食品工艺学

食品工艺学1（加工原理）

绪 论

食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。

食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。

1.1食品加工工业

食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。

食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。

食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。

在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。

食

品

工

艺

学

班级 行知08生技 1 班

姓名 裴婷婷

学号 29

浅谈食品工艺学

-冰激凌生产工艺

冰激凌（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

基本工艺流程

混合料的配制—巴氏杀菌—均质—老化—凝冻—灌装成型—硬化—贮藏

混合料配制要求：1原料混合顺序从粘稠度低的液体原料（牛乳）到粘稠度高的液体原料（稀奶油，炼乳）到固体原料到以水定容；2混合溶解温度为40-50；3乳粉砂糖应先加水溶解并过滤；4若脂肪来源是黄油，无水乳脂或植物油脂，应先融化。再放入混合罐中加热混合，冷混合时，若将油脂加入到混合料中，则油脂会结晶，因此，在均质之前当温度接近 80时立即用喷射器把油脂加入；5为使复合乳化稳定剂充分溶解和分散，可与其5倍量的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混料缸

杀菌：通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。

可采用间歇式杀菌（杀菌温度：75～77℃，时间：20～30min ）；连续式杀菌（杀菌温度：83～85℃，时间：15s）

均质：通过均质使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等。

1温度 混合料的温度和均质的压力对，均质效果有重要影响。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，则均质效果不好；在最佳温度（63～65℃）下，凝冻搅拌所需时间可以缩短；高于80℃温度下，会影响促进脂肪聚集，并会使膨胀率降低。

2均质压力 压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。

冷却与老化

冷却的目的及要求1防止脂肪球上浮2适应老化操作的需要3提高产品质量

1  第一章 绪论

第一节 食品的概念

食物与食品

食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、

辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。

食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能

保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。

特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

第二节 食品加工工艺

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。

两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。

实施食品质量管理体系

HACCP：危害分析与关键点控制体系

GMP：良好生产操作规范体系

ISO9000：国际产品质量认证体系

TQM：全面质量管理体系

第二章 食品的脱水

第一节 概述

食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

脱水加工的类型：浓缩和干燥

区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15% 2.

食品工艺学

食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。

1. 食品工艺的基本概念

食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：

• 食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。

• 食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。

• 食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。

• 食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。

• 食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。

2. 食品工艺的流程

食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：

1. 原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。

2. 原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。

3. 食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。

4. 食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。

5. 食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。

6. 食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。

3. 食品工艺的重要性

食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。

食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。

另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。 4. 食品工艺的挑战

在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：