食品生物技术导论复习考试题

食品生物技术复习题一、填充题：1、食品生物技术的包括食品与基因工程、食品与酶工程、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。

2、基因的本质是具有遗传效应的DNA片段。

3、核酸的基本组成单位是核苷酸。

4、核苷酸的组成一分子（脱氧）核糖、1个磷酸基和1个含氮碱基。

5、三种限制性内切酶Ⅰ型酶、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。

6、核酸酶可分为两类核酸外切酶、核酸内切酶。

7、PCR全称Polymerase Chain Reaction（聚合酶链反应）。

8、按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为辅酶和辅基。

9、酶的固定化方法有吸附法、包埋法、共价键结合法、交联法。

10、酶的活性中心以内的必需基团包括结合基团、催化基团。

11、按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和通风发酵。

（微生物发酵类型：好氧、厌氧和兼性厌氧）12、按培养基的物理性状发酵分为固态发酵和液体深层发酵。

13、根据操作方式发酵可分为分批发酵、连续发酵和流加发酵。

14、根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类贴附型细胞和悬浮型细胞。

15、动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、半连续培养、连续培养。

16、依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为看护培养、平板培养、微室培养。

二、概念题：食品生物技术(food biotechnology)食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。

食品生物技术主要研究内容包括：一、食品与基因工程；二、食品与酶工程；三、食品与发酵工程；四、食品与细胞工程；五、食品与蛋白质工程；基因工程：又称遗传工程，它是在体外将异源DNA（目的基因）与基因载体（质粒、病毒等）重组成复制子并转移至宿主细胞的过程。

（在各部门广泛应用，食品领域已实现食品原料或食品微生物的改良。

）酶工程：把酶或细胞或经过修饰后直接应用于化学反应的生物催化工程，包括固定化酶、固定化细胞和固定化细胞体系等。

最新四川大学食品生物技术导论复习题段飞霞版本，标红的为今年的考题，题型为名词解释6个三十分，简答题4个四十分，阐述题2个三十分。

一、绪论1.食品生物技术的基本概念：食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的手段和方法设计新型的食品和食品原料。

2.食品生物技术研究的内容：（1）改善农业生产、解决食品短缺①提高农作物产量及其品质（培育抗逆的作物优良品系、植物种苗的工厂化生产、提高粮食品质、生物固氮，减少化肥使用量、生物农药，生产绿色食品）②发展畜牧业生产（动物的大量快速无性繁殖、培育动物的优良品系）（2）食品生产、食品加工、食品检测（3）提高生命质量、延长人类寿命（开发制造奇特而又贵重的新型药品、疾病的预防和诊断、基因治疗）（4）解决能源危机、治理环境污染（解决能源危机、环境保护）（5）制造工业原料、生产贵重金属（制造工业原料、生产贵重金属）二、基因工程1.什么是基因工程？优点？利用重组DNA或扩增技术从工体生物基因组中分理出、或以人工合成的方法取得目的基因，通过一系列切割、加工修饰、拼接等方法产生重组DNA分子，将其转入适当的受体细胞并使重组基因在受体细胞中表达，以获得人类所需要的基因产物。

优点：1.大大缩短育种年限 2.打破常规育种难以打破的物种隔离2.基因工程的操作步骤？①用限制性内切酶分离或人工合成目的基因，并制备运载体（质粒、病毒、噬菌体）；②将目的基因与运载体用DNA连接酶连接组成重组体；③将重组体导入细胞；④筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体3.什么是基因重组？利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并将两者连接起来。

主要包括4个步骤：目的基因的分离或制备；外源基因DNA与载体的连接反应；将重组DNA导入受体（宿主）细胞；通过筛选找到理想重组体的受体（宿主）细胞。

4.基因工程研究的理论依据是什么？①不同基因具有相同的遗传物质②基因是可切割和转移的③多肽与基因存在对应关系，并且有相同的遗传密码④基因的遗传信息是可以遗传的5.什么是反义DNA\RNA？RNA怎么被沉默？反义RNA是指有义DNA链转录成的、与特异的靶RNA互补结合并能抑制靶RNA表达的一段序列。

