文件制修订记录01工艺操作规程一．目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二．适用范围：1．本规程仅适用于山宝香菇酱系列产品。
2．适用岗位：01岗位原料准备岗三．原料处理范围及处理方法：1．本岗位原料：香菇、鲜类、肉类等2．香菇处理流程：A．分类分级标准：按照菇的上市时间段，菇柄的粗细长短分级；另外按照菇上市的时间段分类；确保菇在后期浸泡时间能一致表一A、菇体的清理挑拣将菇体附着的非菇成分的杂质（比如：菇在烘干时沾上的湿土、头发、草根、胶纸、在运输过程中出现的包装损坏废弃物残留等杂质）清理掉。
B、菇柄的一次修剪标准：菇根的检查确保因虫害、腐烂变质部分根茎不合格率小于1%，菇根两个头部必须将培养菇残留物、木质化部分(俗称白根)修剪掉，修剪后不合格率小于2% .C、菇柄的木质化将严重影响产品的口感，因此木质化的检测将作为一个重要检测工作质量的一个指标。
3. 鲜类洋葱、蒜、姜、胡萝卜、酱等新鲜蔬菜处理：A．按照生产品种准备相应的葱姜蒜称重，将原料进行剥皮（洋葱的干皮要清理干净），去掉根部硬块，腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。
B. 将挑选好后的原料进行清洗，清洗后的原料使用漏框盛放控水，要注意保存环境。
C. 盛装清洗好后的物料器具要预先进行清洗。
D. 新鲜饱满出芽率低于0.5%.E．清洗依据生产量清洗防止清洗过多，造成腐烂变质。
4．肉类清理洗净后冷冻。
02工艺操作规程一、目的1、本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2、规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3、本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1、本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2、适用岗位：02岗位生产用原料预料处理岗三、生产用原料处理范围及处理方法：1．菇类：根据修剪级别进行领取菇类进行清洗-杂质沉淀-软化清洗盐浸A、清洗沉淀将菇粒放在沉淀池里进行翻动使之菇粒表面脏污、沙子、铁质等沉淀至沉淀池底部，每清洗等量的菇粒需要将沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物质。
清洗时间在1分钟且来回翻动香菇，清洗两遍以上确保没有沙子和其他杂质。
B、软化清洗.盐侵：使之菇粒完全吸收食盐水份，使之菇粒完全的软化。
食盐含量6%-8%（以干菇粒计），吸水为1.8kg/1kg，将盐（及水质保证剂）和定量的水（水以干菇的4-4.5倍水进行浸泡，春菇秋菇不同比例。
）进行混合均匀后进行浸泡菇粒，浸泡时所有的菇粒要全部淹到水面以下.C、软化浸泡盐浸时要在浸泡水里添加水质保证剂，有生产部配制按照比例添加。
（根据需要另行通知）D、浸泡后再次进行清洗，确保将干菇上的黑皮冲洗干净。
为了保证下道工序的正常质量需要进行沥水，沥水标准为干菇的290% 。
E、软化盐浸后要进行二次修剪，进一步将在一次修剪中遗漏的没有修剪或者修剪不彻底的重新修剪，将虫害、异味等菇清理掉。
确保二次修剪后不合格率低于0.2%，头发，线头，胶纸等杂物都要挑拣出来，挑拣后不合格率为0。
F．切丁（切丝）：二次修剪后进行一次切丁（或者切丝、切粒），根据不同产品口味采用不同的设备不同颗粒切丁切丝。
G．筛选：对经过切丁的菇粒进行筛选，筛选标准：见《工艺参数操作通知》，采用振动筛。
