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学生食堂营养配餐方案
一、配餐的原则
1、均衡性：食物种类多样，养分均衡；
2、合理性：有助于营养吸收和补充，以满足生活活动的需要；
3、安全性：食品安全、无毒、无病原体。
二、配餐的参考标准
1、蛋白质：瘦肉、鱼虾、鸡蛋、奶制品等；
2、脂肪：橄榄油、大豆油、香油等；
3、碳水化合物：米饭、面食、淀粉类等；
4、维生素：蔬菜、水果等；
5、矿物质：碘盐、钙盐等。
三、配餐方案
（一）早餐
1、第一块：煎蛋、面包、牛奶
2、第二块：牛肉拌面、荞麦面、苹果
（二）午餐
1、第一块：炖骨头、米饭、清汤
2、第二块：炒鱼片、海带汤、芹菜
3、第三块：水果拼盘
（三）晚餐
1、第一块：煮豆腐、煎饼、番茄汤
2、第二块：黄桃酱拌面、蔬菜沙拉、椰子面包
3、第三块：水果拼盘
四、配餐要求
1、祛湿补肾：重点摄入芥菜、藕、芦笋、西红柿、百合、蜂蜜、紫薯等；
2、补钙养颜：重点摄入卷心菜、韭菜、豆腐、鸡蛋、大豆、芝麻、椰子、牛奶等；
3、增强免疫：重点摄入芹菜、红萝卜、洋葱、大米、杏仁、核桃、玉米、火腿肠等；。
营养膳食配餐标准
营养膳食配餐标准应包括以下方面：
1. 食物的多样性：每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。
平均每天摄入12种以上食物，每周摄入25种以上，并合理搭配。
2. 谷类和薯类的摄入：每天摄入谷类食物200-300克，其中包括全谷物和杂豆类50-150克；薯类50-100克。
3. 蔬菜水果的摄入：餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占二分之一。
天天吃水果，保证每天摄入200-350克的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
4. 奶制品的摄入：吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。
5. 鱼禽蛋肉类的摄入：鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120-200克。
每周最好吃鱼2次或300-500克，蛋类300-350克，畜禽肉300-500克。
6. 油盐糖的摄入：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25-30克。
控制糖的摄入量，限酒。
7. 三餐的安排：一日三餐，两餐的间隔以4~6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应
安排两次零点。
8. 进餐时间：早餐用餐时间为15~20分钟，午、晚餐用餐时间为20~30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围。
9. 食物量的分配：早餐提供的能量应占全天总能量的25％~30％，午餐占30％~40％、晚餐占30％~35％。
营养配餐的基本原则有哪些营养配餐的基本原则有哪些？饮食搭配最主要的搭配原则包括患者一定要饮食多样化，要做到三餐营养均衡，粗细搭配，荤素搭配，摄入全面的营养物质，下面分享营养配餐的基本原则有哪些。
营养配餐的基本原则有哪些11、每日膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。
三大营养素及蛋白质、脂肪、碳水化物占总能量的百分比分别为10～15%，20～25%，60～70%。
2、一日三餐能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。
每餐的能量分配以早餐占全日总能量的25%—30%、午餐占全日总能量的30%—40%、晚餐占全日总能量的30%—40%较适宜。
3、确保富含优质蛋白质食物供给量。
所需的蛋白质中，除由粮食提供部分外，其总量的1/3～1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。
4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜和200—400克水果，其中最好要有深绿色蔬菜或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。
若新鲜蔬菜中抗坏血酸含量不足或估计烹调中损失过大，则应适当补充富含抗坏血酸的`新鲜水果。
5、食物搭配注意酸碱平衡、色彩平衡。
主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。
由于烹调原料的品种、部位的不同，所含的营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一个菜肴所含的营养素更全面、更合理。
荤菜方面，即要有四条腿的猪牛羊，又要有两条腿的鸡鸭鹅，还要有没有腿的鱼贝类；蔬菜上要照顾到根、茎、叶、花、果类，还要有豆类和菌藻类，达到日平衡即可。
6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸、汆、塌、爆、炖、焖等。
7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。
营养配餐的基本原则有哪些21、餐餐有主食，粗细搭配餐餐有主食不难做到，粗细搭配的理念也深入人心，但粗粮的比例应该是多少，很多人并不清楚。
《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。
营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。
课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。
课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。
适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。
就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。
