大润发熟食面销岗位技术三手培训 精品

超市熟食培训计划方案表一、培训目的超市熟食培训计划的目的是为了提高员工对熟食产品的理解和操作技能，使他们能够更好地为顾客提供优质的熟食产品和服务，增强顾客对超市熟食品牌的信任和忠诚度，提高销售额和盈利能力。

二、培训内容1. 熟食产品知识：员工需要了解超市所销售的各类熟食产品的制作工艺、原料选用、口味特点、保存方式和食用方法等，以便为顾客提供专业的产品推荐和解答疑问。

2. 食品安全知识：员工需要了解食品安全的基本要求、操作规范和紧急处理措施，确保在熟食生产和销售过程中避免发生食品安全事故。

3. 熟食操作技能：员工需要熟练掌握熟食产品的加工、摆盘、包装和清洗等操作技能，确保产品质量和卫生安全。

4. 顾客服务技能：员工需要学习如何与顾客进行有效沟通，了解顾客的需求和喜好，并能够主动提供熟食产品的介绍和品尝，增强顾客的购买欲望。

三、培训对象所有从事熟食制作、销售和服务的员工，包括厨师、点餐员、收银员、清洁工等。

四、培训计划1. 培训时间：每周安排2-3天的培训时间，培训时间段在员工的工作空档安排。

2. 培训形式：采用理论学习和实际操作相结合的方式进行，通过讲座、示范和实践训练相结合的方式，提高员工的学习兴趣和参与度。

3. 培训内容：（1）第一周- 熟食产品知识介绍- 食品安全知识培训（2）第二周- 熟食产品操作技能实训（3）第三周- 顾客服务技能培训- 熟食产品销售技巧培训4. 培训方式：组织专业厨师、销售专家和服务人员进行培训，结合实际案例和情景模拟进行训练。

5. 培训地点：在超市内部厨房和销售区域进行培训。

五、培训评估1. 考核标准：员工需要通过培训后的考核测试，包括理论知识的考核和操作技能的考核。

2. 考核形式：理论考核采用笔试方式进行，操作技能考核采用示范演练方式进行。

3. 考核内容：理论考核包括熟食产品知识、食品安全知识和顾客服务技能等方面内容，操作技能考核包括熟食加工、摆盘和销售技巧等方面内容。

肉品课新进员工晋级试题 A 卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中 （每题2分，共计20分） 1、熟食课在生鲜部的课别代号（ D ）A 10B 11C 12D 13 2、130代表熟食什么分类（ A ） A 自制 B 外制 C 专柜 D 礼盒 3、熟食礼盒分类（ C ）A 137B 131C 138D 1394、熟食课每月盘点（ B ）次A 1次B 2次C 138D 1395、熟食课大分类有几个（ D ）A 个B 3个C 4个D 5个6、自制熟食的保质期为几天（ A ）A 1天B 2天C 3天D 4天7、熟食冷藏室温度每天记录几次（ B ）A 4次B 5次C 6次D 7次8、熟食自制品菜单每套共有（ D ）个菜肴A 15B 25C 30D 329、熟食改刀商品保质期为（ C ）小时A 2B 3C 4D 510、1310代表什么分类（ B ）A 自制烤类B 外制烤类C 外制油炸类D 自制油炸类11、熟食课每天业绩在（ A ）报表上查询A H108B S108C H152D H19512、SGS 要在商品离地（ B ）厘米 A 10 B 13 C 15 D 20店名__________课别 __________工号 __________姓名 __________ N －A113、商品状态为1的是（ A ）商品 A 正常商品 B 新品上市 C 新品试销 D 进入删除 14、自制熟食分为几个工作站（ C ） A 2个 B 3个 C 4个 D 5个15、每档期的促销时间为（ C ）天 A 10 B 12 C 14 D 16 16、熟食课促销商品POP 悬挂高度为（ D ）CM A 160 B 165 C 170 D 175 17、熟食每周最少市调几次（ B ） A 1 B 2 C 3 D 4 18、熟食课的合理库存天数为（ B ）天A 2B 4C 6D 819、熟食包材连卷袋订单在每周（ A ）订货A 一B 二C 三D 四20、熟食冷冻库的温度为（ D ）A 0---4°CB -10°C C -15°CD -18°C 以下二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、课长至收货区进行商品品质验收时应注意（ AD ）A 保质期B 送货数量C 存放条件D 生产日期E 送货行程促销商品应-----A 陈列在促销区B 做大量陈列C 出样即可D 可以不陈列E 不确定答案：AB鉴定菜肴品质-----A 试吃B 色泽C 陈列D 是否促销E 有无销售答案：AB损耗产生的原因-----A 大量陈列B 价格过低C 操作不当D 恶意打折E 断货答案：CD熟食商品产生负库存的原因-----A 打折出清B A 进B 出C 串号D 变价E 报废答案：BC 店名__________课别 __________工号__________姓名 __________ N －A2熟食商品补货应注意------ A 先进先出 B 加盖存放 C 分类摆放 D 离地离墙 E 生熟分开 答案：AE 改刀熟食应注意----- A 分类摆放 B 专间操作 C 4小时报废 D 陈列饱满 E 价格异动 答案：BC 清洁用品摆放应----- A 专用区域 B 与食品原料分开 C 离地离墙 D 分类摆放 E 对齐摆放 答案：AB 促销商品可在------报表上下订单。

