食品毒理学：毒理学实验的原则

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。

为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。

２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。

３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。

严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。

４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。

５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。

实验完毕，根据实验结果写出实验报告。

６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。

实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。

２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。

仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。

关好门窗，切断水源及电源。

３．节约实验用品，爱护器材及动物。

４．随时注意安全操作。

实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。

兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。

二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。

根据不同实验目的，可选用不同实验动物。

例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。

动物应注明来源及品系。

除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。

《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。

SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。

2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。

危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。

3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。

也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。

4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。

5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。

从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。

8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。

也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。

9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。

11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。

食品毒理学试验的三个原则
在食品毒理学试验中，有三个重要的原则需要遵循，它们分别是随机化原则、对照原则和重复原则。

这些原则保证了试验的严谨性和科学性，从而使得试验结果更具有参考价值。

随机化原则
随机化原则是指在试验中，受试对象应随机分配到不同的组别或处理中，以确保每个组别的样本量、性别、年龄等因素均等，减少试验误差。

这样可以保证每个受试对象都有同等的机会接受不同的处理，从而避免了人为因素和偶然因素的影响。

对照原则
对照原则是指在试验中设立对照组，以评估试验处理对受试对象的影响。

对照组和试验组在除处理因素之外的其他条件上应保持一致，以便更好地观察试验处理对试验结果的影响。

通过设立对照组，可以有效地排除非处理因素的影响，从而更准确地评估处理因素的效果。

重复原则
重复原则是指在试验中应多次重复试验，以增加试验结果的可靠性和稳定性。

重复试验可以减少随机误差和系统误差的影响，提高试验的精度和可靠性。

同时，还可以通过统计方法对试验结果进行进一步的处理和分析，得出更准确的
结论。

总之，随机化原则、对照原则和重复原则是食品毒理学试验中必须遵循的重要原则。

这些原则保证了试验的科学性和严谨性，从而使得试验结果更具有参考价值。

在进行食品毒理学试验时，必须严格遵守这些原则，确保试验结果的准确性和可靠性。

《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。

先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。

本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。

在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。

Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。

绪论食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。

1食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。

2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。

毒理学奠基人：西班牙的Orifila。

17毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。

2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。

根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。

3体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。

9食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。

第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。

18外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。

毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。

损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。

反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。

生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。

食品科学毒理学实验教案一、实验目的1. 让学生了解和掌握毒理学的基本概念、原理和方法。

2. 培养学生对食品安全性的认识，提高防范意识。

3. 通过对食品中毒理学实验的学习，使学生能够识别和判断食品安全风险。

二、实验原理1. 毒理学基本概念：毒理学是研究外源化学物质对生物体产生有害效应的科学。

2. 食品安全性评价：通过对食品中化学污染物、微生物等有害因素的检测和评估，确定食品安全性。

3. 实验方法：主要包括急性毒性实验、慢性毒性实验、遗传毒性实验等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：实验动物（如小鼠、大鼠）、食品样品、试剂等。

2. 实验仪器：显微镜、离心机、分析天平等。

四、实验步骤1. 急性毒性实验：（1）准备实验动物，对其进行体重测量和分类。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别给予实验动物。

（3）观察实验动物的食欲、活动状况、死亡情况等，记录数据。

（4）对实验数据进行统计分析，得出急性毒性LD50值。

2. 慢性毒性实验：（1）准备实验动物，对其进行体重测量和分类。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别给予实验动物。

（3）观察实验动物的生活状况、体重变化、病理变化等，记录数据。

（4）对实验数据进行统计分析，评估慢性毒性影响。

3. 遗传毒性实验：（1）准备实验材料，如细菌、细胞等。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别处理实验材料。

（3）观察实验材料的遗传变异情况，如突变频率、基因损伤等。

（4）对实验结果进行统计分析，评估遗传毒性影响。

五、实验结果与分析1. 通过对急性毒性实验数据的分析，得出食品样品的急性毒性LD50值。

2. 分析慢性毒性实验数据，评估食品样品对实验动物长期健康的影响。

3. 分析遗传毒性实验结果，判断食品样品是否具有遗传毒性。

注意事项：1. 实验过程中要严格遵守实验室规定，确保实验安全。

2. 对待实验动物要有人道主义精神，确保其福利。

3. 实验数据要真实可靠，避免误差。

1. 实验报告内容：（1）实验目的（2）实验原理（3）实验材料与仪器（4）实验步骤（5）实验结果与分析（6）讨论与结论（7）参考文献2. 实验报告格式：（1）食品科学毒理学实验报告（2）作者：实验者姓名（3）日期：实验完成日期（4）单位：实验所在学校或研究机构七、实验考核与评价1. 实验考核内容：（1）实验操作技能（3）实验结果分析与讨论2. 实验考核方式：（1）实验操作过程观察：占比30%（2）实验报告评分：占比40%（3）实验结果分析与讨论：占比30%八、实验拓展与研究1. 拓展方向：（1）食品毒理学在食品安全评价中的应用（2）新型食品毒性检测技术研究（3）食品安全与健康的关系2. 研究方法：（1）文献综述：查阅相关领域的研究成果和进展。

《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述一、教学目标1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。

