牛肉等级评定方法和标准
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牛肉等级评定方法和标准
周光宏 刘 丽 孙宝忠 徐幸莲 南庆贤 蒋洪茂 许尚忠
王丽哲 汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室 210095)
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改
变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不
断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我
国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国
家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛
肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成
共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界
发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,
美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等
国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这
些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的
挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0
攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中
国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中
国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。五
年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的
牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组
织的专家鉴定。
1 主题内容
本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提
出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位
分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,
并附有活牛的等级评定方法和标准。2 有关术语的定义
211 优质牛肉(HighQualityBeef)
肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛
肉。
212 成熟(AgeingorConditioning)
又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~
4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回
升,嫩度和风味得到改善的过程。
213 四分体(QuarterCarcass)
从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后1/4胴体称为四分体。
214 分割牛肉(PrimalCutBeef)
按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的
肉块。
215 生理成熟度(Maturity)
反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊
椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越
高,牛的年龄越大。
3 屠宰工艺
311 工艺流程
待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y
去内脏y胴体劈半、修整y排酸。41肉类工业质量#标准#卫生#环保
2001年第6期总第241期312 屠宰规格和要求
(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉
点处将牛电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即
俗称/大抹脖0)。
(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部
肉将头去除。
(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割
断。
(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割
断。
(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后
机器剥皮。
(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断
胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁
的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等
内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半:沿脊椎骨中央分割为左右各半
片胴体(称为二分体)。无电锯时,可沿椎体左侧
椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软
半,右侧为硬半)。
(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在0~4e
温度下排酸7~14d。
313 主要指标的计算公式
屠宰率(%)=胴体重宰前活重@100
胴体产肉率(%)=净肉重胴体重@100
4 分割工艺
411 工艺流程
排酸后的半胴体y四分体y剔骨y七个部位肉
(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩
颈肉、前腿肉)y13块分割肉块(参见8分割肉
的标准)。412 四分体的产生
由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四分体。
413 分割要求
分割加工间的温度不能高于9~11e;分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。分割
牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-
19e。
5 胴体质量等级标准和评定方法
511 胴体的质量指标评定方法
胴体冷却后,在强度为660lux的光线下(避免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切
面处对下列指标进行评定。
51111 大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级
图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切
面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个
等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级和4级。大理石花纹极丰富为1级,丰富为2级,
少量为3级,几乎没有为4级,介于两级之间为
015级,如介于极丰富与丰富之间为115级。参照
附录C大理石花纹等级图谱。51112 生理成熟度
以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)
横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。
(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表)
51113 肉色
肉色作为质量等级评定的参考指标,肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:1A、1B、2、3、4、
5、6、7、肉色深于7级为8级,其中肉色为3、4
两级最好。(参照附录F肉色等级图)。
51114 脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标,脂肪色
等级也分为9级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,42肉类工业质量#标准#卫生#环保
2001年第6期总第241期其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪
颜色等级图)。
512 胴体质量等级标准
51211 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟
度两个因素决定,分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G,牛肉等级图)。
51212 肉的质量等级主要由附录G判断。除此以
外,还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调
整,其中肉色以3、4两级为最好,脂肪色以1、2两级为最好。
51213 凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以
上的牛肉都属优质牛肉,二级以下的是普通牛肉。
6 胴体产量等级标准和评定方法
611 胴体产量指标评定方法
除热胴体重一项外,其它两项的评定条件与质
量级指标相同。
61111 热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏,劈半后、冲
洗前称出热胴体重。
61112 眼肌面积的测定在12~13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积
板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。
61113 背膘厚度的测定在12~13胸肋间的眼肌横切面处,从靠近脊
柱的一端起,在眼肌长度的3/4处,垂直于外表面
测量背膘厚度(见附录H)。
612 胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。
61211 公式Y(分割肉重)=-519395+014003@胴体重
+011871@眼肌面积
61212 牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标,将胴体等级分为五级1级:分割肉重\131kg
2级:121kg[分割肉重[130kg
3级:111kg[分割肉重[120kg4级:101kg[分割肉重[110kg
5级:分割肉重[100kg
7 分割肉的标准
711 肉块的分割及命名
本标准中半胴体分割牛肉共分为13块:里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉
(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩
肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小
米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉
(Shin)。
712 肉块分割方法标准(参照附录J1)J4肉块分
割方法及命名)
8 活牛等级评定标准
811 活牛等级指标的评定方法
81111 性别
根据外貌判断其性别。
81112 年龄根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中
的表1牛肉齿变化与年龄的关系)。
81113 膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行
评定。
81114 体重
牛经过24h禁食处理后,宰前称重。
812 活牛的等级标准
按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。参照附录K活
牛等级图)43肉类工业质量#标准#卫生#环保
2001年第6期总第241期附 录A
牛肉半胴体结构图
(参考件)
附 录B
标准牛胴体的产生
(参考件 彩图附后)
标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤
处理产生的
1 放血2 剥皮3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4 对胴体进行修整,需要去除的部位有:(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm,但与下面肌肉的距离不小于1cm(9)胸部皮下脂肪不超过1cm44肉类工业质量#标准#卫生#环保
2001年第6期总第241期
