我对烘烤食品的认识

烘烤工艺技术论文烘烤工艺技术在食品行业中起着至关重要的作用。

通过烘烤，食物可以达到杀菌、杀虫、去除水分、改善风味等效果。

本论文将探讨烘烤工艺技术的原理、参数和方法，并介绍其在食品加工中的应用。

一、烘烤工艺技术原理烘烤是利用高温和热风对食物进行加热处理的工艺，其原理主要有以下几个方面：1. 杀菌：高温可以杀灭细菌和病毒，保证食品的卫生和安全。

2. 去水：烘烤过程中，食物中的水分会被蒸发，使得食物变得更加干燥。

3. 热风对流：通过热风的对流作用，使得食物均匀受热，达到更好的烘烤效果。

4. 氧化反应：一些食物在高温下会发生氧化反应，产生特有的风味和色泽。

二、烘烤工艺技术参数1. 温度：烘烤温度是烘烤工艺中最重要的参数之一。

不同食物对温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食物的质量。

一般来说，面包类食品的烘烤温度在180°C-220°C之间，肉类食品的烘烤温度在120°C-180°C之间。

2. 时间：烘烤时间也是关键的参数。

烘烤时间过短，食物内部可能没有完全烘烤；烘烤时间过长，食物可能会被过度烤焦。

因此，对于不同的食物，需要根据其特性来确定烘烤时间。

3. 湿度：湿度对烘烤工艺也有一定的影响。

过高的湿度会导致食物表面产生潮湿的现象，影响烘烤效果；过低的湿度则会导致食物失去水分过快，变得干燥。

因此，调整湿度是烘烤工艺中的一个重要环节。

三、烘烤工艺技术方法在烘烤工艺中，有以下几种方法可以提高烘烤效果：1. 循环风烘烤：通过循环风的作用，使得热风均匀地流过食物，使其受热更加均匀。

2. 提前预热：在烘烤开始之前，将烤箱预热到设定的温度，使得食物可以更快地烘烤，缩短烘烤时间。

3. 烤盘避免交叉叠放：将食物放置在烤盘上时，要避免交叉叠放，以免影响食物的烘烤效果。

4. 温度递增烘烤：一些食物在烘烤过程中需要进行温度递增烘烤，以保证食物外部和内部的烘烤效果。

四、烘烤工艺技术在食品加工中的应用烘烤工艺技术在食品加工中有广泛的应用。

烘焙食品的名词解释简介：烘焙食品是指通过热空气或其他加热方式，将原料在烤炉、烤箱等设备中进行烹煮和制作的一类食品。

烘焙食品通常包括面包、蛋糕、饼干、饼干、披萨等。

这些食物不仅美味可口，还有着丰富的营养成分，并且对于定制个性化的食品也有着广泛的适应性。

常见烘焙食品名词解释：1.面包面包是一种由面粉、酵母、食盐和水等原料制作而成的食品。

面包的制作过程包括揉面、发酵、成型、烘烤等环节。

面包的种类繁多，有法式长棍面包、多谷物面包、全麦面包等。

面包可以作为早餐、午餐、下午茶或晚餐的主食食用。

2.蛋糕蛋糕是一种由面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等原料制作的甜点。

蛋糕制作的步骤一般包括混合材料、打发、烘烤和装饰等。

蛋糕有丰富多样的口味和风格，如巧克力蛋糕、水果蛋糕、慕斯蛋糕等。

蛋糕常常作为生日、婚礼等庆祝活动的重要食品。

3.饼干饼干是一种将面粉、黄油、糖等制作成固体状的小点心。

饼干可以有各种形状和口味，如巧克力饼干、牛油饼干、苏打饼干等。

饼干制作简单，适合作为零食或茶点品尝。

4.披萨披萨是一种由面团制成的圆形面饼，上面涂有番茄酱和奶酪，再添加各种蔬菜、肉类和调料的意大利传统食品。

披萨可以有不同的口味和配料，如经典意式披萨、海鲜披萨等。

披萨作为一种快餐食品，在不同国家和地区都有着广泛的流行。

5.面点面点是一种将面粉、水和食盐等制作成各种形状的食品。

面点的种类繁多，如饺子、馄饨、包子、汤圆等。

面点通常以面粉为主要原料，搭配各种馅料或配料制作而成。

面点制作精细，味道鲜美，是中国传统的重要食品之一。

6.酵母酵母是一种微生物，常被用于面包和蛋糕等烘焙食品的制作。

酵母能够分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。

在面包和蛋糕中，酵母起到了增加体积、提升口感和香气的作用。

7.发酵发酵是指通过酵母或其他发酵剂将面团中的淀粉分解为二氧化碳和醇类，使面团膨胀发酵的过程。

