餐饮管理人员考试题

餐饮食品安全管理人员必备知识模拟考试题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。

A、30B、60C、90正确答案：A2、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、4C、24D、2正确答案：A3、故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A、10B、5C、3正确答案：A4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、18个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、3个月D、12个月正确答案：B5、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每18个月B、每6个月C、每2年D、每1年正确答案：D6、餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后（）A、6个月B、1个月C、3个月正确答案：A7、有关食品安全的正确表述是（）A、含有食品添加剂的食品一定是不安全的B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的D、经过灭菌，食品中不含有任何细菌正确答案：B8、以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场正确答案：B9、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、10cm;10cmB、2cm; 2cmC、5cm; 5cm正确答案：B10、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、70℃B、50℃C、60℃D、65℃正确答案：A11、留样食品应保留（）小时以上A、48B、12C、36D、24正确答案：A12、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、20年内B、5年内C、10年内D、终身正确答案：D13、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件和下列哪个复印件:()A、盖章的批次出厂检验报告复印件B、每笔购物清单C、卫生许可证复印件D、生产许可证复印件正确答案：A14、餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、加工操作间B、就餐场所醒目位置C、负责人办公室D、会议室正确答案：B15、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、降价销售B、混合使用C、尽快使用D、禁止使用正确答案：D16、熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B17、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

餐饮考试题库及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项是食品安全管理的首要任务？A. 保证食品口感B. 保证食品外观C. 保证食品卫生安全D. 提高食品价格答案：C解析：食品安全管理的首要任务是确保食品的卫生安全，保障消费者的健康。

2. 餐饮服务中，以下哪项不是食品交叉污染的来源？A. 未分开存放的生熟食品B. 未清洁的刀具和砧板C. 食品与清洁剂混合存放D. 使用一次性餐具答案：D解析：一次性餐具不会导致食品交叉污染，而其他选项均是交叉污染的常见来源。

3. 餐饮业中，以下哪项不是食品储存的正确做法？A. 将食品储存在干燥、清洁的地方B. 将食品储存在适宜的温度下C. 将易腐食品与非易腐食品混合存放D. 定期检查食品的保质期答案：C解析：易腐食品与非易腐食品应分开存放，以防止食品变质和交叉污染。

4. 以下哪项不是餐饮服务中的个人卫生要求？A. 定期洗手B. 穿戴整洁的工作服C. 佩戴首饰D. 保持指甲清洁答案：C解析：在餐饮服务中，工作人员不应佩戴首饰，以防止食品污染。

5. 以下哪项不是食品加工过程中的卫生要求？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 定期清洁厨房设备C. 使用过期的食材D. 保持工作台面的清洁答案：C解析：使用过期的食材是违反食品卫生要求的行为，其他选项均为正确的卫生要求。

6. 餐饮业中，以下哪项不是食品过敏原管理的一部分？A. 明确标识食品中的过敏原B. 培训员工识别过敏原C. 使用含有过敏原的食材制作食品D. 为过敏顾客提供特殊菜单答案：C解析：使用含有过敏原的食材制作食品并不是过敏原管理的一部分，而是需要避免的行为。

7. 以下哪项不是餐饮服务中顾客投诉处理的正确做法？A. 耐心倾听顾客的投诉B. 及时解决问题C. 忽略顾客的投诉D. 向顾客道歉并提供补偿答案：C解析：忽略顾客的投诉是不正确的处理方式，应积极解决顾客的问题。

8. 以下哪项不是餐饮业中节能减排的措施？A. 使用节能设备B. 减少食物浪费C. 增加一次性餐具的使用D. 优化能源管理答案：C解析：增加一次性餐具的使用会增加资源消耗和环境污染，不符合节能减排的原则。

餐饮食品安全管理人员必备知识考试试题及答案1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:( )A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色答案：D2、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品答案：D3、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C4、熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对答案：B5、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、2C、4D、24答案：A6、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证答案：C7、有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的答案：B8、餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年答案：A9、餐饮服务提供者应当制定( )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障答案：A10、下列不属于食品原料的物质是（）A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：A11、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。