3. 理解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

二、教学内容1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品的安全性、毒性及其作用机制的科学。

研究对象：食品中的有害物质、食品添加剂、农药残留等。

2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒性作用、毒性机制、毒性剂量等。

安全性评价：食品安全标准、食品接触材料的安全性等。

风险评估：风险识别、风险评估、风险管理、风险交流等。

3. 食品毒理学的研究方法实验方法：毒理学实验、毒代动力学实验等。

流行病学方法：暴露评估、疾病关联分析等。

计算模型：暴露-反应关系模型、风险评估模型等。

4. 食品毒力学的应用领域食品安全管理：食品法规标准制定、食品安全风险评估等。

食品产业：食品安全控制、食品质量保障等。

公共卫生：食品安全监测、食源性疾病防控等。

三、教学重点与难点1. 重点：食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

2. 难点：食品毒理学的研究方法和应用领域的具体操作。

四、教学准备1. 教材或教参：《食品毒理学》等相关教材或教参。

2. 课件：制作相关章节的教学课件。

3. 教学工具：投影仪、电脑等教学工具。

五、教学过程1. 导入：通过食品中毒事件案例引入食品毒理学的重要性。

2. 讲解：详细讲解食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

3. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享心得体会。

4. 练习：布置相关习题，让学生巩固所学知识。

5. 总结：总结本章重点内容，布置课后作业。

教案章节：第二章食品中有害物质的检测方法二、教学内容1. 食品中有害物质的种类重金属：铅、镉、汞、砷等。

农药残留：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等。

食品添加剂：色素、防腐剂、甜味剂等。

微生物：细菌、病毒、霉菌毒素等。

2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。

实验一动物的一般操作技术1. 实验目的和要求*毒理学研究需要用实验动物来进行各种实脸，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。

通过本次学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取和分组等技术。

2. 实验原理做毒理学实验，首先要了解实验动物选择的要求，实验动物分组、实验样品的采集、实验动物处死方法等。

3. 实验仪器设备:小鼠若干，手套15副，苦味酸酒精饱和液，0.5%中性红或品红溶液，棉签，解剖剪刀10把，感应量为0.1g的天平一台。

4. 实验内容步骚:(一) 健康动物的选择无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。

健康动物检查时要求达到：外观体型丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。

选择时重点检查以下几项：1. 眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物2. 耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮3. 鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物4. 皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。

5. 颈部要求颈端端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。

6. 消化道无呕吐、腹泄，粪便成形，肛门附近被毛洁净。

7. 神经系统无震颤、麻痹。

若动物(大鼠、小鼠)出现圆圈动作或提尾倒置呈圆圈摆动，应放弃该动物。

8. 四波及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。

(二) 实验动物的性别鉴定小鼠主要依据肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄鼠，小者为雌性。

成年雄鼠卧位可见睾丸，雌性在腹部可见乳头。

(三) 抓取方法正确地抓取固定动物，是为了在不损害动物健康、不影响观察指标、并防止被动物咬伤的前提下，确保实验顺利进行。

小鼠的抓取方法先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后位，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。

实验须知1．实验前必须认真预习实验内容，熟悉本次实验的目的、原理和操作步骤，并思考每一操作步骤的意义。

未预习以及未听教师讲解实验内容的同学不得参加实验操作。

2．自觉遵守课堂纪律，不迟到，不早退；自觉维护实验室秩序，不大声谈笑，手机设为静音。

3．实验动物是本实验课的主要研究材料。

对实验动物一定要有尊重爱护的态度，严禁逗耍实验动物以及用手机给动物拍照，严禁将实验动物掉在地上，严禁乱扔实验动物，切实保障操作者自身和其他同学的人身安全，以及避免实验动物的意外受伤。

若不慎被动物抓伤或咬伤，应立即报告指导教师，并及时进行妥善处理。

4．实验过程中要听从教师的指导，注意力高度集中、严肃认真地按操作规程进行实验，仔细观察并分析实验现象，并把实验结果和数据及时、如实地记录在实验报告上。

5．使用药品、试剂等时必须注意节约；要爱护实验室的仪器设备，严格遵守操作规程，小心仔细，防止损坏仪器。

发现故障须立即报告教师，不可擅自动手检修。

6．实验完毕，应将试剂、药品摆放整齐，仪器洗净放好，将实验台面擦拭干净，使实验室始终保持干净卫生，动物尸体由教师按实验室操作规范统一处理。

离开实验室前，应将自己的手清洗干净，养成良好个人卫生习惯。

7．完成实验后，应按要求及时完成实验报告，并由学习委员交给指导教师。

实验一实验动物的一般操作技术一、实验目的学习食品毒理学试验中有关动物试验的基本操作技术，掌握实验动物的选择，性别鉴定，抓取方法，标记方法，染毒方法，生物材料采集和实验动物处死等技术。

二、试剂、器材及动物苦味酸酒精饱和溶液、美蓝溶液、0.9％的NaCl溶液托盘天平、电子天平、棉签、1mL注射器、灌胃器、烧杯、容量瓶、定量取血管、玻璃毛细管、鼠笼昆明种小鼠三、操作方法（一）实验动物的选择食品毒理学研究中，无论应用何种种属、品系的实验动物，都必须是健康动物。

动物的选择，应重点检查下述项目。

1.外观体形丰满，被毛浓密光顺，行动敏捷，反应灵活。