泡菜母水的制作

四川泡菜母水做法如何做泡菜母水
四川有很多闻名全国的美食，四川泡菜就是嘉许胡晓的存在，据说在四川很多地区，家家户户都有祖传下来的老坛泡菜水，他也被人们称为四川泡菜母水，很多其它地区的人都想学习这种泡菜母水的制作方法，想让自己的家人随时随地能吃到美味的四川泡菜，今天我就专门介绍这种四川泡菜母水的做法能让大家对四川泡菜多一些了解。

四川泡菜母水的做法
1、四川泡菜母水在制作时需要准备高粱酒，50克，白萝卜和青萝卜以及水萝卜还有胡萝卜各准备一个，卷心菜一个，长豆角，一把藕，青辣椒以及小红辣椒和嫩姜，各适量准备一些，，带汁的野山椒，准备半瓶花椒一小把，桂皮香叶，冰糖和老姜以及粗盐，还有清水，都要适量准备。

2、把准备好的所有青菜用清水洗净以后，放在沥水篮装晾干，再把它们切成自己需要的块儿或者片状，继续晾置3到5小时。

把泡菜坛子清洗干净后晾干，再加入适量的高度白酒摇晃，使它的内壁消毒。

3、把适量的清水倒到无油的锅中，加入适量花椒和八角以及桂皮和宵夜还有冰糖等多种调味料，加热煮开，等它降温以后，直接倒入到泡菜坛子中，然后再放入带汁的野山椒，随后放入高粱酒，最后才能把晾干水分的蔬菜放入的泡菜汁中。

4、这时要把泡菜坛子的盖子扣好，然后在他的水槽内放入适量清水，再把泡菜坛子放到阴凉通风的地方，两天以后里面的卷心菜就可以吃，三五天以后里面的萝卜也可以入味，十天左右里面的泡菜就可以全部取出，余下的水就是可以反复使用的，四川泡菜母水，这样的泡菜母水使用时间越长，泡制菜品越多，滋味越好。