发酵在烘焙食品的制作中起到非常重要的作用，它能够改善面团的质地、增加食品的口感和香气。

焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。

焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。

本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。

一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。

焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。

2、增加食品的口感。

焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。

3、延长食品保鲜期。

焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。

4、增加了食品的美感。

焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。

二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。

在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。

如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。

三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。

将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。

2、食品原材料的准备。

将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。

3、浸泡蘸液。

这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。

4、抑制气泡或增加喷香味。

对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。

5、进入烤箱焙烤。

将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。

6、取出食品。

待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。

四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。

导语：随着社会的发展，人们对于美食的追求越来越高。

烘焙作为一种古老的技艺，不仅满足了人们对于美味的向往，更是一种心灵的寄托。

近日，我有幸参加了一次烘焙劳动实践，现将我的心得体会与大家分享。

一、初识烘焙烘焙，是一种将面粉、糖、鸡蛋等食材按照一定比例混合，通过烤箱高温烘烤而成的食品。

在我国，烘焙历史悠久，早在唐宋时期就有关于烘焙的记载。

如今，烘焙已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

二、烘焙实践1. 理论学习在实践之前，我们首先进行了烘焙理论的学习。

老师详细讲解了烘焙的基本原理、食材的选择、配方比例、制作工艺等知识。

通过学习，我对烘焙有了初步的认识，明白了烘焙是一门科学，需要严谨的态度和细致的操作。

2. 实践操作在理论学习的基础上，我们开始了实践操作。

首先，我们学习了如何制作面包。

在老师的指导下，我们先将面粉、糖、鸡蛋等食材按照配方比例混合，然后揉面、发酵、整形、烘烤。

在制作过程中，我们遇到了各种问题，如面团发酵不足、烘烤时间过长等。

在老师的耐心指导下，我们不断调整配方和操作方法，最终成功制作出美味的面包。

3. 烘焙美食制作除了面包，我们还学习了蛋糕、饼干、曲奇等烘焙美食的制作。

在制作过程中，我们学会了如何调配食材、掌握烤箱温度和时间、观察面团状态等技巧。

通过实践，我们不仅掌握了烘焙的基本技能，还品尝到了自己的劳动成果，感受到了烘焙带来的乐趣。

