各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述

中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。

中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。

中国白酒香型的由来，可分三个阶段。

第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。

如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。

第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。

而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

同时有的酒只因香型报错而名落孙山。

第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。

其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。

至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。

94年9月将进行兼香型确立的类似工作。

另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。

综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。

2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。

我国白酒十二种香型的品鉴方式，你会品酒吗？建议分享收藏常有酒友问起，该怎样品鉴中国白酒，每一类香型的酒其特性口感口感是怎样的？如何品鉴才可以把握住每一类香型的特性？下面梳理了十一种香型中国白酒的品鉴要点供酒友们学习。

下面将会详细介绍的中国白酒十一种香型的特性及尝评要点，推荐酒友们不但要保存起來，还得记牢于心，如此不但自身喝得舒适，日后如果在酒局上碰到不一样香型的中国白酒，张口即来，娓娓而谈，这多专业，多带感！一、酱香型白酒代表性酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。

感观评价语：偏黄通透、酱香凸出、清雅细致、酒质醇正、回味悠远、空杯余香长久。

品鉴要点：1、颜色上，偏黄通透。

2、香气，酱香凸出，酱香、焦香、糊香的复合型香气，酱香＞焦香＞糊香。

3、空杯余香长久，且香气清雅舒适（相反则香气持续性差、空杯有酸味凸出酒质差。

)二、清香型白酒代表性酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。

感观评价语：无色透明通透、清香醇正、醇甜柔和、自然融洽、回味净爽。

品鉴要点：1、颜色为无色透明通透（浓香可以偏黄、酱香可以为偏黄通透）。

2、主体香气：以乙酸乙酯为主导，乳酸乙酯辅助的清雅，醇正的复合型香气。

相似酒精香气，但细闻有雅致、舒适的香气，沒有别的杂香。

3、口感比较净，性价比高的清香型白酒没有杂香。

三、浓香型白酒代表性酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。

感观评价语：无色透明通透（可以偏黄）、窖香浓厚、绵甜醇正、香气融洽、尾净爽口。

品鉴要点：1、颜色上：无色透明通透（可以偏黄）。

2、香气浓厚大小、特性分出派系和质量差。

凡香气大，表现窖香浓厚凸出且浓中带陈的特性为川派，而以口感纯、甜、净、爽为鲜明特点为江淮派。

3、绵甜是高品质浓香型白酒的主要特点，表现为甜得自然舒适、酒质醇正，欠佳的酒没有绵甜，只是醇甜或清甜味不凸出，这样的话酒质显单薄、味短、陈味不足。

四、米香型白酒代表性酒：桂林三花酒。

感观评价语：无色透明通透、蜜香清雅、喝进去绵甜、喝进去爽净、回味怡畅。

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。

1.茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。

茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。

发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。

现代工艺总结为：四高二长。

即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。

一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。

第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。

2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。

3、空杯留香长、香气优雅。

酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。

2.浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。

这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。

基本上都带“陈味”。

另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。

有人称之为纯浓派。

浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。

”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。

70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。

80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。

可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。

对浓香型酒的品评要点如下：1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。

清香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1 、代表作品
山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……
2 工艺特点
①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。

②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。

该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。

③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。

④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。

⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。

3 香味特征
①乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。

②乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1︰0.6左右。

③乙缩醛含量占总醛的15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。

④酯大于酸，一般酸酯比为1︰04.5-5.
4 感官评语
无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。

5 品评要点
①色泽：无色透明。

②主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯
正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。

③由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。

④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。

⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。

各类香型白酒的品评技巧浓香型：○1浓香型：凡是香气大，窖香浓郁的为川派，其中多粮香香气馥郁、丰满、香气浓烈；单粮浓香香气且净；以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派○2品酒时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。

○3后味长短，是否干净，也是要掌握的主要区分点。

○4绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。

体现为甜的自然，酒体醇厚。

稍差的酒不是绵甜，知识醇甜或者甜味不突出，这种酒酒体显单薄、味短、陈味不够○5香味协调，好的酒是复合香气，自然感炝，香味协调，且能持久。

○6浓香型白酒中最容易品出的是不良口味的泥臭味、涩味。

清香型：○1主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气、幽雅、舒适，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。

○2由于酒度较高，入口有明显的辣感，且较持久，○3口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

○4尝过几口后，甜味表现出来，尝过第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。

○5酒体突出请、爽、绵、甜、净的风格特征凤香型：○1闻香以醇香为主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯的混合香气，异戊醇含量高，苦杏仁味十分明显。

○2入口后有挺拔感，就是香气网上窜，○3凤香型白酒在清香型白酒品评中，就要找出它含有己酸乙酯的特点○4诸味协调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配协调○5有酒海储存带来的特殊口味酱香型：○1空杯留香长、香气优雅。

○2微黄透明○3酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香○4酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满、口味细腻幽雅的重要因素。

米香型：○1以乳酸乙酯和乙酸乙酯鸡适量的β-苯乙醇为主体的复合香气较明显○2口味显甜，有发闷的感觉。

○3后味稍短，但爽净。

优质酒后味怡畅。

○4口味柔和刺激小，香气上似米酒香味。

放置时间长易出现酒体浑浊。

药香型：○1香气浓郁，酒香、药香谐调、舒适○2入口丰满○3酒的酸度高，后味长○4大小曲并用，既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味○5药香型中丁酸与丁酸乙酯含量高，其味道比较突出豉香型：○1突出豉香，有特别明显的油脂香气○2酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长○3香气与米香型类似，但是缺少蜜香、甜感芝麻香：○1闻香以芝麻香的复合香气为主，有明显的陈味○2入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（类似炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香，酱香，味醇厚特香型：○1清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

