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第一章绪论食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
外源性物质：是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生，并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
包括：①食品添加剂②食品中的间接添加物③食品污染物④食品中的天然毒素。
食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物。
②外源性物质随食品被机体吸收后在体内分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律。
③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究。
④安全性毒理学评价⑤食品中有害因素的危险性评估。
第二章毒理学基本概念第一节定义与术语1.概念选择毒性：指一种外源化学物只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
靶器官：受到损害作用的生物。
毒效应谱：毒效应的这些性质和强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物学标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。
例：血液中氨基乙酰丙酸脱水酶的活性下降。
（机体的异常变化或改变）接触生物学标志物（暴露生物学标志）：测定组织、体液或排泄物种存在的外源化学物质及其代谢产物或与内源性物质的反应产物的含量，作为吸收剂量或靶剂量的指标，可提供暴露于有关外源化学物的信息。
（无法判断机体中毒效应）易感性生物学指标：是反映机体对外源化学物毒作用敏感程度的指标。
剂量：指机体暴露化学物质的量或试验中给予机体化学物质的量，常以单位体重暴露的外源化学物的量（mg/Kg体重）或环境中的浓度表示。
外剂量（接触剂量）：环境中机体接触毒物的总量内剂量（体内负荷）：通过各种途径吸收进入体内血循环的外来化学物及其代谢产物靶剂量（生物有效剂量）：到达体内特定效应部位（组织、细胞和分子）并与其相互作用的外来化学物或其代谢产物的量（真正有效的）。
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物(Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5,农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性一一化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性一一在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应一一毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用（毒效应）:是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变，故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