三、心得体会1. 烘焙是一门艺术烘焙不仅是一种技艺，更是一种艺术。

在烘焙过程中，我们需要用心去感受食材的搭配、颜色的变化、形状的塑造。

每一次烘焙都是一次创作，每一次成功都是一次收获。

2. 烘焙需要耐心和细致烘焙需要耐心和细致。

从配料、揉面、发酵到烘烤，每一个环节都需要我们认真对待。

只有耐心地完成每一个步骤，才能制作出美味的烘焙食品。

3. 烘焙让我学会了团队协作在烘焙实践中，我们分工合作，共同完成各项任务。

这让我明白了团队协作的重要性。

在今后的学习和工作中，我会更加注重与他人的沟通和协作，共同实现目标。

在这个忙碌而又充满活力的时代，我们每个人都在为生活奔波。

而我，有幸参加了学校组织的劳动实践烘焙活动，通过亲自动手，体验到了烘焙的魅力，也收获了满满的喜悦和感悟。

一、初识烘焙烘焙，是一门古老的技艺，也是一种生活的艺术。

在我国，烘焙的历史可以追溯到远古时期。

如今，烘焙已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

此次活动，让我对烘焙有了更深入的了解。

在活动开始前，我们首先参观了学校的烘焙教室。

教室里摆满了各式各样的烘焙器具，有烤箱、搅拌机、面粉、黄油、糖等。

看着这些熟悉的食材和工具，我心中充满了期待。

二、学习烘焙活动开始后，我们分组进行学习。

首先，由烘焙老师为我们讲解了烘焙的基本原理和技巧。

她告诉我们，烘焙不仅仅是将食材混合在一起，更是一门科学。

烘焙过程中的每一个环节都需要我们用心去掌握。

在老师的指导下，我们开始学习制作饼干。

首先，我们需要将黄油、糖、鸡蛋等食材混合均匀，然后加入面粉、奶粉等辅料。

接下来，将面团揉搓成小圆球，放入烤箱中烘烤。

看着面团在烤箱中慢慢膨胀，变得金黄酥脆，我们的心中充满了成就感。

三、劳动实践在制作饼干的过程中，我们亲自动手，体验了劳动的乐趣。

从揉面、塑形到烘烤，每一个环节都需要我们用心去完成。

在劳动的过程中，我们不仅学会了烘焙技巧，还体会到了团结协作的重要性。

在烘焙过程中，我们遇到了很多困难。

比如，面团过硬或者过软，导致饼干形状不规则；烤箱温度不稳定，导致饼干烘烤不均匀。

面对这些问题，我们互相讨论、请教老师，最终找到了解决办法。

四、收获感悟通过这次劳动实践烘焙活动，我收获颇丰。

首先，我学会了烘焙的基本技巧。

在今后的生活中，我可以自己动手制作美味的饼干、蛋糕等烘焙食品，丰富自己的生活。

其次，我体会到了劳动的艰辛。

在烘焙过程中，我们需要耐心、细心，还要有团队精神。

这些品质对于我们的成长至关重要。

再次，我明白了生活需要用心去感受。

在烘焙的过程中，我们不仅要关注食材和工具，还要关注自己的心情。

烘焙心得体会（通用5篇）烘焙心得体会（通用5篇）当我们积累了新的体会时，就很有必要写一篇心得体会，这样我们可以养成良好的总结方法。

那么心得体会怎么写才恰当呢？下面是小编整理的烘焙心得体会（通用5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

烘焙心得体会1烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

也能使食物的口感发生变化。

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。

烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。

简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。

最开始学烘焙，做甜点，动力都是来自女儿。

小女喜甜食，为了女儿的身体健康，也为了自己的口腹之欲，我买回一大堆烘焙工具和材料，开始学着自给自足。

那位优雅时尚的大师香奈儿不就说过嘛，厨艺是最性感的才艺。

上烘焙课的时候，老师说硬面包、软面包等，我一直以为硬面包就是硬的面包，但不是，是以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%的面包为硬面包，像俄式列巴、塞衣克、法棍等等。

