烹饪美学(A卷).doc

占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。

烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。

烹饪美学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的原则不包括以下哪一项？A. 对比色搭配B. 渐变色搭配C. 单一色搭配D. 随机色搭配2. 在烹饪过程中，以下哪种食材的运用最能体现烹饪美学？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 香料3. 烹饪美学中，以下哪个不是摆盘的基本原则？A. 平衡B. 简洁C. 复杂D. 统一4. 烹饪美学中，以下哪种烹饪手法最能体现食物的质感美？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸5. 在烹饪美学中，以下哪种食物的呈现方式最能引起食欲？A. 随意摆放B. 整齐排列C. 堆叠成山D. 隐藏部分...（此处省略其他选择题）二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪美学中的“五感”指的是视觉、嗅觉、________、________、味觉。

7. 烹饪过程中，________的运用可以增强食物的层次感。

8. 摆盘艺术中，________是吸引食客注意力的重要元素。

9. 烹饪美学认为，食物的________和________是影响食欲的关键因素。

10. 烹饪中，色彩的运用应该遵循________原则，以达到和谐美观的效果。

三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述烹饪美学中色彩搭配的重要性，并举例说明。

12. 描述烹饪美学中摆盘的三个基本原则，并解释它们如何影响食客的用餐体验。

四、论述题（每题25分，共50分）13. 论述烹饪美学在现代餐饮业中的应用及其对提升餐饮体验的作用。

14. 分析烹饪美学中食材选择与处理对食物美学价值的影响，并给出具体的烹饪实例。

五、案例分析题（共30分）15. 请分析以下案例中厨师如何运用烹饪美学原则来提升菜品的吸引力，并提出你的改进建议。

[案例描述：某餐厅推出的特色菜品“彩虹沙拉”，使用了多种颜色的蔬菜和水果，但顾客反馈菜品色彩过于杂乱，缺乏美感。

]六、创作题（共30分）16. 设计一款符合烹饪美学原则的菜品，并描述其色彩搭配、食材选择、摆盘设计以及预期的感官体验。

烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。

小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
中餐烹饪美学
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第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述

烹调工艺学1期末考试试题A卷评分标准烹调工艺学期末考试试卷A评分标准考试形式：闭卷考试时间：90分钟考试班级：2009级烹饪工艺与营养专业一、填空题（请将正确答案填在横线上，每空一分，32空，共32分）1、中国菜肴的构成有（宫廷菜）、（官府菜）、寺院菜、（民间菜）、市肆菜。

2、中国的四大菜系为：（淮扬菜系）、（四川菜系）、（粤菜菜系）、（鲁菜菜系）。

3、水产原料常用的保鲜方法有（冷藏）、（冰藏）、（活养）4、对于腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等原料，在焯水过程中要采用（冷水锅）下锅。

5、依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为：（冷水发）、（温水发）、热水发。

6、油发是将干料放入多量的油中，加热使（自由水）汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程。

7、配菜的基本方法为：（量的配合）、（质的配合）、（色的配合）、（香与味的配合）、（形与器的配合）、营养成分的配合。

8、（调味）、刀工和（火候）一起被称为烹调的三大工艺技术。

9、粤菜中的单一味主要有：（咸）、（鲜）、（甜）、（酸）、（苦）、辣六种。

10、（咸味）是非甜菜品的主味，有百味之王之称。

11、粤菜中的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

12、味间的作用主要有：（转化作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用。

二、名词解释：（每题3分。

共4题，12分）1、火候：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。

2、烹调工艺学：是烹饪专业的主要学科,是以烹调原料的加工、切配、烹调制作、直到成菜艺术的全部工艺过程为主要研究对象.并包括有关基础理论和基本知识,在此基础上以培养学生的实际操作技能为住的一门技术理论学科。

