前厅与后厨沟通3步走

酒店前厅后厨的沟通管理酒店前厅后厨的沟通管理开酒店的目的是以赢利为主，提升品牌，为酒店带来丰厚的利润和广泛的社会效益。

下面是YJBYS店铺收集的酒店前厅后厨沟通管理知识，仅供大家借鉴学习。

一、前厅与后厨的配合意识和主动性1.大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总. 就靠两个部门配合完成当天的日常工作2.前厅与后厨的配合意识和主动性。

努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。

重视并认真完成，双方的充分信任，这是基本要求。

双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。

二、酒店营销配合为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。

厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。

1.确立以市场为中心的营销成本控制思想。

厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。

例：每天的例会厨务部必须参加。

(1)培训：早晨的(上午的)服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。

每天的重点培训;每周的局部控制;每月的全面培训。

(2)下达指标新推的主要品种的数量(急推、估清,新菜)。

(3)认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产品、经营目标。

2.不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用，让更多优惠政策让利消费者。

三、促销成本的控制相互配合1.产品的`特色：菜肴和服务都是酒店的产品。

酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。

2.合理价格目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。

因此，与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务，与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。

四、配合前厅定制菜单 1.菜单分为：(1)零点菜谱。

(常年菜谱、季节菜谱) (2)筵席菜单。

不同规格和档次酒席(3)即时菜单。

可修改的Word文档。

请根据自己的实际情况进行修改使用。

前厅与后厨的协调现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完“，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫“字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。

有效做好酒店前厅与后厨配合工作的七大步骤餐厅在短短一两个小时里要接待几百上千位顾客，工作流程必须做得很细，前后方必须高度默契，否则很容易乱套。

下面，小编为大家分享有效做好酒店前厅与后厨配合工作的方法，希望对大家有所帮助!及时反馈意见卡这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境、服务、饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就能使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定*，效益也就随之跟上来了。

常言道"旁观者清"，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提出意见不是找我们的茬，而是对我们自身提高的灵丹妙*，便于我们酒店整体水平的提高。

整体协调餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难，因此要加强双方协调。

每星期厨房应与前台在一起开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。

上菜与传菜后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的*泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的*作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨互相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保*菜肴的*、香、味、型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。

直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程 中就会出现问题，客人点这这没有，点那那也没 有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的服务就 会有影响，更重要的是不能把前厅的特色菜品推 荐给客人，饭店也没法培育金牌菜品。
其次，前房得及时与服务员沟通每天厨房特别推出 的菜肴。
服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推 出的菜肴，因为有的菜品是不可储藏的例如：青 叶类蔬菜（板蓝根、罗布麻、菠菜）等，这些菜 长时间没有销售出去会导致餐厅食品成本的浪费。
小弟的忠告用方案
第一点：请你学会支配自己微薄的工资， 做点积蓄！
虽然金钱不是万能的，但没有钱是万万不能的。
虽然这句话很俗，但绝对有道理。
刚开始学手艺，都没有很高的薪水，但要学会 积累资本。
作为一个男人，没有一定的资本很难成就你的 事业。
第二点：请你也别把钱看得太重， 多做事不吃亏！
不要抱怨自己现在工资低，银行存款不多，看不 到前途，每天要做的就是努力学习，即使你文凭 再高，怎么把理论运用到实践还是需要一个很长 的锻炼过程。 厨师是做出来的，味道是品出来的。 作为一个中餐厨师，很多东西没有量化，他需要 你自己去感悟，所以实践最重要！
第十二点：请你学会体谅孝敬父母！
别嫌他们唠叨，等你为人父了你就知道可 怜天下父母心，在他们眼里你永远是个孩 子，但他们真的老了，现在得你哄他们开 心了，也许只要你的一个电话，一点小礼 物，就可以让他们安心，很容易做到。
第十三点：请你对别人多一份尊重!
人是一面镜子，学会尊重别人，这样 别人才会尊重你！ 能得到别人的尊重，你就是一个有价 值的人！
一旦有客人投诉，要找出责任来源的时候就会有说 不清楚的现象，厨房和前厅都推卸责任。
另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、有 杂物、温度不对等等。