筛选过大于标准的的菇粒进行二次切丁，低于标准的菇粒备用（晒干或者做其他产品有另外规定）。
筛选后符合生产标准的菇粒定量存放，每一容器10kg（或者15kg），以防止菇粒内部发热变味，特别是夏季只要超过2个小时不使用必须放置在保鲜库，保鲜室温度应低于-3℃至-5℃。
H.油炸菇丁（菇粒、菇丝）、豆豉等没有冷却，不能放入冷库和保鲜库。
2．酱类:按照该产品的配比标准进行配制。
配制时将酱料里的杂质挑拣干净，配制后采用胶体磨进行均质，均质后的酱类要求：不得出现颗粒，辣皮等；没有其他异味。
3．鲜类：葱：（每次斩拌3kg--5kg）直径大于3cm的先人工切成4掰后在用斩拌机切成小于0.4cm斩拌时间60秒。
蒜：（每次2kg—3kg）切成小于0.3cm斩拌时间90秒。
姜：（每次1kg—2kg）切成小于0.2cm斩拌时间240秒。
胡萝卜：（每次4-5kg）切成3cm长的段，直径大于5cm的要切成两半在斩拌成0.3cm方丁后斩拌时间65秒。
4. 葱姜蒜胡萝卜等鲜类使用前30分钟在进行斩碎，盛装的容器要盖上盖子。
5豆酱按照配方重量称取，细度品尝没有垫牙，盛装的容器要盖上盖子。
6.豆豉的清洗；豆豉放进盆里加上水轻轻的用手搓，然后捞出来控水等待油炸。
7、肉类：新鲜无异味、清洗去血。
加工按照《油炸炒制前处理》。
附：生产用原料相关处理补充规定附：生产用原料相关处理规定一、香菇浸泡切丁1、浸泡前：挑选香菇，双剪的需要将双剪内不合格的挑出交由专门人员进行干修剪，合格的进行浸泡，合格率98%。
注：合格率的判定：随机取出合格品中的一捧或者称量（在200g以上），查看有多少不合格的（霉变、活性虫害、下边修剪情况等）。
以重量为准查看不合格率，不合格率大于3%即判定本批次不合格。
2、浸泡时间：2小时30分钟。
（注：可以延长至3小时20分钟，由品控员依据实际情况确认）。
（或者热水蒸煮：详见热水浸泡工艺）3、浸泡出品率290%±0.2%；超出部分将水挤出，不足的继续浸泡，再次浸泡不能超过20分钟。
4、修剪标准：双剪挑拣过的合格率达到98%的菇，浸泡后进行粗处理挑拣（杂质及霉变的）后直接切丁，进入下到工序。
5、从浸泡出来到切丁完成不得超过60分钟。
二、鲜类蔬菜清洗处理1、洋葱：将洋葱干皮去除干净不得残留，合格率100%（即无残留），去掉根部的硬块合格率达到90%。
腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。
用水清洗后淋水干净不得有残留。
检验方法：表面没有明显的水珠。
2、蒜：将蒜皮去除干净不得有残留100%，去掉根部的硬块达到90%，腐烂变质要挑拣出来，严禁使用。
用水清洗后淋水干净不得有残留。
检验方法：表面没有明显的水珠。
3、姜：将腐烂变质的挑拣出来严禁使用，清洗时将枝杈掰断清洗，泥土、毛发等杂质清理干净要100%，检验方法：用水清洗后淋水干净不得有残留，检验方法：表面没有明显的水珠，随即抽查取出一部分（不低于5个或者300g以上）放入清水中进行清洗，看水浑浊情况，水底不得出现泥土、石沙、毛发等。
4、胡萝卜清洗干净，去掉两头，切成0.3cm方丁。
泥土、毛发等杂质清理干净要100%，检验方法：用水清洗后淋水干净不得有残留，检验方法：表面没有明显的水珠，随即抽查取出一部分（不低于5个或者300g以上）放入清水中进行清洗，看水浑浊情况，水底不得出现泥土、石沙、毛发等。
5、生姜存放：生产结束后不用的生姜要摊开放置在阴凉通风处，再次生产使用时先将生姜表面干皮去掉后在清洗使用。
三、存放和器具1、鲜类：葱、姜、蒜、胡萝卜等存放的器具，使用前要检查干净与否，每使用一次必须进行内外清洗方可在次使用，使用漏框装物料，放在通风阴凉处。
