面包制作的理论分析

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索校企合作，即学校与企业的合作，国内外许多高校根据自身情况,采取不同方式与企业在合作办学、人才培养、产学研合作、课程建设等方面进行了多层次多方位的合作，在培养学生“知识、能力、素质”方面取得了良好的效果。

校企合作形式多样，具体有“订单式”培养人才的校企合作办学；“工学交替”的校企合作;建立校外实训基地的校企合作；“产学研"相结合的校企合作；组织学生实践环节到企业参加社会实践、顶岗实习的校企合作；校企共建课程的教学合作等。

而校企合作建设课程的形式又有课程置换、课程共建等.课程置换是将院校现有专业的相关课程替换为企业培训课程，课程共建是学校和企业共同实施的课程建设.《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业核心课程，笔者拟就为什么要开展《焙烤食品工艺学》的校企合作教学，如何将《焙烤食品工艺学》的日常教学与校企合作有机结合，提高教学质量等方面进行思考与探索,为实现新建本科院校高素质复合型应用技术人才的培养目标提供一些思路与参考。

构建《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的意义（一）为培养应用型技术人才，开展校企合作教学具有必要性我院为新建本科院校，前身为高等专科学校,在人才培养目标上，既不同于老本科院校强调学术型的要求，也不同于专科院校、技术院校强调实用技术能力的要求，而是定位在高素质复合型应用技术人才的培养上。

应用型本科人才的培养目标是：培养有足够的专业基础理论知识,能适应实际工作岗位操作需要，有较强的创新精神和实践能力，有较好的适应性和自我发展能力的高级应用型技术人才。

在社会分工越来越细、专业化程度越来越高、科技日新月异的现阶段，培养符合市场需求的应用型人才,仅仅依靠学校的资源和环境往往难以实现，必须要有现代企业的深层参与和有力支持。

校企合作是培养贴近生产实际的应用型工程技术人才的有效途径.课程是校企合作的基本单位,将校企合作下移至课程建设层面，通过校企合作课程建设的有效实施,扎实推进校企合作，使企业清楚地看到校企合作的效果,双方的合作才能更有效.课程是学校改革与发展、提高教育质量的关键环节和直接载体,是学生知识、技能构建的基础和依托。

营销中的矩阵与模型（⼆）——STP分析理论STP分析理论即市场细分（Segmentation）、⽬标市场选择（Targeting）和定位（Positioning）。

它是战略营销的核⼼内容。

STP理论中的S、T、P分别是Segmenting、Targeting、Positioning三个英⽂单词的缩写，即市场细分、⽬标市场、市场定位。

STP理论的根本要义在于选择确定⽬标消费者或客户，或称市场定位理论。

都说市场是⼀个⼤
蛋糕，没有什么⼈是能吃下整个蛋糕的，所以我们就要挑⾃⼰喜欢的那⼀块来吃。

市场细分就
是把这个蛋糕切开来，按照⼀定的标准分，⽐如有的⽔果多⼀点，有的奶油多⼀点，还有的⾯
包多⼀点。

市场选择就是去选择吃哪块蛋糕，我喜欢⽔果就选⽔果多的，喜欢奶油就选奶油多
的。

市场定位就是吃完蛋糕后告诉别⼈这个蛋糕的滋味，对这块蛋糕进⾏评价，它到底是怎么
个好吃法。

就个⼈⽽⾔，这个理论⽤在求职中挺合适的。

职场就是个⼤蛋糕，⾸先求职者要学会分类，⽐
如仓储物流业，销售业，纺织业等，这就把蛋糕分开了。

然后就是根据⾃⼰的胃⼝选择，看⾃
⼰喜欢和适合吃哪⼀块蛋糕。

当选择⼯作后，再根据⼯作情况来给⾃⼰定位，规划⾃⼰未来的
发展⽅向。

面团的形成时间和稳定时间对面包制作的影响顾雅贤（江苏省粮食局南京210011）王建生（南京工程学院210024）我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。

近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。

因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。

本文在大量的实验数据基础上，对面团的形成时间和稳定时间与面包制作之间的关系进行分析，从而为食品生产中面粉的选用和搭配提供科学的依据。

1形成时间和稳定时间对面包品质的影响面团的形成时间是指开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间，也就是水、面相互作用直到形成面团的时间。

因此，面团的形成时间对食品的品质有重要的影响。

我国小麦的面团形成时间一般在1!5m i n之间，大于5m i n的小麦品种较少。

国外的面包小麦面团的形成时间一般在5!9 m i n之间，有的小麦品种的形成时间可大于10m i n。

不同食品对面团的形成时间的要求差异较大，中式蒸煮食品要求形成时间较短，不超过4m i n。

而面包粉要求形成时间较长，一般要求在4!9m i n，或再长些。

面团的稳定时间是指粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交以后曲线下降第二次与500FU 标线相交并离开此线，两个交点相应的时间的差值。

稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，稳定时间长，面团的韧性就好，面筋强度大，在烘焙过程中，面团的处理性质就比较好。

