菜肴调香的方法

菜肴的鉴赏方法

(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目)

菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然

清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为

佳 例：龙虎斗、大煮干丝

(2)菜肴的香(香气扑鼻，催人食欲)

一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁

热食用 例：回锅肉、北京烤鸭

(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵颐)

菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生

的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味

品种类多且调味手法高超，居世界前茅 例：麻婆豆腐、鱼香肉丝

(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)

指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工

成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手

法

(5)菜肴的器(美器装珍，相益得彰)

“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配

关系，以雅致和实用的统一为原则

(6)菜肴的名(以名寓意，令人难忘)

中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之

雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等

(二)面点

1、面点的发展演变

春秋战国 出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制

秦汉以后 人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”

宋代 原料充实，饼店规模可观

元明清时 面点制作技术发展到了鼎盛阶段

晚清起 面点行业处于停滞状态

新中国成立后 面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象

2、七种面团的特性与代表品种

(1)冷水面团

特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。

硬面团 面条、水饺、馄饨

软面团 馅饼

稀面团 春卷皮、拨鱼面

(2)沸水面团

特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，

淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、

无筋力，可塑性强。

代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴

饺子、蒸饺、波丝油糕等。

(3)蓬松面团

文档

菜肴的命名方法

以烹调方法加主料命名。清蒸鱼，干炸里脊

2、以主料和辅料命名。如 蘑菇鸡块 龙井虾仁，银芽肉丝，香菇菜心

3、以调味和主料命名。例 蚝油鲍鱼、咖喱牛肉、

盐水大虾，家常豆付。

4、以烹调方法和原料特征命名。例 糖醋樱桃肉、清蒸盘龙鳝、汤爆双脆。

5、以色彩形态和主料命名。如 寿桃豆付、红袍大虾、水晶虾、白汁鱼丸、芙蓉鲈鱼、蝴蝶海参、葫芦鸭。

6、以人名，地名和主料命名。大山烧鸡，东坡肉、麻婆豆付、广式香肠。

7、以主料辅料和烹调方法命名。青椒炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛蛙。

8、单纯用形象命名。例 狮子头、龙舟送宝、松鼠鱼、

9、以盛器和主料命名或以以蔬果等盛器命名。汽锅鸡 羊肉煲，汽锅鸡，砂锅鱼翅；西瓜盅、冬瓜盅、鸟归巢。 文档

10、寓意命名法。八仙贺喜（八围碟）长命百岁（红烧甲鱼）早生贵子（红枣炖莲子）松鹤延年。

菜肴的烹调方法

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。

由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。

第一节烹调方法的分类

目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：

一、按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

80种菜的制作方法

1、酸辣土豆丝：

1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。

2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、红烧茄子：

1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。

2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味

3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。

5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!

3、鱼香茄子：

原料：

茄子 2条, 肉丝少许.

姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.

制法：

1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.

2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。

3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。

4、青椒炒鸡蛋：

做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。

2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。

5、地三鲜

材料:

主料:长茄子:三根,青椒:四个,土豆:(中等个头)一个