同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。
PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。
能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。
营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。
特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。
食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。
掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。
030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。
膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。
一周营养菜谱第一套：星期一早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。
中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。
晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。
星期二早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。
晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。
星期三早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个）中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。
晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。
星期四早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。
星期五早餐：菜包子、牛奶（或豆奶）、中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。
晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。
星期六早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。
晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。
星期天早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。
晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。
第二套：周一：早餐：牛奶，包子中餐：馒头，排骨花生米，芹菜炒香干晚餐：紫菜蛋汤，清蒸鲫鱼，尖椒肉丝，米饭周二：早餐：小米粥+蒸饺中餐：米饭，木耳炒肉，鱼头炖豆腐，凉拌黄瓜晚餐：米饭，丝瓜汤，洋葱炒肉，肉末炒豆腐周三早餐：牛奶，面包（或花卷）中餐：米饭，清炒四季豆，凉拌三丝（红、白萝卜、莴笋）晚餐：馒头，土豆烧牛肉，酱牛肉，香菇炒小白菜周四：早餐：牛奶，鸡蛋饼中餐：馒头，红烧豆腐，醋溜土豆丝，肉末豆角晚餐：米饭，排骨炖海带，炸鸡腿，青椒炒鸡蛋周五早餐：豆浆，小笼包中餐：米饭，清炒空心菜，排骨炖东瓜汤，红烧鱼块晚餐：腰果炒菜花，白菜炒猪肝，茄子烧肉周六：早餐：牛肉面，豆浆中餐：米饭，红烧肉，火爆腰花，鸡蛋汤晚餐：馒头，南瓜炖排骨，炒鳝丝，周日早餐：豆浆，馒头中：馒头，苦瓜炖鸡腿，蒸鱼块，豆芽炒粉丝晚餐：米饭，笋尖焖豆腐，烧茄子，炒蒜苗第三套：周一：早餐：米粥，油条，豆浆，鸡蛋午餐：花卷，冬瓜紫菜汤，肉丝炒芹菜晚餐：米饭，冬瓜紫菜汤，凉拌笋丝周二：早饭：油饼，鸡蛋，牛奶，饼干午餐：米饭，清炒虾仁，蒜茸茄子，凉拌丝瓜晚餐：米饭，豆腐汤，肉丝炒豆芽，黄瓜炒鸡蛋。
春季健康减肥食谱食谱一晨起饮水1杯，约300毫升。
早餐：粗粮粥100克，瘦肉馅包子100克。
早午间：水果1个。
午餐：米饭100克，去皮鸡肉100克，菌类100克，蔬菜两种各100克。
午晚间：水果1个。
晚餐：米饭100克，去皮海产品100克，豆制品100克，蔬菜100克。
睡前：脱脂鲜奶250毫升。
食谱二晨起饮水1杯，约300毫升。
早餐：鲜奶400毫升，全麦面包100克。
早午间：水果1个。
午餐：米饭100克，瘦牛肉100克，菌类100克，蔬菜两种各100克。
午晚间：水果1个。
晚餐：米饭100克，去皮海产品100克，海带100克，蔬菜100克。
睡前：豆浆250毫升。
食谱三晨起饮水1杯，约300毫升。
早餐：豆浆400毫升，鸡蛋1个，主食100克。
早午间：水果1个。
午餐：米饭100克，畜禽肝100克，海带100克，蔬菜两种各100克。
午晚间：水果1个。
晚餐：米饭100克，去皮海产品100克，豆制品100克，蔬菜100克。
睡前：脱脂鲜奶250毫升。
注意： 1、三种食谱交替进行，对未注明具体名称的食品可自行搭配，但数量要控制住。
2、上下午最好是两个品种的水果。
3、男子每天可增加主食50～100克或水果1～2个。
4、每天饮8～10杯水，约两三升。
5、烹饪时以蒸煮为宜，每天食用的油脂最好不超过50克。
6、少放盐、酱油等调味品，可适度加醋。
补充：7、逢周末可在早、午餐吃些奶油蛋糕、冰激凌、巧克力等甜食作为调剂，但晚餐的主食适度减少为好一周营养配餐食谱星期一（早餐）大枣莲子二米粥煮鸡蛋炸馒头片小菜（加餐）牛奶点心（午餐）花生排骨汤红烧鱼块鸡蛋炒青笋米饭、麻酱卷（加餐）水果点心（晚餐）鲫鱼汤鲜笋炖肉蒜茸油麦菜米饭、千层饼（加餐）龙须面荷包蛋星期二红豆粥煎鸡蛋青丝卷小菜牛奶草莓派乌鸡汤红烧平鱼白菜炖豆腐米饭、汤面水果点心红枣花生猪蹄汤红烧牛肉香菇菜心米饭、包子小米粥煮鸡蛋星期三杂粮粥荷包蛋馒头牛奶点心胡萝卜土豆西红烧牛肉汤红烧鸡翅薰干芹菜米饭枣饼水果点心当归炖母鸡木须肉鲜磨油菜米饭、糖花卷鸡汤馄饨荷包蛋星期四桂圆粥煎鸡蛋小花卷牛奶苹果派鲫鱼汤红烧排骨素炒菠菜米饭、发糕水果点心黄豆猪蹄汤炸鱼排鸡蛋西红柿米饭、金银卷冰糖银耳莲子汤煮鸡蛋星期五红枣小米粥煮鸡蛋馒头牛奶点心花生莲藕老鸡汤海带炖肉粉丝小白菜米饭、豆包水果点心鲫鱼汤腰果鸡丁素炒白菜米饭、肉笼酒酿蛋花荷包蛋星期六棒渣粥豆沙卷煎鸡蛋牛奶蛋黄派红枣花生排骨汤酱鸡翅胡萝卜豆腐丝米饭水饺水果点心大骨头白萝卜汤坛子肉素炒油麦菜米饭、糖包鸡汤面荷包蛋星期日花生豆粥炸馒头片煮鸡蛋牛奶点心莲藕猪蹄汤清炒虾仁西红柿炒鸡蛋米饭、枣饼水果点心鲫鱼豆腐汤板栗烧鸡快毛豆炒青椒米饭、豆包疙瘩汤荷包蛋。