生鲜区学员培训手册之三熟食部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。

为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：目录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则 (3)第二章：库存订货管理 (5)第三章：生鲜商品的验收管理 (9)第四章：生鲜商品的定价与竞争 (12)第五章：生鲜毛利管控 (16)第六章：生鲜商品的促销管理 (18)第七章：损耗管理 (23)第八章：生鲜区管理人员工作职责 (28)第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (31)第十章：生鲜盘点流程与分析 (43)第十一章：生鲜顾客服务 (47)第二部分：专业知识模块第十二章：熟食部门介绍 (49)第十三章：熟食部岗位工作职责 (50)第十四章：熟食的分类 (58)第十五章：熟食的加工处理 (63)第十六章：熟食的质量控制 (82)第十七章：收货管理 (86)第十八章：熟食的陈列 (98)基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。

二、生鲜商品的分类1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。

2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。

3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，五谷杂粮等。

三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。

生鲜技术晋升检核（题库）蔬果课–面销三手专业试卷店别姓名得分选择题1、( C )员工遵守正确的洗手程序，洗手时间确保在______以上。

A 10秒B 15秒C 20秒D 30秒2、( A )水果冷藏展示柜的正常温度应在______之间。

A 0℃—4℃B 4℃—6℃C C6℃—8℃D 8℃—10℃3、( D )温度记录卡每天有______个记录时间点。

A 2次B 3次C 4次D 5次4、( C )待退货商品及报废商品与正常商品的间隔距离须在____________ CM以上，且标示清楚。

A 20CMB 15CMC 10CMD 5CM5、( A )每日打烊前需做好设备______保养。

A 一级B 二级C 三级D 四级6、( C )出清的原则是视及时出清。

A 排面剩余商品量B 课长的工作计划C 商品的品质D 来客数7、( B )蔬果南北干货每月日盘点。

A 5B 6C 13D 288、( B )用于检查新品上市和下架的报表是__________。

A、S111和S112B、S210、SD210和S211、SD211C、S809和S811D、S147和S1519、( B )商品保质期检查须按行程严格执行，并遵守以下__________补货原则。

A、先进后出B、先进先出C、后进先出D、无要求10、( C )商品退货时，营运部门应填商品退货单需有__________签核。

A、课员B、课长C、经副理D、仓管课长11、( B )员工离职需于离职日期__________天内办妥制服归还手续，否则按规定制服价格标准扣款。

A、1天B、3天C、7天D、10天12、( A )负毛利商品为毛利率为之商品。

A、小于0B、大于0C、等于0D、以上皆是13、( B )生鲜市调固定每周次。

A、1B、2C、3D、414、( A )蔬果课在生鲜部的课别代号A 10B 11C 12D 1315、( B )SGS要在商品离地厘米。

A 10B 13C 15D 2016、( A )商品状态为1的是商品A正常商品 B新品上市 C新品试销 D进入删除17、( A )蔬果包材连卷袋订单在每周订货A一 B二 C 三 D四18、( C )蔬果冷藏库的温度为A 0-4°CB 0-10°C C 3-8°CD -18°C以下19、( A )SGS蔬果及格分数为分。

