食品化学平时作业

填空1．食品中常见的二糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

2．糖的分解代谢包括无氧分解和有氧分解两种类型。

3．矿物质在生物体内的含量在％以上称为常量元素。

常见的金属元素污染有汞、镉、铅、砷。

4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、吸收作用和呼吸作用。

5．评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。

6．味的相互作用包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调。

7．食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组成，色素颜色取决于其分子结构。

8．直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。

9．脂肪水解生成甘油和脂肪酸。

10．常见的金属元素污染有四种，分别是汞、镉、铅和砷。

11．我国规定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鲜和涩。

12．食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。

13．叶绿素中含有的金属元素是Mg ；血红素中结合的金属元素是Fe 。

14．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是V D；与视觉有关的是V A，对氧最敏感的是V E，因此它是有效的抗氧化剂。

15．食品中使用亚硫酸盐的作用有漂白、防褐变、防腐和抗氧化。

选择16．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ A ）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸17．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ A ）A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI18．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（ D ）A BC D19．组成蛋白质的氨基酸有（ C ）A10种B15种C20种D25种以上20．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ B ）A酸价B碘值C酯值D皂化值21．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（C ）A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂22．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ A ）A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K23．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（ D ）A铅B锌C铁D硒24．组成蛋白质的基本单位是：（ A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸α-氨基酸25．脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（B ）Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他26．变性蛋白质的主要特点是（B ）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失27．安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B ）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低28．V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A ）A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定29．氧合血红素中的金属元素是：（ A ）A Fe2+B Fe3+C MgD K30．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ C ）A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K31．婴儿的必需氨基酸是：（ C ）A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缬氨酸32．人体内唯一含金属元素的维生素是：（ D ）A维生素A B维生素B11C维生素B2D维生素B12名词解释33．焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。

第2课时安全使用食品添加剂A组基础对点练题组一常用食品添加剂的组成、性质及应用1．二氧化硫具有还原性，可用于食品防腐剂，下列可用于二氧化硫防腐的食品是() A．葡萄酒B．馒头C．面包D．泡菜答案 A解析二氧化硫是一种抗氧化剂，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。

2．下列对有关物质分类的说法中错误的是()A．“面粉增白剂”中过氧化钙(CaO2)属于氧化物B．“膨松剂”中的碳酸氢钠、制造“毒豆芽”所用的亚硝酸钠都属于钠盐C．抗氧化剂维生素C在反应中作还原剂D．“碘片”和“加碘盐”都属于混合物，其中的“碘”是单质答案 D解析“碘片”和“加碘盐”中含碘元素的物质分别是碘化钾、碘酸钾，是化合态碘，不是碘单质。

3．柠檬酸是一种常用的食品增味剂，其结构简式为，下列有关柠檬酸的说法错误的是()A．1 mol柠檬酸和足量的金属钠反应，最多生成44.8 L(标准状况下)的氢气B．柠檬酸的分子式为C6H8O7C．柠檬酸在一定条件下既可以和乙酸反应，又可以和乙醇反应D．1 mol柠檬酸最多消耗4 mol NaOH答案 D解析由柠檬酸的结构简式可知，柠檬酸分子中含三个羧基和一个羟基，羧基和氢氧化钠可以反应，但羟基和氢氧化钠不反应，故1 mol柠檬酸最多消耗3 mol NaOH。

4．下列物质不能作为食品膨松剂的是()A．碳酸氢钠B．碳酸氢铵C．发酵粉D．磷酸钠答案 D解析碳酸氢钠和碳酸氢铵在受热及和酸接触都会产生CO2等气体，都可以作膨松剂，发酵粉是一种生物膨松剂，磷酸钠不能作膨松剂，故选D。

5．下列描述不是食品中加入营养强化剂目的的是()A．弥补天然食物的缺陷B．补充食品在加工贮存及运输中的损失C．适应军事及特殊职业及群体的需要D．获得好的口感和味道答案 D解析食品中营养强化剂就是为了弥补天然食物的缺陷及损失，满足特殊群体所加入的必要的营养成分，并不是为了更好的口感和味道。

