添加剂-07食品用香料讲解
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GB2760-《食品添加剂卫生标准》常见问题解答
GB 2760-2007《食品添加剂卫生标准》常见问题解答1、什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2、《食品添加剂使用卫生标准》范围是什么？《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。
该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。
3、新版《食品添加剂使用卫生标准》什么时间开始实施？2008年6月1日。
4、修订后的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）与GB2760-1996有什么区别？主要变化是增加了术语和定义、食品添加剂的使用原则、食品分类系统；增加了在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单及例外的食品类别名单；调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量；调整了标准查询的检索方式，共有两种检索方式，一种是按照食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母的顺序查询，查表A.1；另一种是按照食品分类序号查询表A.2。
表A.1和表A.2的内容是相同的，只是排列方式的不同；再有就是整和修订了GB/T12493-1990及调整了标准的附录。
5、什么是食品添加剂的最大使用量？食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。
如果超过《食品添加剂使用卫生标准》中规定的最大使用量，应按照《食品添加剂卫生管理办法》规定，向卫生部提出审批。
卫生部批准后方可使用。
6、什么是食品添加剂的残留量？食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的残留量水平则是违法的。
7、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
【食品添加剂】7香料香精
确定香精的配方首先要明确所配香精的香型、香韵、用途和档次。
其次考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂、协调剂、变调剂和定香 剂。然后根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20 ％-30％，体香香料占35% ~ 45％，基香香料占25% ~ 35％，提出香精 配方初步方案，然后正式调配。
胡椒具有强烈的芳香和刺激性辣味，黑胡椒比白胡椒 强烈。芳香气易于在粉末状时挥发出来，故以整粒干 燥密闭储存为宜，并于食用前开始碾成粉。
(2)制备方法 黑胡椒的制取是在豆荚呈青色未熟时采收， 堆集后使之自然发酵数天，铺盘日晒约20h，至黑褐色 为止，为颗粒状成品，碾粉后为黑胡椒粉。白胡椒的 制取是采取豆荚呈青黄色并将变红的成熟果，于流动 清水中浸洗约8d，去除表皮，再洗清后日晒数天，至 奶油色为止，将粒状成品碾粉后为白胡椒粉。
天然香料：是通过物理方法从天然芳香植物或动物原料 中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。如精 油、配剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料经 化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费 的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。 品种很多，占食品香料的绝大多数。
2.肉桂油
(1)性质 肉桂油(cassia oil)别名 中国肉桂油，主要成分为：反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、 香豆素、水杨酸、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂 酯和反式邻甲氧基肉桂醛等。中国肉桂油为黄色至红褐 色液体，具有特有的辛香味，先有甜味，然后有辛辣味。 放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠，严 重的会有肉桂酸析出。天然品闪点不高于100℃，兼有 杀菌作用，溶于冰醋酸、丙二醇、非挥发性油和乙醇中， 不溶于甘油和矿物油。
消费者希望香精香料赋予的风味与食品风味 尽可能相同，添加量过多很容易影响食品的风 味，因此通常每种成分用量都很低，且具有自 限性。美国国家科学院的调查表明98％的香料 摄入量＜100mg/d, 90％的香料摄入量＜1mg/d。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂+第四章香料、香精
香料、香精在食品工业中具有重要的作用，它们能够满足消费者对食品风味和口 感的需求，提升食品的品质和吸引力，增加食品的附加值和市场竞争力。同时， 香料、香精的使用也能够提高食品的卫生和质量安全水平，保障消费者的健康和 权益。
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
THANKS
感谢观看