而平时吃的各种甜面包多是软面包，不能当作主食的，是点心面包。

但老师还说，最简单的也是最难做的，硬面包，考验的就是发酵、揉面、醒发、烤制的水平。

丹麦面包怎么做都不会难吃，加那么多的糖、奶油、鸡蛋、馅料，想要把它做得难吃也要具备一定水平啊。

有句话是“一入烘焙深似海”，慢慢地，我发现烘焙的乐趣不在于吃到亲手做的食物，而在于过程。

烘焙的魅力：了解基本概念和相关文化烘焙是一种常见的食品制作技术，主要用于制作面包、蛋糕、饼干、西点、派、塔、披萨、泡芙等烘烤类的食品。

烘焙的过程是将制品放入烤箱中，经过高温烘烤，使其发生一系列的物理、化学和生物化学变化，从而达到成品的形态、色泽、口感和风味。

烘焙不仅是一种技术，也是一种艺术，它在不同的文化和宗教中都有着特殊的意义。

烘焙的基本原理烘焙的基本原理是利用热量对制品进行加工，使其发生以下几种变化：水分蒸发：制品中的水分在高温下逐渐蒸发，使制品变干变硬，同时也影响制品的体积和质地。

水分蒸发过多会导致制品过于干燥，水分蒸发不足会导致制品过于湿润。

因此，控制水分蒸发的速度和程度是烘焙的重要因素之一。

气体膨胀：制品中的气体（如空气、二氧化碳、水蒸气等）在高温下膨胀，使制品体积增大，形成松软的质地。

气体膨胀的主要来源有两种：一是发酵过程中产生的二氧化碳，如面包、披萨等；二是搅拌过程中混入的空气，如蛋糕、饼干等。

气体膨胀过多会导致制品过于松散，气体膨胀不足会导致制品过于紧实。

因此，控制气体膨胀的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。

蛋白质凝固：制品中的蛋白质（如鸡蛋、奶制品、面粉等）在高温下变性凝固，形成稳定的结构，支撑制品的形态。

蛋白质凝固的主要作用是固定气体，并提供弹性和韧性。

蛋白质凝固过多会导致制品过于硬化，蛋白质凝固不足会导致制品过于软塌。

因此，控制蛋白质凝固的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。

淀粉糊化：制品中的淀粉（如面粉、玉米淀粉等）在高温下吸收水分并破坏晶体结构，形成胶状物质，增加制品的粘稠度和稳定性。

淀粉糊化的主要作用是增加制品的湿润度和柔软度，并提供光滑和细腻的口感。

淀粉糊化过多会导致制品过于黏稠，淀粉糊化不足会导致制品过于干燥。

因此，控制淀粉糊化的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。

油脂熔化和氧化：制品中的油脂（如黄油、植物油、奶油等）在高温下熔化，使制品变得柔软和润滑，同时也影响制品的风味和保存性。

烘焙社会实践的心得体会首先，在这次烘焙社会实践中，我学到了很多关于食品安全的知识。

在烘焙过程中，我了解到了食品的卫生和消毒是至关重要的。

比如，在搅拌面团的时候，要确保使用的器具是干净的；在制作蛋糕的过程中，要使用新鲜的蛋类和奶制品。

另外，我还学会了如何判断食材的新鲜程度，比如面粉要干燥，没有异味；糖和酵母要干燥，没有潮湿等等。

这些知识可以帮助我更好地保证食品安全，为自己和家人制作健康美味的烘焙食品。

其次，通过这次实践，我对食品营养有了更深入的了解。

在烘焙过程中，我们所使用的原料有着不同的营养成分。

比如，面粉富含碳水化合物，是人体必需的能量来源；糖类食材能提供快速的能量供给。

同时，我也了解到了食品的热量和脂肪含量在烘焙中的重要性。

在食品的选择和搭配上，可以更好地为自己和家人提供营养均衡的食品。

通过学习，我深深地意识到了食品的健康与营养对于身体的重要性，这也激励着我更加注重食品的选择和烘焙方法。

同时，我在这次烘焙社会实践中也学会了很多制作食品的技术。

从面团的制作到烘焙的温度控制，每一个步骤都是需要技巧和耐心的。

我从中学到了如何在烤箱里控制好面包和饼干的烘烤时间，如何操控面团的湿度和韧性等等。

在老师和同学们的指导下，我也尝试了不同的配方和调配方法，不断地尝试和修正，最终制作出了自己满意的作品。

通过这些实践，我掌握了一些烘焙的基本技能，也培养了一种耐心和细致的工作态度，这些都对我未来的生活和工作都是非常有帮助的。

此外，通过这次烘焙社会实践，我也深深地感受到了制作食品的艰辛和挑战。