题组二食品添加剂与人体健康6．下列有关食品添加剂的说法不正确的是()A．苯甲酸钠可作为果汁饮料的防腐剂B．小孩的肾脏、肝脏发育尚未完全，每天喝防腐剂人工色素的饮品，会影响孩子健康C．食品添加剂都有毒性，偶尔饮用含苯甲酸的饮料，也会对人体造成危害D．苏丹红不是食用色素，绝不能对食品进行着色答案 C解析食品添加剂并非都有毒性，饮用少量的含苯甲酸的饮料，对人体不会造成危害。

食品化学理论知识考核一、选择题1．下列变化属于化学变化的是( )[单选题] *A．夜幕降临，珠江两岸霓虹灯通电后发出美丽的亮光B．“侯氏制碱法”用空气、水、食盐生产纯碱和化肥√C．青铜受热融化后浇铸成各种形状的工艺品D．自来水通过蒸馏变成可饮用的瓶装蒸馏水2．地壳里含量最多的金属元素是( )[单选题] *A．氧B．硅C．铝√D．铁3．化石燃料是不可再生的能源。

下列不属于化石燃料的是( )[单选题] *A．天然气B．煤C．石油D．乙醇√4．下列实验操作可能会引发事故的是( )[单选题] *A．稀释浓硫酸时，将水沿烧杯壁慢慢倒入浓硫酸中，并用玻璃棒不断搅拌√B．用镊子取出白磷在水中切割C．做一氧化碳还原氧化铜的实验时，先通一氧化碳再加热D．用灯帽盖灭酒精灯火焰5．我省某著名风景区附近是大型的陶瓷生产基地，工厂排放的气体使景区内酸雨频频。

风景区内受酸雨影响最小的是( )[单选题] *A．山上的树木B．小桥的铁栏杆C．路灯的玻璃罩√D．大理石雕像6.下列关于化学键的叙述，正确的是（）[单选题] *A．离子化合物中一定含有离子键√B．单质分子中均不存在化学键C．含活泼金属元素的化合物一定不是共价化合物D．含有共价键的化合物一定是共价化合物7．人类每年从自然界中提取大量的金属铁，下列关于铁的说法正确的是( )[单选题] *A．炼铁的过程是把单质铁变成氧化铁B．钢是很纯的铁C．生铁是含少量碳的铁合金√D．被腐蚀的铁制品属于不可回收垃圾8．下列反应属于化合反应的是( )[单选题] *A．锌片投入稀硫酸中B．高温锻烧石灰石C．甲烷在空气中燃烧D．在氧气中点燃铝箔√9．按酸、碱、盐、氧化物的分类，下列各组物质属于同一类别的是( )[单选题] *A．氯化钠和碳酸钙√B．氢氧化钠和硝酸钾C．氧化镁和氯化氢D．氧化钙和氢氧化钙10．有机合成材料的出现是材料发展史上的一次重大突破。

下列物质属于有机合成材料的是( )[单选题] *A．棉花B．蛋白质C．维生素D．塑料√11．有一种气体，可能是H或CO，下列方法能够鉴别它们的是( )[单选题] *A．观察气体是否无色B．闻气味是否具有刺激性C．通入氧化铜中，加热，观察黑色粉末是否变红色D．点燃，在火焰上罩一个内壁附着有澄清石灰水的烧杯，观察石灰水是否变浑浊√12．下列液体能够导电的是( )[单选题] *A．澄清石灰水√B．蒸馏水C．蔗糖水D．乙醇13．下列化学方程式书写正确的是( )[单选题] *A．氧化汞加热分解: HgO=Hg+O↑B．铁丝氧气中燃烧: 3Fe+2O2=Fe3O4√C．铝片投入稀硫酸中: Al+H2SO4=AlSO4+H2↑D．碳在氧气中燃烧: C+O= CO14．下列物品需采取防锈措施的是( )[单选题] *A．铁制防盗网√B．不锈钢菜刀C．铝合金窗D．金戒指15．只用一种试剂就能把氢氧化钠溶液、稀盐酸和澄清石灰水鉴别开来，这种试剂是( )[单选题] * A．氯化钡溶液B．碳酸钠溶液√C．酚酞溶液D．石蕊溶液16．我国南方一些地区，农民有时会向农出撒些熟石灰，以调节土壤的pH。