（）A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、空气和操作台的清洗消毒答案：B12、留样食品的留样数量不少于（）克A、20B、50C、75D、125答案：D13、专间使用专用的工具、容器、设备，使用前（）A、不需消毒B、视清洁程度而定C、必须消毒答案：C14、进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。

餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、既是食品又是药品的中药材C、药品D、天然食用色素正确答案：C2.熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C4.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、18C、25D、10正确答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、营业执照C、酒类流通许可证D、税务登记证正确答案：A6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每1年B、每18个月C、每6个月D、每2年正确答案：A7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水产品D、家禽及蛋类正确答案：C8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、10D、7正确答案：D9.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年正确答案：C10.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、5千～5万D、2千～3万正确答案：D11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、12C、40D、24正确答案：C13.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。

餐饮与管理考试试题题库一、单项选择题1. 餐饮业中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 确保顾客满意度B. 快速准确地点餐C. 烹饪食物D. 维护餐厅卫生2. 以下哪个不是有效的餐饮成本控制方法？A. 定期审查供应商合同B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 优化库存管理二、多项选择题1. 餐饮业中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅位置2. 以下哪些是餐饮业常用的营销策略？A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 打折促销D. 举办主题活动三、判断题1. 在餐饮业中，食品安全是最重要的考虑因素之一。

（）2. 餐饮业的员工培训只包括服务技能。

（）四、简答题1. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。

2. 描述餐饮业中常见的成本控制策略。

五、论述题1. 论述餐饮业中人力资源管理的重要性，并提出有效的人力资源管理策略。

2. 以一家成功的餐饮企业为例，分析其成功的管理经验。

六、案例分析题案例：某中餐厅在开业初期面临顾客流失问题，分析可能的原因，并提出改进措施。

七、计算题1. 假设一家餐厅的月营业额为100,000元，食材成本占营业额的30%，员工工资占营业额的25%，其他固定成本占营业额的10%，请计算该餐厅的月净利润。

八、实际操作题1. 设计一份餐厅服务流程，包括顾客接待、点餐、上菜、结账等环节。

结束语餐饮与管理考试试题题库涵盖了从基础理论知识到实际操作技能的各个方面，旨在帮助考生全面掌握餐饮业的专业知识和技能。

通过这些练习，考生可以更好地准备考试，同时提升自己在餐饮业中的竞争力。

请注意，以上内容仅为示例，实际考试题目可能会有所不同。

考生应根据具体的考试大纲和要求进行复习。

餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。

答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。

基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。

2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。

餐饮考试题及答案一、选择题1. 下列哪种餐饮场所属于快餐形式？A. 自助餐厅B. 咖啡馆C. 烧烤店D. 中餐厅2. 餐饮服务的核心是什么？A. 美食B. 服务C. 环境D. 设备3. 下列哪种支付方式最常见于餐饮行业？A. 支付宝B. 现金C. 信用卡D. 微信支付4. 餐饮服务中，服务员应具备的素质包括以下哪项？A. 皮肤白皙B. 身材高大C. 职业素养D. 衣着时尚5. 在餐饮行业中，质量控制的要点是？A. 采购原料B. 烹饪技术C. 服务质量D. 客户满意度二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选项请在括号内填写"√"，错误的选项请在括号内填写"×"。

1. 餐饮服务不能考虑顾客的个性化需求。

（×）2. 热菜应该在冷菜之后上桌。

（×）3. 餐桌上的食物摆盘应当符合美学原则。

（√）4. 服务员应该对客人的抱怨保持耐心和礼貌。

（√）5. 餐饮行业没有开展环保工作的必要性。

（×）三、解答题请简要回答以下问题。

1. 餐饮管理中，员工培训的重要性是什么？员工培训在餐饮管理中起着至关重要的作用。

通过培训，员工可以掌握专业知识和技能，提升工作能力，提供更好的服务质量。

员工培训还可以增强员工的职业素养，提高工作积极性和工作效率。

2. 如何提高餐饮场所的客户满意度？提高客户满意度是餐饮行业的核心目标之一。

要实现这一目标，可以采取以下措施：提供美味可口的饮食，保证食材的新鲜和卫生；提供高质量的服务，包括热情周到的问候、及时的上菜和快速的结账等；创造舒适的用餐环境，包括卫生整洁的桌椅、良好的照明和音乐等。