食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
THANKS
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
解读 国标 2760 GB2760
21个类别 个类别
2、规定了食品添加剂分类代码规则： 、规定了食品添加剂分类代码规则：
食品添加剂的分类代码以五位数字表示， 食品添加剂的分类代码以五位数字表示，其中 前两位数字码为类目标识， 前两位数字码为类目标识，小数点以下三位数字表 示在该类目中的编号代码。 示在该类目中的编号代码。
武汉市标准化研究院
GB 2760-2007及相 及相 关规则解读
1 历史、现状与发展 历史、 2 GB 2760-2007条文解读 条文解读 3 如何使用 如何使用GB 2760-2007 4 出口食品中的添加剂问题
2
武汉市标准化研究院
1 历史、现状与发展 历史、 食品添加剂对于改善食品质量、档次、 食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、 形态或质地，对于提高食品的营养价值， 味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对 于食品原料乃至成品的保质、保鲜， 于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食 品的营养价值， 品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以 及新产品的开发等诸多方面， 及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要 的作用。 的作用。 随着食品工业的快速发展， 随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现 代食品工业的重要组成部分， 代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业 技术进步和科技创新的重要推动力。 技术进步和科技创新的重要推动力。
1.2.3.4 不足
缺少食品添加剂使用总体原则； 缺少食品添加剂使用总体原则； 编码系统不便于国际交流和进行有关的比 较研究 ； 标准编排不够合理； 标准编排不够合理； 使用范围中的食品分类不够科学。 使用范围中的食品分类不够科学。
武汉市标准化研究院
16
1.2.4 食品添加剂的标注
GB7718-2004 《预包装食品标签通则》 预包装食品标签通则》
2、规定了食品添加剂分类代码规则： 、规定了食品添加剂分类代码规则：
食品添加剂的分类代码以五位数字表示， 食品添加剂的分类代码以五位数字表示，其中 前两位数字码为类目标识， 前两位数字码为类目标识，小数点以下三位数字表 示在该类目中的编号代码。 示在该类目中的编号代码。
武汉市标准化研究院
GB 2760-2007及相 及相 关规则解读
1 历史、现状与发展 历史、 2 GB 2760-2007条文解读 条文解读 3 如何使用 如何使用GB 2760-2007 4 出口食品中的添加剂问题
2
武汉市标准化研究院
1 历史、现状与发展 历史、 食品添加剂对于改善食品质量、档次、 食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、 形态或质地，对于提高食品的营养价值， 味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对 于食品原料乃至成品的保质、保鲜， 于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食 品的营养价值， 品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以 及新产品的开发等诸多方面， 及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要 的作用。 的作用。 随着食品工业的快速发展， 随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现 代食品工业的重要组成部分， 代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业 技术进步和科技创新的重要推动力。 技术进步和科技创新的重要推动力。
1.2.3.4 不足
缺少食品添加剂使用总体原则； 缺少食品添加剂使用总体原则； 编码系统不便于国际交流和进行有关的比 较研究 ； 标准编排不够合理； 标准编排不够合理； 使用范围中的食品分类不够科学。 使用范围中的食品分类不够科学。
武汉市标准化研究院
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1.2.4 食品添加剂的标注
GB7718-2004 《预包装食品标签通则》 预包装食品标签通则》
食品添加剂的真相之食用香料
食品添加剂的真相之食用香料我们吃的食物中，香气、香味在食品的配料中所占比例虽然不大，但却对整个食品的风味起着举足轻重的作用，它能引起食欲，又能促进营养成分的消化和吸收。
除了食物天然具有的香气、香味之外，加工食品的香气、香味，也取决于食用香料，或是用香料配制出的香精。
有些食物本身没有香味，或者香味不足，加了香料就能增强其香味，或掩饰其不足，让食品闻起来香，吃起来更香。
比如，我们喝的碳酸饮料、吃的冰棍，有的是草莓味的，有的是苹果味的，都是香料或香精在起作用。