教你正宗四川泡菜的做法，天然乳酸菌发酵，有个小技巧很实用！163之前去一家川菜馆去吃饭。

点了水煮鱼，夫妻肺片，阿婆豆腐等菜，点好之后，菜还没上来，老板就先送了我们一碗泡菜。

泡菜里面有辣椒，白萝卜，红萝卜，豆角等。

颜色看起来很是诱人，尝了一口，酸酸辣辣很开胃，而且不是很咸。

问了下老板才知道，这种泡菜是正宗的四川泡菜，老板亲自腌的。

老板是四川人，从小就特别喜欢吃这种泡菜。

从那以后经常到他家吃饭，每次去老板都会送我们一碗泡菜吃。

但是因为拆迁，老板的店搬到了其他地方，就再也没有吃过这美味的四川泡菜了。

最近怀孕，嘴巴特别馋，突然就想起了吃的四川泡菜了。

去超市逛了一下，竟然没有卖这种泡菜的。

没办法，只有在网上搜，没想到网上还真有一种这种泡菜的调料，母水之类的。

这种母水里面含有大量的乳酸菌，做出来的泡菜，经过发酵后，有酸酸的口感。

所以我就买了一份，准备拿回家来自己做泡菜吃。

而且这种母水腌出来的泡菜，更加的健康！还买了一个做泡菜专门用的罐子。

我买的是传统的那种，不过一般情况下用玻璃的就可以了。

用玻璃罐子泡出来的泡菜，每天光是看着那鲜艳的颜色，就让人很有胃口了。

那就让我们来看一下这种泡菜的做法吧。

这种泡菜的做法是四川最正宗的泡菜做法哦。

不然买来的卤水之外，我还去超市买来了小米椒，白萝卜胡萝卜等。

买的蔬菜品种不是很多，很多人在制作泡菜的时候，还会放上长豆角、大蒜放在一起腌制。

我先是把买来的白萝卜胡萝卜清洗干净，然后把它们切成小段。

买来的小米椒也清洗干净，清洗干净，擦干净水分之后，用牙签在小米椒上擦上一些孔。

这个方法是我在看《我只喜欢你》里面学到的。

吴倩饰演的赵乔一去北京工作，她的妈妈就是这样做她爱吃的正宗的四川泡菜给她吃的。

小米椒扎上一些孔可以更加入味你好，这些蔬菜之后把它们晾在一边，尽量挥发到表面的一些水分。

下面就是准备腌制的水了。

提前烧一锅开水，然后把它们晾凉。

这一袋调料可以兑5斤的白开水。

水凉之后把调料和水拌在一块，再加上定价赠送的大料包。

四川泡菜配料比例·参考这两种四川泡菜的做法四川泡菜母水发酵接下来就是准备食材和调味料：高粱白酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他高度白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！）、花椒（二三十粒即可）、红皮萝卜（红皮白心那种，皮的部分最好，促发酵用的，很重要哦！没有红皮萝卜，其他萝卜也可以，不过胡萝卜除外！）、新鲜辣椒（最好是新鲜的二荆条辣椒，五六个就行，不要折断，更不能弄破！剪掉辣椒把，洗干净稍微晾一晾表面水分即可）、大料（这个可放可不放，三四个就足够了）、冰糖（六七粒就够了，多了泡菜水会发粘！）、盐（看温度决定，温度低就少放，温度高就多放，一般情况下建议一斤水加35克盐就可以了）、蒜（七八粒就可以，剥皮，不要切！）、姜（新鲜的，建议洗干净去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以）。

开始制作泡菜母水了：1、首先我们把新鲜辣椒、萝卜、姜都洗干净。

然后萝卜把靠皮的部分切成厚片，一定要带皮哦！萝卜皮促进泡菜发酵作用很强大的！七八片就够了；姜去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以；辣椒剪或切掉把，但是千万记住不要把辣椒弄漏了！最后，把这三样预处理过的食材，放在干净阴凉的地方稍微晾一晾表面水分就可以备用了了。

整个过程一定要注意卫生，千万不可沾到油脂或不干净的东西2、在自来水里放入一些花椒，适量的盐，（具体分量看上面）然后把水烧开晾凉。

具体的需要多少水，就拿八斤坛子来说吧，八斤坛子五斤水，剩下的地方装其他食材，最后装到坛子的八成左右满就可以了，不要太多，也不要太少，太多了泡菜发酵后会溢出来，太少了坛子里面氧气就会多，杂菌繁殖空间就大，会导致泡菜制作失败！3、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他的白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，但必须是高度的，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！），加高度白酒是为了起到杀菌作用，泡菜发酵以后酒的味道就自然消失了。

泡菜母水制作方法泡菜是一种韩国的传统食物，它以腌制的蔬菜为主料，口感酸甜爽口，富含益生菌。

而泡菜母水是泡菜制作过程中必不可少的一部分，它不仅可以增加泡菜的风味，还能帮助泡菜更好地发酵，提高泡菜的品质。

本文将介绍泡菜母水的制作方法。

准备材料•姜片：1块•大葱：1根•大蒜：2瓣•辣椒粉：适量•白糖：适量•盐：适量•温水：适量制作过程步骤一：准备发酵容器选择一个无菌的容器作为发酵容器，最好使用玻璃容器或不锈钢容器，避免使用塑料容器。

