食品检验教学大纲

《食品质量检验技术》实验教学大纲《食品质量检验技术》实验教学大纲一、制定本大纲的依据本大纲依据天津科技大学《本科生课程教学大纲编制规范》以及食品质量与安全本科专业培养目标而制定。

二、本实验课程的具体安排实验项目的设置及学时分配三、本实验课在该课程体系中的地位与作用食品质量检验实验是食品质量检验课程的重要组成部分，属于学科专业实验范畴。

作为与相关教学内容配合的实践性教学环节，应在食品质量检验理论课教学过程中开设。

食品质量检验技术是相关研究人员获得食品质量与食品安全信息第一手科学数据的最基本的手段，因此本课程在食品质量与安全学科中占有非常重要的地位。

主要介绍用于各类影响食品质量的营养成分和各种添加剂及污染物的分析方法、研究进展。

如何运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种分析技术，对食品工业生产中的主要成分及污染物进行定量检测。

四、学生应达到的实验能力与标准通过本课程的学习，学生应了解各种大型分析仪器在检测中的应用，应用统计方法处理实验数据与结果，树立严谨的科学态度；全面掌握食品的营养成分、污染物质、添加剂、农药残留量的分析原理、检测方法。

五、讲授实验的基本理论与实验技术知识（一）食品中灰分、水分、酸度的测定基本内容:采用酸碱滴定法测定酸度，直接干燥法测定水分，灰分采用马弗炉灰化、恒重称量测定。

基本要求:掌握食品中水分测定的各种方法，掌握分析天平的正确使用方法；掌握食品中酸度的定义，熟悉各种测定方法及其适用范围。

掌握常用酸度测定原理；掌握总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分的概念，特殊灰化方法，熟练掌握灰分测定方法。

所需仪器设备：马福炉、酸度计、磁力搅拌器、干燥箱、分析天平基本耗材：氢氧化钠、盐酸、酸碱指示剂（二）食品中蛋白质的测定基本内容：采用双缩脲法测定蛋白质含量，双缩脲试剂与样品中蛋白质生成有色物质，经分光光度计测定特定波长吸光度，采用标准曲线法定量。

基本要求：熟悉食品中蛋白质的各种测定方法及其特点，适用范围；要求学生掌握食品中蛋白质的测定原理及方法。

食品检验教学大纲(总4页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品检验技术》课程教学大纲课程名称：食品检验技术课程代码：2330211课程类型: 专业核心课学分：4 总学时：80 理论学时：48 实验学时：32先修课程：有机、无机、分析化学、食品化学适用专业:食品工程、食品生物技术一、课程性质、目的和任务食品检验技术是食品类专业学生的一门专业核心课，本课程是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及相关科学技术方法，研究食品的组成成分，评定食品的品质及变化，检测食品中污染物质的含量，检测辅料用量及对食品影响的一门技术型应用学科。

食品检验技术作为一门专门技术直接服务于生产，通过它及时反映食品的质量，保证生产过程的顺利进行，并为改进生产工艺与技术、开发新型食品提供有利依据，也为控制食品污染，确保食品的卫生安全起着重要的作用。

食品检验技术作为进行食品科学研究的手段和工具，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的技能。

二、教学基本要求1、教师在课堂上应对食品检验技术所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

2、课程实验安排与设计要与理论课程紧密联系，并保持同步进行。

实验开始前要详细讲解实验中的难点和重点，并进行必要的演示。

3、本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL等形式）。

4、课程考核方法为平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩20%；期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩50%。

教学大纲-食品卫生检验员一、课程介绍1.1 课程目标本课程旨在为学员提供食品卫生检验员的基本知识和技能，使其能够胜任食品卫生检验员的工作。

通过该课程的研究，学员将掌握食品安全法律法规、食品卫生检验的方法与技巧，具备食品卫生检验员的实际操作能力。

1.2 目标学员本课程适用于那些有意向从事食品卫生检验员工作的人群，包括职业初学者和已经从事相关工作的人员。

二、课程内容2.1 食品安全法律法规- 食品卫生法及其相关实施规定- 食品安全监管制度- 食品标准法规及其适用范围2.2 食品卫生检验方法与技巧- 食品取样技术与操作规范- 食品检验方法与步骤- 食品卫生检验仪器设备的使用与维护2.3 食品卫生检验实践- 食品卫生检验流程- 食品样品的采集与处理- 食品卫生检验结果的判定与分析2.4 专业知识与技能- 食品卫生基础知识- 食品安全风险评估与控制- 食品安全事故应急处理三、教学方法3.1 理论授课通过教师讲解，将食品安全法律法规、食品卫生检验方法与技巧等知识传授给学员，帮助学员理解相关概念与原理。

