中国饮食文化——中国筵宴文化

孔府宴
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孔府宴是中国饮食文化重要组成部分 ，用于接待贵宾、上任、生辰家日、 婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子 的等级，有不同的规格。
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为孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经 过数百年发展充实逐渐形成的一套独 具风味的家宴。孔府宴礼节周全，程 式严谨，是中国古代宴席的典范。
淡而 不薄
肥而 不腻
甘而 不哝
酸而 不涩
菜肴的设置应体现本地、 本店的特色，力求新颖别 致，展现独有的魅力。
应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在风格统一的基础上，避免菜式的单调和工艺的雷同，努力 体现变化美。
在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、筷、盅的合理搭配。
筵宴中艺术美的体现——和谐美
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千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
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千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
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满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
许多菜肴设计命名都与筵 宴主题相契合，形成一种 独特而和谐的风格。
精
巧
雅
优
要突出宴会风格，既不能 貌合神离、张冠李戴，也 不能面目全非、毫无个性。
设计一桌宴会菜，也要分清主次，突出重点，决不可宾主不分，甚至喧宾夺主。 筵宴是吃的艺术、吃的礼仪，需要处理好美食、美境与档次、参加人员的关系。不同的地区、不同的场景、不同的人群，筵宴
“昂玛突”节是哈尼族人民祭护寨神、 拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的 哈尼族人们最盛大的节日。根据哈尼 族历法，哈尼人把其作为新年的开始， 相当于汉族春节的大年初一。
“长街宴”是哈尼族特色文化的一个 缩影，既生动体现了哈尼族同胞团结 友善的传统，又集中展示了哈尼族的 节日饮食、风俗礼仪、歌舞服饰等多 方面的文化特色。
筵宴中艺术美的体现——整体美
以菜点的美味主体，形成 包括环境、灯光、音乐、 席面摆设、餐具、服务规 范等在内的综合性美感。
相互 依存
相互 促进
相互 衬托
相互 配合
形成由筵宴菜单构成菜点 之间有机统一的整体美。
在设计整桌筵宴时，不仅需要考虑菜肴本身的美味，还要兼顾到菜肴与菜肴之间可能产生的叠加功能和结构功能，统一于一定 的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。
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2018年9月10日，“中国菜”正式发 布，“孔府宴“被评为山东主题名宴 。
现代特色筵品——哈尼族长街宴
活动形式
长街宴是哈尼族的一种传统习俗，是一个祈福的宴席。哈尼族的春节——“昂玛突”节 当天，家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、 花生米、欢心谷舞红米饭等近40种哈尼族风味的菜肴，准备好酒，抬到指定的街心摆起 来，一家摆一至二桌，家家户户桌连桌沿街摆，这是中国最长的宴席。
《“秦淮八绝”小吃地方标准》，是 首个由国家质量监督检验检疫总局审 批通过的小吃地方标准。
关于质量，标准要求做“秦淮八绝” 小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、 酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、 葱、生姜等几十种原料和配料，都必 须符合规定，小吃的菜单标示中也要 注明品种名称、主要原材料和净含量 等。 要求每一道小吃送到客人面前后，服 务员都要用标准普通话介绍该小吃的 历史典故，典故讲解内容则有统一的 版本。
现代特色筵品——西面食宴
活动形式
山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已 有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋 则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。
山西面食种类繁多，一般用小麦粉、 高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种， 如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、 灌肠等。到了厨师手里，更被做的花 样翻新，目不暇接，达到了一面百样， 一面百味的境界。
2018年9月10日，“中国菜”正式发 布，“洛阳水席“被评为“中国菜” 河南十大主题名宴。
现代特色筵品——秦淮小吃
活动形式
夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一，列四大小吃之首。夫子庙地区茶楼饭店，街 边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。 历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达80多个品种。名点小吃有荤有素，甜 咸俱有，形态各异，尤其是以秦淮八绝（八道点心）叫绝。
规格化
筵宴上的饮食品、服务与礼 仪等都有一定的规范、标准 和程式。根据档次的高低、 标准的差异，菜品组合有序、 仪式程序井然，服务周到全 面。
社交性
在品尝美味佳肴、畅饮琼浆 美酒时，不仅能满足口腹之 欲，也能陶冶情操 、疏通关 系、加深了解、 增进友谊。
筵宴菜品的组成
热菜是宴席的主要内容， 由热炒、大菜、素菜、 汤菜组成。依次上席。
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中国筵宴艺术与技术
筵宴技术含量高、艺术性强，是烹饪艺术的最高表现形式。技术 是艺术的基础、实现方法与手段，而艺术是技术的升华，两者紧 密联系，不可分割。