熟食烤岗技术三手考核笔试题
得分：（依“其他类”分数30%计）店别：姓名：年龄：检核日期：
性别：进店时间：从业时间：现任职位：
一、专业知识（26%）
1、白酒对烤类的主要作用：。

（4%）
2、烤类商品要经常：及，保持。

（3%）
3、烤炉初始温度为度，至原料表皮干，上第一次麦芽糖后，温度调至度。

（3%）
4、原料在烤炉烧烤时间为: 分钟，烧烤温度为:摄氏度。

（3%）
5、解冻原料沥水最少小时。

已腌制好半成品须后上叉（3%）
6、成品质检，用法检验商品是否达到质量标准，用检验商品的内部温度是
否达到120度以上，用检测商品是否有及等不熟的现象（10%）
二、货号填写（3%*8=24%）
1、椰香烤鸡：
2、蜜汁烤叉烧：
3、重庆麻辣鸡：
4、蜜汁烤全翅：
5、琵琶烤全腿：
6、黑椒烤兔肉：
7、南乳半边鸭：8、金沙烤骨排：
三、卖场的系统认识（15%）
1、顾客是我不说不知道，我们是业,不向顾客说不知道。

我常提醒自己,我不说以我们不说不知道。

（4%）
2、热展柜打开的温度必须确保在度以上。

（2%）
3、你课现用的腌鸡酱料是牌的。

（3%）
4．卖场熟食课日常操作中最常用的是、、、这几种烹饪方法。

（6%）四、问答题（35%）
1为防止交叉污染和SGS标准，刷麦芽糖的工具有什么要求？（5分）
答：
2、请写出烤岗的加工流程，并在三个重要流程下面划线标示？（10分）
答：
4、请写出重庆麻辣鸡的标准配方？(200只计)（10分）
答：。

第十二章熟食第一节熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。

整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。

没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。

熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。

熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。

熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。

其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。

熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。

一、经营理念1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。

因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。

2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。

3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。

良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？二、卫生卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。

（培训体系）2020年⼤润发基本功培训资料]133促销商品销售趋势分析档期内需每天阅读，了解销售状况下单；利⽤此报表控制后⼋的后三订货。

列印时间：档期开始第⼆天到档期结束第⼆天1.根据销售状况，结合课长的下情单量，确认⽆异常后再输⼊电脑。

2.每⽇追踪到货情况，若供应商送货异常情况需及时通知课长，经理及采购，请求协作。

3.在下档的前2天（星期⼀），督促课长完成S133报表的续订单⼯作，控制后⼋订货。

4.档期第4天，对促销不佳商品换端架。

5.档期第5天，对促销不佳的印花商品，有待收的进⾏删单6.快报上档第⼆周周五，根据促销商品销售趋势及库存，决定是否删单或下单。

7.对促销期间销量较好的下单，以后正常销售时可提⾼⽑利，订单到货⽇在后⼋期内。

8.档期结束第⼆天，对⾼库存商品，预留正常DMS 20-30天的存货量，联系采购处理；对于可销天数少于20天，应考虑下单，降低库存成本。

1.1：印花商品印花价(本周印花)1.2：印花商品促销价（上/下周印花）/⾮本周印花正常DMS=昨天销售*0.1+历史DMS*0.9促销DMS=昨天销售*0.2+历史DMS*0.8印花DMS=昨天销售*0.3+历史DMS*0.7S146促销商品计划档前23天列印第⼀份报表（保留存档）；档前22-21天报表开始每天列印；利⽤此份表控制前七的订货；注意此时的订购量应仅满⾜档前7天的正常量。

1、上档前21天,检查促销商品的待收订单的订购量是否合理，控制前七的前七的库存。

2、上档前17天，督促各课长完成每⼀快报商品的下单⼯作。

(报表上产⽣促销价，印花以100元显⽰)3、每⽇检查报表上是否有待收订单，若此订单⾮促销订单，请注意预计到货⽇及订货量，在不缺货的前提下将订单改为“促销订单”。

4、上档前17天，完成端架计划。

对所有的促销商品的订单逐⼀进⾏确认及追踪到货⽇并将催单情况记录于报表上。

5、上档前3天，各课申请列印POP，R/C6、上档前2天，确保快报商品到货。