3.2 实践操作通过模拟实验以及真实案例分析，引导学员熟悉食品卫生检验的实际操作步骤和规范。

学员将亲自进行食品卫生检验实践，以提高其实际操作能力。

3.3 讨论与案例分析通过课堂讨论和案例分析，激发学员的思考能力和问题解决能力。

学员可以对实践操作中遇到的问题进行讨论，从而加深对知识的理解和运用能力。

四、教学评估4.1 作业与考核每个单元结束后，学员需要完成相应的作业，如论文撰写、实验报告等。

根据作业质量和成果，进行个人评分。

4.2 实践操作与考核学员需要完成一定数量的实践操作，并经过相关人员的考核，以评估其实际操作能力。

4.3 课程评估通过学员问卷调查和课程反馈，对课程的整体质量和教学效果进行评估和改进。

五、参考教材1. 《食品安全法律法规解读》2. 《食品卫生检验手册》3. 《食品卫生检验操作规范》六、教学团队本课程由具备丰富实践经验和专业知识的教师团队组成，其中包括食品卫生检验领域的专家和相关从业人员。

课程教学大纲第一章绪论1、教学内容（1）现代食品检测技术这门课程的概况；（2）现代食品检测的主要任务；（3）食品检测技术的发展历程与分类；（4）现代食品检测技术的特点及发展方向；（5）检测仪器的主要性能及其表征（6）检测分析的校正方法2、基本要求了解《现代食品检测技术》这门课主要包括那些内容，以及现代食品检测技术的主要任务；了解食品检测技术的发展历程与分类和现代食品检测技术的特点与发展方向；掌握检测仪器的主要性能及其表征；掌握检测分析的校正的标准曲线法、标准加入法和内标法。

第二章食品的紫外-可见分光光度法1、教学内容（1）光谱法的分类；（2）Beer-Lambert定律及吸光度加和性；（3）紫外-可见分光光度计的构造和类型；（4）紫外收光谱与有机化合物分子结构的关系；（5）紫外-可见分光光度法的定性和定量方法。

2、基本要求了解影响Beer-Lambert定律的因素；了解紫外-可见分光光度计的构造和类型；了解紫外收光谱与有机化合物分子结构的关系；掌握光谱法的分类及光谱形成的机理，掌握Beer-Lambert定律；掌握吸光度的加和性和吸光系数；掌握紫外-可见分光光度法的定性和定量方法。

第三章食品的红外分光光度法1、教学内容（1）红外吸收光谱的基本原理；（2）红外分光光度计的构造；（3）有机化合物的典型光谱；（4）红外吸收光谱的解析。

2、基本要求了解红外光谱的表示方法；了解红外分光光度计的构造；掌握有机化合物的典型光谱；掌握红外吸收光谱的基本原理；掌握红外吸收光谱的解析。

第四章食品的原子吸收分光光度法1、教学内容（1）原子吸收光谱法的基本原理；（2）原子吸收分光光度计的构造及类型；（3）原子吸收分光光度法的干扰因素和抑制方法；（4）原子吸收分光光度法的定量分析方法及应用。

2、基本要求了解原子吸收分光光度计的构造及类型；了解原子吸收分光光度法的干扰因素和抑制方法；掌握原子吸收光谱法的基本原理；掌握原子吸收分光光度法的定量分析方法及应用。