《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。

掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。

具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。

食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。

MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。

滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。

Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。

分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。

玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。

玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。

非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。

Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。

焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。

环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。

多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。

淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。

参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学

指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。


是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。

食品安全与营养形成性考核作业及答案2012.6.25平时作业一一、名词解释1．营养学（P1）答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

2．营养素（P2）答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。

3．碳水化合物（P15）答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。

4．膳食纤维（P18）答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

5．矿物质（P25）答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。

6. 维生素（P33）答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

7. 蛋白质的互补作用（P9）答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。

二、问答题8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。

9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。

儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。

食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

东北农业大学2021年9月《食品化学》作业考核试题及答案参考1. 什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？什么是自调匀整？按控制系统分有哪些类型？各有何特点？其组成机构主要有哪些？并合作用(目的)自调匀整：是根据条子的粗细(厚度)变化，自动地调整牵伸倍数，从而使输出纱条粗细得到均匀。

按控制系统分类型：开环式，闭环式，混合环式。

自调匀整装置的组成：(1)检测机构(2)转换放大机构(电器式的，将机械量转换为电量)(3)记忆延迟机构(闭环式无需此机构)(4)传导机构(5)变速机构开环式：特点(1)先检测后调节，调节针对性强(2)对波长>30mm的不匀匀整较有效。

(3)对本机牵伸机构产生的不匀不能匀整。

(4)需要延迟机构闭环式：特点(1)检测点在牵伸机构前方，反馈调节，无针对性。

(2)对长片段不匀有匀整效果(3)对本机产生的不匀也能匀整(4)依靠反馈调节，所以不需要延迟机构。

混合环式：兼有开环和闭环的特性，实际上是由两者共同组成，因而兼有两者的优点，但机构复杂，维修保养成本高。

2. 化妆品(名词解释)参考答案：是指以涂擦、喷洒或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位，已达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。

3. 代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为______。

代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为______。

反馈4. 精梳机主要工艺参数有哪些？精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。

(2)精梳机的梳理与落棉工艺包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距。

(3)分离接合工艺分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时。

5. 下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是______。

(A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关 (B)铜的存在可增加下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是______。

一、名词解释1．营养学（P1）2．营养素（P2）3．碳水化合物（P15）4．焦糖化反应（P19）5．矿物质（P24）6.维生素（P31）二、问答题1．人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）2．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）3．人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P26）4．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？（P36）5．什么是酸性食品？哪些食品是酸性食品？（P25）6．什么是碱性食品？哪些食品是碱性食品？（P26）7．科学饮水的注意事项有哪些？（P43）一、名词解释1、酸乳（P57）2、膳食指南（P92）二、问答题1．酸乳的营养价值特点有哪些？（P57）2．乳酸菌的营养保健功能有哪些？（P57）3．喝茶有益身体健康，说说茶叶的化学成分及药理作用？（P78）4．豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（P63）5．中国居民膳食指南（2007版本）的内容是什么？（P96）6．简答平衡膳食宝塔五层的具体内容。

（P106）7．如何通过改变饮食结构预防癌症？（P120）8．防治高血压的综合措施有哪些？（P121）一、名词解释1、食品卫生（P129）2、食品卫生学（P129）3、食品污染（P130）4、食物中毒（P160）5．细菌性食物中毒（P161）6．化学性食物中毒（P183）二、问答题1．食品安全性的具体含义是什么？（P157）2．食品污染的特点是什么？（P132）3．食品腐败变质的含义是什么？（P137）4．使用食品添加剂应坚持的原则是什么？（P150）5．亚硝酸盐食物中毒的原因有哪些？（P185）6．食物中毒的流行病学特点是什么？（P161）平时作业四一、名词解释（见《食品安全法》附则）1、食品2、食品安全3、预包装食品4、保质期5、食品添加剂（食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