步骤二：准备泡菜母水的材料将姜片、大葱和大蒜清洗干净，切成小块备用。

步骤三：混合材料将姜片、大葱和大蒜放入发酵容器中，然后加入适量的辣椒粉、白糖和盐。

这些材料的份量可以根据个人口味适量调整。

步骤四：加入适量的温水倒入适量的温水，注意水的温度不要太高，最好在40-45摄氏度之间，以免破坏益生菌的活性。

步骤五：混合均匀用干净的搅拌器或勺子搅拌材料，直到完全混合均匀。

搅拌的过程中，可以看到材料的颜色逐渐变深，形成一种红色汁液。

步骤六：封闭容器将发酵容器封闭，可以用保鲜膜覆盖或者盖上盖子。

封闭容器的目的是防止空气进入，保证发酵的过程能够顺利进行。

步骤七：发酵过程将发酵容器放置在室温下的阴凉处，让泡菜母水自然发酵。

发酵的时间一般为1-2天，期间可以根据个人口味进行尝试，确定发酵的程度。

步骤八：存放泡菜母水发酵结束后，将泡菜母水过滤出来，然后用干净的容器储存。

泡菜母水可以储存在冰箱中，保存时间一般为1个月左右。

使用泡菜母水的注意事项•泡菜母水在制作泡菜时要根据个人口味适量使用，过多的使用会使泡菜太酸。

•泡菜母水中的益生菌容易被高温煮沸破坏，所以在烹饪时尽量避免高温加热。

•泡菜母水可以作为调味料使用，也可以用于烹饪其他菜肴，增添风味。

以上就是泡菜母水的制作方法，希望对您有所帮助。

享受制作自己的泡菜吧！。

泡菜水的制作方法
泡菜水的制作方法如下：
1、挑选无裂缝的、里面或者双面无釉的泡菜坛子。

泡菜过程坛子要呼吸，双面上釉的不便于呼吸，所以不推荐玻璃坛子。

泡菜坛子清水洗净，新买的没有沾过油不建议用洗洁精，可以用热水洗注意不要炸裂了就行。

2、晾干水分，备一个托盘放在坛子下面，多余水不漏地上，也减少坛子与地面的磨擦。

3、烧开水备用，准备腌制盐（其它不含碘的盐也可），52度白酒，夏天宜多冬天可少放。

用烧水壶烧水不沾油，用锅烧水难免不沾油。

坛子晾晒干以后加入足够量的盐。

新开坛盐宜多点。

4、再放上一小把干花椒或麻椒，水烧开后稍微冷一下，试着少量往坛子里倒。

矛盾的是开水便于融化盐但又怕炸裂坛子，试着往里加就好，大约加至半坛子水就行。

水凉了才能放白酒进去。

5、等水完全凉了以后加上从邻居或朋友家的老坛酸水。

这个水里有发酵酸菜的酶，温度高了会被杀死！如没有老坛酸水，也没关系，坛子里慢慢会产生的，只是过程要长一些而已。

这样泡菜水就算做好了，往里加菜就行了！常泡常记得加盐和白酒！。

正宗四川泡菜⽔攻略！给我⼀碟泡菜，⼭珍海味都不换吃货养成记篇三：这才是正宗的四川泡椒凤⽖！酸酸爽爽好吃到停不下来之所以⼀开始没写泡菜⽔教程呢，是因为起泡菜⽔是⼀个⽐较繁琐的过程，并且就算你起好了泡菜⽔，要想养出⼀坛咸酸得当、醇⾹浓郁的⽼盐⽔，也不是⼀件容易的事。

因此如果不是四川⼈，对泡菜有特别⼤的依赖，可能是没有那个耐⼼去做的。

我在上篇⽂章也说了，如果只是为了泡鸡⽖，其实⼤可以去淘宝买“四川泡菜母⽔”，找个销量多、评价好的，⼀般不会错。

（先声明，由于我已经起好了泡菜，没必要再做⼀次，因此⽂中的图⽚部分来⾃⽹络，侵删。

）泡菜于四川⼈，不仅仅是⼀道菜，更是⼀种⽣活⽅式---⼏乎家家都有泡菜坛⼦，但家家的味道可能都不⼀样，它的味道完全依赖于你养得好不好，以及所加调味料的种类和多少。

