实验二 蛋糕的质量感官评价(设计性 分级 评分法2011)

糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档] 糕点、饼干、面包质量感官指标标准糕点、饼干、面包依据标准:GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。

裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。

面包依据标准:QB 1252-91《面包》感官指标:(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。

(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。

酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。

口感酥松，不粘牙。

(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

浙江农林大学食品专业模块实验课程实验指导书适用班级：（食品09 ）农业与食品科学学院2011年 11 月 18 日实验一糕点类食品中菌落总数的检测一、实验目的通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

二、实验器具及试剂1．设备和材料微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃ 5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilm TM1）自动判读仪。

糕点类食品若干。

2．培养基和试剂平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

三、实验内容（一）平板菌落计数法菌落总数的检验程序见图一：图一菌落总数的检验程序3.1 操作步骤：3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~1000r/min均质1min~2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，支撑1:10的样品均液。

3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。

3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。

3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。

毕业论文题目达利园蛋糕的安全和质量评价分析目录1. 产品信息 (1)2. 实验项目 (2)2.1. 水分含量检测——干燥法GB 5009.3-2010 (2)2.1.1. 实验原理 (2)2.1.2. 器材和试剂 (2)2.1.3. 试验步骤 (2)2.1.4. 结果记录及分析 (2)2.2. 灰分含量检测—灼烧称重法GB 5009.4-2010 (3)2.2.1. 实验原理 (3)2.2.2. 器材和试剂 (3)2.2.3. 试验步骤 (4)2.2.4. 结果记录及分析 (4)2.3. 粗脂肪含量检测—索氏抽提法GB/T14772-2008 (5)2.3.1. 实验原理 (5)2.3.2. 器材和试剂 (5)2.3.3. 试验步骤 (5)2.3.4. 结果记录及分析 (6)2.4. 蛋白质含量检测—凯氏定氮法GB/T 5009.5-2010 (7)2.4.1. 实验原理 (7)2.4.2. 器材和试剂 (7)2.4.3. 试验步骤 (7)2.4.4. 结果记录及分析 (8)2.5. 菌落总数检测—平板菌落计数法GB/T4789.2—2003 (10)2.5.1. 实验原理 (10)2.5.2. 器材和试剂 (10)2.5.3. 试验步骤 (10)2.5.4. 结果记录及分析 (11)2.6. 大肠杆菌的检测—三步检验法GB/T4789.2—2003 (12)2.6.1. 实验原理 (12)2.6.2. 器材和试剂 (12)2.6.3. 试验步骤 (12)2.6.4. 结果记录及分析 (13)2.7. 过氧化值检测——滴定法GB/T 5009.37-2005 (14)2.7.1. 实验原理 (14)2.7.2. 器材和试剂 (14)2.7.3. 试验步骤 (14)2.7.4. 结果记录及分析 (15)2.8. 淀粉检测—酶水解法GB/T5009.9-2003 (16)2.8.1. 实验原理 (16)2.8.2. 器材和试剂 (16)2.8.3. 试验步骤 (17)2.8.4. 结果记录及分析 (17)3. 结果综合报告 (19)3.1. 产品质量评价分析 (19)摘要随着我国经济发展和人们生活水平提高，糕点在我国的消费量迅速增加，各种各样的糕点质量安全问题也出现了，如质量标准难以统一，油脂酸败，微生物超标等。

食品工艺学实验报告姓名: 学号：班级:实验二蛋糕的制作一、实验内容学习蛋糕制作的实验操作。

二、实验目的掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。

三、实验原理利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。

四、实验材料1.原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。

2.实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。

五、实验步骤海绵蛋糕1.将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。

2.向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。

3.将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。

重油蛋糕1.将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。

油要分三次添加。

2.将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。

3.将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。

戚风蛋糕1.将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。

2.向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。

砂糖要分三次加入。

3.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。

4.将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。

七、思考题1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。

蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。

馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。

蛋糕产品质量标准
蛋糕产品质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观：蛋糕应具有均匀的外观，表面应平整光滑，无破损或褶皱。

2. 香味：蛋糕应具有适当的香味，不应有异味或过浓的香精味道。

3. 口感：蛋糕应具有柔软细腻的口感，并且不应过于干燥或过于油腻。

口感应与所标明的蛋糕种类相符合。

4. 味道：蛋糕应具有纯正的原料味道，不应有奇怪或变质的味道。

5. 成分：蛋糕应使用新鲜、优质和符合食品安全标准的原料制作，不应使用过期或变质的材料。

6. 卫生安全：蛋糕制作过程应符合食品卫生安全标准，无任何污染或受到外界杂质的影响。

7. 标签标识：蛋糕包装上应有准确的标签标识，包括成分、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的相关信息。