一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。

代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。

寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis):指在DNA水平上改变氨基酸的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutagenesis);补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。

临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。

诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。

接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。

细胞系:原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。

抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。

细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器．基因重组 (gene recombination):是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。

《食品生物技术》试题库一、单项选择题（把正确答案填在题目后的括号内，注意：多选，少选，错选均不得分）1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B）A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B）A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。

A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B）A 3-10cmB 5-15cm C10-15cm D 10-20cm7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B）A制冷 B高压 C供热 D抽真空8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D）A GMPB ISOC CCPD HACCP9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B）A 组织分离法B 单孢分离法C 划线分离法D 稀释分离法10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B）A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C）A 培养B 分离C 筛选D 鉴定12 诱变育种是以（C）为基础的育种A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A）A 筛选B 分离C 鉴定D 培养14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B）A 酶工程B 基因工程C 蛋白质工程D 细胞工程15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B）A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌”16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度A 1 B-10 C -20 D-517 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A）A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。

食品科学技术：食品生物技术考试题1、多选细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素正确答案：A, B, C, D2、单选下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）（江南博哥）A、凝胶发酵B、固体发酵C、液体发酵D、乳液发酵正确答案：C3、单选根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.A.以菌体为产品B.以微生物的酶为产品C.以微生物的代谢产物为产品D.产品的变质正确答案：D4、问答题叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。

正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA 含量。

具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。

破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。

5、多选培养基按用途划分可以分为（）.A.种子培养基B.孢子培养基C.发酵培养基D.天然培养基正确答案：A, B, C6、单选工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.A.整体灭菌B.半连续灭菌C.连续灭菌D.间歇灭菌正确答案：D7、单选在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）A.筛选B.分离C.鉴定D.培养正确答案：A8、问答题细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。

）正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢9、问答题简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。

①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。

考试题型：名词解释（5题15分）填空题（15分）选择题（20分）简答题（6题30分）论述题（2题20分）名词解释（15’）1、基因工程技术：在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。

2、基因工程：是利用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需的基因产物。

3、细胞工程：就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。

是人们利用现代分子学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需要设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至完整个体的技术。

4、基础培养基：是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。

5、加富培养基：（营养培养基）在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括包括血液、血清等。

6、鉴别培养基：在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征变化，根据这种特征变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。

7、选择培养基：是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。

8、细胞全能性：一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。

固体培养基：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。

9、固定化酶：酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。

10、蛋白质工程：是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。

11、发酵工程：就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系。

食品科学技术：食品生物技术考试资料（三）1、多选基因工程中常用的载体的种类有（）A.表达载体B.质粒载体C.克隆载体D.转基因载体正确答案：A, C2、单选酶技术在医疗卫生方面发挥着极其重要的作用，不少（江南博哥）酶制剂可以作为治疗疾病的药用酶其中论述不妥的是（）。

A.尿激酶用于治疗血栓病B.天冬胺酰酶能使急性胰腺炎患者转危为安C.谷丙转氨酶用于诊断肝炎活动期及病情严重程度D.牛凝血酶在外科手术过程中用于止血正确答案：B3、单选下列载体哪一个是一种天然的极好的基因工程载体（）A、质粒B、黏性质粒载体C、Ti质粒D、噬菌体载体正确答案：C4、判断题抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.正确答案：对5、单选传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤生产啤酒，请问经β-淀粉酶作用后的产物是（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.极限糊精正确答案：B6、判断题控制发酵过程中的PH值条件，将会促进微生物正常的生长和繁殖. 正确答案：对7、多选酶工程的主要内容有（）.A.酶的分子修饰B.酶的生产C.酶反应动力学D.酶和细胞的固定化正确答案：A, B, C, D8、多选影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.A.生物热B.搅拌热C.蒸发热D.辐射热正确答案：A, B9、问答题什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？正确答案：1）狭义：是一种消极的措施，它指的是菌种已发生衰退，再通过纯种分离和性能测定等方法，从衰退的群体中找出少数尚未衰退的个体，以达到恢复该菌种原有典型性状的一种措施。