好的泡菜⽔颜⾊清亮不浑浊，咸酸得当、酸味纯粹，泡出来的菜清脆爽⼝。

泡菜的吃法泡菜可以佐餐，直接拌上辣椒油、花椒粉；或者混点青椒炒⼀炒，都是极其开胃下饭的美味；此外，泡菜还可以做菜肴的辅料，⽐如泡椒鸡杂、酸菜鱼、⾁末酸豇⾖、酸萝⼘⽼鸭汤、泡菜回锅⾁等等，都是需要⽤到泡菜的；另外⼀个⽤途，那就是我们上次说到的泡椒凤⽖了，除了泡椒凤⽖，其实还可以泡鸭掌、泡猪⽿朵、泡菌把⼦等等；拌菜时提味，凉拌粉丝、凉粉的时候，⽤泡菜⽔代替醋，味道更鲜美。

对我这样的⾝在异乡的四川⼈来说，有了⼀坛泡菜就有了家乡的味道。

泡菜⽔可以泡哪些菜？泡菜⽔的包容性⾮常强，很多蔬菜都可以放进去泡，⼀般⽐较常见的有嫩豇⾖、胭脂萝⼘、樱桃萝⼘、红⽪萝⼘、蒜苔、⼉菜、⽩菜帮、卷⼼菜、紫⽢蓝、黄⽠、胡萝⼘、莲藕、芹菜等。

其次红辣椒（⽐如⼩⽶椒、灯笼椒、⼆荆条辣椒、美⼈椒）、姜（嫩姜⽼姜都可以）、蒜这些蔬菜主要起到调味的作⽤，泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。

另外听说还有⼈在泡菜⽔⾥放⽢蔗、苹果、梨等，给泡菜⽔增添果⾹的，回头可以试试。

我⽐较喜欢买胭脂萝⼘（红⽪红⼼）、红⽪萝⼘（红⽪⽩⼼）这些⾃带天然颜料的蔬菜来泡，它们可以给泡菜⽔提⾊，使泡菜⽔呈现出⾮常漂亮的胭脂⾊。

教泡菜新手如何做代代相传的老泡菜水
从开始学做泡菜到现在，不知不觉已经有3年的时间了，用的一直都是那坛老泡菜水。

但今年的泡菜开坛后就是扑鼻的酸香，入口更是非常好吃，因为泡菜水是越用越好，甚至可以代代相传至永远，今天就详细介绍一下如何做一坛代代相传的老泡菜水吧。

为了让刚刚学做泡菜的新手朋友都能顺利成功，我尽量把每个步骤和要领都讲解的详细一些，熟悉泡菜制作的朋友们可以轻轻飘过。

一、准备泡菜坛子或玻璃瓶子：
制作泡菜的最佳器具当然是专用的陶瓷泡菜坛子，但家庭少量制作也可以使用密封性能良好的玻璃瓶子或密封罐，我一般是使用2升的普通密封罐或2.5升的大玻璃瓶子（有内盖且内盖带排气孔）。

然后把你准备好的容器用开水烫洗消毒，倒置控净水分再晾一段时间，要保证容器绝对干燥无水。

二、泡菜水的用水量计算方法：
制作泡菜水需要用多少水要根据你选用的容器来计算，一般用水量为容器容积的一半左右就刚刚好。

三、制作泡菜水的用料配比：
泡菜水的用料配比并不是绝对的，各家的用料和比例都是不同的，因为只有适合自己口味的才是最好的。

今天给大家分享我常用的用料和配比比例，仅供新手朋友们作为制作泡菜水的参考吧。

用料及配比：清水1000克，盐60克，白糖25克或红糖25克，1个八角，1小勺花椒。

四川泡菜水制作及保养方法这几年，不断有回到上海等地区的锦江厂人时常回味、留恋在锦江厂时期的四川泡菜。

一些同事将在锦江厂时期制作或向其他同事要回的泡菜水带回上海又往往不得方法而不能维护保留。

现本人根据多年制作经验及一些独特创新方法介绍如下以供大家参考：一、泡菜水制作方法：考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤为例：1、约10斤矿泉水加1.5～2斤食盐烧开凉冷却。