香味的本质，就是一些化学分子，它能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。
所以，只要用几种香料搭配，模拟出那些刺激，就能够产生相应的“香味”。
比如，川菜除了麻辣，“鱼香”是一种著名的口味。
但是鱼香味并不是用鱼来产生的。
鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。
还有更奇妙之处。
香料给人的直接感觉不一定是“香”的，相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释到一定浓度时，才呈现出令人喜爱的香气。
如吲哚，它是从花中提炼的香料，但高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低于0.1%时，才呈现出令人愉悦的茉莉花香。
香料是食品添加剂中品种最多的一类，我国允许使用的食用香料为574种，其中天然香料140种，合成香料434种，暂定允许使用的食用香料163种。
自1997年起，又陆续增加了近400种。
食用香精在食品中的用量通常很小，而每种香料在香精中所占比例小，量大反而使人不能接受，因此，食用香料本身是属于“自我限量”的食品添加剂。
碳酸饮料碳酸饮料的香味完全来自香精，比如橘子味、甜橙味、柠檬味的饮料，均由相应的香料或香精配制而成。
碳酸饮料是在液体饮料中充入二氧化碳做成的，其主要成分为糖、色素、香料等，除热量外，没有任何营养。
碳酸饮料中含有大量的色素、添加剂、防腐剂等物质，这些成分在体内代谢时反而需要大量水分，而且可乐含有的咖啡因有利尿作用，会促进水分排出，所以碳酸饮料会越喝越渴。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件
❖ 麦芽酚对甜味的增强效果。
可编辑课件
25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
可编辑课件
26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
可编辑课件
14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
可编辑课件
30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
可编辑课件
9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
可编辑课件
25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
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26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
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14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
可编辑课件
30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
可编辑课件
9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
食品香精香料配方大全详解
食品香精香料配方大全详解食品香精香料配方大全是指一份包含各种食品香精和香料的配方清单，可用于食品制造和烹饪中。
以下是一些常见的食品香精香料配方及其详解：1. 香草香精配方：- 主要成分：香草提取物、甘油、酒精、水。
- 详解：香草香精以香草提取物为主要成分，经过浸泡、过滤和调配等工艺制成。
常用于烘焙（如面包、蛋糕等）和甜品（如冰淇淋、布丁等）中，能提供香甜的香气。
2. 柠檬香精配方：- 主要成分：柠檬提取物、酒精、水。
- 详解：柠檬香精以柠檬提取物为主要成分，具有鲜明的柠檬味道和香气。
常用于烘焙和糕点制作中，使食物更加清新和酸爽。
3. 鸡肉香料配方：- 主要成分：鸡肉提取物、盐、鸡精、调味料（如洋葱粉、大蒜粉等）。
- 详解：鸡肉香料是一种用于增强鸡肉食品风味的调味料。
主要成分是鸡肉提取物，搭配盐和其他调味料，能够使鸡肉菜肴更加鲜美。
4. 海鲜香料配方：- 主要成分：虾、蟹、鱼等海鲜提取物、蔬菜粉、盐、调味料。
- 详解：海鲜香料是一种用于为海鲜菜肴增添香气和味道的调味料。
主要成分是海鲜提取物，配以蔬菜粉和其他调味料，可以提升海鲜的自然鲜美。
5. 咖喱粉香料配方：- 主要成分：辣椒粉、肉桂粉、孜然粉、姜粉、大蒜粉等。
- 详解：咖喱粉是一种用于制作咖喱菜肴的香料混合物。
主要成分是各种香料粉末，搭配合适的比例，可以制作出具有独特风味的咖喱菜肴。
以上是一些常见的食品香精香料配方大全及其详解，每种配方都有不同的用途和特点，可以根据具体需求进行选择和使用。
值得注意的是，香精香料应合理使用，避免过量使用影响食品的口感和健康。
食品添加剂2760标准讲解
GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》
修订背景介绍
食品添加剂标准概况
添加剂
使用卫生标准
规格标准
测定方法
GB2760 GB14880
含量
杂质
测定方法
GB5009
使用范围使用量
GB2760沿革
1954年 关于食品中使用糖精剂量的规定 1960年 国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于受理食