2）广义：是一项积极的措施，即在菌种性能尚未衰退前就经常有意识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以期从中选择到自发的正突变体（以期菌种的生产性能逐步有所提高）。

方法：1）纯种分离；A、平板划线分离：主要适合细菌，酵母菌，可达到菌落纯的水平。

B、单孢子分离：主要适合产孢子的微生物，例霉菌和放线菌。

食品生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物技术中，下列哪种微生物不是用于发酵的微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：D2. 食品中常用的防腐剂是哪种物质？A. 苯甲酸钠B. 氯化钠C. 碳酸氢钠D. 柠檬酸钠答案：A3. 下列哪种酶在食品加工中用于分解蛋白质？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 纤维素酶答案：B4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有以上选项答案：D6. 哪种食品添加剂可以作为抗氧化剂使用？A. 亚硝酸钠B. 柠檬酸C. 抗坏血酸D. 苯甲酸钠答案：C7. 哪种微生物在酸奶制作中起主要作用？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 曲霉菌答案：B8. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B9. 哪种食品添加剂用于增加食品的稠度？A. 明胶B. 苯甲酸钠C. 抗坏血酸D. 亚硝酸钠答案：A10. 哪种物质在食品中用于调节酸度？A. 碳酸氢钠B. 柠檬酸C. 氯化钠D. 亚硝酸钠答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品生物技术中，下列哪些微生物可以用于发酵？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：ABC12. 食品中常用的天然防腐剂包括哪些？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 抗坏血酸D. 亚硝酸钠答案：BC13. 哪些酶在食品加工中用于分解碳水化合物？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 纤维素酶答案：AD14. 哪些维生素是脂溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：ABCD15. 食品中的微生物污染可能引起哪些问题？A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养损失D. 食品口感变差答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）16. 所有微生物都对食品加工有害。

食品科学技术：食品生物技术考试试题（题库版）1、判断题球菌是基因工程常用的载体.正确答案：错2、单选聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（）。

A.聚合物絮凝剂的亲和作用B.聚合物絮凝剂的脱水作用C.聚合物絮凝剂的絮（江南博哥）凝作用D.聚合物絮凝剂的吸附作用正确答案：B3、多选下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C, D4、多选以下哪些是纯种分离的方法（）.A.划线分离法B.平板划线法C.细胞分离法D.组织分离法正确答案：A, D5、单选在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育A、球菌B、杆菌C、沙门氏菌D、链球菌正确答案：B6、单选一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功，下列哪一个条件不属于必备条件？（）A.悬浮培养物分散性能好，细胞团较小B.细胞形状和细胞团大小大致相同C.生长较为迅速，悬浮细胞短时间内即可翻倍D.需采用分批培养方法正确答案：D7、单选在工业微生物利用的无机氮源中（）是利用效率较高的.A.氨气B.铵盐C.硝酸盐D.氨基酸正确答案：B8、多选利用乳酸菌发酵到的产品有（）.A.泡菜B.酸奶C.酸奶油D.酸乳酒正确答案：B, C, D9、问答题什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能？正确答案：基因是遗传的物质基础，是DNA分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。

其本质是具有遗传效应的DNA分子片段。

DNA的结构：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。

DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。

DNA的三级结构是指DNA二级结构进一步扭曲盘绕所形成的特定空间结构，也称为超螺旋结构。

DNA分子的功能是：①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。

一、填空1．作为现代生物技术重要分支的食品生物技术的作用：1〕解决食品短缺2〕丰富食品种类3〕开发新型功能性食品4〕生产环保型食品5〕开发新资源食品2．农杆菌是一种天然的植物遗传转化体系。

