蔬菜质量安全管理的问题成因和对策The latest revision on November 22, 2020中国蔬菜质量安全管理的问题、成因和对策周洁红黄祖辉浙江大学农业现代化与农村发展研究中心摘要：本文以蔬菜产品从“田头到餐桌”的整个供应链为视角，系统地分析了影响当前我国蔬菜质量安全的主要因素，并通过对主要发达国家在蔬菜产品质量安全管理体系方面的先进经验研究，找出我国蔬菜安全管理水平与国外发达国家的差距，提出改善我国蔬菜质量安全管理的对策和措施。
关键词：蔬菜质量安全管理对策措施自1985年蔬菜价格放开以来，我国蔬菜生产力取得极大的提高，蔬菜供应由短缺到供需平衡，并出现结构性过剩，蔬菜消费的选择性大大提高，随之而来的是消费者对蔬菜质量要求的不断提高，但我国蔬菜卫生质量并未同步跟进，有关蔬菜中毒事件时有发生，同样由于蔬菜总体质量不高、农药残留量严重超标问题，使得我国加入WTO 以后的蔬菜出口均价下降，发生了多起因质量不合格被退回、销毁和受到封杀的情况，如中韩大蒜事件等。
因此蔬菜质量安全问题，不仅涉及到消费者的健康，影响到消费者对于经济社会未来发展的预期，而且已经直接影响到农民收入的增加及我国蔬菜在国际贸易中的竞争力。
一、影响蔬菜质量安全的因素分析蔬菜产品从“田头到餐桌”需要经过一个较长的链条，其中蔬菜产品的生产和流通在这个链条中占有重要地位，包含了从农业投入品的供给、初级蔬菜产品的生产、蔬菜产品的加工、蔬菜产品的流通一直到蔬菜产品的销售，如果蔬菜产品在这一过程的任何环节受到污染，都造成蔬菜产品的不安全，将产生不利于人体健康的因素。
（一）生产环节1．生产环境环境对蔬菜产品的安全生产起决定性作用。
工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成蔬菜产品的不安全。
环境对蔬菜产品安全的影响，主要是蔬菜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。
各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对蔬菜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几（mg/kg），甚至十亿分之几（μg/kg）的计量残留于蔬菜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污周洁红，女，1991毕业于南京农业大学经贸学院，获硕士学位，现为浙江大学管理学院农经系副教授，硕士生导师。
本研究受浙江大学曙光重点基金“浙江省蔬菜安全管理体制与运行机制研究”项目资助。
染物对人体都有毒，能引起人体的急性中毒或慢性中毒。
工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的蔬菜产品。
再如公路两侧200m~300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。
2．农业投入品农业投入品包括各种农业生产资料，如化肥、农药、种子等。
目前，各种投入品，特别是农药，不合格的产品和不当使用，是影响蔬菜产品安全的最主要因素。
以农药为例，我国投入品的生产、管理所存在的问题有：一是我国农药产品结构不合理，剂型不配套。
据统计，全世界农药市场的组成（以销售额计）为：杀虫剂占28%、杀菌剂占19%、除草剂占48%、其它占5%。
而我国农药产品组成为：杀虫剂占72%、杀菌剂占11%、除草剂占15%、其它占2%；杀虫剂中有机磷农药占70%，有机磷农药中高毒农药占70%，剧毒有机磷农药占整个农药产量的35%，占杀虫剂产量的48%。
剧毒、高毒杀虫剂产量过大是造成蔬菜残留量超标而引起中毒的客观原因，此外，在我国生产的所有农药制剂中，乳油、可湿性粉剂等剂型占到60%以上，成为影响环境质量和人体健康的潜在因素3；二是农药产品质量差，农药名称和包装不规范。
据国家质检总局国家农药质检中心2001年三季度对全国农药产品的监督抽查结果表明，农药生产企业产品合格率为90%，农药流通企业产品合格率不到60%；%的产品未按规定使用农药通用名称。
43．生产管理在蔬菜产品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对蔬菜产品安全都有影响。
我国目前蔬菜生产规模小、群体大，集约化和规模化的程度差，难于步入规范化和标准化生产，这给安全化生产的控制带来难度。
以影响蔬菜安全最主要的因素----农药残留为例，我国蔬菜产品中发现的农药残留，大都是因菜农文化素质不高，用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；还有一些菜农在经济利益驱动下，违反国家有关规定，随意在蔬菜上使用国家明文禁止使用的高毒、剧毒农药，致使蔬菜中农药残留量严重超标而导致食菜性食物中毒事故时有发生。
（二）加工环节生产加工过程对蔬菜产品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节都能造成食品的微生物污染。
冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；在最后的包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。
此外，蔬菜产品加工中，添加剂的使用对蔬菜产品也造成污染。
例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。
我国蔬菜产品的生产加工企业大多生产技术条件和基础设3仪征农业信息网，我国蔬菜中农药残留问题分析，，.施水平较差，难以步入规范化生产、标准化分级、品牌化销售的发展轨道，生产的产品类型和产品卫生质量都难以满足国内、国际市场的需求。
（三）流通环节蔬菜产品流通领域是指蔬菜从生产者到消费者所经过的包括中间商、运输、贮存等在内的所有环节。