主要生产工艺及酒体风格相关酿酒专家将芝麻香型白酒的工艺特点总结为：大麸结合、多微共酵、清蒸续、泥底砖窖、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。

一、用曲芝麻香型白酒最大的特点就是用曲和大曲酒不同，是麸曲和大曲相结合的酒。

麸曲在推广过程中逐渐改为糖化酶，所以用麸曲的酒越来越少，用麸曲作为一个香型的代表酒，就是景芝酒厂的芝麻香型白酒，此外，六曲香酒也是麸曲酒，但六曲香酒没有国家香型标准。

芝麻香型白酒用曲量大，麸曲和大曲结合使用，总用曲量约占酒粮的一半左右，远超过清香型白酒和浓香型白酒（清香型白酒和浓香型白酒用曲大约占20%左右），但比酱香型白酒要少，酱香型白酒用曲和酒粮的比值将近100%。

在酒曲里，麸曲占70%以上。

不同酒厂大曲占比不同，比如梅兰春酒，大曲占10%，麸曲占90%，①景芝酒厂麸曲占70%，大曲占30%左右。

麸曲里有三类菌种，一类是糖化菌种，是人工培养的河内白曲霉菌，培养基是麸皮、酒糟；第二类是酒化菌种，是从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌20多株，包括汉逊酵母5株、假丝酵母4株、球拟酵母3株、酒精酵母4株、耐高温芽孢杆菌6株；第三类是芽孢杆菌，属细菌类，包括枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，有生香、生酒的作用。

②以麸皮、玉米面和鲜酒糟为培养基，固态法培养。

大曲用粮各个地方不太一样，景芝酒厂用的是纯小麦制曲，别的酒厂有用大麦、小麦和豌豆制曲，这和苏北、淮北这一秦岭淮河过渡带上的江淮绵柔派浓香型白酒的制曲原料接近。

大曲包括两种曲，一种是中温曲，60℃以下，50～60℃之间，另一种是高温曲，60℃以上，有资料上说是62℃左右。

大曲用量多寡不一，大多数情况下高温曲多一点，占60%～70%左右，高温曲生香能力强，但出酒率低，所以要加一部分中温曲，增加出酒率，中温曲占30%～40%左右。

二、酿酒用粮资料上介绍，景芝酒厂酿酒配料是高粱占80%、小麦占10%、麸皮占10%。

白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。

前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。

白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。

现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。

中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。

类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。

3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。

凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。

如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。

四大香型白酒的工艺特点
四大香型白酒指的是国内著名的四大名酒，包括贵州茅台、五粮液、洋河和泸州老窖。

它们都属于中国传统的酿造工艺，每一款都有自己独特的工艺特点。

1. 贵州茅台：贵州茅台以高粱为原料，采用“一坛三糟”发酵工艺，即蒸后依次分层发酵，传统工艺要求用传统鲁酒的方法发酵。

然后再进行蒸馏、陈酿和调配。

贵州茅台汲取贵州白酒传统酿造技术的精华，酒体醇厚甘醇，风味独特。

2. 五粮液：五粮液以高梁、大米、玉米、小麦和糯米为原料，使用独特的“泥泥”工艺进行发酵。

这种工艺要求糯米和高梁的比例为1:3，通过水解酶的作用，使糯米中的淀粉转化为糖。

然后进行蒸馏和调配，最后经过多年陈酿形成独特的风味。

3. 洋河：洋河以高粱为主要原料，采用大小曲混合发酵的工艺。

即先用小曲进行快速发酵，然后利用大曲进行慢发酵，以增加酒体的复杂性和层次感。

经过蒸馏和陈酿，洋河酒形成了馥郁的芳香和柔和的口感。

4. 泸州老窖：泸州老窖以大米为原料，采用大曲发酵工艺。

其中大曲是用大米、麦曲、豌豆曲和黄米糟等多种曲质杂糅发酵的产物。

经过蒸馏和陈酿，泸州老窖酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇厚。

以上四大名酒都经过复杂而精细的工艺过程，每一道环节都对酒的品质起到决定
性的作用，使其成为中国酒文化的瑰宝。

浓香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春，沱牌大曲，全兴大曲，洋河大曲，双沟大曲，古井贡，宋河粮液等2、工艺特点浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。

以高粱或多粮为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中、高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。

最能体现浓香型白酒工艺特点，而有别于其它香型白酒的是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧“”。

3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。

即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。

在生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。

A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出，通过蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。

待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循环。

B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮取酒，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。

也叫原窖还原窖。

C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。

出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称扔糟。

工艺特点是“一长，二高，三适当”。

即发酵期长（70天以上）；淀粉含量高，酸度高；糠，水，温适当的特点。

5、浓香型白酒香味特征①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准，国家标准52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，最佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含量同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。

白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。

白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。

固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。

表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。

白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。

例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。

而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。

酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。

同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。

米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。

在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。

如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。

关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。

趋于稳定。

物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。

因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。

那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。

茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。

各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述（六）后味稍有苦味；四特酒香味成份特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。

高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高；四特酒的工艺：整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。

大曲配料为面粉45%，麸皮55%，外加鲜酒糟10%（干计）四特酒的品评要点：清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显；口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。

夫曲白酒（一）夫曲白酒简介夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。

七十年代以前，这类酒一直是我们酒类专家，同行研究，总结，发展完善的重点酒类之一。

那时它的产量也居全国白酒之首。

夫曲白酒的发展可分为四个阶段。

第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。

当时总结的四句话：“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。

从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。

第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。

从此后，用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。

63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖；79年第三届有6个酒获奖。

84年第四届有八个酒获奖，88年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。

但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。

从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认，夫曲酒是优质酒中的一个新类别。

第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。