《营养配餐》公选课期末考试论文烹调过程中营养素的流失及对策学院：数理学院班级：12 精算姓名：葛考学号：20120402127食品在烹饪时要发生物理和化学变化，通过这些变化，可以增加色、香、味，刺激食欲，利于食品的消化吸收，但同时也会使一些营养素受到破坏。
不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。
在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类等物质的营养素会有不同程度的流失。
正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针探讨了其在烹饪过程中由于操作不恰当造成食品营养素的流失，最后提出了相应的解决对策。
关键词：烹饪营养素流失对策我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。
近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。
烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。
食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。
但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素。
因此，烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。
为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。
1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响1.1、炸炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。
在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低，炸熟的肉会损失B族维生素。
1.2、炒、爆、熘采用炒、爆、熘制作的菜肴，由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少。
1.3、蒸蒸制菜是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个密封的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，但由于需要较长的烹饪时间，故因加热而引起维生素C分解的量增加了。
1.4、炖、焖、煨炖、焖、煨均以水为传热介质，采用的火力一般都是小火或微火，烹制所需的时间比较长，因而大量可溶性物质溶解于汤中，。
此外，因温度较低，原料中的蛋白质的变性温和，处于容易消化的状态，不溶、坚韧的胶原蛋白在与热水的长期接触中转变了可溶性的白明胶。
因原料在烹饪过程中受热发生变性、失水收缩现象，溶于水的无机盐随原料内部的水分一起溢出、流失。
而加热时间的长短，又可影响原料中维生素的含量，其中维生素C、维生素B1等最容易受到破坏而损失。
1.5、煮与烧煮与烧都是采用较多的汤汁作为传热介质，原料一般都要经过初步熟处理，先用大火烧开，再用小火煮熟。
所以汤液中存在有相当多的水溶性物质（如维生素B1、维生素C及无机盐如钙、磷等），碳水化合物及蛋白质想加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。
但煮沸时间的长短，煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。
1.6、涮与汆涮与汆以水为传热介质，所以原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条、或制成丸子。
汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟。
如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶性营养物质损失较少。
1.7、烤与熏烤制菜是利用热辐射和热空气的对流传热，把热源产生的热量传递给原料，除了微波加热外，热量传递的顺序是由表及里，因此在原料表面首先获得热量的同时，表面的水分子也获得汽化热而蒸发，导致表面失水，使原料内部和表面水分子密度不同。
所以内部水分尚未传至表面，表层因蛋白质变性已形成一层薄膜，或淀粉糊化后又失水形成一层硬壳（如烤面包），这样原料中的水分就难以向外蒸发了，导致烤制品表皮水分含量低，内部水分含量高的，特点。
若以柴、炭或者煤气为燃料的明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间较长，事维生素A、B族维生素及维生素C受到很大的损失，也可使脂肪受到损失，另外，还会产生3,4—苯并芘等致癌物质。
熏制品也有类似特点，熏制食物的表面有适度的焦皮，具有独特的风味，但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生3,4—苯并芘。
特别是维生素C损失较大。
【1】2.1、烹调前处理对营养素的影响2.1.1、粮食深加工对营养素的影响现代人们一味追求精细粮食，精米、精面成了餐桌上的主角，连淘米都要淘洗3 5 次，殊不知淘洗的次数越多营养素损失得也就越厉害，特别是大米中的VB、无机盐和膳食纤维。
与普通米相比，大米经过深加工成精白米后，损失的蛋白质16%、脂肪6%、VB75%、VE86%、叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