解决、理顺现行标准中存在的一些问题
国标标准（GSFA）不接轨； 食品分类体系； 食品添加剂功能、特点不能在标准中体现； 食品添加剂的分类和代码与国际编码系统 （INS）不一致；
工作组
1 总体框架：格式、前言、定义 2 危险性评价组： 3 食品分类组： 4 监测组： 5 酶制剂组： 6 香料组：
成立秘书处，负责修订的日常工作和协调 各工作组进度
陈君石院士介绍CCFAC及JECFA最新进展报 告。
罗雪云教授介绍“国内外霉制剂安全性评 价”报告
修订执行情况
国内外食品添加剂对比研究
2004年6月邀请美国、欧盟、日本、中国添加剂 专家就“国际食品法典委员会食品添加剂通用卫 生标准”、“美国食品添加剂管理”、“欧洲有 关食品营养和健康声称的食品法规”、“日本食 品添加剂管理”、“中国食品添加剂法规与标准 现状”等有关食品添加剂管理、标准、安全性评 价等进行交流。
对菌种进行鉴定，并对其产毒状况开展毒 理学评价
列出我国食品添加剂酶制剂使用名单及其 菌种来源。
修订执行情况
主体
食品添加剂使用卫生标准包括以下内容 范围 规范性引用文件 术语和定义 食品添加剂使用的原则要求 食品分类体系 食品添加剂使用规定 营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基糖果中基产菌种研究
食品用香料是食品添加剂吗
食品用香料是食品添加剂吗
食品用香料属于食品添加剂，并且是食品添加剂中的一个大类。
食用香料，也可叫增香剂。
按照中国GB/T14156-93“食品用香料分类与编号”，食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。
它包括天然香味物质、与天然同等的香味物质和人造香味物质三总。
”其中：
第一种，就是一般的香辛料什么八角桂皮茴香。
第二种，就是用化学，或者提纯的方式获得的，与天然产品中存在的物质在化学结构上相同的物质。
比如精油啊浸膏什么的。
第三种，就是天然产品中尚未发现的香味物质。
就是人造合成香料了。
前两种的使用都是比较安全的，往往最有争议的就是这第三种。
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型香精。可直接用于饼干、糕点，用 量0.1－0.4%
三、合成食品用香料
▪ 3、糠醛：属于天然等同香料。 ▪ 有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味
。 ▪ 多用于配制面包、硬糖、咖啡ห้องสมุดไป่ตู้热加
工香精。
三、合成食品用香料
▪ 4、苯甲醛：属于天然等同香料。 ▪ 有苦杏仁香气，焦味。 ▪ 多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型
三、合成食品用香料
▪ 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于 配制成食用香精后使用。
▪ （一）分类： ▪ 1、按官能团分 ▪ 烃类 ▪ 醇类 ▪ 酚类 ▪ 醚类 ▪ 醛类 ▪ 酮类……
三、合成食品用香料
▪ 2、按碳原子骨架分 ▪ ①萜烯类 ▪ ②芳香类 ▪ ③脂肪类 ▪ ④含氮、含硫、杂环和稠环
第三章 调味增香类 食品添加剂
第一节 食品用香料
香
▪ ①气味好闻，与“臭”相对 ▪ ②舒服 ▪ ③ 味道好 ▪ ④受欢迎 ▪ ⑤称一些天然或人造的有香味的东西
⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料 做成的细条
一、香料的来源和分类
▪ 1、相关概念
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
▪ 4、广藿香油：
▪ 有持久强烈的木香香气、药草香及粉 香香气。对于某些香精起定香作用。 用于可乐型饮料。用量按正常生产需 要添加。
▪ 5、留兰香油：
▪ 又称薄荷草油。有留兰香的香气，产 生特殊风味。可直接用于糖果。
▪ 6、甜橙油：
▪ 具有鲜橙皮香气。可直接用于食品， 尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜 橙香气。用量按正常生产需要添加。
（二）几种主要的天然香料
▪ 1、咖啡酊： ▪ 具有咖啡的香味和口味。 ▪ 主要用于酒类、软饮料和糕点等。 ▪ 用量按正常生产需要添加。 ▪ 2、香英兰豆酊： ▪ 能赋予食品豆香味。 ▪ 主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。 ▪ 用量按正常生产需要添加。
▪ 3、甘草酊：
▪ 微香，味微甜。除用于食品外，广泛 用于化妆品和医药。用量按正常生产 需要添加。
香精。
四、食用香精
▪ 食用香精是通过酶解、发酵、热反应 等方法制备，含有多种香味成分，并 具有一定香型，直接添加到食品中补 充、改善和提高食品香味质量的混合 物。
四、食用香精
▪ 香精根据形态主要分为： ▪ 水溶性香精 ▪ 油溶性香精 ▪ 乳化性香精 ▪ 粉末香精
四、食用香精
▪ 根据香型可分为： ▪ 果香型香精 ▪ 酒用香型香精 ▪ 肉味香精
香料。 ▪ 用合成的方式生产的单体香料物质，
是生物机体中不存在的物质，即人造 香料。
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
香辛料
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
类别代码：21
香精
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香 精等，在生产中直接使用。
