北京高校学生食堂成本核算指导标准

学生食堂食材成本核算制度背景学生食堂是学校重要的公共服务设施之一，也是学校营养保障体系的重要一环。

为了提供质优价廉的饮食服务，保障学生的营养健康，学生食堂需要建立合理的食材成本核算制度。

食材成本核算的意义食材成本核算是学生食堂管理中的重要一环。

通过合理的成本核算，可以使学校学生食堂管理更加规范化和科学化。

同时也可以达到以下目的：1.确保学生食堂餐饮服务价格的合理性及其可持续性。

2.优化学生食堂的供应链，提高采购效率，降低采购成本。

3.提高投资者对学生食堂的收益预期，吸引更多投资进入学生食堂行业。

食材成本核算系统的设计原则要保证食材成本核算系统的实用性和有效性，需要以下设计原则：1.准确性原则：食材成本核算应当准确显示食材的成本，确保数据的真实可靠。

2.可比性原则：食材成本核算需要采用统一的计算方式，保证成本数据的比较可靠性。

3.可操作性原则：食材成本核算应该易于操作、易于理解，便于工作人员操作。

4.监督性原则：应有专门的监督管理机制，防止内部人员操作不正当和误差生成。

食材成本核算方法直接成本法直接成本法是一种比较直接的成本核算方法。

直接成本核算是指直接将食材采购成本与销售额形成的带利润的售价进行比较，以确定每种食材的成本。

例如：以采购5千克鸡胸肉，采购价共计100元，经在食堂售出后收回125元。

鸡胸肉的成本=(100÷5千克)×1千克=20元/千克加权平均法加权平均法是将各种食材的采购成本加和，根据食材用量和价格赋分配权重，求得权重平均成本，从而计算出每种食材的成本。

例如：使用本方法计算10克萝卜的成本，学生食堂采购的共100千克萝卜，总共采购资金100元，销售额200元。

每千克萝卜成本=100÷100千克=1元/千克萝卜的加权平均成本=(每千克萝卜成本×肉牛服务的出售量)÷(肉牛服务的出售量的总和) =（1元/千克×10克）÷（100千克×10克）×200=0.02元食材成本核算的实现步骤1.准备数据：需要采集食材的采购成本、库存、用量、销售额等数据。

北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。

（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。

（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。

2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。

3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。

4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。

5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。

（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。

（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。

标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。

附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。

一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。

生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。

2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。

操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。

北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。

高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。

高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。

二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。

（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。

免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。

（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。

三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。

四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。

2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。

3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。

首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。

高校食堂经营成本核算高校食堂作为学校后勤保障的重要组成部分，不仅要为广大师生提供营养丰富、卫生安全的饮食，还要在经营过程中合理控制成本，以实现可持续发展。

经营成本核算是食堂管理的关键环节，通过准确计算和分析各项成本，能够为食堂的经营决策提供有力依据，提高运营效率和服务质量。

一、高校食堂经营成本的构成高校食堂的经营成本主要包括以下几个方面：1、原材料采购成本这是食堂成本的主要组成部分，包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等各类食材的采购费用。

采购成本的高低直接受到市场价格波动、采购渠道、采购量等因素的影响。

2、人工成本包括厨师、服务员、采购员、管理人员等的工资、奖金、福利、社保等费用。

人工成本的大小取决于食堂的规模、用工数量以及当地的劳动力市场价格。

3、设备设施折旧及维修成本食堂的厨房设备、桌椅餐具等都需要定期折旧，同时设备的维修和保养也需要一定的费用。

4、水电费烹饪、照明、空调、冷藏等设备的运行都需要消耗水电，水电费的支出在成本中也占有一定比例。

5、燃料费用于炉灶等设备的燃气或燃油费用。

6、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等的消耗费用。

7、管理费用包括办公费用、差旅费、培训费用等与食堂管理相关的支出。

8、其他费用如垃圾处理费、税费等。

二、高校食堂经营成本核算的方法1、直接成本核算对于原材料采购、燃料费等直接与食品生产相关的成本，可以按照实际采购金额和使用量进行核算。

2、间接成本分摊对于人工成本、水电费、设备折旧等间接成本，需要按照一定的分摊标准进行分配。

例如，人工成本可以根据工作岗位和工作时间进行分摊；水电费可以按照设备的功率和使用时间进行估算分摊；设备折旧可以按照设备的预计使用年限和残值进行计算分摊。

3、成本核算周期通常可以按月、学期或学年进行成本核算，以便及时了解食堂的经营状况和成本变化趋势。

三、影响高校食堂经营成本的因素1、就餐人数就餐人数的多少直接影响到原材料的采购量和人工的配置，从而影响成本。

伙⾷费：北京规定⾼校⾷堂价格低于4元的菜品须占70%
4.5元⼀碗的兰州拉⾯、4元⼀份的什锦炒饭……昨天傍晚，记者在北京联合⼤学商务学院⾷堂看到，校园⾷堂的饭菜价格⾄少⽐外边的餐厅便宜⼀半。

记者李⽊易/摄
低于4元的菜品须占七成针对⾼校市教委出指导标准——
⾷堂抑“通胀” ⼤灶限6元
⾼校⾷堂基本伙(⼤众主副⾷)中，价格低于4元的菜品须占70%，且基本伙菜品价格不得超过6元。