人们将目的基因插入到经过改造的 T－DNA区，借助农杆菌的感染实现外源基因向植物细胞的转移及整合，然后通过细胞和组织培养技术，再生出转基因植株。

3．常用的植物转基因方法可分成两大类：第一类需要通过组织培养再生植株，常用的方法有农杆菌介导转化法、基因枪法；另一类方法不需要通过组织培养，目前比拟成熟的主要有花粉管通道法。

4．原生质体融合是微生物育种的重要于段，它的最大特点是超越了生物体所具有的性的障碍，给育种和不同细胞间的融合提供了理论的可能性。

例如，酿酒酵母(Saccharomyces cereivisiae)和糖化酵母()种间融合成功，融合子具有糖化和发酵的双重能力。

5．酶生产技术的发酵条件既要有利菌体生长繁殖，又不影响酶的形成。

一般处理是先确定菌体生长的最适条件，然后作出调整以满足酶生成的需要。

6．通俗地讲，转基因食品就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品(90％以上为转基因植物及其衍生产品)。

转基因植物性食品及传统食品的主要差异含有来源于其他生物体的外源基因。

7．运用基因工程设计制造的“DNA探针〞检测肝炎病毒等病毒感染及遗传缺陷，不但准确而且迅速。

通过基因工程给患有遗传病的人体内导入正常基因可“一次性〞解除病人的疾苦。

8．细胞是生物体构造和功能的根本单位，同时，细胞显示出了生命的根本特征：自我复制、新陈代谢、应激性等。

细胞具有潜在的全能性,即离体的植物细胞或性细胞，在一定培养条件下能诱导发生器官分化，而且再生的植物具有及母体植株一样根本一样的全部遗传信息。

9.将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母(Saccharomyces Cervisiae)，便能使面包酵母显著地提高麦芽糖透性酶(Maltose premease)及麦芽糖酶(Maltase)的活性，使面团发酵时产生大量的CO 2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包质量和生产效率。

《食品生物技术导论》习题集第一章绪论一、名词解释1．基因工程利用DNA重组技术来创造新物种或给予生物以特殊概念的技术称基因工程，也称DNA 重组技术。

2．细胞工程所谓细胞工程是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖、或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物、植物个体的繁殖，或获得某些有用的物质的过程。

它包括了动植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术（也称细胞杂交技术）、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。

3．发酵工程利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。

它包括了微生物生长动力学、发酵条件的优化和控制、生化反应器的设计和产品的分离、提取和精制等技术4．酶工程利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。

它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术。

5．蛋白质工程和分子进化工程蛋白质工程是指在应用基因工程的原理，结合蛋白质结晶学、计算机模拟设计和蛋白质化学等多学科的知识，通过蛋白质基因中的某个碱基进行定向改变，从而改变蛋白质的氨基酸序列，使蛋白质的结构功能发生变化，产生符合人们所需的蛋白质或酶。

分子进化工程是指在试管或实验室中模拟生物分子如核酸、蛋白质和糖等分子的进化，使长期的自然进化在实验室中短期能实现。

二、填空题1．传统生物技术的技术特征是酿造技术和发酵技术，现代生物技术的技术特征是以重组DNA技术为核心的一个综合技术体系。

2．现代生物技术的核心是基因工程，带动和推动其他各大工程的发展，而现代生物技术的基础和归宿是发酵工程和酶工程，否则就不能获得产品和经济效益，也就体现不了基因工程和细胞工程的优越性。