2、香料的来源与分类
▪ 天然香料（混合物）： ▪ 从生物体中提取出来的香料（香料植
物及其香料制品，如花椒、胡椒等。 ▪ 合成香料（单体香料）： ▪ 模拟天然物质合成的，即天然等同物
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
二、天然食品用香料
（一）天然食品用香料的主要制品类型 1、使用植物原始形态的天然食品香料
2、精油（Essentialoil）
▪ 7、香膏：香料植物由于生理或病理原 因，渗出的带有香成分的膏状物。
▪ 7、净油： ▪ 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取
液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质 ，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化 妆品和香水的佳品。 ▪ 9、香树脂： ▪ 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而 得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 ▪ 10、油树脂： ▪ 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到 的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。
三、合成食品用香料
▪ 3、按香味类型 ▪ 花香型 ▪ 果香型 ▪ 柑橘香型 ▪ 香草香型 ▪ 奶香型 ▪ 辛香型 ▪ 清香型……
三、合成食品用香料
▪ 1、柠檬醛：属于天然等同香料。 ▪ 主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香
精。用量按正常生产需要添加。
三、合成食品用香料
▪ 2、香兰素：属于天然等同香料。 ▪ 有类似香荚兰豆香气，微甜。 ▪ 多用于配制香草、巧克力、奶油等类
以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原 料所得。
▪ 5、树脂：
▪ 天然树脂是植物渗出来的萜类化合物 ，因受空气氧化而形成的固态或半固 态物质。
▪ 经加工的树脂是指将天然树脂中的精 油去除后的制品，是调配化妆品和香 水的佳品。
▪ 6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜 花中的芳香成分后得到的油脂。
亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要 品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压 榨法制取精油。
（一）天然食品用香料的主要制 品类型
3、浸膏（Concrete）
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂 萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再 蒸馏回收，残留物即为浸膏。
4、酊剂（Tincture）
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
•饼干中使用较多的水果型香料： • 柠檬、橘子、椰子、杏仁等 •也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精。 •目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳脂香 味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能很好地融 合，而且可提高产品的身价。
三、合成食品用香料
▪ 3、糠醛：属于天然等同香料。 ▪ 有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味
。 ▪ 多用于配制面包、硬糖、咖啡ห้องสมุดไป่ตู้热加
工香精。
三、合成食品用香料
▪ 4、苯甲醛：属于天然等同香料。 ▪ 有苦杏仁香气，焦味。 ▪ 多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型
三、合成食品用香料
▪ 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于 配制成食用香精后使用。
▪ （一）分类： ▪ 1、按官能团分 ▪ 烃类 ▪ 醇类 ▪ 酚类 ▪ 醚类 ▪ 醛类 ▪ 酮类……
三、合成食品用香料
▪ 2、按碳原子骨架分 ▪ ①萜烯类 ▪ ②芳香类 ▪ ③脂肪类 ▪ ④含氮、含硫、杂环和稠环
第三章 调味增香类 食品添加剂
第一节 食品用香料
香
▪ ①气味好闻，与“臭”相对 ▪ ②舒服 ▪ ③ 味道好 ▪ ④受欢迎 ▪ ⑤称一些天然或人造的有香味的东西
⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料 做成的细条
一、香料的来源和分类
▪ 1、相关概念
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
▪ 4、广藿香油：
▪ 有持久强烈的木香香气、药草香及粉 香香气。对于某些香精起定香作用。 用于可乐型饮料。用量按正常生产需 要添加。
▪ 5、留兰香油：
▪ 又称薄荷草油。有留兰香的香气，产 生特殊风味。可直接用于糖果。