3. 餐饮行业应该如何开展环保工作？餐饮行业应积极开展环保工作，通过以下方式减少环境污染：减少使用一次性餐具和塑料袋；采取节能措施，减少用电量和用水量；推广食材的有机种植和绿色采购；进行垃圾分类和处理。

四、答案解析1. 答案：C。

快餐形式的特点是快速、便捷、简便；自助餐厅、咖啡馆、中餐厅属于正餐形式，而烧烤店通常提供手持食物，更符合快餐的定义。

餐饮安全管理员初级考试试题一、选择题1.餐饮安全管理中，以下哪个环节不属于基础设施和设备管理？ A. 厨房设备的定期保养和维修 B. 食品仓库的温湿度控制 C. 餐具的清洗消毒 D. 环境卫生的定期检查2.餐饮场所食品安全管理的基本原则不包括以下哪个？ A. 食品安全第一原则 B. 食品安全责任制 C. 食品安全监管制度 D. 食品安全科学管理制度3.餐饮安全管理中，以下哪项不是食品原材料的基本要求？ A. 食品原材料必须符合国家标准 B. 食品原材料必须无有害物质 C. 食品原材料必须时新鲜 D. 食品原材料必须经过检验合格4.餐饮场所应当建立完善的员工健康管理制度，以下哪项不是员工健康管理的内容？ A. 定期体检 B. 食品安全教育培训 C. 针对特殊人群的工作岗位安排 D. 餐饮场所员工的工资发放5.餐饮服务中，以下哪个方面不属于餐饮卫生管理的重点？ A. 食品加工过程中的操作规范 B. 餐具的清洗消毒 C. 餐桌、厕所和地面的清洁 D. 食品携带和留样管理二、问答题1.简述餐饮安全管理中，食品安全的监管制度是什么？食品安全监管制度是指国家制定的食品安全法律法规和相关政策文件，用于规范和管理餐饮业食品安全工作的制度体系。