3、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。

4、走红：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、炯、煨等）的一种熟处理方法。

美包括自然美和艺术美。在人类生长繁衍的大千世界里，美伴随人类的劳 动实践而产生，又伴随人类文明的进步而发展，在此过程中，专门研究审美 的科学——美学也就相应地产生了。
美学是研究美、美感和艺术性的一般规律。从本质上看，美是具体可 感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
将色、香、味、形、器、质、养融为一体的菜肴
幽雅的餐厅环境和精致的餐具给人以美的享受
3．烹饪文化中的食趣美 我国烹饪很早就注重品味情趣，中餐不仅对菜肴的色、香、味、形有严格 的要求，而且对菜肴的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐活动的穿插等 都有一定的要求。
红运当头
狮子头
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下会有不同的 感受。例如：人们在心烦意乱时，即使面对秀丽的湖光山色也会无动于衷； 而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
世界上的美千姿百态，但是归根到底只有形式美和内容美两种形式。只有 两者统一，才是真正的美。
任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。 形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是 美的。 形式美在美的观赏中具有特殊作用。
烹饪美学的宗旨是，以欣赏促食欲，使食者在获得美的享受的同时，提升 美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、质、养等属性，既紧密联 系又各自表现。色、形同属于视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先 映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“ 容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组 成和支撑这些表现部分的实体。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。

第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。

2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。

4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。

5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。

6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。

只有二者统一，才是真正的美。

7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。

8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。

二、选择题1.（B）。

2.（A）。

3.（C）。

4.（B）。

5.（B）。

三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。

2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。

烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。

建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。

五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。

任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。

各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。

可以说，烹饪食品主要强调食用性。

将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。

烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。

2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。

烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。

当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。

想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。

这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。

说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。

它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。

接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。

1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。

所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。

其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。

学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。

2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。

从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。

接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。

早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。

那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。

可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。

随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。

各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。

这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。

同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。

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第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

烹饪美学练习题烹饪是一门艺术，通过巧妙的材料组合和精妙的烹饪技巧，可以创造出令人垂涎欲滴的美味佳肴。

在烹饪的过程中，美学是一个重要的考量因素。

它要求我们在追求味觉享受的同时，也注重食物的外观，以及整体的用餐体验。

下面是一些烹饪美学练习题，帮助你更好地了解和掌握烹饪中的美学要素。

练习一：色彩搭配食物的颜色搭配能直接影响人们对食物的视觉体验，也能增加食欲。

请以三道菜为例，分析并描述它们的色彩搭配，以及搭配所传达的信息和氛围。

练习二：摆盘艺术请通过实际操作，将同样的食材以不同的摆盘方式呈现在盘中，并拍摄照片。

通过对比分析，描述不同摆盘方式所呈现的效果和美感，以及对整体用餐体验的影响。

练习三：味觉与嗅觉协调烹饪中的味道不仅仅来自于食材本身，还来自于香料的运用和烹饪过程中的化学变化。

请列举一道你熟悉的菜品，分析它的味觉和嗅觉协调，并探讨其中的美学原理和感官体验。

练习四：烹饪仪式感烹饪是一种仪式感很强的活动。

从购买食材到准备食材、烹饪过程以及最后的呈现，每个环节都能给人带来乐趣和满足感。

请描述一次烹饪过程中你感受到的仪式感和心流体验，以及它们对你烹饪的影响。

练习五：文化烙印不同地域和文化背景会影响到食物的烹饪方式和口味偏好，从而形成独特的菜系和美食文化。

请以一种你喜欢的菜系为例，分析其中所体现的文化烙印和美学元素，并试着用自己的话解读其中的内涵。

练习六：烹饪与环境的协调在享用美食时，环境的舒适度和氛围对烹饪的美学体验有重要影响。

请描述一次你参与的或者想象中的烹饪活动，重点表达食物与环境之间的协调感和相互呼应。

练习七：食材选择与季节呼应食材的选择要根据季节的变化做出相应调整，以保证食物的新鲜度和口感。

请以一种季节性食材为素材，创作一道菜品，并描述它与季节的呼应关系，以及这种呼应对整体美学的贡献。

以上是烹饪美学练习题的内容，通过针对性的思考和实践，你可以更好地理解烹饪美学，并不断提高自己的烹饪水平。

在烹饪的过程中，用心对待每一个环节和细节，用美学的眼光去构建和展现食物的美感，相信你会创造出令人赞叹的美味佳肴。

三、花色拼盘的制作过程
1 构思：（1）要了解宴席性质 （2）要根据季节时令，及进餐时间长短进行构思。 （3）了解赴宴者的民族习惯及身份级别。
2 构图：是对花色拼盘的整体布局进行设计。
3 成型： 4 陈设布置：
四、花色拼盘装盘的六种手法： 排，叠，堆，围，贴，覆。
五、花色拼盘的两种表现形式
1 平面艺术拼盘：重刀工，图案。 2 立体艺术拼盘：生动活泼。
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四 炊餐综合器具
火锅：起源于东北，在宴席中作主菜
第三节 烹调器械造型艺术
一、加热传热设备
分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼
二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱 三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机 四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境 第二节 筵席的时间与节奏 第三节 筵席空间与布局
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第二节 中国餐厅建筑艺术
一 、宫殿式
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、工艺菜的发展及其展望
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1 夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究 粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）
2 春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。
3 汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。
4 隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧 （如“五生盘”） 5 宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步 6 明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。