第八章 食品微生物快速测定技术
【基本要求】 一、了解各种快速法检验微生物的原理 二、掌握各种快速测定技术的方法，特别是细菌总数、大肠菌群数的快速检验方法。 三、实践教学要求
【重点与难点】
1.重点：各种快速测定技术的方法
2.难点：快速法检验微生物的原理
【理论教学内容】 第一节 细菌总数的快速测定技术
一、纸片快速测定法 二、ATP 生物发光法 三、阻抗法 四、旋转平板法 五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法 六、直接外荧光滤过技术（DEFT） 七、“即用胶”系统（SimPlate） 八、其他方法 第二节 大肠菌群的快速测定技术 一、国家标准大肠菌群的快速检测 二、LTSE 快速检验法 三、TTC(氯化三苯四氮唑)显色快速法 四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 五、纸片快速检验法 第三节 致病性微生物的快速测定技术 一、沙门氏菌的快速筛检方法 二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法
2.难点：食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数检测的操作技术，并能获得正确的
检验结果，写出规范的检验报告
【理论教学内容】 第一节 食品卫生细菌学检验总则
一、样品采集 二、送检 三、样品处理 四、检验与报告 第二节 食品卫生微生物中常见检样的制备 一、肉与肉制品检样的制备 二、乳与乳制品检样的制备 三、蛋与蛋制品检样的制备 四、水产品检样的制备 五、饮料、冷冻饮品检样的制备 六、调味品检样的制备 七、冷食菜、豆制品检样的制备 八、糖果、糕点和蜜饯检样的制品 九、酒类检样的制备 十、方便面（速食米粉）检样的制备 十一、罐藏食品检样的制备与检验 第三节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术 一、菌落总数检测常用器材 二、检验程序 三、操作方法 四、细菌菌落总数测定的其他方法 五、非常见细菌菌落总数的测定方法 第四节 食品卫生大肠菌群检验技术 一、检验常用器材 二、检验程序 三、检验方法 四、注意事项

必修
教学方式和考核要求：
教学方式：
实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。
考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
实验时数
实验类型
内容提要
备注
1
还原糖测定
4
综合性
实验内容：准确采样，澄清处理，干过滤采用快速直接滴定法测定，计算，书写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习准确采样，澄清处理，干过滤，直接滴定法测定糖的基本操作和原理。掌握容量法测定的技术。
必修
2
粗脂肪的测定
6
综合性
实验内容：正确采样，选择溶剂，索氏抽提，重量法测定，计算，写实验报告。实验目的：通过本次实验，让学生学习溶剂索氏提取法测定的基本操作和原理。掌握天平使用、重量法测定的技术。
实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、脂肪及食品添加剂的测定，学会数据处理。

1《食品检验》参考教学大纲一、课程的性质和任务课程性质：本课程为高等职业教育食品营养与检测专业开设的一门专业课程。

课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握食品理化、食品感官、食品微生物检验的基础知识和操作技能，为学生毕业后在食品质量与安全检测岗位工作打下坚实基础。

前导课程：分析化学、仪器分析、基础微生物学。

后续课程：食品检验综合实训、毕业顶岗实习。

二、教学的基本要求通过本课程的教学，在理论知识和能力培养两方面，要求学生达到下列目标：（一）在理论知识方面，主要达到：1. 熟悉食品检验的内容、工作流程和食品检验标准；2. 掌握食品样品的采集、制备和预处理方法；3. 掌握食品原料、半成品和成品中营养成分、食品添加剂、有毒有害物质检测方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；4. 掌握食品感官检验的基本原则、方法特点；5. 掌握食品微生物检验方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；6. 了解食品添加剂、食品污染物限量标准，并能应用标准合理判断产品的质量；7. 掌握实验方法评价与数据处理基本方法。

（二）在能力方面，主要达到：1.具备食品检验标准方法的查询、解读与实验方法选择、设计基本能力；2.能独立完成检验前准备工作，包括设备选取、溶液准备等；3.能独立操作使用化学分析操作、食品检验小型设备（如电热干燥箱、分析天平、密度瓶、密度计、阿贝折光仪、旋光仪、索氏抽提装置、凯氏定氮装置、酸度计、分光光度计、离心机、显微镜、灭菌锅、培养箱、粉碎机、捣碎机等）；4.能根据样品特点和分析任务，独立进行食品（固态、液态）的采集、制备与处理操作；5.能借助食品检验小型设备、滴定分析、重量分析，独立操作食品原料、半成品和成品中一般成分分析；6.能独立进行器皿的包扎与灭菌，无菌操作接种、分离与纯化以及革兰氏染色操作；7.能独立开展食品感官检验操作，具备食品感官评价的能力；8.能独立完成食品中细菌总数、大肠菌群的测定操作与结果判断；9.能在教师的指导下，操作使用大型分析仪器（高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、微波消解仪等），完成分析检测任务；10.具备数据处理、分析报告书写、结果评价的能力；11.具备与生产人员、客户交流沟通能力。