《食品中的有机化合物》高效课时作业一、选择题(本题包括10小题，每小题5分，共50分)1．下列对相应有机物的描述完全正确的是()①甲烷：天然气的主要成分，能发生取代反应。

②乙烯：一个国家石油化工发展水平的标志，可以发生加成反应。

③苯：平面结构，每个分子中含有3个碳碳双键。

④油脂：属于高分子化合物，可以发生水解反应。

⑤蔗糖：糖尿病人尿液的成分之一，可以用新制Cu(OH)2检验。

⑥蛋白质：水解的最终产物为氨基酸，遇浓硝酸显黄色。

A．①②③B．②④⑥C．①②⑥D．①⑤⑥2．下列有关有机化合物的叙述正确的是()A．煤气的主要成分是甲烷B．用石蕊试液可以鉴别乙酸、乙醇和苯C．是同分异构体D．苯不能使酸性高锰酸钾溶液褪色，但可以使溴的四氯化碳溶液褪色3．分子式为C4H10O并能与金属钠反应放出氢气的有机化合物有()A．3种B．4种C．5种D．6种4．C．H218O D．H2O5．1 mol X能与足量碳酸氢钠溶液反应放出44.8 L CO2(标准状况)，则X的分子式是()A．C5H10O4B．C4H8O4 C．C3H6O4D．C2H2O46．下列除杂的有关操作和试剂均正确的是()组别被提纯物质杂质除杂试剂除杂操作A CO2SO2Na2CO3溶液洗气B 乙酸乙酯乙酸乙醇和浓H2SO4加热C 乙烷乙烯溴水、碱石灰洗气D CH3CH2OH H2O 分液了个试验，结果发现2009年购买的汉堡和薯条在一年后仍然完好无损，并指责麦当劳食品防腐剂太多。

丙酸钠是常用的防腐剂之一，该物质可以由丙酸与烧碱反应制得。

下面有关丙酸和丙酸钠的理解中不正确的是()A．丙酸有多种同分异构体B．丙酸与乙酸互为同系物C．检验一种添加剂是丙酸钠还是氯化钠可以用pH试纸D．丙酸分子中三个碳原子和两个氧原子一定在同一个平面上8．研究糖类、氨基酸、蛋白质的结构对人体生命活动和改善生活质量具有极为重要的意义。

代糖是一种人工合成的甜味剂，由于它不被消化而不会给身体提供能量，所以适合减肥人士食用。

《食品生物化学》课程标准课程编号：SP3105课程名称：食品生物化学适用专业：食品加工、营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：72第一部分前言一、课程性质《食品生物化学》是食品加工、农畜产品加工专业的一门重要的专业基础课，属于考试课。

《食品生物化学》是研究食品生物物料的化学组成、性质、功能及其在人体内和食品加工过程中的化学变化规律的一门科学。

主要介绍生物化学的基本知识，包括生物大分子的结构与功能（蛋白质、核酸、酶）；生物氧化、物质代谢及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）；食品色素和风味物质的相关知识。

本课程采用“教、学、做”一体化的教学模式，使学生应达到以下基本要求：1、掌握糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质。

2、熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能。

3、理解生物体中各种主要代谢基本过程、代谢部位。

4、熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的关键酶等。

5、了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应。

6、学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程。

先修课：《无机化学》、《有机化学》后续课：《普通微生物学》、《食品化学》、《食品营养》二、课程的设计思路《生物化学》的教学内容包括理论课讲授内容与学生动手实验操作两部分。

通过理论知识的系统传授和实践操作能力锻炼，让学生初步掌握生物化学的基本理论知识和生化实验方法，为其将来从事食品加工工作打下坚实的基础。

在课程设计思想上充分体现：1、一体化思想：理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。

2、实用性思想：在重点阐述生物化学的基本知识外，课程内容力争与食品加工实际接轨，突出培养学生的职业道德、职业能力以及操作技能。

3、情景化思想：《生物化学》的课程内容突出实用性，要与食品加工专业要求相适应，强调教学内容与学习情景的整合，在每个学习情景中构建相应的知识点、职业能力要点、职业素质训练三个部分，为学生素质能力、职业能力、创新能力培养开拓了新的途径。