我国大部分小麦品种的面团稳定时间均在5m i n以下，稳定时间长适于用作面包粉的小麦品种较少，故而培育稳定时间长的强筋小麦品种是近年来农业部门努力在做的一项工作。

根据国家质量技术监督局1999年11月发布，2000年4月正式实施的中华人民共和国国家标准，要求优质强筋小麦的面团稳定时间：一等!10m i n，二等!7m i n。

刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。

食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。

因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。

食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。

通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。

通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。

通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。

准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。

食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。

为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。

在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。

如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。

实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。

实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。

实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。

由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。

编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。

二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。

西式面点制作基础学习教案contents •课程介绍与目标•面点原料及工具•基本制作工艺•经典面点品种制作•创意面点设计与制作•营养与健康原则•总结回顾与拓展延伸目录01课程介绍与目标1 2 3包括面包、蛋糕、饼干等各类西式糕点的介绍。

西式面点的定义与分类探讨西式面点的起源、发展及其在西方饮食文化中的地位。

西式面点的历史与文化背景分析西式面点在口感、营养、造型等方面的独特之处。

西式面点的特点与优势西式面点概述课程目标与要求知识与技能目标掌握西式面点制作的基本原理、常用原料和工具，以及各类西式糕点的制作方法和技巧。

过程与方法目标通过实践操作，培养学生独立制作西式面点的能力，提高动手实践能力和创新能力。

情感态度与价值观目标培养学生对西式面点制作的兴趣和热情，树立健康饮食观念，传承和弘扬西方饮食文化。

03多样化评价与反馈相结合采用多种评价方式，如作品展示、口头报告、实践操作等，及时了解学生的学习情况，并给予针对性的反馈和指导。

01理论学习与实践操作相结合通过课堂讲解、示范操作、学生实践等多种方式，使学生掌握西式面点制作的基本理论和技能。

02小组合作与自主探究相结合鼓励学生分组合作，共同完成学习任务，同时提倡自主探究，发挥个人创造力和想象力。

学习方法与建议02面点原料及工具面粉是制作西式面点的主要原料，提供了面点基本的结构和口感。

不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）具有不同的蛋白质含量和特性，适用于制作不同类型的面点。

鸡蛋是西式面点的重要原料之一，具有凝结、乳化和膨松作用。

鸡蛋的加入可以使面点更加松软、细腻。

奶制品如牛奶、奶油等，为面点提供丰富的奶香和口感。

奶制品中的脂肪和蛋白质也有助于面点的结构和口感。

糖为面点提供甜味，并有助于面点的着色和保持湿润。

常见的糖有白砂糖、糖粉等。

主要原料介绍如杏仁、核桃、葡萄干等，可以为面点增添口感和风味。

果仁、果干巧克力、可可粉香草精、食用色素为面点提供独特的巧克力风味和色泽。

制作面包总结第1篇近期，在团队中进行了一项关于面包板的实验，通过对实验结果的分析与总结，我得到了许多宝贵的心得和体会。

以下是我对面包板试验报告的心得体会。

首先，在实验过程中，充分展现了团队合作的重要性。

实验要求我们每个人分工合作，共同完成任务。

大家积极参与，各展所长，相互协助，提高了工作效率。

在这个过程中，我意识到如果没有大家的齐心协力，就很难达到预期的目标。

团队合作不仅能够更好地完成任务，还能够锻炼我们的沟通能力和团队协作能力。

通过这次实验，我对团队合作有了更深刻的理解和认识。

其次，实验中的失败也给了我很多的启示。

在实验过程中，我们曾多次尝试不同的方法，但往往都无法得到满意的结果。

然而，正是这些失败给了我更多的思考空间，使我不断反思和探索。

我认识到失败并不可怕，每一次失败都是一个宝贵的经验，只有通过失败，才能找到正确的路。

因此，我下一次会更加勇敢地迎接失败，因为我相信失败是成功之母。

第三，合理规划时间是保证工作质量的关键。

在实验过程中，由于时间安排不合理，我们在实验前准备时间不足，导致实验过程中出现了一些问题。

因此，对于以后的工作，我会更加注重时间的规划，提前预留出足够的时间进行准备工作，避免临时抱佛脚。

同时，也要合理安排实验时间，保证每个步骤都有足够的时间去完成，避免出现仓促和错误的情况。

第四，实验的过程和结果都需要严谨的科学态度。

在实验中，我们要保持实验时的冷静和客观，不能受到个人情绪或观念的干扰。

实验结果也需要通过科学的数据分析和推理进行解释，不能凭主观感觉进行主观判断。

从这个实验中我明白，科学态度是进行科学研究和实验的基础。

只有保持严谨的科学态度才能获得可靠的实验结果。

最后，我认识到实验不仅仅是为了得到结果，更重要的是培养我们的观察力和实践能力。

通过亲自进行实验，我们能够更加直观地了解理论知识，并将其应用到实际操作中。

只有亲身经历了实验的过程，我们才能更深刻地理解实验原理和实验方法。

因此，在未来的学习和工作中，我会更加注重实际操作的培养，不断积累实践经验，提高自己的实践能力。