教学大纲-食品品质检测员一、课程介绍本课程旨在培养学生成为具备食品品质检测相关知识和技能的专业人员，能够正确、准确地进行食品质量检测和分析。

通过理论研究和实践操作，学生将掌握食品检测的基本原理、方法和技术，提高对食品品质的判断和评价能力，为食品安全保障提供必要的技术支持。

二、教学目标1. 了解食品品质检测的基本原理和概念。

2. 掌握食品检测的常用方法和技术。

3. 学会正确使用食品检测仪器和设备。

4. 培养对食品品质的判断和评价能力。

5. 培养良好的实验操作规范和安全意识。

三、教学内容第一章食品品质检测概述- 食品品质和食品安全的概念- 食品品质检测的意义和任务- 食品安全标准与法规第二章食品检测的基本原理- 食品组成成分分析- 食品理化性质的检测- 食品微生物学检测- 食品添加剂检测第三章食品检测的常用方法和技术- 化学分析方法- 物理分析方法- 微生物学分析方法- 分子生物学分析方法第四章食品检测仪器与设备- 常用食品检测仪器的原理和使用方法- 食品检测设备的维护和使用规范第五章食品品质的评价与判断- 食品感官评价方法- 食品品质指标和标准- 食品品质改良的方法和技术第六章实验操作规范和安全意识- 实验室安全操作规范- 实验室废弃物处理与环境保护- 实验数据的记录和分析四、教学方法1. 理论授课：通过教师讲解、案例分析等方式，传授相关理论知识。

2. 实验操作：实验室实践操作，学生通过实验了解和掌握食品检测的基本技术和方法。

3. 小组讨论：促进学生之间的互动和交流，加深对知识的理解和应用能力。

五、教学评价与考核方式1. 平时表现：包括课堂表现和实验室操作规范等。

2. 课堂作业：与教学内容相关的小组讨论、案例分析等。

3. 实验报告：对所进行的实验进行记录和分析。

4. 学期末考试：对学生对食品品质检测相关知识和技能的综合掌握程度进行考核。

六、教材与参考资料1. 主教材：《食品品质检测与分析》2. 参考资料：《食品安全与质量检测实践指南》、《食品检验学》等。

《食品检验检疫》教学大纲课程名称：食品检验检疫英文名称：Food Inspection and Quarantine一、课程说明1．课程性质：食品检验检疫是食品科学与工程专业的一门重要的专业课，食品微生物检验是保证食品安全的重要部分，是食品企业质量管理的核心工作。

2．课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握食品卫生检验的流程与操作，食品检验的取样原则与方法，食品检验实验室的建设，食品卫生检验标准方法的操作，为将来独立独立进行食品卫生检验，生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。

3．适应专业：食品科学与工程专业。

4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，总学分3分。

5．先修课程：微生物学、食品原料学、食品分析6．推荐教材：王叔淳主编，食品卫生检验手册（第三版），北京：化学工业出版社，2002 参考书目：王肇慈主编，粮油食品卫生检验，中国轻工业出版社，20017．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。

成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。

二、教学内容及能力要求绪论第一章食品工厂的卫生管理第一节食品工厂卫生管理第二节食品工厂卫生检验任务和意义第二章食品卫生检验室的建设第一节选址与布局的建设要求第二节主要仪器设备第三章食品质量管理室的任务第四章食品检验的取样原则与方法第一节取样的原则与程序第二节取样技术。

第五章食品卫生检验的方法与原理第一节卫生检验的样品制备与保存第二节细菌总数的测定第三节大肠菌群的测定第四节沙门氏菌属的检验第五节副溶血性弧菌的检测第六节其它检验第六章出口食品微生物检验检测标准与要求。

