绍兴黄酒的制作方法

绍兴黄酒制作工艺

绍兴黄酒是一种流行于绍兴地区的传统酒类，拥有悠久的历史和百年来始终不变的制作工艺，以及独特的口感和气味而闻名。

绍兴黄酒的制作工艺要求酿造原料为新鲜旱米，将未发酵的米面专注的泡澡，把未熟化的米搅拌均匀，然后放入金磨木桶中发酵温床2-4小时，发酵时要控制好温度，达到25-37℃是最佳的发酵温度，发酵完成之后进行研磨，将发酵的麦芽研磨至2.5-3.5度，发酵完粉粒后再次冲洗，至此，糯米面准备完毕。再将糯米面和自来井水混合均匀，加入绍兴特有的“金花山洛克”发酵剂，搅拌均匀，放入缸内进行发酵。酒窖温度控制为每日最高18-25℃的环境，酒米发酵大约30-50天，发酵完成后，就会进行过滤并放入桶中，用厚合拢凳加以压榨，把滤出来的酒液撒入在比利桶中放置50天以上发酵，最终成为传统的绍兴黄酒。

绍兴地区的绍兴黄酒凝结着悠久文化的历史，也体现出绍兴特有的风情和美味，口感醇厚，味道甘甜，酒体干净，入口宜人，即便是平凡的一餐，注入绍兴黄酒也会有不一样的美味。

绍兴黄酒之饮用方法

民间日常饮酒大多是啤酒、黄酒、白酒，而三类酒中以正宗绍兴黄酒最能解乏养生，恢复元气。劳作之余，若能以半斤老酒佐餐，重体力者舒筋解乏，重脑力者忘忧涤烦，所以绍兴民间有俚语：“糯米做老酒，吃了变“牛牛”。

绍兴黄酒虽属养生之酒，但善饮者不多，尤其是北方客，乍到酒乡绍兴，饮之香甜滋润，较白酒淡薄，遂狂饮，殊不知酒劲后发，酩酊长醉，窘态百出，被伊“拿翻”之后，竟对之敬而远之。此实属不谙黄酒酒性，饮法不当所致。本文略述绍兴黄酒之饮法，以供参考。

绍兴黄酒采用传统独特工艺，以得天独厚之鉴湖水，选用上等精白糯米、优良黄皮小麦为原料，呈琥珀色，芳香馥郁，醇厚甘鲜，集饮料、药用和调味于一身，为中国黄酒之冠。根据不同季节气温可温饮、冰饮和常温饮用，也可佐料补饮。

一、温 饮

时节：一般在10℃以下的冬季，尤适应于北风萧瑟、滴水成冰、漫天飞雪的气候。当人感之寒冷、肌肠辘辘，急需暖身之时，渴望油然而生。临窗边浅饮、慢酌，也会像洋人坐酒吧，饱览街景风光，窗外之冷和肚内之热，形成明显反差，此类悠哉游哉之感，无以言表。

器具：绍兴酒店常用马口铁或紫铜制成的温酒器具爨（音串）筒和瓷、锡制成的烫壶，将酒从坛中打入爨筒和烫壶，隔水加温至40～45℃，随温随饮。而外地酒楼则一般以瓷质的烫酒壶和烫酒杯为主。烫酒壶外形分八角形、六角形、圆形等，一般由盛水器、盛酒器、酒盅环环相套组成。温酒时，先在盛水器中注入热水，将盛酒器（约可盛二两至半斤酒）置入其中，然后将碗状酒盅倒扣盖上，闷热数分钟后，掀起酒盅，取出盛酒器，倒入酒盅饮之。此番工夫，款款有序，协作细腻，优美雅致，酒道之味浓郁，富有神韵。现在钓鱼台国宾馆喝“古越龙山”的黄酒就采用这种方法，深得饮客赞赏，同时也影响全国各地。家庭最简捷的温酒方法是将瓶酒直接置入盛有热水的器皿中，数分种后即可旋盖饮用。但加热温度不宜太高，防瓶子爆裂、冲盖。

温烫颇有讲究。清代梁章钜在《浪迹续谈》中写道：“凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜……”

绍兴黄酒酿制技艺

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

绍兴黄酒的酿造仰赖自然，按‘天有时、地有气、材有美、工有巧’的造物法则，即天时：冬天酿造；地气：鉴湖的水；材美：精白糯米；工巧：酿酒师的工匠精神。”酿酒用的酵母菌在低温下，其酿酒的进程是缓慢而有序的，在乙醇生成的同时生成绍兴黄酒特有的风味物质，可得诸味和谐之酒，这叫“随时而中”。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。 绍兴酒的酿制工艺相对繁琐，也较难掌握，其工艺属“复式发酵”，即“糖化”和“发酵”同时进行，这与其他酒不同。蒸好后的糯米需要进行搅拌冷却(俗称“开耙”)，是整个酿酒工艺中最难控制的一项关键性技术，需由经验丰富的老师傅把关，俗称“酒头脑”。

绍兴老酒的制作方法

一、绍兴老酒的概述

绍兴老酒是中国浙江省绍兴市出产的一种传统名酒，因其历史悠久、口感独特而备受推崇。它是以优质糯米为原料，经过糯米、麦曲和泉水等多道工序精心制作而成，具有色泽黄亮、香气浓郁、口感醇厚的特点。

二、原料准备

1.糯米：选用新鲜的优质糯米，清洗干净后晾干备用。

2.麦曲：选用高质量的大曲或小曲，并经过蒸煮和晾凉处理。

3.泉水：选择天然泉水，过滤杂质后备用。

三、发酵工艺

1.混合：将糯米和适量的泉水混合均匀，并加入适量的麦曲。

2.蒸馏：将混合好的原料放入蒸锅中进行蒸馏处理，直到达到适当的含水量。

3.陈化：将蒸馏好的绍兴老酒放入陈年窖中进行陈化处理，时间一般为3-5年。

4.勾兑：将陈年老酒进行勾兑，达到适当的口感和香气。

四、注意事项 1.原料的选择十分重要，必须选用优质、新鲜的糯米和高质量的麦曲。

2.发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以保证发酵效果。

3.陈化过程中要注意温度、湿度和通风条件，以保证老酒的品质。

4.勾兑时要根据不同批次老酒的口感和香气进行调整，以达到最佳效果。

五、绍兴老酒的品尝技巧

1.选杯：绍兴老酒一般选用白瓷杯或玻璃杯进行品尝。

2.倒酒：将绍兴老酒倒入杯中，约占1/3至1/2杯容积即可。

3.闻香：将杯子靠近鼻子轻轻闻一下，感受其香气。

4.品尝：先用嘴唇轻抿一下，再用舌头搅拌几下，让味道在口腔中均匀分布，最后咽下。

六、总结

绍兴老酒是中国传统名酒之一，其制作工艺十分繁琐，需要经过多道工序才能制成。在品尝时要注意选杯、倒酒、闻香和品尝等技巧，以达到最佳的口感和香气效果。