【热门下载】凉菜加工管理制度_厨房管理制度

凉菜厨房管理制度一、凉菜厨房管理制度的制定1.1凉菜厨房管理制度的背景为了规范凉菜厨房的生产流程，确保凉菜品质，提高凉菜制作效率和管理水平，减少浪费，提高经济效益，特制定此凉菜厨房管理制度。

1.2凉菜厨房管理的宗旨本制度的宗旨是规范凉菜厨房的工作程序，确保凉菜品质，提高生产效率，降低成本，保证食品安全，增加经济效益。

1.3凉菜厨房管理制度的依据本制度的依据是《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品卫生法》等食品安全相关法律法规，以及国家专门制定的有关食品卫生标准和规范，以及公司内部的管理规章制度。

1.4凉菜厨房管理制度的范围本制度适用于公司内凉菜厨房的生产工作和管理，包括凉菜的采购、加工、储存、加工、销售等全过程。

二、凉菜厨房管理制度的制定2.1凉菜厨房的组织机构（1）凉菜厨房的组织机构包括总厨、副厨、厨师等。

（2）总厨负责凉菜厨房的整体工作，包括凉菜制作的计划、指导、督促等。

（3）副厨协助总厨工作，协调凉菜厨房内部的各项事务。

（4）厨师根据生产计划进行凉菜的制作工作。

2.2凉菜厨房的管理（1）凉菜厨房要定期组织员工进行食品安全培训，包括食品安全和卫生知识、加工工艺要求等。

（2）凉菜厨房要定期进行食品安全质量检查和食品安全检测，确保凉菜的品质和安全。

（3）凉菜厨房要建立完善的食品安全追溯体系，确保凉菜生产过程的可追溯性。

2.3人员管理（1）凉菜厨房要建立健全的员工管理制度，包括聘用、培训、考核、奖惩等。

（2）员工要遵守凉菜厨房的工作规章制度，服从领导，团结协作，努力工作。

2.4材料管理（1）凉菜厨房要选用新鲜、卫生、无公害的食材，保证凉菜的口感和品质。

（2）凉菜厨房要建立严格的食材进货检验制度，确保食材符合食品安全标准。

2.5设备管理凉菜厨房要定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运转，生产顺利进行。

2.6环境卫生管理凉菜厨房要保持环境卫生清洁，定期进行清洁和消毒，确保凉菜生产过程的卫生安全。

( 安全管理 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改凉菜加工管理制度(新编版)Safety management is an important part of production management. Safety and production are inthe implementation process凉菜加工管理制度(新编版)1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。