《食品分析与检验》实验教学大纲
课程名称: 食品分析与检验
课程类别: 专业必修课
一、学时与学分
二、教学目的和要求
食品分析实验是本课程教学的一个重要环节。

通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的科学实验方法和基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，提高学生分析问题和解决问题的能力以及实际动手能力，为学生的毕业论文实验打下坚实的基础。

要求学生通过几个必修实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写；一般常见食品的成分分析、添加剂、限量元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。

通过综合实验培养独立思考解决问题的能力，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告及科技论文的能力，查阅文献、使用手册和工具书的能力，综合运用所学知识的能力。

三、实验项目与主要内容
四、考核方式与评分办法
实验成绩占本门课总成绩的20%。

实验成绩考核采用“平时考核”取和按全部题目求平均。

“平时考核”，系指学生来实验室操作一次实验，每完成一次实验题目要考核一次，采用百分制。

每个实验题目的平时考核内容分为两部分：实验过程（占40%）和实验报告（占60%）。

对于在实验过程中有独特见解并且方案可行的可酌情加分。

五、实验教材及参考书
[1] 孙清荣.食品分析与检验.中国轻工业出版社,2011
[2] 张水华.食品分析实验. 化学工业出版社, 2006
[3] 大连轻工业学院等合编. 食品分析. 中国轻工业出版社, 1995。

《食品卫生检验》课程教学大纲课程名称：食品卫生检验课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考试总学时、学分： 32学时2学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品卫生检验是一门重要的专业选修课，具有较强的理论性和实践性。

它包括食品卫生检验的基本概念、分析方法、食品添加剂质量标准与检验、食品中有害污染物的检验、包装材料和食品容器中有害物质的检验、掺伪食品检验、转基因食品的安全性评价和检测等内容。

食品卫生检验的目的是为食品行业把好质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。

二、课程教学要求通过本课程的学习，应能掌握食品卫生检验的基本理论知识和食品中有害因素的检验方法。

三、先修课程食品化学、食品微生物学四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。

五、课程教学方法与教学手段课堂讲授和讨论相结合。

通过多媒体课件的展示，结合视频的观看以及主要参考书目的阅读，掌握食品中有害物质的检测方法。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)概述；(2)食品卫生发展历史；(3)食品卫生现状(4)食品检验方法的现状与进展2．重、难点提示(1)重点是食品卫生、食品污染等概念以及食品污染的类型；(2)难点是GMP、SSOP及HACCP的内涵及三者的关系。

第二章检验技术基础知识（4 学时）1．教学内容(1)良好的实验室操作规范（GLP）(2)检验技术基本原则和要求(3)样品的采集、制备与保存(4)样品的前处理方法(5)样品前处理技术2．重、难点提示(1)重点是GLP的含义及GLP内容中的软件管理和硬件管理；检验技术的基本原则以及采样要求、样品的制备方法；样品的前处理方法。

(2)难点是前处理方法的正确选择。

第三章食品卫生检验的分析方法（4 学时）1．教学内容(1)感官检测法(2)物理化学分析法(3)酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用2．重、难点提示(1)重点是感官检测、物理化学分析法、酶联免疫分析法；(2)难点是酶联免疫分析法。

《食品卫生检验》教学大纲学时：48 学分：3理论学时：8 实验学时：40面向专业：食品质量与安全本、专科等相关专业课程代码：4100110先开课程：食品安全学、食品微生物学、免疫学等课程性质：必修执笔人：李凤梅审定人：一、说明1、课程的性质、地位和任务《食品卫生检验》是以介绍食品卫生检验技术为目的，主要学习食品中有害微生物的检测，是食品质量与安全本、专科等相关专业的重要的专业必修课。

作为监控食品卫生质量与安全的工具，《食品卫生检验》是以实验为基础的科学，是通过试验操作和仔细观察来掌握实验技能和理论知识的一门学科。

学生通过本课程的学习可以熟悉食品卫生检验的要求，熟练掌握食品中常规微生物和比较常见的致病微生物的分离、检验方法及其相关生理和生化性状的测定方法，具备独立完成食品卫生检验的能力。

同时，了解新技术和新方法在食品检验中的应用情况，培养独立设计实验的能力，为今后从事实际的食品质量安全检验工作打下坚实的基础。

2、课程教学基本要求本课程适宜安排学生在修完《食品安全》、《食品微生物学》、《免疫学》等有关基础课和专业课程之后学习，内容上注意与相关课程的衔接，并避免重复，课堂教学应力求使学生能运用已学过的课程知识，使其理论进一步深化与提高。