一基因工程与食品（一）名词解释1.基因工程：是指将目的基因通过体外重组后导入受体细胞内，使这个基因能在受体细胞内复制、转录、翻译表达的技术。

2.限制酶：是一类能够识别双链DNA分子中某种特定核苷酸序列并由此切割DNA 双链结构的核酸内切酶。

3.DNA连接酶：是一种能在ATP或NAD+存在下催化双链DNA片段紧靠在一起的3’羟基末端与5’磷酸基团末端之间形成磷酸二酯键，使两末端连接起来的酶。

4.DNA聚合酶：能够催化DNA复制和修复DNA分子损伤的一类酶，可在其催化下进展DNA体外合成反响 DNA修饰酶：这类酶能对DNA分子进展一些比如3’末端加dNTP或5’末端添加/脱除磷酸基团等等的修饰T4噬菌体多核苷酸激酶：是一种能催化γ-磷酸从ATP分子转移给DNA或RNA分子的5’-OH末端的酶，它对底物分子长度没有限制。

5.碱性磷酸酶：这种酶能催化核酸分子脱掉5’磷酸基团，从而使DNA或RNA片段的5’-P末端转换成5’-OH末端6.启动子：是指一段能被宿主RNA聚合酶特异性识别和结合并指导目的基因转录的DNA序列，是基因表达调控的重要元件。

8.终止子：是指一段终止RNA聚合酶转录的DNA序列，分为本征终止子和依赖终止信号的终止子。

11.克隆载体：是指能在细胞内进展自我复制的外源基因运载体，如细菌质粒、λ噬菌体、M13噬菌体与粘粒等。

12.质粒：是一些存在于微生物细胞染色体外的小型闭合环状双链DNA分子，是能够进展独立复制并保持恒定遗传的复制子。

13.穿梭质粒：是指一类由人工构建的具有两种不同复制起点和选择标记，因而可在两种不同的寄主细胞中存活和复制，并可以携带外源DNA在不同物种的细胞间往返穿梭的质粒载体。

14.粘粒载体：是一类人工构建的含有λDNA粘性末端cos序列和质粒复制子的杂种质粒载体。

15.噬菌粒：是指质粒载体与M13噬菌体的基因间隔区重组而成的噬菌体载体，同时具有二者的复制起点。

16.感受态细胞：是指具有能够承受外源DNA的生理状态的受体细胞，一般处于对数生长期后期，时间短暂，但经氯化钙等处理可使细胞进入这一状态。

一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。

代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。

寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis):指在DNA水平上改变氨基酸的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutagenesis);补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。

临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。

诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。

接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。

细胞系:原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。

抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。

细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器．基因重组 (gene recombination):是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。

《食品生物技术》题集一、选择题1.以下哪种酶在食品工业中常用于淀粉的水解？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 纤维素酶2.在食品发酵过程中，以下哪项不是常用的微生物？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 霉菌3.下列哪项技术常用于食品中微生物的检测？A. PCR技术B. 酶联免疫吸附技术C. 高效液相色谱法D. 气相色谱法4.下列哪种生物技术可以用于生产转基因食品？A. 基因克隆B. 细胞融合C. 发酵技术D. 酶工程5.在食品保鲜技术中，以下哪种方法不属于生物保鲜技术？A. 使用抗菌肽B. 低温冷藏C. 使用溶菌酶D. 气调包装6.下列哪种微生物在食品工业中常用于生产乳酸饮料？A. 醋酸菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 霉菌7.下列哪项技术属于食品生物技术的范畴？A. 超高压技术B. 辐射技术C. 基因工程技术D. 超声波技术8.在食品生物技术中，以下哪种酶常用于提高食品的营养价值？A. 纤维素酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 脂肪酶9.下列哪种生物技术可以用于生产单克隆抗体？A. 基因工程技术B. 细胞工程技术C. 酶工程技术D. 发酵工程技术10.在食品生物技术中，以下哪种技术可以用于改善食品的风味？A. 微生物发酵技术B. 超滤技术C. 冷冻干燥技术D. 辐射杀菌技术二、填空题1.在食品生物技术中，_________常用于提高食品的口感和营养价值。

