乳品基础知识
1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
• 牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
• 牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体
2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体；
3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色 素：胡萝卜素、叶黄素
；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、 泛酸、生物素、叶酸
4、蛋白质的营养价值：
• 蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；
• 生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？
• 原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
• 对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值
是动植物体生命活动所需的能源之一。
• 氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；
• 帮助维生素A、D、E、K的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值
• 牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
• 乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。
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单选题：
1、下列存储器中，读写速度最快的是__。A.内存
2、计算机具有很强的记忆能力的基础是__。D.足够容量的存储装置
3、下列4项中属于计算机输入设备的是___。C.扫描仪
4、计算机系统中运行的程序﹑数据及相应的文档等的集合称为___。C.软件系统
5、用来表示计算机辅助设计的英文首字母缩写是__。A.CAD
6、某型计算机峰值性能为数千亿次/秒，主要用于大型科学与工程计算和大规模数据处理，它属于__。B.巨型计算机
7、下列可以将印刷的书面材料转换成数字格式，存储在计算机中的设备是__。D.扫描仪
8、计算机有多种技术指标，其中决定计算机的计算精度的是__。B.字长
9、个人计算机属于__。B.微型计算机
10、为解决某一特定的问题而设计的指令序列称为___。A.程序
11、在计算机中，操作系统属于___。B.系统软件
12、汉字在计算机中的表示形式称为___。D.汉字编码
13、构成计算机物理实体的部件被称为___。D.计算机硬件
14、固定在计算机主机箱箱体上的﹑起到连接计算机各种部件的纽带和桥梁作用的是___。B.主板
15、微机中采用的ASCII编码，表示一个字符需占用二进制数___。C.7位
16、第四代电子数字计算机所采用的逻辑器件是___。A.大规模集成电路
17、八进制数的运算法则是__。D.逢八进一
18、二进制数10110001转换为十进制数是__。D.177
19、计算机中的所有信息都是以二进制方式表示的，主要理由是__。B.所需的物理元件最简单
20、在下列4个数中数值最大的是__。B.80H
21、在计算机系统中，实现主机与外部设备之间的信息交换的关键部件是__。A.接口
22、一种计算机的图形输出设备，有平台式和滚筒式之分，这是__。D.绘图仪
23、微处理器芯片的位数即指___。D.字长
24、ASCII码可以表示的字符个数是___。C.128
25、在微型计算机中，应用最普遍的字符编码是____。C.ASCII码
乳品基础知识问答 100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？
乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈
白色或略带微黄色，味微甜并具 有香气。乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。（二）牛乳的食用价
值和特点是什么？ 1、 牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用 2、
牛乳可以被人类几乎全部消化吸收 3、 牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康
水平的几乎一切必需的营养成分 4、 牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需
要 5、 其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值 6、 为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）
牛乳原料乳是如何分类的？ 牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。 正常乳是
健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳 异常乳包括： 1、 生理异常乳：（1）初
乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前 15 日内的牛乳 2、 病理异
常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳 3、 化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于 20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳 4、 掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等 以上各种异常乳不宜做
为原料乳使用 （四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂
肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。其具体含量如下表 成分 含量（） 平
均值（） 水 85.5～89.5 87.0 总固形物 10.5～14.5 13.0 乳脂肪 2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖 3.6～5.5 4.6 无机盐 0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些
主要产品？ 牛乳 离心分离 ___________________________________ 稀奶油
1 永登县流通环节食品（乳制品）经营准入登记考试试卷
（满分为100分，90分及格，不及格者不能办理食品流通许可证）
姓名： 经营地址： 得分：
一、 选择题（30分，每题3分）
1、食品经营户必须持有下列哪些有效证件方可从事食品经营
（ （ ）
A 食品生产许可证、健康证 B 食品卫生许可证、食品流通许可证
C 食品卫生许可证 、营业执照 D 食品流通许可证、营业执照
2 、为保证食品不腐败变质应注意 （ ）
A 通风、防火、防盗 B 防腐、防虫、防鼠
C 通风、防虫、防盗 D 防虫、防蝇、防火
3、 下列食品可以经营的是 （ ）
A 无生产日期、保质期 B 无生产厂家
C 无包装的 D 无合格证
4 、食品标签上必需标注的内容是 （ ）
A 保质期 B 生产日期
C 详细的厂址及企业名称 D 以上都必须具有
5 、销售人员在销售散装食品操作时须戴 （ ）
A 口罩、靴子、帽子 B 帽子、手套、靴子