2、将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。

也可以不用加花椒，但辣椒必加。

3、泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。

每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5～2倍左右。

如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。

如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。

4、喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保养维护方法：1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。

切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。

2、泡菜水时间长越陈越好。

1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。

待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。

3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少许食盐。

几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。

若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。

4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。

此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。

但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。

5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

泡菜的母水的制作方法泡菜是一道在韩国和其他亚洲国家非常受欢迎的传统食品。

它是由蔬菜经过发酵而成的，其中最重要的一步就是使用泡菜的母水。

泡菜的母水是由盐水和发酵调味料混合而成的，这种混合物被称为“泡菜酱”。

下面我将为你介绍泡菜母水的制作方法。

首先，我们需要准备以下材料：1. 高质量的蔬菜：通常泡菜所使用的蔬菜是大白菜，但你也可以选择其他蔬菜，例如萝卜、黄瓜、百叶结、辣椒等。

2. 盐：用来腌制蔬菜，通常使用的是无碘盐。

3. 辣椒粉：用于提供泡菜的独特辣味。

你可以根据自己的口味选择不同辣椒粉的种类和数量。

4. 葱、姜、蒜等调料：用于增加泡菜的香味。

接下来，我将为你详细介绍制作泡菜母水的步骤：步骤一：准备蔬菜将蔬菜洗净并切成适合泡菜的大小。

在制作泡菜的过程中，好的白菜选择至关重要。

选用新鲜的白菜，尽量选择外叶绿色的，叶子厚实且口感脆嫩的，以确保制作出的泡菜质量好。

步骤二：腌制蔬菜将切好的蔬菜放入大容器中，加入适量的盐，用手轻轻按压蔬菜，以帮助腌制过程中释放出水分。

腌制时间根据蔬菜的大小和个人口味可以有所不同，一般需要1-2小时。

腌制后，用水将蔬菜洗净并沥干备用。

步骤三：制作泡菜酱在一个小碗里，将适量的辣椒粉、葱、姜和蒜混合在一起，并加入适量的盐和糖，搅拌均匀。

你可以根据个人口味和辣度喜好调整辣椒粉和其他调料的用量。

一般来说，对于一般的泡菜，辣椒粉的用量为泡菜鲜重的1-2%，调料的总量为蔬菜鲜重的5-6%。

步骤四：混合蔬菜和泡菜酱将泡菜酱倒入大容器中的蔬菜上，用手将蔬菜和泡菜酱充分混合均匀。

确保每个蔬菜都能均匀地裹上泡菜酱。

同时，你也可以加入一些其他的调味料，例如鱼露、虾油等，以增加泡菜的风味。

混合好后，用手将泡菜按压紧实。

步骤五：发酵和存储将混合好的泡菜装入干净无菌的玻璃瓶或容器中，确保泡菜完全被母水覆盖。

你可以将装好的泡菜放在室温下的暗处发酵，一般需要3-5天。

但是请注意，发酵的过程中会产生气体，所以每天都要打开容器释放气体，以防止容器爆炸。

正宗四川泡菜水的做法步骤是什么？全国各地流行着很多独具地方特色的泡菜，相比之下，四川泡菜是非常有名的一种，四川泡菜的味道是咸酸的，吃起来的口感是非常脆的，另外外表的色泽也很漂亮，四川泡菜吃了具有开胃提神的作用，尤其具有很好的醒酒功效，那么正宗的四川泡菜水是怎么做的呢？正宗四川泡菜水的做法：原料：川盐1千克，凉开水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒25克，香料包（八角、草果、排草、山奈各5克）。

制作：将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。

备注：制作泡菜盐水，最重要的是选择四川自贡的川盐，盐的用量一般控制在水用量的20-25%，新制的盐水一般要控制在25%。

泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。

如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。

2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包。

3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。

4、泡菜时一定不要装得太满。

5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。

6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。

如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。

四川泡菜的做法：1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。

然后切成条或者块，继续晾半天2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。

最后把晾好的蔬菜放入。

蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。