筵宴是时代、地区、企业、厨师烹饪技术水平和烹饪艺术水平的 综合反映。
筵宴的特征
聚餐式
中国筵宴都是多人共同进餐， 有主人与客人、随从与陪客、 长辈与晚辈之分，但大家会 就一个共同主题，欢聚一堂， 推杯换盏。
唐代出现了吟诗讴歌环节，对中国古代诗歌艺术起到了助推作用，更是一笔宝贵的文化遗产。 宋代人对饮食相当讲究，酒楼食店随处可见，筵宴风格各异局面形成。
筵宴的成熟与兴盛
登峰造极
明代统一天下后，歌舞升平，筵宴规模再度膨胀。 清代的筵宴和酒席是集历代之大成者。其御膳房
“光禄寺”在各代的基础上，加入了满、蒙古、 回、藏等族的各种食品。烹饪技艺极其精湛，中 国现存的1000多种历史名菜，大都诞生于此时。 清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜 利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿 宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉 全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
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中国历史上的筵宴名品
在中国几千年的发展历史上，各种筵宴层出不穷，种类 繁多，并始终处于变化之中。
烧尾宴
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烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种 特殊宴会。士人初登第或升了官级， 同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要 准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名 为烧尾，并把这类筵宴成为“烧尾宴 ”。
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“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙 (707—709)时期开始的，玄宗开元 中停止，仅仅流行二十年光景。
的设计要求是不同的。
筵宴中艺术美的体现——意境美
菜名美：中国菜肴的命名 十分注重意境之美。
比喻
隐喻
借喻
类喻
寓意美：有些菜名常用比 喻、祝愿、饮食情趣等手 法来表现人们的饮食情感。
周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。
筵宴的形成与发展
日渐发展
在汉代，丝绸之路的开辟，促进了中国和中亚各国以及西北疆的交流，引进了茄子、黄瓜、扁豆、大蒜等新菜。植物 油得到应用，豆瓣酱和各地奇珍异味都成了人民的口福。再加上漆器、青瓷、金器、玉器的使用，整个席面型佳色丽， 赏心悦目。
现代特色筵品——洛阳水席
活动形式
洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道， 撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可 简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。
洛阳水席，是河南洛阳一带特色传统 名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐 代，至今已有1000多年的历史，是 中国迄今保留下来的历史最久远的名 宴之一。
一桌丰盛的筵宴，其构成形式是丰富多彩的。主要表现在原料的使用、调味的变化、加工形态的多样、色彩的搭配、烹调的区 别、质感的差异、器皿的交错、品类的衔接等方面，只有这样，宴会才会有节奏美和动态美，既灵活多样、充满生气，又增加 美感、促进食欲。
筵宴中艺术美的体现——变化美
只有浓淡相宜的菜肴，才 能真正受到宾客的好评。
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诈马宴始于元代。这一古朴的分食整 牛整羊的民俗，由圣主诺颜秉政发展 为奢华的宫廷宴。
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在这种大宴上，皇帝还常给大臣赏赐 ，得到者莫大光荣。有时在筵宴上也 商议军国大事。 此活动带有浓厚的 政治色彩。因此，它是古典筵席的一 个特例。
千叟宴
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康熙第一次举行千人大宴，康熙皇帝 席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。 是清宫中的规模最大，与宴者最多的 盛大皇家御宴，在清代共举办过4次 。
建议使用图片前先将图
片裁剪成来如图专差不指多人的们聚餐而设置的，按一 长方形，图定片原不会则变组形）合的成套菜品及茶酒。
修改图片方法
01 中 国 筵 宴 的 历 史 发 展 02 中 国 历 史 上 的 筵 宴 名 品 03 中 国 筵 宴 艺 术 与 技 术
目录
CONTENTS
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中国筵宴的历史发展
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海 内外，被誉为中国著名的五大面食之 一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、 剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、 炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、 蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。
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满汉全席上菜一般至少一百零八种（ 南菜54道和北菜54道），分三天吃 完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有 素，取材广泛，用料精细，山珍海味 无所不包。
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合用全套粉彩万寿餐具，配以银器， 富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间 专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人流连忘返。