记者昨天从（北京）市教委获悉，北京⾼校学⽣⾷堂成本核算最新指导标准已经出台。

这份标准明确做出上述要求。

北京化⼯⼤学研⼀学⽣肖瑛阁说，这学期刚开学的时候，明显感觉到学校⾷堂菜品价格⽐上学期提⾼了，但随后价位⼜渐渐回到了上学期的⽔平。

⽬前，学校⾷堂基本伙⾁菜的价格为5元，素菜的价格⼀般在3.5元左右。

据了解，相⽐教育部直属⾼校，本市市属⾼校在前期⾷品原材料价格上涨期间，对⾷堂的补贴⼒度更⼤。

例如市属⾼校⾸都经贸⼤学，由于学校直接从财政中加⼤对⾷堂的补贴，使⾷堂确保价格和质量不变。

据了解，新颁布的⾷堂成本核算指导标准除限价外，还规定了每份菜的成品重量。

其中，⽆汁⽆汤的菜为5⾄5.5两/份；带汁的菜为5.5⾄6两/份；带汤的菜为6⾄7两/份。

标准要求，在同⼀学校各⾷堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统⼀，保持较长时期内质、价、量的稳定。

为降低⾼校⾷堂运⾏成本，北京市已规定⾼校学⽣⾷堂享受国家及地⽅政府的免税政策及⽔电⽓价格优惠，享受免基本建设、⼤型设备配置成本及房屋零租赁。

一、学校食堂经营成本、利润核算方案1.食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。

如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。

如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

2.成本、利润核算分类①按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。

班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。

②按核算时效性分为日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。

月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。

一、直接成本1采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。

2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。

3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。

4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。

5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。

6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。

7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。

关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知根据相关要求，现将《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》印发给各高校。

各校要认真组织实施，确保食堂饮食结构合理、成本核算准确，提供符合学生需求的饮食服务。

具体要求如下：一、加强食堂饮食结构管理。

各高校应根据学生的身体需求和营养摄入标准，科学合理调配各类食材，确保提供平衡的饮食方案。

食堂应增加新鲜、有机食材的比例，减少加工食品的销售。

同时，要注重菜品口味的多样性和地方特色，满足不同学生的口味需求。

二、完善成本核算机制。

各高校要建立健全食堂成本核算制度，明确各项成本项目，并进行细致统计和核算，确保成本核算的准确性和透明度。

同时，要进行成本与收益的比较分析，合理调整经营策略，提高食堂整体经营绩效。

三、加强食堂管理和监督。

各高校应制定详细的食堂管理规定，加强对食堂的日常管理和卫生监督，确保食品安全和食堂环境的卫生整洁。

学校要定期组织食堂负责人培训，加强对食堂工作人员的培训和管理，提高他们的职业素质和服务水平。

四、加强与学生的沟通。

各高校要定期组织学生代表座谈会，听取他们对食堂饮食结构和服务质量的意见和建议。

通过与学生的互动交流，帮助他们更好地了解食堂工作，增强沟通和协调，提高食堂的服务质量和学生满意度。

五、加大宣传力度。

各高校要通过校园网、微信公众号等渠道，向全体师生宣传食堂饮食结构及成本核算的重要意义。

引导师生关注食堂饮食健康，并提醒他们合理利用食堂资源，避免浪费。

请各高校高度重视，严格执行以上要求。

通过食堂饮食结构的调整和成本核算的准确性，将为高等学校学生提供更加健康、多样化的饮食环境，促进学生的身心健康发展。

附件二：高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2018〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。

一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。

二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。

（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%。

（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。

2、量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。

三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。

高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。

一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。

二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。

（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%。

（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。

2、量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。

三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。

学生食堂成本核算管理办法根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》文件精神，为切实加强和规范我校学生食堂的成本及定价管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定我校学生食堂成本核算管理办法。

一、适用范围通过正常的招标程序，引进的社会餐饮企业在校经营的学生食堂。

二、在校学生食堂的成本构成（一）学生食堂运行成本=直接成本+间接成本。

（二）直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水、电、气等能源成本。

（三）间接成本=项目人员经费+餐具、厨具购置费+维护维修费+低耗费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余等。

（四）人员经费=项目人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等。

注：1.餐具、厨具购置费：指在学校为保证学生食堂基本运行投入的设备外，引进的餐饮企业为更好地提供餐饮服务所购置的其他设备。

2.维护维修费：指对学校提供及自行采购的设施设备进行必要的维护维修、自愿为改善师生就餐环境所产生的维修改造、上级主管部门在监督检查过程中要求进行整改等费用，含一卡通维护费、烟道清洗、下水疏通等。

3.低耗费：指在正常的生产经营过程中产生的不可预见物料损失或损耗。

4.办公费:指引入的社会餐饮企业总公司对项目管理产生的人员经费、物资损耗及其他费用等。

5.伙食结余：指引入的社会餐饮企业在正常经营过程中产生的净利润，具体数值以投标文件中承诺的数值为准，原则上不超过营业总额的5%。

其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。

三、在校学生食堂的成本核算方式（一）学生食堂的成本核算方式以经营时间的月度核算为主。

其中，在学校寒暑假期间，承担寒暑假期间伙食供应保障的社会餐饮企业，可将产生的所有成本纳入到开学月份的当月成本核算当中；未承担寒暑假期间伙食供应保障的社会餐饮企业，可将产生的间接成本纳入到开学月份的当月成本核算当中。

（二）引进的社会餐饮企业须在下个经营月的月底前，向后勤管理处报送上个经营月的成本核算结果，具体格式详见附表一（遇寒暑假期间可顺延至开学当月报送）。