2._________技术是一种利用微生物在特定条件下进行生命活动来制备微生物菌体本身、其直接代谢产物或次级代谢产物的技术。

3._________酶在食品工业中常用于改善食品的质地和口感。

4.转基因食品是通过_________技术将外源基因转移到食品中，以改善其品质或增加新功能。

5.在食品保鲜技术中，_________是一种常用的生物保鲜剂，可以有效延长食品的保质期。

6._________是一种重要的食品生物技术，可以用于生产各种风味的发酵食品。

基本概念：食品生物技术:以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科研究成果，用全新的方法和手段设计、生产和加工新型的食品和食品原料。

基因工程：利用DNA重组技术创造新生物或给予新生物以特殊功能的技术称为基因工程。

发酵工程：利用微生物生长速度快，生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需要的产品称为发酵工程，也成微生物工程。

细胞工程：以细胞微基本单位，在体外条件下进行培养，繁殖，或认为的是细胞某些生物学特性按照人得意愿发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖，或获得某些有用的物质的过程。

酶工程：利用酶、细胞器或细胞具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。

目的基因：又称为靶基因，是指根据基因工程的目的和设计所需要的特异基因（主要是编码蛋白质（酶）的结构的基因。

）基因载体：把能承载外源DNA片段（基因）并将其带入受体细胞的传递者称为~。

转化：在基因工程操作中，通常将外援DNA引入受体生物细胞的过程。

基因组文库：包含某种生物基因组全部遗传信息的一系列DNA片段，通过克隆载体贮存在一种受体菌的群体之中，这个群体称为这种生物的基因组文库。

可以通过分子杂交等方法从基因组文库中找出目的基因。

cDNA基因文库：将某种生物的全部mRNA在体外经反转录产生的各种cDNA片段分别与克隆载体重组，贮存在一种受体菌群体重，这样的群体称为该生物cDNA基因文库。

工具酶：是基因工程中所用各种酶的统称。

（DNA聚合酶、修饰没、连接酶）。

转导;通过噬菌体（病毒）感染宿主细胞的途径把外源DNA分子转移到受体细胞内的过程受体细胞:受体细胞是指能接受外源DNA并使其稳定维持的细胞。

受体细胞应当是具有应用价值和理论研究价值的细胞。

食品生物技术试题1. 什么是食品生物技术？食品生物技术是利用基因工程和其他分子生物学技术来改良和生产食品的一种技术。

它包括通过改变食品中的基因组来增加营养价值、改善品质和延长保质期，或者通过转基因技术将外源基因导入植物或动物中，以增加其抗病性、抗虫性或适应特定环境条件的能力。

2. 食品生物技术的应用有哪些？食品生物技术的应用非常广泛。

其中包括利用基因工程技术改良作物或动物的品质、抗病性、耐旱性等，生产转基因植物、转基因动物和转基因微生物；利用发酵技术生产酶、氨基酸、维生素等；利用微生物生产保健品和功能性食品等。

3. 食品生物技术对人类健康和食品安全有何影响？食品生物技术可以改良食品的品质、增加营养价值，如改良农作物使其抗病能力更强、富含营养物质等。

然而，食品生物技术也引起了人们对食物安全的担忧，主要是因为有关转基因食品可能对人体健康产生潜在风险的争议。

4. 食品生物技术的可持续性如何？食品生物技术的可持续性取决于其对环境的影响和社会接受度。

一方面，食品生物技术可以提高农作物的产量和抗病能力，减少对化学农药和化肥的依赖，减少土地的开垦和退化。

另一方面，可持续性还需要考虑其对生态系统的影响、食品的可持续供应链以及社会的道德和伦理因素。

5. 食品生物技术在全球的发展现状如何？全球范围内，食品生物技术的发展存在着差异。

一些国家在食品生物技术研究和应用方面投入巨大，并在农作物改良、转基因作物种植等方面取得了重要进展。

然而，也有一些国家对转基因食品持怀疑态度或采取了严格的法规限制其应用。

食品生物技术是一个具有潜力的领域，但其发展还需要充分考虑食品安全、环境影响和社会接受度等因素。

段飞霞版本，标红的为今年的考题，题型为名词解释6个三十分，简答题4个四十分，阐述题2个三十分。

一、绪论1.食品生物技术的基本概念：食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的手段和方法设计新型的食品和食品原料。