15-16-1食品化学作业-参考答案资料1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。

食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。

MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。

滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。

Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。

分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。

玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。

玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。

非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。

Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。

焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。

环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。

由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。

多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。

多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。

（2014 —2015 学年第二学期）课号：课程名称：食品化学改卷教师：学号：136410099 姓名：李金彪得分：1、来自马路边的油炸食品往往存在许多的不安全因素，请从油脂的化学变化说明其中的原因？·油炸油脂的化学变化及危害油脂经200℃以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等,使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质。

①热水解反应：在油炸过程中,生的食品原料中带有水分,油脂同水接触发生部分水解,其最终产物是甘油和游离脂肪酸。

进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。

游离脂肪酸较容易挥发,其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。

油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。

发烟点降低明显的油脂,在烹饪过程中容易冒烟,影响菜肴的色泽和风味,同时油烟逸出油面还会污染周围环境,刺激人的眼、鼻、咽喉,影响人体健康。

②热分解反应：油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。

温度在260℃以下时热分解反应不是十分明显,当温度上升到350℃以上时,热分解反应明显加快。

油脂热分解时的温度称为发烟点,分解产物挥发产生蓝色烟雾,具有刺激性气味,其最重要的成分是丙烯醛。

丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生的,丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜有较强的剌激性。

使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品时,较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出,使操作人员及附近人员干呛难忍,有些人会出现油醉!样感觉,如头晕、头痛等。

热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚物,二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物。

二聚体可使动物生长缓慢,肝肿大,肝功能改变,有的还能导致生育功能障碍。

1.5—双烯环状化合物的毒性较强,可导致动物出现脂肪肝、肝增大、生长迟缓、体重下降。

食品化学-碳水化合物A卷一名词解释20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

淀粉糊化——-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。

淀粉老化——经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二选择题60分1.以下为核糖分子的结构式是(A)ABCD 2.下列反应能产生香味物质的是(D)A阿姆德瑞分子重排B果糖基胺脱胺C羰氨缩合D斯特勒克降解3.以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（D）ApH值B温度C金属离子D酶浓度4.相对甜度最高的是（B）A蔗糖B果糖C葡萄糖D麦芽糖5.淀粉在下列条件下易老化的是(B)A含水量小于10%B温度在2~40C之间CpH小于4DpH大于116.加入下列物质褐变速度最快的是(C)A木糖B半乳糖C核糖D葡萄糖的缩合产物不能进一步生成(C) 7.亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄糖基氨D果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8.制造蜜饯时，不能使用的糖是(C)A果糖B果葡糖浆C蔗糖D淀粉糖浆9.以下糖类中糖尿病人可以食用的是(B)A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖10.在烘烤中着色最快的糖是(A)A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖11.在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒(B) A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D葡麦糖浆12.以下哪种淀粉属于物理变形淀粉(D)Aβ—淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉13.以下不属于淀粉老化原理应用的是(D)A.粉丝的生产B.油炸方便面加工C.速煮米饭加工D.肉糜制品14.在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用?(A)A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉D预糊化淀粉15.LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶?(D)A糖B酸C适当pH值D二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1.糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答:是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2.淀粉都能令碘液变色。

第一章绪论1、名词解释食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。

主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。

食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。

2、食品变质的原因有哪些？1褐变：酶促、非酶促；2脂类：水解、氧化；3蛋白质：变性、交联、水解；4糖类：水解、多糖合成、酶解；5色素：降解、变色3、试述食品中主要的化学变化对食品品质安全性的影响？食品中主要的化学变化是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖褐多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等，这些反应的发生降导致食品品质的改变或损坏食品的安全性。

4、食品化学的研究方法有何特色？食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。

因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。

由于食品是一个非常复杂的体系，再食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化的，模拟的食品体系来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。

可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。

5、简述食品化学的学科特点。

○1以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；○2从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；○3研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；○4既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；○5是食品科学的一门基础性、支柱学科。