如果将这两个作品放在一 起，你更喜欢吃哪一个呢？显 然是后者。
同样的原料，考虑美学和 不考虑美学，做出来的效果是 完全不同的，这就充分体现了 我们学习烹饪美学的意义。
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相关知识 三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如 图所示。
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相关知识 四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好 地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 美味萝卜皮（见图） 【原料】 萝卜、青苹果、樱桃等 【亮点】 此菜造型构图灵巧别致，画面生 动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造 型花枝招展，美不胜收，适用于 各种宴席。
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相关知识 一、冷菜艺术
【菜名】 冰封素鲍鱼（见图） 【原料】 素鲍鱼、黄瓜 【亮点】 此菜造型犹如一条金鱼，其特点是 鱼尾作夸张处理，整体造型平和自 如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现， 它是将山药简单地切片后放在普通的碗中， 然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混 杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感 觉，让人毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装 饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所 示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化 发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣 （德）、成（化）、嘉（靖）、万 （历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、 红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。 《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食 器具的表现。

烹饪美学（烹饪版）——湘鄂情怀、杨志功形式美中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。

人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。

菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。

1、色颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。

首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。

1)白色a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。

b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。

白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。

在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。

c白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。

(2)红色a红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。

红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。

红色能给人一种快感、兴奋感。

有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。

b自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。

(3)黄色a在增进食欲方面仅此于红色。

特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。

不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

b黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

c有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。

(4)绿色a绿色是不少蔬菜的天然色泽。

绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。

在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。

b绿色同样是一种使人愉快的颜色。

(5)褐色a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。

在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。

2014年秋季13级烹饪专业《烹饪美学》期末试卷（A卷）班级座号姓名成绩一、填空题，（每空1分，共31分）1、美术又称＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和静态艺术2、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和＿＿＿＿的制作方法而得名，常见的雕刻形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种3、烹饪美术研究的范围包括烹饪＿＿＿＿，烹饪＿＿＿＿，烹饪的造型训练方法。