烘焙不仅需要技术，更需要耐心和细心。

在实践中，我遇到了很多挑战，比如面团发酵不成功、烘焙时间过长或者过短等等。

同时，在食品的制作中还需要花费大量的时间和精力，一丝不苟地对待食材和步骤。

但正是这些挑战和艰辛，让我更加珍惜食品的味道和品质，也更加尊重那些从事烘焙行业的人们。

他们所付出的努力和汗水是我们享用美味食品的基础，我也深深地向他们致敬。

焙烤食品是指以谷物为主原料采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等我国传统的烙饼火烧月饼也是焙烤食品特点○1谷物原料是焙烤食品的基础原料○2糖油蛋乳是主要的辅助原料○3最后熟制工序都采用焙烤技术○4焙烤食品是一种冷热皆可食的方便食品中西式糕点的区别○1配料：中式以油糖面粉为主乳果仁肉制品为辅西式以奶油糖蛋为主果酱可可为辅○2风味：中式香甜咸为主西式突出奶油糖蛋风味○3工艺：中式制作方法简单有制皮包馅模具模型等成熟方法烤蒸炸；西式制作方法复杂夹馅切条挤花装饰烘烤成熟后在加工图案比中点丰富多样饼干按工艺分：粗饼干韧性饼干酥性饼干甜性饼干苏打饼干面粉含量：蛋糕含30—60%面包含90%以上饼干含80%以上面粉成分碳水化学物（75%）蛋白质脂肪矿物质水分少量维生素酶碳水化合物包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖淀粉在焙烤食品中起到的作用○1淀粉水解发酵产生气体使面包等发酵产品体积膨大○2决定焙烤期间产生糊精的程度○3决定烘烤时的吸水量蛋白质根据溶解性不同分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋约占蛋白质的80% 是影响烘焙的主要因素选择面粉时应按以下原则在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主在蛋白质数量相差不大时以质量为主面筋是将面粉调成面团后用水反复冲洗最后剩下的胶状物质小麦粉分为高筋粉湿面筋含量大于30%弹性好延伸性大或适中中筋粉湿面筋26%—30%弹性好延伸性小中下面筋湿面筋20%—25%弹性小韧性差低筋粉湿面筋含量小于20%弹性差易流散面筋形成过程面粉加水和成面团时麦谷蛋白首先吸水膨胀随后麦胶蛋白麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定规律相结合组成面筋网络形成骨架影响面筋形成的因素○1温度面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃○2放置时间面团调制后必须放置一段时间以利于面筋形成○3面粉的质量面筋的形成量随蛋白质含量的提高而增加评定面筋质量和工艺性能的指标延伸性可塑性弹性韧性比延伸性面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶主要是α—淀粉酶β—淀粉酶两者异同○1α—淀粉酶：只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键从分子内部进行水解属于内酶75℃时仍能进行水解作用水解最终产物为麦芽糖87%葡萄糖13%小麦在发芽时才含有大量α—淀粉酶○2β—淀粉酶：也是只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键但是它是从淀粉分子中的非还原末端开始是外酶热稳定性差当加热到70℃时即钝化在面团中加入α—淀粉酶制剂或加入相当于面粉质量0.2%—0.4%的麦芽粉并加入含有面粉酶的糖浆可以改善面包的皮色风味增大面包体积面粉在焙烤食品中的工艺性能面粉的筋力面粉的吸水量面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力指面粉中淀粉转化成糖的能力产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力转化糖浆的两个特性○1保湿性能好○2具有抗结晶性糖蜜可保持烘焙产品的水分延长其保鲜时间分为初级糖蜜次级糖蜜赤糖糊糖在焙烤食品中的工艺性能○1改善焙烤食品的色香味形○2是酵母的营养物质○3面