本课程要求学生掌握食品卫生检验的基本方法及其基本原理，实验教学中应使学生牢固树立无菌概念、纯培养概念和安全意识，严格依照相关标准方法进行试验，并充分理解实验设计的相关原理，以解决食品卫生检验中的具体问题。

实验过程中要求学生态度严谨、科学，尊重事实与实验结果，要善于发现新现象；具有团队精神，班、组、组员之间的一定要协调互助合作。

由于《食品卫生检验》内容繁多，所以授课老师在吃透教材的基础上，应广泛阅读相关参考资料，紧跟本学科的发展，随时补充新内容，使学生及时了解到本学科的重要进展及发展动向。

3、课程教学改革本课程教学内容上应结合本学科的最新理论，注重与实践衔接，在实验教学中注重学生实际操作能力的培养，提高其实验技能，理论教学上运用多媒体等手段，内容生动形象，以利于教学效果提高。

食品检验工教学培训大纲初级食品检验工教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）一、课程性质本课程是粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验工种初级培训的专业课。

二、教学要求通过教学，使学员掌握粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的专业知识和有关技能。

要求学员：1）了解粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的一般性识和常见产品检验指标。

能按本工种要求掌握食品标准中抽样的相关知识。

2）掌握简单的常规理化分析放安防、常规微生物检验，掌握产品常规检验项目的检验方法及操作规程。

3）掌握常用溶液、培养基的配置及使用方法，能正确使用简单的仪器设备并掌握其保养知识。

4）能正确使用高压灭菌装置，掌握消毒灭菌的基础知识以及简单的仪器设备的使用，并掌握其保养知识。

5）掌握实验安全防护知识。

三、教学内容（一）食品检验基本技术1.溶液配置基础1）常见溶液浓度表示方法2）溶液的设备2. 粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品的采样3．常用分析基本技术1）常用工具、玻璃器皿的种类、名称及使用。

2）常用食品检验用试剂的初步知识。

3）分析天平使用及重量法知识。

4）培养基的基础知识。

5）消毒、灭菌的基础知识。

4.数据处理及检验报告1）分析结果的表示与数据处理。

2）对原始积累的要求。

5.实验室安全1）实验室安全守则。

2）意外事故的处理和急救。

（二）常规项目检验技术1）比重的测定。

2）油脂折射率的测定。

3）水分的测定。

4）pH的测定。

5）酒精度的测定。

6）微生物的消毒及无菌操作技术。

（三）粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术1.粮油1）粮油样品分类。

2）取样。

3）样品前处理。

4）粮食、油料感官检验。

5）理化指标的检验a)油脂密度的测定;b)油脂折射率的测定;c)粮油水分的测定；d)粮油灰分的测定；e)粮油碎米、黄粒米、不完善粒的测定；f)粮油含沙量的测定；g)量有磁性金属杂质的测定；h)矿物油的测定。

第一章绪论【目的要求】1、掌握食品样的采样原理、采集方法、样品的保存，掌握食品检验的前处理方法（湿消化法、干灰化法）；我国常用的法定计量单位。

2、了解常用的检验方法（掌握其中的感官检查、比重测定的方法和意义）；食品检验的重要性、主要方法、食品卫生标准的制定。

食品检验的进展。

3、自学干扰成分的分离除去，高压液相色谱法。

第二章食品营养成分的测定【目的要求】1、掌握食品中各种营养成分（蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水）的主要测定方法（凯氏定氮法、索氏法、还原糖测定、维生素A 、B1、B2、C、钙、铁、锌）和测定的意义。

2、熟悉各种营养成分主要测定方法（蔗糖、碘、硒）的实验原理、注意事项。

3、了解各种营养素的其他测定方法。

4、自学灰分、粗纤维、膳食纤维、淀粉的测定方法，实验原理，注意事项。

第三章食品添加剂的测定【目的要求】1、掌握食品添加剂的基本要求。

掌握食品防腐剂（苯甲酸及其钠盐、二氧化硫）、甜味剂（糖精）、抗氧化剂（BHA、BHT）、着色剂（天然色素、人工色素）、增稠剂（海藻酸钠等）、乳化剂、食品中抗生素的国家标准检验方法，检测意义。