烹饪色彩训练等几个方法。

4、类似色有红与＿＿＿＿，＿＿＿＿与橙，青与＿＿＿＿，绿与＿＿＿＿，红与＿＿＿＿，紫与青等。

5、食品雕刻在大型宴会上主要用来＿＿＿＿，＿＿＿＿。

食品雕刻的运用是否灵活得体，会直接影响就餐的气氛和食客的心情。

6、食品雕工艺手法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

7、美术是研究美，运用＿＿＿＿的＿＿＿＿表现的一种意识形式。

8、烹饪美术的艺术性再于使用服务，使人们在＿＿＿＿和＿＿＿＿两方面都能获得满足。

9、平面围边装饰形式一般有全围式花边，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿六种。

11、盛器皿装饰图案的表现手法可分为＿＿＿＿图案和＿＿＿＿图案。

二、判断题。

（每题1分，共12分）1、美是美术的核心，没有美就没有美术。

（）2、工艺品可分为两大类：一类叫实用工艺品，另一类叫做特种工艺品或陈设工艺品。

（）3、红与绿、黄与紫的配合属于类似色相配。

（）4、绘画构图包括艺术构思和画面上处理结构的过程。

（）5、构图要服从主题内容的要求。

（）6、绘画形象的外轮廓所连接形成的几何形，能构成画面的形式感。

（）7、人们习惯的心理认为，方形有完整的感觉，三角形有稳定的感觉。

（）8、三角形给人以稳定，平静，完整的感觉。

（）9、十字形构图在视觉上有严肃，静穆的感觉。

（）10、交叉型构图时把人的注意力引导带集中交叉的构图方法。

( )11、金字塔形构图给人一种虚实的对比而又统一的韵律美。

( )12、将原材料均匀，整齐地排列在盘中的构图方法给人以整洁，均衡的感觉。

2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷第一部分烹饪工艺学一、单项选择题（每小题1分，共10分）1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是A.直刀跳切B.平刀批后跳切C.平刀批后推切D.直刀推切2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成A.开花葱B.葱弹子C.雀舌葱D.鱼眼葱3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是A.卷筒形B.荔枝形C.麦穗形D.菊花形4.“如要甜，加点盐”说的是味的A.消杀现象B.对比现象C.增强现象D.转换现象5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丝6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在A.菜肴成熟临近装盘前B.汤汁入锅时C.汤汁入锅后10分钟D.随同调味品一起入锅7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制在A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%8.鱼肚的涨发方法是A.只能油发B.只能水发C.只能碱发D.既可油发也可水发9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃10.“象牙里脊”的烹调方法是A.脆熘B.软熘C.滑熘D.焦熘二、名词解释题（每小题3分，共15分）1.内斜刀法2.制缔3.明油4.转化现象5.滑炒三、简单题（每小题5分，共20分）1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。

2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。

3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。

4.简述定味调味的方法及应用。

四、论述题（每小题15分，共30分）1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。

2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理由？第二部分烹饪化学一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．属于蔗糖分子具有的性质是A．变旋光现象B．成脎C．成苷D．水解2．芝麻油芳香气味的主要成分是A．甲基硫醇B．丙酮C．乙酰吡嗪D．苯酚3．在生物组织中被称为细胞间水的是A．滞化水B．自由水C．毛细管水D．构成水4．属于稀溶液的依数性的是A．导电性B．颜色C．蒸气压D．渗透压5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素A6．属于蛋白质结构性质的是A．溶胀性B．乳化性C．胶凝性D．爽滑度7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是A．阴离子B．阳离子C．两性离子D．中性分子8．呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是A．酸味B．咸味C．甜味D．苦味9．淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于A．烃类B．糖苷类C．生物碱类D．六氢吡啶类10．评价油脂不饱和程度的指标是A．酸价B．皂化价C．碘价D．过氧化值二、写结构式（共3小题，每小题2分，共6分）1．味精2．苹果酸3．花生四烯酸三、名词解释（共4小题，每小题2分，共8分）1．蛋白质的膨润性2．嗅感的阈值3．滞化水4．碘价四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1．为什么有些饭店在制作鱼汤时会加入一个油煎鸡蛋？2．甜味物质的相对甜度受哪些因素的影响？3．蛋白质的功能性质分为哪些方面？4．简述果蔬成熟前后果胶质的变化。

《烹饪美学》期末试卷（11级08班）命题人： 邹 臣 审核人： （每空1分，共35分）、烹饪美学是研究（ ）中美的（ ）的科学。

、美的事物总是（ ）和（ ）的统一，形式是为内容服务的。

、美术又称（ ）、（ ）、（ ）和静态艺术。

、美术一般包括（ ）、（ ）、（ ）、工艺美术和（ ）。

、多样统一又称为（ ），是形美的基本法则。

、烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性。

一是 ），二是（ ）。

、对称在烹饪工艺造型中应用广泛，其形式有（ ）对称、 ）对称、（ ）对称和（ ）对称。

、凉菜造型按其表现手法，一般分为（ ）和（ ）两种。

9、立体形拼摆是用多种原料，采用（ ）和（ ）等刀工手法，拼摆成一个完整的立体造型，要求（ ）美观、（ ）和谐，能食用又能欣赏，并给人一种真实之感。

10、立体式造型冷盘艺术性较强，（ ）要求和（ ）要求较高，通常有（ ）和（ ）两种手法。

11、在烹饪工艺造型中掌握好（ ）、（ ）、（ ）之间的轻重分量，将对烹饪图案形成起重要作用。

12、食品雕刻美的要素有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。

二、判断题：（每题1 分，共15分。

）（ ）1、美学是研究美感和艺术的一般规律的科学。

（ ）2、美是使人愉悦身心的形象。

（ ）3、美是具体可感的形象。

（ ）4、艺术美只有通过鲜明、生动的具体形象才能使人感受到美的意境。

（ ）5、美的形象不能反映人的智慧和力量。

（ ）6、暖色能使菜肴色泽的明亮度、饱和度增强。

（ ）7、烹饪色彩的变化效果在原料处理前就能显露。

（ ）8、食品色彩研究和运用的最终目的是为了美观。

（ ）9、烹饪色彩能自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。

（）10、三角形给人以稳定、平静、完整的感觉。

（）11、十字形构图在视觉上有严肃、静穆的感觉。

（）12、构图要服从主题内容的要求。

（）13、构图要体现出原料的选择。

（）14、构图设计要突出主题、层次分明和立体感。