未经洗净处理的不得带入凉菜间。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

8、凉菜间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

云博创意设计MzYunBo Creative Design Co., Ltd.。

酒店厨房凉菜管理制度一、总则1. 酒店厨房凉菜管理制度是我酒店为了保障员工和顾客食品安全和就餐体验而制定的规范性文件。

2. 所有从事凉菜制作的员工必须严格遵守此制度，不得有违规行为。

二、凉菜原料管理1. 所有凉菜原料必须经过严格的验收和检验，必须是新鲜、无污染、质量可靠的原料。

2. 对于易腐败的食材必须严格控制存放时间，避免使用过期原料。

3. 制作凉菜时必须遵循食品安全规范，避免交叉污染。

三、凉菜制作流程管理1. 凉菜制作前必须进行手部卫生消毒，保持厨房环境卫生整洁。

2. 制作凉菜时必须使用干净的器具和设备，避免细菌和污染。

3. 制作凉菜的员工必须经过专业培训或持有相关健康证明。

四、凉菜保鲜管理1. 制作好的凉菜必须在规定时间内放入冰箱保鲜，避免变质。

2. 冰箱保鲜室必须定时清洁和消毒，确保环境卫生。

3. 对于剩余的凉菜必须及时处理，避免二次使用。

五、凉菜销售管理1. 凉菜在销售前必须进行外观检查和口味测试，保证品质。

2. 销售凉菜时必须使用干净的餐具和容器，保持卫生。

3. 对于过期的凉菜必须及时下架处理，避免影响顾客健康。

六、凉菜食品安全管理1. 凉菜制作完毕后必须进行食品安全检查，确保符合卫生标准。

2. 对于有任何不合格的凉菜必须立即报告领导并进行处理。

3. 酒店将定期开展食品安全培训和演练，提高员工的安全意识和操作技能。

七、违规处理1. 对于有违反凉菜管理制度的员工将根据严重程度予以处罚，包括停职、记过等。

2. 对于严重违规行为的员工将立即解除劳动关系，并按法律法规处理。

3. 对于食品安全问题造成的损失由责任人承担，必要时将追究法律责任。

八、其他1. 厨房主管应定期检查凉菜管理制度执行情况，确保制度的有效性。

2. 厨房员工要加强团队合作，严格遵守制度规定，共同维护食品安全和就餐品质。

以上就是我酒店厨房凉菜管理制度的主要内容，希望所有员工能铭记于心，共同努力，为顾客提供安全健康的美味凉菜。

凉菜规范管理制度1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作6、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准，并要确保卫生干净8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查，凡不符合质量要求的一律拒绝零用，对要加工的原料进行加工处理，主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，严禁有断料现象9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态、形状具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。

使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。

易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放11、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.5—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上（打保鲜膜为销售样品）。

厨房凉菜管理制度1. 引言为了规范企业厨房凉菜的管理流程，提升凉菜的质量和安全性，保证员工的健康和客户的满意度，特订立本厨房凉菜管理制度。

2. 负责部门及人员•厨房主管：负责凉菜的管理和监督。

•厨师团队：负责凉菜的制作。

•质检员：负责凉菜的质量检查。

•卫生员：负责凉菜的卫生管理和维护。

3. 凉菜的管理标准3.1 凉菜的制作和质量标准•凉菜的制作应遵从食品安全和卫生标准，并确保原材料新鲜、食材质量可靠。

•凉菜的制作过程中应注意掌控调料用量，保证口味的协调平衡。

•凉菜的外观应美观大方，颜色鲜艳，组合搭搭配理，视觉效果良好。

•凉菜的口感应鲜嫩、爽脆，口味新奇，能够满足不同顾客的需求。

•凉菜的摆盘应精美，重视细节和创意，突出凉菜的特色。

3.2 凉菜的保管和储存标准•凉菜应存放在专用的保鲜柜中，避开与其他食材交叉污染。

•凉菜的保管期限应依照食材的特性和制作要求进行科学合理的设定，严禁使用过期食材。

•凉菜在存放过程中要保持适合的温度和湿度，防止凉菜变质和细菌繁殖。

•凉菜的包装应安全可靠，且标注有制作日期、保质期等信息，方便管理和追溯。

3.3 凉菜的卫生和清洁标准•凉菜制作区域、器具、工作服和人员的卫生要求必需符合相关法规和标准。

•凉菜制作前、制作中和制作后需要落实洗手制度，并做好工作区域及器具的清洗消毒。

•凉菜制作过程中避开直接接触生食和熟食，严禁将食材放置于地面或其他不干净的环境上。

•凉菜制作过程中应做到食品原材料和凉菜之间的有效隔离，避开交叉污染。

4. 考核标准4.1 质量考核标准•凉菜的质量考核指标包含外观、口感、口味、卫生等方面。

•外观考核：凉菜的摆盘是否规整美观，颜色是否饱满，是否具有创新性。

•口感考核：凉菜的口感是否嫩滑，口味是否鲜美，调料是否适中。

•口味考核：凉菜是否符合顾客的口味需求，是否新奇独特，是否具有特色。

•卫生考核：凉菜制作过程中是否符合卫生标准，是否有明显的卫生问题。

4.2 安全考核标准•凉菜的安全考核标准包含食材的安全性、基础设施的安全性以及员工的安全意识。

冷菜厨房管理制度为了提高冷菜厨房的工作效率，保障食品安全和质量，制定如下管理制度：一、岗位设置和职责分工：1. 厨师长：负责全面管理冷菜厨房的工作，制定菜单和食材采购计划，协调各个岗位的工作，确保菜品的质量和口感。