该制度包括食品安全法律法规的制定、发布和执行，以及食品安全相关的政府机构的设置和职责划分等。

食品安全监管制度的实施，能够保障餐饮业的食品安全，保护消费者的生命健康。

2.餐饮场所的温湿度控制对食品安全有何重要性？餐饮场所的温湿度控制对食品安全至关重要。

适宜的温湿度能够影响食品的质量和安全性。

如果温度过高，食物易于腐败和变质；而温度过低，则可能无法有效杀灭细菌和病毒。

适宜的湿度可以保持食品的新鲜度，过高的湿度有利于细菌繁殖，而过低的湿度则容易导致食品干燥变质。

因此，餐饮场所应当根据不同食品的特性，合理控制温湿度，确保食品的安全和质量。

3.请列举三种食品原材料的检验方法。

–外观检验：通过观察食品外观的色泽、形状、气味等来判断食品的新鲜度和外观质量。

餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 ;2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应;3、餐饮管理的社会责任是 ;4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素;5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁;6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 ;7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”;8、厨房数量配备是以为基础的;9、餐饮产品的销售以、为表现形式;10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现;11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 ;12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位;13．餐饮业具有四个基本特征,它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源,以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利,维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿;16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,二是＿＿＿＿＿＿＿＿,三是＿＿＿＿＿＿＿＿,四是使用寿命和清洁保持;17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件;18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿两大类;19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒;20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查,做好现场指挥；掌握餐厅气氛,保证服务规格;21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性;22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据;二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点;A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节;A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是：：1 C.1：：24、主要负责汤类制作的岗位是 ;A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： ;A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求;A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 ;A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜;~10 ~15 C.15~20 ~309、是宴会管理和服务质量的最终体现;A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 ;A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒为宜;A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的 ,一般不用此法采购进货;A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有在任何一种菜单表现形式中均会出现;A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在为好; A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃16．．轻托时,下列哪些个做法是不正确的A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触;B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上;17．大型宴会开始前摆上冷盘;A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式服务,一般主要用于服务;A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的 ;A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执;B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释;C、批评客人的错误意见D、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程 ;A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中;B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米;C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯;D、汤碗摆在餐碟左侧;4．关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型;B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位;C、形状相似的花应摆放在一起;D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致;5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应按照顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是 ;A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放四、简答题本大题共4个小题,共20分1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面5分2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么4分3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作5分4、宴会预订业务的程序是什么6分5．简要说明餐饮管理的基本特点;6．菜单主要有哪些方面的内容菜单内容设计时应重点注意什么7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程;8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用;五、分析说明题本大题共3个小题,每小题5分,共15分1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法;2、请分析“宾客永远是对的吗”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗”六．案例分析1．某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策;第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策八．绘图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题每空1分,共20分1、客人的消费过程62、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益13、取之于社会,用之于社会144、企业规模,接待能力215、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求526、封面设计,使用寿命和清洁保持567、掌握市场行情,减少流通环节1068、餐厅数量1339、就地销售,现场服务16710、物质享受和精神享受17011、客人的满意程度17412、3—523713．产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性；14．注重食品卫生,确保客人安全；适应多种需求,提供优质服务；15．依据,广告； 16．封面设计,纸张和印刷字体选择；17．供求双方利益,食品原材料； 18．鲜货原料,干货原料；19．防火,防盗； 20．全面检查餐厅准备效果,提供优良就餐服务；21．活动方式的多样性,顾客需求的多层次性； 22．预订单,预订资料；二、单项选择每小题1分,共10分1、D542、B1053、A1344、B1375、D1686、C1747、D2278、B2379、C237 10、A1、53答：1菜单是餐饮市场定位的集中体现;2菜单是餐饮市场营销的依据;3菜单是餐厅产品推销的广告;4菜单是客人消费需求的凭借;5菜单是餐饮生产经营活动的工具;2、167答：1享受因素比重大,用餐环境美观舒适;2自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样;3销售和服务融为一体,服务质量要求高;4销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大;3、177答：1全面检查餐厅准备效果;2准备迎接客人;3提供优良就餐服务;4加强巡视检查,做好现场指挥;5掌握餐厅气氛,保证服务规格;4、229答：1做好预订前的准备工作;2做好宴会预订受理工作;3填写宴会预订单、处理预订资料;4编制宴会预算;5签发宴会预订确认书;6取消预订的处理;5．生产过程短,随产随销；花色品种多,技术要求高；经营方式灵活,收入弹性大；成本构成复杂,成本不易控制;6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当;7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送采购部经理审批,然后交采购员办理;8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术,培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉,增强竞争能力的重要条件;四、分析说明题每小题5分,共15分1、这种认识是好的,显示了对宾客的重视;但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识;这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的;这是提高服务意识的根本;2、当然不是,宾客也有错的时候;这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来;目的就是要留住客人而不得罪客人;3、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象;这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用;六、案例分析题共8分1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目,特别是有无续增项目；如无问题,逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人;2.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题共12分答：餐饮业的基本特征是：1、对旅游业和国民收入的依赖性;对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局;餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要;其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务;2、市场客源的广泛性;对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益;3、产品风味的民族性和地方性;对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜;4、营销活动的波动性和间歇性;对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响;同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗;。

餐饮食品安全管理人员必备知识模考试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:( )A、蓝色B、绿色C、黑色D、白色或浅色正确答案：D2.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米正确答案：D3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D4.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒( )A、豆腐B、鱿鱼C、芹菜D、生豆浆正确答案：D5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、7D、10正确答案：C6.食品经营者在一年内累计( )次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，可责令停产停业，直至吊销许可证。

A、1B、3C、5正确答案：B7.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D8.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、20年内B、终身C、5年内D、10年内正确答案：B9.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A、切配场所B、专间C、餐用具清洗消毒场所D、粗加工场所正确答案：B10.餐饮服务单位的食品留样是指( )留样。

A、单独加工的少量膳食作为B、对加工过程中的食品C、对加工完成后的成品正确答案：C11.食品经营许可的有效期为（）年A、5B、3C、1正确答案：A12.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、水产品C、蔬菜及水果D、家禽及蛋类正确答案：D13.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、18个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、3个月D、12个月正确答案：B14.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、50℃B、70℃C、60℃D、65℃正确答案：B15.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、61℃～70℃B、8℃～60℃C、0℃～9℃D、－15℃～0℃正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强（）等工作A、食品安全自查。