检验方法以5cm2为单位对器具进行检查，查看清洗干净否。
2、鲜类的保存：原则上每天领用的鲜类够当天使用即可，尽量不要多处理。
鲜类未斩拌的不允许在冷库存放，斩拌后生产剩余的鲜类在10分钟之内，用保鲜膜封口放入冷库或冷柜。
冷冻鲜类不允许再次使用。
3、肉类：切成2cm*2cm*5cm长条用8%食盐，腌制30分钟（在冷库内或冷柜内），取出后依据《油炸炒制前预处理》4、动物油按照《油炸炒制前预处理》执行。
03工艺操作规程一、目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1.本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2.适用岗位：03岗位油炸炒制岗三、炒制范围及处理方法：1．香菇A.预煮：按照技术部书面通知进行预煮着味，预煮后拉丝后进行再油炸。
B.香菇油炸脱水：采用植物油按照该产品标准配比要求添加油，在油炸前油炸锅内必须添加油脂品质保证剂（有车间操作人员称量并做记录后放入）。
添加方法：添加前需要用油把油脂品质保证剂进行稀释后均匀加入，搅拌均匀。
油炸温度达到后开始缓慢倒入筛选过的菇粒；禁止倾倒，倾倒会产生油脂外溅烫伤，同时加入物料时注意溢锅现象，因为菇粒内部有水份与热油接触后产生大量热气溢出，一旦遇到溢锅现象立即停止正常操作，或者离开油炸锅，待水份蒸发过后溢锅不在溢时再关闭机器进行清理。
在摆放物品时严格按照添加顺序标准摆放，留出通道。
具体温度和时间及物料量依据该产品的《生产工艺参数》《油炸炒制前处理》。
油炸过后的物料盛装时要用专门的物料器具盛装，盛装物料要定量，注意食品安全。
另外没有油炸过的和已经油炸过的物料要及时使用超过2小时不用的应该存放冷库。
C.特别说明：预煮油炸工序质检部要做严格的监控。
D.油温达到要求油温时立即停止加温；加入物料后在重新加温；防止烫伤。
2．炒制前的准备：A、按照配方表准备所使用的所有原料并进行二次称量确保无误，有操作人员进行记录，按照标准摆放（添加顺序摆放）留出通道。
B、炒制后的盛装器具要消毒采用开水冲洗器具后在用75%的酒精消毒（采用专门消毒的毛巾擦拭且高温杀菌过的），炒制前和炒制后的容器要分开。
炒制后的物料严禁使用未消毒的器具。
C、注意溢锅现象，一旦溢锅要立即离开炒酱锅防止烧伤。
3．炒制过程的工艺控制参照各个品种风味的炒制流程《生产工艺参数》4．炒制后：A、出料称重核算出品率。
B、送至无菌间进行暂存紫外线照射。
C、质检部要对本岗位严格监控。
5．特别说明：当油温达到工艺标准时停止加热加入葱姜蒜之后依据温度再决定加热与否，加入其它（具体见各风味的工艺参数），每次都注意温度的变化防止过高，其他说明在各个品种工艺标准上书面通知，每个风味的加料顺序温度不一样。
操作人员对每次的加料要记录。
04工艺操作规程一、目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1.本规程仅适用于山宝系列产品。
2.适用岗位：04岗位灌装岗位三、原料处理范围及处理方法：1．本岗位原料：炒制后杀菌成品包装袋（膜）、瓶子、盖子、热封口机。
2．灌装岗位为3步，灌装前清洗消毒；灌装过程控制；灌装后的杀菌。
A.灌装前要对工作场地进行清理对设备器具各种工具进行清洗消毒，对包材进行杀菌处理。
灌装前灌装用的工器具进行清理清洗（水温85℃以上），清洗后与酱体有直接接触的部件采用75%酒精进行擦拭，对于擦拭不到的地方水要控净，在灌装中杜绝有水滴的残留。
所使用的工具必须进行杀菌消毒。
处理人员的消毒：进灌装室前进行二次洗手消毒（清洁液和消毒液），衣服、帽子（头发不得露出来）、口罩、鞋子以及手套，符合食品生产相关规定。