▪ 6、甜橙油：
▪ 具有鲜橙皮香气。可直接用于食品， 尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜 橙香气。用量按正常生产需要添加。
（二）几种主要的天然香料
▪ 1、咖啡酊： ▪ 具有咖啡的香味和口味。 ▪ 主要用于酒类、软饮料和糕点等。 ▪ 用量按正常生产需要添加。 ▪ 2、香英兰豆酊： ▪ 能赋予食品豆香味。 ▪ 主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。 ▪ 用量按正常生产需要添加。
▪ 3、甘草酊：
▪ 微香，味微甜。除用于食品外，广泛 用于化妆品和医药。用量按正常生产 需要添加。
香精。
四、食用香精
▪ 食用香精是通过酶解、发酵、热反应 等方法制备，含有多种香味成分，并 具有一定香型，直接添加到食品中补 充、改善和提高食品香味质量的混合 物。
四、食用香精
▪ 香精根据形态主要分为： ▪ 水溶性香精 ▪ 油溶性香精 ▪ 乳化性香精 ▪ 粉末香精
四、食用香精
▪ 根据香型可分为： ▪ 果香型香精 ▪ 酒用香型香精 ▪ 肉味香精
香料。 ▪ 用合成的方式生产的单体香料物质，
是生物机体中不存在的物质，即人造 香料。
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
香辛料
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
类别代码：21
香精
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香 精等，在生产中直接使用。
2、香料的来源与分类
▪ 天然香料（混合物）： ▪ 从生物体中提取出来的香料（香料植
物及其香料制品，如花椒、胡椒等。 ▪ 合成香料（单体香料）： ▪ 模拟天然物质合成的，即天然等同物
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
二、天然食品用香料
（一）天然食品用香料的主要制品类型 1、使用植物原始形态的天然食品香料
2、精油（Essentialoil）
▪ 7、香膏：香料植物由于生理或病理原 因，渗出的带有香成分的膏状物。
▪ 7、净油： ▪ 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取
液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质 ，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化 妆品和香水的佳品。 ▪ 9、香树脂： ▪ 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而 得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 ▪ 10、油树脂： ▪ 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到 的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。
三、合成食品用香料
▪ 3、按香味类型 ▪ 花香型 ▪ 果香型 ▪ 柑橘香型 ▪ 香草香型 ▪ 奶香型 ▪ 辛香型 ▪ 清香型……
三、合成食品用香料
▪ 1、柠檬醛：属于天然等同香料。 ▪ 主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香
精。用量按正常生产需要添加。
三、合成食品用香料
▪ 2、香兰素：属于天然等同香料。 ▪ 有类似香荚兰豆香气，微甜。 ▪ 多用于配制香草、巧克力、奶油等类
以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原 料所得。
▪ 5、树脂：
▪ 天然树脂是植物渗出来的萜类化合物 ，因受空气氧化而形成的固态或半固 态物质。
▪ 经加工的树脂是指将天然树脂中的精 油去除后的制品，是调配化妆品和香 水的佳品。
▪ 6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜 花中的芳香成分后得到的油脂。
亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要 品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压 榨法制取精油。
（一）天然食品用香料的主要制 品类型
3、浸膏（Concrete）
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂 萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再 蒸馏回收，残留物即为浸膏。
4、酊剂（Tincture）
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
•饼干中使用较多的水果型香料： • 柠檬、橘子、椰子、杏仁等 •也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精。 •目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳脂香 味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能很好地融 合，而且可提高产品的身价。