因此大米经清水淘洗2次即可，不要用力揉搓，以免营养素的流失。
与全麦粉相比，白面经过深加工成精白粉后，损失的钙60%、铁76%、镁85%、锰86%。
2.1.2、蔬菜处理坚营养素的影响择菜时丢弃菜叶只要菜心成了一些人的生活习惯，殊不知蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
新鲜绿叶菜先洗后切，其VC仅损失1%，而切后浸泡10min，VC损失高达16% 18%，且浸泡时间越长，VC损失越多，因此蔬菜应坚持先洗后切的原则，避免营养素在洗涤过程中流失。
2.1.3、食物贮存对营养素的影响食物贮存也存在营养流失问题，现在人们工作繁忙，通常都是利用周末时间采购好未来一周的食物备用。
其实，食物贮存时间越长，接触空气和光照的机会就越多，一些抗氧化的维生素损失就越严重。
以菠菜为例，刚采摘回来为正常水平，20℃室温存放4d，叶酸的含量下降50%；放入4℃冰箱内，8d 后叶酸含量同样会下降50%。
所以说食物在冰箱中贮存时间越长，营养素损失越多，加上冰箱长期处于恒温状态，极容易滋生细菌，贮存的食物也会受到微生物的威胁。
冷冻肉类食用前必须先经过解冻，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，或者将大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱进行二次冰冻，这些做法都会使肉中的营养物质损失且影响口感。
3.1、烹调过程中的营养素损失在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。
炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。
另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。
经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。
这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。
原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。
这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。
另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物――丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。
煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。
但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。
长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。
总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。
4、减少烹饪中营养素流失的对策4.1、初加工要合理烹调时要对烹饪材料进行初加工，要尽可能减少原料中营养素的损失。
如烹饪前清洗食物是必不可少的，清洗能除去杂物，减少残留的农药。
但清洗要讲究科学，在洗净食物的前提下，减少食物的浸泡时间。
有些人认为米不淘三五遍是无法洗干净的，殊不知淘洗的次数越多，损失的营养素就越多。
一般来说淘洗一两次就足够了，并且还要避免用力揉搓和流水冲洗。
还有青菜的有害物质是无法用水浸泡出来的，长时间浸泡还会流失大量的维生素。
择菜时很多人都喜欢要菜心，丢弃菜叶，其实，菜叶的营养素往往要高于菜心。
同时蔬菜还要坚持先洗后切的原则，一般来说，新鲜蔬菜先洗再切，损失的维生素在1%左右，如果先切后洗，维生素能损失10%以上，并且洗的时间越长，营养素损失越严重。
4.2、切配要科学烹饪原料切配是否科学合理与原料的营养素得失有着直接的关系，如果将原料切得过碎，就会大量损失易氧化的维生素，因为蔬菜切得越碎，破坏的细胞膜就越多，就会增加氧化酶与水和空气的接触面，加快维生素的氧化。
如小白菜在切段后炒，维生素C 的损失率为31%，而切成丝后炒损失率能达到51%。
同时，切配时还要做到现切现烹，这样能避免切配后的蔬菜长时间暴露出空气中，能减少维生素的氧化。
因此预计烹饪材料时要尽可能准确，切配过多无法及时食用，切配后的烹饪材料长时间放置于空气中，营养成分就会损失的越多，因此，科学合理的切配会影响到食物的营养价值。
4.3、焯水要适时蔬菜焯水能使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；肉类焯水能排出肉里面的血污，除掉肉的异味等。
焯水时一定要控制好时间，否则会流失营养素。
一般来说应坚持火大水沸，加热时间宜短，操作易快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。
这样能保留原料的色泽，同时还能降低营养素的损失程度。
比如蔬菜中含有氧化酶能使维生素C 氧化破坏，但氧化酶的活性在50℃-60℃时最强，温度达到80℃以上就会减弱或者被破坏，从而减少维生素的损失。
原料焯水后不能挤去汁水，汁水中富含大量的水溶性维生素，挤去汁水会流失营养素。
4.4、可用糊浆保护烹饪原料用糊浆后，可以使烹饪原料表层形成一层保护壳。
在糊浆的保护下，原料中的水分和营养素不至于大量外溢；还可以避免营养素过多的氧化；受糊浆的保护，原料间接受热，不会因为直接接触高温而使得蛋白质变化过甚，减少维生素在高温的作用下被分解破坏。
这样烹饪出来的食物色泽好、味道美，尽可能地保护了原料中的营养素，并有助于消化吸收。
4.5、烹调方法要得当烹调方法是否得当会影响到食物的营养与质量，因此，日常烹饪时要选择科学的烹饪法，尽可能减少营养素的损失。
我国的烹饪方法有很多，比较科学的方法主要有蒸、煮、卤、炒、爆，这些烹调方法时间短，能减少营养素的损失。
使用煮的方法不会给脂肪带来较大影响，但可以促进无机盐和水溶性的维生素的溶解；蒸能在一定程度上保护无机盐和矿物质不被破坏，对米面等食物的营养起到很好的保护，是主食的主要烹饪方法；卤能使材料中的部分营养物质溶于卤汁中，减少营养素的损失。