团改良剂○4对面团吸水率及搅拌时间的影响○5提高贮存寿命奶油特点○1味道有较强的使人垂涎欲滴的味道○2溶化性质入口即溶油脂在焙烤食品中的工艺性能○1油脂的起酥性○2可塑性○3充气性○4润滑作用○5抗老化作用○6热学性质油脂的起酥性原理○1油脂具有起酥性阻止面筋形成弹性降低○2具有隔离作用不会形成大的面筋网络○3润滑作用使食品有层次影响油脂起酥性的因素○1固态油比液态油起酥性好○2油脂的用量越多起酥性越好○3温宿影响油脂的起酥性○4鸡蛋乳化剂乳粉等原料对起酥性有辅助作用○5搅拌混合的方法及程度适当乳化均匀投料顺序正确固体脂肪指数SFI在一定温度下油脂中固体脂和液体油的比率SFI为40-50油脂过硬小于5接近液体油温度越高SFI越小蛋制品在焙烤食品加工中的作用○1蛋白的起泡性○2蛋黄的乳化性○3蛋的凝固性○4改善焙烤制品的色香味和营养价值影响蛋白起泡性的因素○1粘度大○2油是一种消泡剂○3偏酸性稳定○4温度30℃○5蛋的质量鲜蛋起泡性好乳制品的工艺性能○1提高面团的吸水率○2提高面团的筋力和搅拌力○3提高面团的发酵耐力○4焙烤食品的着色剂○5改善制品组织○6提高制品的营养价值面团改良剂改良面团性质加工性能和产品质量而添加的一些化学物质按作用分：酵母营养剂发酵促进剂面筋调节剂发酵促进剂主要指α-淀粉酶（面包粉中一项检测指标为α-淀粉酶活性即降落数值氧化剂（属于面筋调节剂）能够增强面团筋力提高面团弹性韧性和持气性增大产品体积的一类化学物质（Vc既是氧化剂又是还原剂）酵母的使用量鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1:0.5：0.3食盐在面包中的作用○1提高面包风味○2调节和控制发酵速度○3增强面筋筋力○4改善面包内部颜色○5增加面包调制时间生产面包时面粉处理○1调节粉温○2过筛去除金属杂质酵母处理：鲜酵母加5倍28-30℃的水干酵母加10倍40-44℃的水酵母最适pH为5.0-5.8面团调制的不同阶段○1原料混合阶段○2面筋形成阶段○3面筋扩展阶段○4搅拌完成阶段○5搅拌过渡阶段○6破坏阶段调粉时最后加盐的优点○1缩短面团调制时间○2有利于面粉中的蛋白质充分水化面筋充分形成提高面粉吸水率○3减少摩擦热量有利于面团温度控制○4减少能源消耗降低成本酵母在面团发酵中主要起了三方面作用○1产生大量二氧化碳○2为后续操作创造有利条件○3增进面包特有风味一次发酵法面团温度27-29℃发酵室理想温度28-30℃相对湿度75-80%面团成熟度的判别方法○1手插法：用手指轻轻插入面团内部抽出手后仅沉凹处周围略有下落○2拉丝法：用手将面团撕开如内部呈海绵状说明已成熟○3pH法：pH由6.0下降到5.0左右○4回落法：感官观察当面团表面刚出现回落现象时即为发酵成熟面团的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包胚整形室要求温度25-28℃相对湿度65-70%面团醒发条件一般温度38-40℃含油多的点心面包在23-32℃相对湿度80-90%85%为宜醒发时间30-60min醒发适宜度的判别○1观察体积：膨胀到面包体积的80%另20%的体积在入炉烘烤中进行○2膨胀倍数：成形后的面包胚经醒发后增加3-4倍○3柔软度透明度：由不透明的发死状态膨胀到柔软薄膜的半透明状态有越来越轻的感觉面包烘焙的传热方式传导辐射对流传导和辐射式主要方式褐变（美拉德反应、焦糖化）：单糖褐变强弱：果糖葡萄糖双糖褐变强弱：乳糖蜜二糖麦芽糖蔗糖属于非还原糖不起褐变作用面包冷却场所的适宜条件温度22-26℃相对湿度75%空气流速180-240m/min冷却损失2%-3%小面包的质量损耗大大面包的损耗小蛋糕油酥面团作为内夹酥水油面团作为外皮酥水油面团调制方法冷调制法温水调制法冷热水调制法产品起酥的目的限制面筋形成○1酥性面团不需要静置易形成面筋○2调制酥性面团严禁后加水月饼用的糖浆面团要用凉糖浆前一两天做成面糊调制○1蛋糖调制法○2糖油调制法○3粉油调制法蛋糖调制法首先搅打蛋和糖后加入其他原料原理是利用蛋白的起泡性面糊调制是生产蛋糕的关键工序而打蛋尤为重要蛋糖比例1:1效果最好。

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