商人屯积花椒做生意，见到花椒中有黑色种实，就想要种它，共得籽千粒，耕种于黄土，只生得一株幼苗，几年后这株幼苗壮大竟结了果实，果实芬芳，有香、形状、颜色、叶子都和蜀椒没有差别，只是气势捎差一些，从此以后栽培移植繁衍生息，渐渐移栽青川这条案语说明花椒在我国栽植发展的过程。

明代李时珍在《本草纲目》中写到：“秦椒花椒始于秦”之说。

花椒在我国分布于汉水流域一带，渭北高原及关中栽培也很普遍，就韩城“大红袍”的来历还有一段美妙的传闻，但花椒必定在韩城栽培已有300年历史，据“韩城县志”记载1703年（清康熙四十年）“西北椒迤逦”“韩城花椒极盛，各原野俱树上品种不一，有大红袍、构椒、黄色椒”。

有大量栽培，品种优良、远销江淮、久负盛名。

韩城花椒在长期的栽培历史中，经广大椒农精心栽培，提纯复壮，选育出具有长势健壮、抗逆性强、结果早、丰产、果大（5---7mm）肉厚（千粒鲜椒重95---110克）麻味浓、后味长、香味浓郁、处暑前后成熟，出椒率23.7---27.3%等优点，是佳食不可缺少的主料，并兼有药用价值。

近年来，花椒已成为全市发展商品生三产，繁荣农村商品经济的重点项目和“拳头产品”。

我韩城市解放前年产2.5万多公斤，1984年达30万公斤，比解放前增长了十倍。

1976年韩城市政府提出深山种核桃、浅山载花椒的设想，制定出南自龙亭乡、乔子玄乡北至禹门口营造“百里双千万株花椒林”椒带内含12个乡镇，78个行政村，并取得交好的效益，花椒的产量逐年增加到1987年底统计花椒面积244.57万亩、2700万株，乔子玄林业乡新型基地迅速崛起。

花椒的功效与作用花椒，又称为益母草、麻椒、胡椒、红花椒等，是一种常见的中药草本植物。

花椒的功效与作用非常广泛，既可以用于烹饪调味，还可以用于药用治疗。

本文将详细介绍花椒的功效与作用。

一、烹饪调味的功效与作用1. 麻辣风味：花椒具有特殊的辣味和麻味，能给菜肴增加独特的麻辣风味。

在川菜、湖南菜和云南菜等地方菜系中，花椒是必不可少的调料之一，为菜肴增添了浓郁的香味和口感。

2. 食欲促进：花椒具有开胃、促进食欲的作用，可以增加食欲，增强消化功能。

适量食用花椒有助于调动胃肠蠕动，促进消化液分泌，有助于消化。

3. 防腐抗菌：花椒含有丰富的挥发油，具有抑菌、杀菌的作用。

在食品加工中，可以使用花椒制作调味料或者加入食品中，起到防腐抗菌的作用。

4. 驱虫杀菌：花椒对一些害虫、螨虫具有较好的驱避效果。

在家庭中可以将一些花椒放在收纳柜、衣柜、书柜等地方，起到驱虫的作用。

二、药用治疗的功效与作用1. 温中止痛：花椒具有温中止痛的功效，能够缓解胃肠道疼痛和肌肉疼痛等症状。

可以用花椒煎汤或者作为药材入药，治疗脾胃虚寒引起的腹痛、肠痉挛等症状。

2. 开窍散寒：花椒有开窍散寒的作用，可以扩张血管，提高末梢血液循环，缓解寒冷引起的疼痛和不适。

在冬季，可以用花椒泡脚，起到温暖身体、驱寒的作用。

3. 祛湿除湿：花椒有祛湿除湿的功效，可以通过排尿和排汗的方式帮助体内湿气排除。

在潮湿环境或者湿邪侵袭时，可以用花椒制作药膏敷患处，起到祛除湿气的作用。

4. 止痒消肿：花椒具有止痒消肿的作用，可以缓解皮肤瘙痒、疔疮、湿疹等症状。

可以用花椒研成粉末，加入适量的水搅拌成糊状，外敷患处，起到止痒、消肿的作用。

5. 防治感冒：花椒具有辛温的作用，可以驱散寒湿，增加体表温度，帮助预防和治疗感冒。

可以将花椒用清水煮沸，喝花椒水或者加入食物中，起到预防感冒的作用。

6. 养胃助消化：花椒具有养胃助消化的作用，可以促进胃液分泌，帮助消化。

适量食用花椒能够刺激唾液、胃液分泌，增强胃肠蠕动，对于胃口不好、消化不良等症状有一定的改善作用。

青花椒，又名香椒、花椒，是一种常见的调味料，具有独特的香气和麻味。

关于青花椒的执行标准，以下是一些相关的规定：
1. 国家标准：青花椒的质量标准执行GB/T 19779-2018《青花椒》，该标准规定了青花椒的等级、性状、感官要求、理化指标、卫生要求等方面的内容。

2. 等级标准：青花椒分为四级，分别是特级、一级、二级和三级。

特级青花椒的要求地径≥0.5mm，一级要求地径≥0.4mm，二级要求地径≥0.3mm，三级要求地径≥0.2mm。

3. 性状和感官要求：青花椒应具有鲜嫩、绿色、无病虫害、无杂质等特点。

感官要求包括形态、色泽、香气、麻味等方面。

4. 理化指标：青花椒的理化指标包括水分、挥发油含量、麻味强度等。

水分要求在9%以下，挥发油含量要求在2.5%以上，麻味强度要求在合格范围内。

5. 卫生要求：青花椒的卫生要求遵循GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等相关标准。

6. 青花椒的种植、生产、加工和包装等方面也需要遵循相关标准，如GB/T 19630-2015《有机产品》、GB 17334-1998《食品包装用原纸》等。