2、熟悉食品防腐剂（苯甲酸及其钠盐、二氧化硫）、甜味剂（糖精）、抗氧化剂（BHA、BHT）、着色剂（天然色素、人工色素）、增稠剂（海藻酸钠等）、乳化剂、食品中抗生素检测意义。

3、自学各种食品添加剂的其他测定方法。

第四章食品有害物质的测定【目的要求】1、掌握食品样品的提取、净化和浓缩方法；食品中残留有机磷农药的测定方法；黄曲霉毒素的TLC测定法，和测定的注意事项；食品中有害元素（铅、砷、汞、亚硝胺、苯并芘）的常用测定方法。

2、熟悉食品中残留有机氯农药和西维因的测定方法；黄曲霉毒素的来源，结构，理化特性，免疫分析法；食品有害物质的其他测定方法。

3、了解测定食品中有害物质的意义，来源。

4、自学农药残留量实验准则。

第五章几类食品的卫生检验【目的要求】1、掌握粮食蒸熏剂（马拉硫磷、磷化物、氯化苦）残留量的测定原理、操作、注意事项；食用植物油（酸价、过氧化值、游离棉酚）的常用检测方法的测定原理、操作、注意事项；调味品（酱油、食醋）的卫生检测的测定原理、操作、注意事项；水产品（鱼中的组胺，有机汞，无机砷）的检验原理、操作、注意事项；肉，鱼，蛋制品中的挥发性盐基氮的常用检验方法的原理、操作、注意事项；酒（氰化物、甲杂醇油）的卫生检验原理、操作、注意事项；食品（牛奶、奶粉、木耳）掺伪的检验原理、操作、注意事项。

一、课程名称：食品化验技术二、课程性质：专业基础课三、课程简介：本课程旨在培养学生掌握食品化验的基本理论、基本知识和基本技能，使其具备从事食品质量检测、食品安全监管等工作所需的专业能力。

四、教学目标：1. 知识目标：- 掌握食品化验的基本理论、基本知识和基本技能。

- 了解国内外食品化验技术的发展趋势。

- 熟悉食品卫生法规和标准。

2. 能力目标：- 具备食品样品的采集、制备和保存能力。

- 具备食品中各类成分的化验分析能力。

- 具备食品化验数据的处理、分析和报告撰写能力。

3. 素质目标：- 培养严谨的科学态度和良好的职业道德。

- 培养团队协作精神和创新意识。

- 培养终身学习的能力。

五、教学内容与安排：模块一：食品化验基本理论1. 食品化验概述2. 食品化验的基本方法3. 食品化验的标准与法规模块二：食品样品的采集与制备1. 食品样品的采集方法2. 食品样品的制备技术3. 食品样品的保存与运输模块三：食品成分化验技术1. 食品营养成分化验2. 食品添加剂化验3. 食品污染物化验4. 食品微生物化验模块四：食品化验数据处理与分析1. 食品化验数据的处理方法2. 食品化验结果的分析与评价3. 食品化验报告的撰写模块五：食品化验设备与仪器1. 食品化验常用仪器设备2. 仪器设备的维护与保养3. 仪器设备的操作与使用六、教学方法与手段：1. 讲授法：系统讲解食品化验的基本理论、基本知识和基本技能。

2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生的分析问题和解决问题的能力。

3. 实验教学法：通过实验教学，使学生掌握食品化验的基本操作技能。

4. 讨论法：鼓励学生积极参与课堂讨论，提高学生的思维能力和表达能力。

七、考核方式：1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告、作业等。

2. 期末考试：闭卷考试，考察学生对食品化验基本理论、基本知识和基本技能的掌握程度。

八、教材与参考书目：1. 教材：《食品化验技术》2. 参考书目：《食品分析》、《食品安全与卫生》、《食品微生物学》等九、教学进度安排：（具体的教学进度安排根据实际情况进行调整）十、课程资源：1. 食品化验实验室2. 食品化验仪器设备3. 食品化验教学软件4. 食品化验相关网站和数据库。