2. 厨师：负责根据菜单制作各类凉菜，保证原料的新鲜和质量，配合其他岗位的工作。

3. 配菜工：负责凉菜的配菜和摆盘工作，确保菜品的美观和卫生。

4. 仓管员：负责库房的管理和食材的储存，保证食材的新鲜和卫生。

5. 保洁员：负责厨房和餐厅的清洁工作，保证厨房的卫生和整洁。

二、操作规范：1. 食材采购：厨师长根据菜单制定食材采购计划，经过仓管员审核后，出具采购单，由专人到指定的食材市场进行采购，保证食材的新鲜和卫生。

2. 食材储存：食材采购回来后，仓管员按照储藏要求对食材进行分类储存，保证食材的新鲜和质量。

3. 厨房卫生：保洁员每天对厨房和餐厅进行清洁消毒，保证厨房的卫生和整洁。

4. 菜品制作：厨师根据菜单制作各类凉菜，严格按照工艺要求操作，保证菜品的口感和质量。

5. 食品安全：厨师长负责对厨房进行食品安全检查，保证食品的安全和卫生。

6. 废弃物处理：废弃物要分开存放，有害垃圾要及时清理，保证厨房的卫生和整洁。

三、检查和考核：1. 日常检查：厨师长每天对各个岗位的工作进行检查，发现问题及时整改。

2. 品质考核：定期对菜品的口感和质量进行考核，评选出优秀厨师。

3. 食品安全检查：定期对厨房进行食品安全检查，发现问题及时整改。

四、奖惩制度：1. 奖励：表现优秀的员工将给予奖励，比如提升岗位，加薪等。

2. 处罚：对于严重违反规定的员工将进行处理，包括扣工资、降级等。

五、培训和提升：1. 培训：定期对员工进行技术培训和食品安全知识培训，提升员工的技能。

2. 提升：对表现优秀的员工进行晋升，提高员工的工作积极性和责任心。

制度结束以上是冷菜厨房管理制度的具体内容，希望能够帮助冷菜厨房提高工作效率，保障食品安全和质量。

凉菜的制作管理制度随着人们生活水平的提高，凉菜已成为中餐文化中不可或缺的一部分。

凉菜的制作工艺复杂，需要严格的管理制度来保证食品的安全和质量。

本文将介绍凉菜的制作管理制度，包括原料采购、储存、加工、卫生控制等方面。

一、原料采购1. 选择优质的原料：凉菜的制作以新鲜、卫生的食材为基础。

所以，在原料采购上，应确保购买到优质的蔬菜、肉类等食材。

可以选择有资质的供应商合作，并定期进行考核。

2. 查验原料合格证：每次购买原料时，应查验原料的合格证，确保原料符合食品安全标准。

如果发现问题，立即向供应商追究责任，并停止合作。

二、储存管理1. 温度控制：不同种类的凉菜对温度要求不同，储存时应根据菜品的特点来设定合适的储存温度。

一般来说，生鲜食材应储存在低温环境中，避免细菌生长。

2. 分仓储存：根据食材的特点和储存条件，要对原材料进行分类储存。

避免不同种类的食材相互影响，导致食品质量下降。

3. 定期检查：对储存的凉菜原料进行定期检查，确保其品质没有受损。

如发现问题，要尽快处理并记录，以备追溯。

三、加工操作1. 个人卫生：凉菜的加工人员必须做好个人卫生，包括洗手、戴帽子、穿工作服等。

每次加工前应先进行体温测量，若发现发热等异常情况，应暂停加工，并向主管汇报。

2. 切割规范：凉菜的切割要求整齐、均匀，确保每个菜品的外观美观。

切割过程中要注意安全，避免伤及手指。

3. 清洗消毒：加工之前，要对加工用具和工作台面进行彻底清洗消毒，避免细菌污染。

加工结束后，要及时清理并消毒工作区域。

四、卫生控制1. 环境卫生：凉菜的制作场所要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。

要特别注意厨房的排污系统，保证排污的畅通。

2. 食品安全意识培养：定期对加工人员进行食品安全知识的培训，提高其食品安全意识。

并通过内部检查、外部抽查等方式检验其执行情况。

3. 回收处理：凉菜制作过程中产生的废弃物要及时清理、回收或处理，做到无污染环境。

以上是凉菜的制作管理制度的简要介绍。

后厨凉菜管理规章制度第一条：总则为规范后厨凉菜的生产、加工和管理，提高后厨工作效率，提升产品质量和食品安全水平，制定本管理规章制度。

第二条：管理责任1、后厨主管负责后厨凉菜的生产、加工和管理工作。

2、后厨主管应当对员工进行相关凉菜制作技能培训，确保员工熟练掌握凉菜制作的技术和流程。

3、后厨主管应当定期检查后厨凉菜的质量指标，发现问题及时处理。

第三条：原材料采购1、后厨凉菜生产以新鲜、优质的食材为基础，所有原材料均应经过检查合格后方可入库使用。

2、后厨主管应当及时核实原材料的来源，确保原材料的质量和安全。