蔬菜产品具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，而我国蔬菜生产主体和蔬菜经营主体都呈“小规模、大群体”的特点，据2000年对北京大钟寺、山东寿光等批发市场的运销商调查显示，90-95%是个体经营组织，5加上我国流通领域的社会化服务未跟上，使得我国蔬菜流通渠道的特点是：流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短，市场准入门槛低，参加流通的人员复杂及流动性强等特点。
蔬菜流通的这些特点不利于市场信息传递和质量的监控，导致机会主义行为增加，蔬菜流通效率低。
当前蔬菜产品在流通过程中常见的污染有：1．生物性污染。
由于流通中的配套设施如仓库、冷藏加工、运输车辆等跟不上大流通的需要，蔬菜易遭各种微生物的污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成蔬菜产品的生物性污染；2．化学污染。
在流通过程中，为了使蔬菜产品保鲜，蔬菜产品经营者有的使用化工制剂处理蔬菜产品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜等；用氨水催熟西红柿，就会造成蔬菜产品的不安全。
另外蔬菜产品在储藏、运输过程中，由于经营者违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。
二、当前我国蔬菜安全质量管理水平与发达国家的差距（一）缺乏系统监测与评价背景资料食源性（化学性与生物性）危害是目前中国蔬菜产品安全的主要因素，当前我国缺乏食源性危害的系统监测与评价资料，对我国蔬菜中的许多污染情况“家底不清”。
蔬菜中的农药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物的污染状况及对健康的影响尚不清楚，尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见重要致病菌进行危险性评价的背景资料。
而国际上，在化学污染方面，早在20世纪70年代WHO就与联合国环境保护署（UNEP）、FAO共同启动了“全球环境监测规划/食品污染与监测项目”，主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。
一些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据，而中国只在一些重要污染物（农药、重金属、真菌毒素等）方面仅开展了一些零星工作，缺乏系统的监测数据。
在微生物造成的食源性危害方面，美国疾病预防控制中心（CDC）通过主动监测网络对其进行监测和评价。
（二）缺乏关键检测技术与设备蔬菜检测手段的落后会导致一般蔬菜排挤优质蔬菜的逆向市场选择，为保证公平的市场竞争，各国均加强了本国食品的检测技术与设备的研究。
中国目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物（如氯丙醇和某些真菌毒素）的关键检测技术。
如在农药残留检测方面，美国的FDA的多残留检测方法可检测360多种农药，德国的DFG方法可检测325种农药，加拿大多残留检测方法可检测251种农药（其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种），而中国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。
在环境污染物检测方面，发达国家拥有各类激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器，而中国尚缺乏这些环境污染物的有效、快速检测方法、技术和设备。
此外，一些发达国家投入大量资金来研究新的检测方法，美国1998年化在微生物快速检测技术研究上的专项经费是亿美圆。
6而中国尚未有可供监督检测用的实用方法和技术。
（三）未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术认证工作在国外一直得到高度重视，这也是产品面向广大消费者的质量等相关保证的体现。
认证体制可以为市场提供一种可以信任的证明，证明带有认证标志的产品符合相关标准。
当前主要发达国家除了对最终产品进行质量安全认证外，还普遍在生产企业推行HACCP（危害分析和关键控制点）体系。
该体系可以运用于食品制造的整个过程，是目前世界公认的最有效的食品安全卫生质量保证系统。
HACCP强调企业自身的作用，是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
由于它的实用性和科学性，目前许多发达国家都要求国内和进口的蔬菜产品按照HACCP体系来生产、加工，如美国、日本都对我国蔬菜实行HACCP体系管理。
危险性评估是WTO和国际食品法典委员会（CAC）用于制定蔬菜产品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估蔬菜产品安全技术措施有效性的手段。
而中国现有的蔬菜产品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。
近年来，发达国家建立了从源头治理到最终消费的监控体系即选择供应链综合管理来保障食品的安全，他们广泛采用“良好农业规范”（GAP）、“良好生产规范”（GMP）和危害分析与关键控制点分析（HACCP）等先进的安全控制技术；而在实施GAP的源头治理方面，中国的科学数据尚不充分，象美国，已对全国所有蔬菜生产基地都进行了土壤普查，普遍采用土壤分析和叶片营养诊断指导蔬菜施肥,合理、安全使用农药,注重水土保持；在采用HACCP方面，我国少数大型出口蔬菜产品企业才刚刚开始，尚缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价标准。