这些标准可以根据具体国家或地区的法规和行业标准进行进一步细化和详细规定。

在购买蛋糕时，消费者可以参考以上标准来评估产品质量。

蛋糕验收方案1. 引言本文档旨在为蛋糕生产和销售企业提供一个蛋糕验收方案，确保蛋糕在生产过程中的质量和安全性。

蛋糕作为一种食品，需要经过严格的验收流程，以确保符合食品安全标准，并获得客户的满意。

2. 背景蛋糕作为一种受欢迎的食品，市场需求量逐年增加。

然而，过去曾发生过蛋糕质量问题的案例，这为蛋糕生产企业带来了很大的压力。

为了提高蛋糕质量和安全性，确保产品符合客户期望，需要建立一个有效的蛋糕验收方案。

3. 目标蛋糕验收方案的目标是确保蛋糕产品的质量和安全性，并满足客户的需求和期望。

具体目标包括：•减少蛋糕质量问题的发生率；•提高生产过程的可追溯性；•确保蛋糕产品符合食品安全标准；•提供高质量的服务，满足客户的需求和期望。

4. 验收流程蛋糕验收流程应包括以下几个环节：4.1 原材料采购验收原材料的质量直接影响到蛋糕的品质。

在原材料采购环节，应执行以下步骤：1.与供应商建立长期合作关系，确保供应商的可靠性和产品质量；2.对每批原材料进行外观、气味和质量指标的检查；3.进行原材料的质量抽样测试，如鲜奶、蛋品的质量指标检验；4.对每批原材料建立可追溯性档案。

4.2 生产过程控制在蛋糕生产过程中，需要确保每个环节都符合标准和规范。

以下是一些重要的环节和控制措施：1.温度控制：确保生产设备和环境温度符合要求，如发酵的温度、烘焙温度等；2.时间控制：根据标准工艺确定每个生产环节的时间，避免过度或不足的加工时间导致蛋糕质量问题；3.工艺控制：确保生产过程中的每个步骤都按照标准工艺操作，减少人为失误的概率；4.卫生控制：保持生产现场的清洁和卫生，定期进行清洁消毒工作；5.安全控制：确保操作人员使用安全可靠的设备和工具，并接受安全培训。

4.3 成品质量检验生产完成的蛋糕应进行成品质量检验，以确保产品符合标准和客户要求：1.外观检查：检查蛋糕的外观是否完美，没有明显的瑕疵；2.尺寸检查：测量蛋糕的尺寸是否符合要求；3.味道和口感检测：品尝蛋糕，确保味道和口感符合客户的期望；4.包装检查：检查蛋糕包装是否完好，并符合卫生要求。

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。

实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。

蛋糕的质量感官评价介绍蛋糕是一种广受欢迎的甜点，无论是在生日派对、婚礼还是其他庆祝活动中，蛋糕都是必不可少的一部分。

而对于消费者来说，了解如何评价蛋糕的质量是非常重要的。

质量感官评价可以帮助我们判断一款蛋糕的口感、外观和香气等方面的优劣，进而决定是否购买或选择蛋糕。

本文将介绍蛋糕的质量感官评价的几个关键因素，并提供一些评价蛋糕质量的指导。

外观评价外观整体印象蛋糕的外观是消费者最先看到的部分，因此外观整体印象非常重要。

一个精致、美观的蛋糕会给人留下好的第一印象。

外观细节外观的细节可以反映出蛋糕的制作工艺和质量。

消费者可以观察蛋糕的平整度、形状是否匀称、表面是否光滑，以及装饰是否精美等。

色彩搭配蛋糕色彩的搭配也是外观评价的重要部分。

色彩应该协调、鲜明，各种装饰和蛋糕本身的颜色相互映衬，使整个蛋糕看起来更加吸引人。

口感评价蛋糕体蛋糕体的口感是评价蛋糕质量的重要指标之一。

蛋糕体应该软、松、湿润，有弹性且口感丰富。

口味口味的好坏也是判断蛋糕质量的重要标准之一。

蛋糕的甜度应该适中，不会过甜或过淡。

同时，蛋糕的风味应该与其它成分相整合，没有异味或刺激性味道。

香气蛋糕的香气是口感评价的另一个重要方面。

香气应该浓郁、诱人，与蛋糕的口感和口味相匹配。

愉悦度评价愉悦度蛋糕的愉悦度是综合考虑外观、口感和香气等因素后的评价。

一个优质的蛋糕能够给人带来愉悦的享受，让人有愿意再次品尝的欲望。

个人偏好评价蛋糕的质量感官评价中，个人偏好也扮演着重要的角色。

每个人对蛋糕的要求和喜好不同，个人的口味和喜好会影响对蛋糕质量的评价。

结论蛋糕的质量感官评价是一项需要综合考量的过程。

消费者可以从外观评价、口感评价和愉悦度评价等多个方面去评价蛋糕的质量。

同时，个人的口味和喜好也会对评价结果产生影响。

希望本文的指南能够帮助你更好地评价蛋糕的质量，并选择适合自己口味的蛋糕。

蛋糕验收方案1. 引言蛋糕在生活中广泛应用于各种庆祝活动和节日，因此确保蛋糕的质量和口感是非常重要的。

为了满足并超越客户的期望，蛋糕制造商需要实施蛋糕验收方案。

本文档旨在提供一种蛋糕验收方案，以确保蛋糕的质量和食用安全。

2. 验收标准蛋糕验收的标准应考虑以下方面：2.1 外观•蛋糕整体外观应完整、没有明显的破损或变形；•表面应平整，无明显的皱纹或凹陷；•蛋糕上的装饰应整齐、美观，无食材脱落或长出异常；•色彩应鲜艳且符合要求。

