《菜点酒水知识》综合试卷
1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，
系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和
（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层
（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、
烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）
1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬
B、广东
C、山东
D、四川
2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。
A、北京
B、广东
C、山东
D、福建
3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸杂烩
4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头
B、清蒸蟹粉狮子头
C、扒牛头
D、整扒猪头
5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海
B、广东
C、湖北
D、北京
7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜
B、随圆菜
C、谭家菜
D、毛家菜
8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉
B、盐倨
C、铁板
D、桑拿
9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
10．用于生产黄酒的最佳原料是（）C
A．大麦 B．小麦C．糯米D．小米
11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水
12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上 B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。
A．蒸馏酒B．发酵酒C．配制酒D．混合酒
14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。
A．伏特加酒 B．朗姆酒C．白兰地酒 D．金酒
15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。
A．第一主宾的杯中进行鉴定B．第一主人的杯中进行鉴定
C．第二主宾的杯中进行鉴定D．第二主人的杯中进行鉴定
16．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥B．低温C．日照D．防异味
17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒B．利口酒C．波特酒D．白兰地酒E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃
B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃
E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右B．15年左右C．20年左右D．30年左右E．40年以上
20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
三、简答题：（每题5分、共20分）
１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）
２、简述孔府菜的特点？
３、简述法国菜的上菜程序？
４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？
四、论述题（10分）
论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？
《菜点酒水知识》综合试卷
一、填空题（每题2分、共20分）
9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重
（），粤菜重（）。
10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与
猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
12、江苏菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）
四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。
7、印度菜最擅长用（）调味。
8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）
1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子
B、鱿鱼
C、鸭珍
D、猪肚
2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。
A、油多
B、火旺
C、鸡丁要裹淀粉
D、要用干辣椒
3、川菜的三绝有（）。
A、泡菜
B、火锅
C、豆花
D、酱菜
4、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭
B、野鸭
C、鹌鹑
D、鸽子
5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、洄鱼
D、河豚鱼
