最新年中式面点师二级技师试题资料

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C2、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B3、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、制品标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C4、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、构成身体组织细胞B、提供必需氨基酸C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B5、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C6、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A8、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味B、气味C、氨味D、酸味正确答案：C9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：D10、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A11、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C12、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D13、三、三、四指的是（）。

A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、酥皮层数D、叠酥的次数正确答案：B14、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂B、甜味剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：A15、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

中式面点技师理论试题一、简答题（共20题，每题2分，共40分）1. 请简要介绍中式面点的历史背景。

2. 中式面点的特点有哪些？3. 中式面点的分类是怎样的？4. 请列举几种中式面点的代表性糕点。

5. 中式面点在烹饪技术中的作用是什么？6. 中式面点制作过程中，与发酵相关的步骤有哪些？7. 中式面点中所使用的常见面粉有哪些种类？8. 描绘一下制作中式馒头的基本步骤。

9. 请简要介绍一下中式月饼的制作过程。

10. 中式面点的制作工具有哪些？11. 请简要介绍一下中式包子的制作步骤。

12. 中式面点制作过程中需要注意哪些关键点？13. 中式凉面的制作步骤是怎样的？14. 请简要介绍中式面点在中国文化中的地位和意义。

15. 中式面点制作中常见的技巧有哪些？16. 中式面点中的馅料有哪些常见的种类？17. 请简要介绍一下中式烤饼的制作过程。

18. 中式面点制作中的发酵技术有哪些？19. 请简要介绍一下中式春卷的制作步骤。

20. 中式面点制作时，如何控制好温度和时间？二、综合题（每题10分，共50分）1. 请选取一种中式面点，详细介绍其制作过程。

2. 请简要分析中式面点产业的现状和发展趋势。

3. 中式面点制作中常见的问题和解决方法是什么？4. 请结合自身经验，总结中式面点制作过程中需要把握的关键点。

5. 编写一份中式面点的菜单，包括各种面点的名称和简要介绍。

三、案例分析题（共10分）请阅读以下案例，回答问题：某中式面点店在制作包子时，发现包子的底部不够发酵，有些发硬，造成口感不佳，顾客投诉。

问题：请分析可能出现这种情况的原因，并提出解决方法。

总结：本次理论试题主要涵盖了中式面点的历史背景、特点、分类、制作过程、常见问题及解决方法等方面内容。

通过答题的过程，不仅能够加深对中式面点的理论知识的了解，还可以培养对中式面点制作过程中的细致观察、分析和解决问题的能力。

在实际工作中，良好的理论基础和实践技能相结合，才能成为一名优秀的中式面点技师。

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。

A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。

A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。

A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。

A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析B、决策C、预测D、控制正确答案：A2、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C4、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C5、出条时要求（）。

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B6、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C7、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。

A、面条B、面糊C、面坯D、面团正确答案：B8、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：B11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D12、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A13、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D14、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。

中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：C2.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂正确答案：C3.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：B4.（）毛利率应从低。

A、风味独特的产品B、一般产品C、名菜名点D、加工精细的产品正确答案：B5.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：A6.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B7.制作鱼蓉面坯，应先将（）。

A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎剁烂成蓉D、鱼肉切碎成粒正确答案：C8.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。

A、也可不报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C9.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。

A、液态状B、块状C、稀浆状D、颗粒状状正确答案：C10.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B11.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、可塑性C、比延伸性D、流变性正确答案：D12.现代厨房广泛使用（）。

A、液体燃料B、人造燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D13.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B14.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）适用于以水为介质的食品。

A、耐热性香精B、乳化香精C、微胶囊香精D、水溶性香精正确答案：D2.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、无机盐B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：B3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关正确答案：A4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源B、移动C、修理D、餐具放置正确答案：A5.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

A、5%B、10%C、15%D、12%正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C7.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C8.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、淀粉放得太多B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、忘了放盐D、面粉放得太少正确答案：B9.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工B、热传导C、热辐射D、热对流正确答案：B10.臭粉的PH值为（）。

A、8.7B、3.8C、7.8D、8.3正确答案：C11.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、鲜辣粉B、五香粉C、咖喱粉D、椒盐正确答案：C12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类B、蛋类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C15.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。

A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。

A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是以善恶为评价标准。

A、道德B、活动C、公德D、文明正确答案：A2.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D3.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正确答案：A4.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C5.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D6.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B7.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A8.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B9.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D10.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。

A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D11.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D12.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。

A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C13.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。