2.2 口感•蛋糕质地应松软、细腻，不应过干或过湿；•混合口感应均匀，没有明显的沙粒感或异物；•蛋糕应有适当的甜度，不应过甜或过淡；•口味应符合规定的配方，例如巧克力蛋糕应有明显的巧克力风味。

2.3 食材质量•食材应符合卫生和食品安全标准；•奶油、鲜奶、蛋糕饼干等应选用新鲜的食材；•食材应无异味、变质迹象或明显的污染。

3. 验收过程蛋糕验收过程应包括以下步骤：3.1 外观验收•检查蛋糕整体外观，观察是否有破损、变形等问题；•检查蛋糕表面是否平整，没有明显的皱纹或凹陷；•检查蛋糕装饰是否整齐美观，无食材脱落或长出异常。

3.2 口感验收•切取蛋糕样品，观察其质地是否松软、细腻；•咀嚼蛋糕样品，判断是否过干、过湿，口感是否均匀；•评估蛋糕的甜度是否适中，口味是否符合要求。

3.3 食材验收•检查食材的外观，观察是否有异味、变质迹象或污染；•核实食材的来源和质量证明，确保符合卫生和食品安全标准；•针对特殊配方的蛋糕，如巧克力蛋糕，检查是否有明显的巧克力风味。

4. 验收频率蛋糕验收应定期进行，以确保产品质量的持续稳定。

验收频率应根据以下因素进行决定：•生产规模：生产规模越大，验收频率越高；•产品种类：不同种类的蛋糕可以根据需求进行不同频率的验收；•市场反馈：根据市场反馈情况，灵活调整验收频率。

5. 报告和记录每次蛋糕验收过程应生成一份验收报告，记录以下信息：•验收日期和时间；•验收人员的姓名和职位；•验收结果和评价；•如果有问题或异常情况，需要详细描述并提出解决方案；•建议和改进意见。

亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。

在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。

其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。

图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。

一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。

同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。

食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。

离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。

浓度等条件下可形成凝胶。

一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。

目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。

而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。

它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。

国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。

乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。

可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

成品蛋糕测评方案1. 引言蛋糕是一种常见的甜点，市场上有各种各样的成品蛋糕品牌。

为了更好地了解蛋糕的品质和口感，我们需要制定一个科学的成品蛋糕测评方案。

本文将介绍一个可行的成品蛋糕测评方案，并提供一个简单的测评指标模型。

2. 测评方法为了测评成品蛋糕的品质和口感，我们需要以下几个方面的考虑：2.1 外观蛋糕的外观对消费者购买意愿有很大影响。

外观的测评包括蛋糕的形状、颜色、装饰等方面。

我们可以根据以下指标进行评价： - 形状是否整齐 - 表面是否平滑 -装饰是否美观2.2 风味蛋糕的风味是评价其品质的重要指标。

我们可以通过以下方面考察： - 是否具有浓郁的蛋糕香味 - 味道是否均衡，酸甜适度 - 是否添加了额外的香料，如巧克力、水果等2.3 口感蛋糕的口感也是评价其品质的重要指标。

我们可以从以下几个方面进行评估：- 蛋糕的软硬程度是否适中 - 吃起来是否细腻顺滑 - 是否有浓郁的奶香味 - 是否有蓬松细致的口感2.4 保质期成品蛋糕的保质期也是消费者关注的重点。

我们可以根据以下几个方面进行评估： - 蛋糕保质期是否符合国家标准 - 保质期内的蛋糕是否保持新鲜的口感和风味3. 测评指标模型在进行成品蛋糕测评时，我们可以使用以下简单的测评指标模型进行评分，评分范围为0-10分：3.1 外观指标评分•形状整齐：10分•表面平滑：10分•装饰美观：10分3.2 风味指标评分•浓郁的蛋糕香味：10分•味道均衡，酸甜适度：10分•添加了额外的香料：10分3.3 口感指标评分•软硬程度适中：10分•细腻顺滑：10分•浓郁的奶香味：10分•蓬松细致的口感：10分3.4 保质期指标评分•符合国家标准：10分•保持新鲜的口感和风味：10分4. 结论成品蛋糕的品质和口感是消费者购买的重要考虑因素。

通过制定科学的成品蛋糕测评方案，我们可以更好地了解成品蛋糕的优劣，并为消费者提供更好的购买指导。

本文提供了一个简单的测评指标模型作为参考，希望能对成品蛋糕的测评提供帮助。