2.食品生物技术研究的内容：（1）改善农业生产、解决食品短缺①提高农作物产量及其品质（培育抗逆的作物优良品系、植物种苗的工厂化生产、提高粮食品质、生物固氮，减少化肥使用量、生物农药，生产绿色食品）②发展畜牧业生产（动物的大量快速无性繁殖、培育动物的优良品系）（2）食品生产、食品加工、食品检测（3）提高生命质量、延长人类寿命（开发制造奇特而又贵重的新型药品、疾病的预防和诊断、基因治疗）（4）解决能源危机、治理环境污染（解决能源危机、环境保护）（5）制造工业原料、生产贵重金属（制造工业原料、生产贵重金属）二、基因工程1.什么是基因工程？优点？利用重组DNA或扩增技术从工体生物基因组中分理出、或以人工合成的方法取得目的基因，通过一系列切割、加工修饰、拼接等方法产生重组DNA分子，将其转入适当的受体细胞并使重组基因在受体细胞中表达，以获得人类所需要的基因产物。

优点：1.大大缩短育种年限 2.打破常规育种难以打破的物种隔离2.基因工程的操作步骤？①用限制性内切酶分离或人工合成目的基因，并制备运载体（质粒、病毒、噬菌体）；②将目的基因与运载体用DNA连接酶连接组成重组体；③将重组体导入细胞；④筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体3.什么是基因重组？利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并将两者连接起来。

主要包括4个步骤：目的基因的分离或制备；外源基因DNA与载体的连接反应；将重组DNA导入受体（宿主）细胞；通过筛选找到理想重组体的受体（宿主）细胞。

4.基因工程研究的理论依据是什么？①不同基因具有相同的遗传物质②基因是可切割和转移的③多肽与基因存在对应关系，并且有相同的遗传密码④基因的遗传信息是可以遗传的5.什么是反义DNA\RNA？RNA怎么被沉默？反义RNA是指有义DNA链转录成的、与特异的靶RNA互补结合并能抑制靶RNA表达的一段序列。

食品生物考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物安全中，下列哪项不是微生物污染的主要来源？A. 水源B. 土壤C. 空气D. 塑料包装2. 食品加工中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 改变食品颜色D. 提高食品营养价值3. 食品中的微生物生长需要以下哪些条件？A. 适宜的温度B. 充足的氧气C. 充足的水分D. 所有以上4. 下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 硝酸钠C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠5. 食品微生物学中，下列哪种微生物是引起食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存环境7. 下列哪种食品在储存过程中不需要特别注意温度控制？A. 肉类B. 乳制品C. 蔬菜D. 干果8. 食品中的微生物污染可以通过以下哪种方法进行检测？A. 显微镜观察B. 化学分析C. 感官评价D. 以上都是9. 食品中的微生物可以通过以下哪种方式进行控制？A. 物理方法B. 化学方法C. 生物方法D. 所有以上10. 食品加工过程中，下列哪种方法可以有效减少微生物污染？A. 增加食品添加剂B. 延长加工时间C. 保持加工环境清洁D. 增加食品温度答案：1. D2. B3. D4. C5. A6. C7. D8. D9. D 10. C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品微生物学在食品加工和安全中的重要性。

答：食品微生物学是研究食品中微生物的种类、特性及其与食品加工和安全的关系的科学。

它在食品加工和安全中的重要性体现在：识别和控制食品中的微生物污染，预防食源性疾病；评估食品的卫生状况和安全性；指导食品加工过程中的微生物控制措施，确保食品的质量和安全。

2. 描述食品中的微生物污染对人体健康可能产生的影响。

答：食品中的微生物污染可能导致食物中毒、食源性疾病等健康问题。