化学性危害因素及预防措施演示课件

❖除了双贝类之外，麻痹性贝类毒素会透过 海洋食物网积聚，并可存在于腹足类动物 （例如蛾螺和鲍鱼）、甲壳类动物（例如 蟹和龙虾）及鱼类（例如鲭鱼和河豚）内， 但这些海产受污染的报告较双贝类为少。

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毒性：即使食入少量的PSP毒素，也会引 起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及 唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼 吸系统麻木以致死亡。
吞食鱼胆引起的中毒，潜伏期一般为 5—12小时，但也有在半小时内发病的。中 毒症状有许多表现，因吞食的鱼胆不同而 不同，一般情况下，消化、泌尿、神经及 心血管系统等都会产生症状。若治疗无效， 一周后会导致患者死亡。

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（4）肝毒鱼类
我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕

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（3）胆毒鱼类
鱼胆有毒的鱼类叫胆毒鱼类。青鱼、 草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼是我国主要淡水 鱼类，它们的胆有毒，属于胆毒鱼类。我 国民间素有吃鱼胆可以清热、明目、止咳、 平喘等，但若吞服了有毒的鱼胆，则会引 起中毒反应甚至危及生命。


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中毒症状
组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其 主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头 痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分病人出 现结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发 麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻 疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难， 血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，属于肝毒 鱼类。它们的肝脏中有大量维生素A、D和 脂肪。主要是维生素A中毒。在鱼肝中毒中， 以鲨鱼肝中毒最为常见，症状最严重。成 人一次食用200g即可引起中毒。
中毒症状：潜伏期2~3h，初期是胃肠 道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮， 重者毛发脱落、结膜充血，剧烈头痛等。
症状：食用30 分钟后，嘴唇、舌头、脸颊 便开始发麻，并伴随着灼热感。紧接着， 颈部、手腕、双手及双脚的末梢有麻痹现 象，甚至有呕吐症状。重者在2天内死亡。


青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因
此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶 的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希 氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使 鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。
在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性 (pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件 下，易于产生大量组胺。当鱼品中组胺含量达到 4mg/克时，即可引起中毒。人体摄入组胺达 100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体 质的过敏性有关。

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预防措施：
❖在鱼类产储运销各环节进行冷冻冷藏，尤 其是远洋捕鱼更应注意冷藏。
❖对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热 的鲐、鱼参、鲣等须作组胺含量检测，凡 含量超过100mg%的不得上市销售，应改作 盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下， 才得上市。


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贝类中毒的类型：
麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP）

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麻痹性贝类中毒（PSP）
扇贝

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石房蛤
❖麻痹性贝类毒素属于四氢嘌呤类，约有20 多个不同毒性的相关种类，当中以石房蛤 毒素的毒性最强。

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6、贝类
在动物界中的软体动物，因大多数具 有贝壳，故统称为贝类。常见的海贝有牡 蛎、贻贝、蛤、蛏等。

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贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种
毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中 为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。 这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。

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（5）黑膜
常见的有鳞鱼腹中可见一层黑色的膜， 在加工鱼时，多建议把这层膜去除。据传 统的经验，鱼腹中的这层黑色膜腥味很重， 加之其为黑色，同白色的鱼肉相对比，显 得颇为不净。

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鱼腹中这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏 层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润 滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是 由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂 肪含量较高，使这层膜含有了一种奇怪的 腥味。由于其脂肪含量比例较高，当有污 染物如重金属、农药等进入鱼体内时，可 以浓集于脂肪组织中，但此时，鱼体内脂 肪组织都一样受到污染了。
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化学性危害因素及预防措施

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（2）青皮红肉鱼
青皮红肉鱼，即鱼皮为黑青色，而肉色 较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋 白较多。如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、 沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。

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鲣鱼
鲐鱼
秋刀鱼

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❖市场供应的鲜鱼应采用冷藏货柜或加冰保 鲜，凡青皮红肉鱼类(如鲐、鱼参等)应有较 高的鲜度，严禁销售变质鱼类。
❖对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部 以利盐分渗入，使蛋白较快凝固。用盐量 不应低于25%。
❖消费者选购青皮红肉鱼类时，应特别注意 鲜度质量。烹调加工时，将鱼肉漂洗干净， 充分加热，采用油炸和加醋(或红果)烧煮等 方法可使组胺减少
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鱼胆中含有胆盐、氰化物、组胺等有毒
物质，胆盐可以破坏细胞膜，使人体细胞 受损；氰化物可以抑制细胞色素氧化酶的 功能，使组织缺氧；而组胺则可以引起变 态反应。吃4个约500克大的鱼的鱼胆就可 以引起中毒，如果吃10个左右可导致急性 肾功能衰竭，甚至死亡。

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中毒症状的严重程度与吞食鱼胆的量 有关，一般一次吞食3.5斤以下鱼的鱼胆一 个，中毒症状不十分明显。