3、对于已过期、腐烂或变质的原材料，严禁使用，需及时清理。

第四条：凉菜加工1、后厨凉菜的加工应当遵循卫生操作规范，操作人员应佩戴洁净的劳动服和手套。

2、加工过程中，应定期更换刀具和工作台，保持卫生。

3、加工过程中严禁使用过期的原材料或添加剂。

第五条：储存管理1、后厨凉菜制作完成后，应当储存在指定的冷藏柜中，严禁与其他食品混放。

2、标识明确，储存区域干净整洁，定期清洁和消毒。

3、凉菜封口完好，储存时间不得超过规定期限。

第六条：食品安全1、后厨凉菜制作过程中，应当注重食品安全，严格控制生产过程中的卫生指标。

2、严格遵守食品加工卫生操作规范，保持操作区域、设备和器具的清洁。

3、制作过程中注意个人卫生，操作人员应当佩戴头罩和口罩。

第七条：食品回收1、后厨凉菜制作完成后，如有剩余或废弃的食品，应当及时回收，不得浪费。

2、回收的废弃食品应当统一处理，不得随意丢弃。

3、回收的废弃食品要严格分类，遵循环保原则处理。

第八条：违规处理1、对于违法违规行为，后厨主管应当及时查处，纠正错误，严格执行处罚制度。

2、对于多次违规的员工，应当进行必要的培训和教育，严重者可依规定开除。

第九条：监督检查1、后厨部门应当加强对凉菜生产的监督检查，发现问题及时通报上级主管部门。

2、领导部门应当组织对后厨凉菜的质量检查，确保产品质量和食品安全。

凉菜（熟食）制作管理制度
1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

2、操作人员进入专间前，必须双手清洗消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

3、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

5、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、生鲜黄花菜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

7、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

9、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

凉菜制作管理制度范文____字第一章总则第一条为了规范凉菜制作过程，提高凉菜卫生质量，确保顾客食品安全，根据国家有关法律法规和公司实际情况，制定本制度。

第二条本制度适用于所有参与凉菜制作的员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。

第三条凉菜制作应遵循健康、安全、卫生、科学的原则，严禁使用不合格、过期食材，严禁违规操作，严禁出现食品安全问题。

第二章凉菜制作工艺流程第四条凉菜制作工艺流程包括食材采购、储存、加工制作、包装、贮存和销售等环节。

第五条食材采购应严格按照公司的采购程序进行，选择新鲜、质量好的食材，严禁购买不合格和过期食材。

第六条食材储存应按照食品储存规定进行，食材应分区储存，保持干净整洁，避免交叉污染。

第七条加工制作环节应按照凉菜制作工艺流程进行，严禁使用不合格的加工设备和器具，严禁使用不洁凉菜盘和工具。

第八条包装环节应采用符合食品安全要求的包装材料，加工制作的凉菜应进行包装，严禁直接接触空气或其他环境。

第九条贮存环节应按照食品贮存规定进行，凉菜应存放在干净、通风、阴凉的环境中，避免与其他食材混放。

第十条销售环节应遵守公司相关销售规定，凉菜应在保持新鲜、卫生的情况下销售，严禁销售过期凉菜。

第三章卫生保障措施第十一条凉菜制作过程中，应严格遵守个人卫生要求，员工应每天清洁并及时更换工作服、帽子、口罩等。

第十二条凉菜制作过程中，应严格遵守食品安全操作规程，包括洗手消毒、食材清洗、切割工具清洁、食材加工保鲜等。

第十三条凉菜制作过程中，应定期对设备、器具进行清洁和消毒，杀灭细菌和病毒。

第十四条凉菜制作过程中，应做好垃圾分类，将食材残余物和包装材料分类处理，保持环境清洁。

第十五条凉菜制作过程中，应定期对厨房、制作区域进行清洁和消毒，保持工作环境整洁。

第四章执法检查与违规处罚第十六条公司将定期进行卫生检查，对凉菜制作过程中是否符合要求进行检查，发现问题及时进行整改。

第十七条凉菜制作过程中发生违规操作或食品安全问题的，将依法予以处罚，包括口头警告、书面警告、罚款、停职甚至解雇等。