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正宗武汉精武鸭脖配方及制作工艺精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。
如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，湖南好火计鸭脖也是由它发展而来的只是在配方上有所改进。
遗憾的是，精武鸭脖商标早在1997年就被他人抢注，并没有落户武汉。
鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
下面我就从鸭脖的泡制过程、卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即武汉精武鸭脖的配方）、卤制过程这几大类说明。
一、产品的泡制过程1、鸭脖（以十斤为例）：鸭脖泡制方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟2次（可适当加点温水）。
去掉血块，清洗沥干，加入2公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。
再次加入清水浸泡，水沫过鸭脖就可，浸泡时需加入高度酒5公分、姜蒜各一个、麦芽酚少许、小米椒细粉、花椒细粉各一把。
泡制时间:8至10个小时泡制完成之后，烧一锅开水，把鸭脖放入开水，用漏勺过一下就可以。
泡制完成之后，清洗沥干，待卤。
二、卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香气的形成）1、药汤的形成：配方：桂枝1包、桂皮2包、八角3包、花椒1-3包、小米椒1-3包、丁香1包、豆蔻1包、肉蔻半包、白芷半包、小茴香1包、香叶2包、草果2包、砂仁1包（以上药材需用药袋包好。
方法：起一新锅，放入6分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
鸭货卤料配方
以下是一种常见的鸭货卤料配方：
主料:
- 鸭腿或鸭翅膀（根据需要）
- 大葱2根
- 姜块2片
- 八角2颗
- 干辣椒适量
调料:
- 酱油适量
- 料酒适量
- 冰糖适量
- 盐适量
- 香叶适量（可选）
步骤:
1. 准备鸭货：将鸭腿或鸭翅膀冲洗干净，用刀剁几刀帮助入味。
2. 准备调料：将大葱切段，姜块切片，辣椒剪成小段。
3. 煸炒香料：将锅烧热，倒入少量油，加入葱段、姜片、八角和辣椒，煸炒出香味。
4. 加入调料：倒入适量的酱油，料酒，冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 加入鸭货：将预处理好的鸭腿或鸭翅膀放入锅中，翻煮几下，使其均匀沾上调料。
6. 加水炖煮：倒入足够的水，淹没鸭货，加入香叶（可选），盖上锅盖，小火炖煮1-2小时，直到鸭肉酥烂。
7. 出锅享用：将炖好的鸭货捞出，滤去香料和大葱姜块，即可享用。
这只是一种简单的鸭货卤料配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整和变化。
厨房美食菜谱：鸭脖子的做法
今天上班同事们在那谈论美食,讲到鸭脖子,我这个吃货的嘴就又馋了.下班后马不停蹄地赶到市场买了鸭脖,回家后立马配制了卤料就卤上了.
说起这个鸭脖子,有件事还真不好意思说呢,有次在外面吃结果把痔疮给吃犯了.外面卖的鸭脖那个麻辣劲呀,确实霸道。
食材
主料：
鸭脖1500g
八角12g
山柰5g
小茴香5g
白蔻4g
桂皮8g
高良姜8g
草果5g
干辣椒30g
花椒8g
老抽50ml
盐适量
鸡精适量
步骤
1.撕去鸭脖上的油皮和膜,用清水洗净鸭脖待用
2.准备所需的香料
3.小锅内加上适量水,放进所有香料,再倒入老抽
4.加大量盐(卤汤宜咸)
5.加入鸡精,将卤汤以小火熬制
6.卤汤熬上一小时出卤味时放进鸭脖
7.鸭脖卤制半个多小时关火,继续留卤汤里浸泡半小时以便入味.最后捞出来剁成小块,这道闲时的小零食就做好了
小贴士：麻辣程度自己掌握,适宜的添加或者减少花椒和辣椒.
老抽宜量多。
鸭货卤制方法及配方
鸭货是一种美食，深受广大消费者的喜爱。
卤制鸭货的方法和配方多种多样，今天我们就来介绍一种鸭货卤制的方法及配方。
卤制鸭货的材料和调料：
主料：鸭翅、鸭脖、鸭肫、鸭爪等。
调味料：白糖、料酒、生抽、老抽、桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱段等。
制作方法：
1、准备材料。
将鸭翅、鸭脖、鸭肫、鸭爪等鸭货洗净备用。
干辣椒、姜片、葱段洗净备用。
2、烧开水。
把所有的鸭货放入锅中，加入清水，大火烧开。
然后立即关火，捞出鸭货。
3、热锅凉油。
锅中倒入适量的油，然后放入葱、姜和调料，小火煸炒。
5、加水煮。
倒入适量的水，煮开后小火慢炖。
6、慢慢炖。
卤至汤汁浓郁，鸭货熟透，捞出即可食用。
小贴士：
1、调料的用量根据自己的口味添加，可加可减。
2、烧开水后立即关火将鸭货捞出，是为了让鸭货更干净，避免腥味。
3、鸭货卤制时间要控制好，过长过短都会影响口感。
4、卤制鸭货时最好使用砂锅，口感更佳。
总之，这是一种简易的鸭货卤制方法及配方，不仅味道好，而且烹饪时间短，非常适合忙碌的现代人。
如果你对卤制鸭货有兴趣，就尝试一下吧！。
常德鸭.txt 辅料：鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克；制作：1)将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；2)将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；3)炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘；淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之糖醋里脊肉【所属菜系】浙江菜【特点】色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。
【原料】猪里脊肉250克。
白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。
【制作过程】将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。
酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
上海里脊肉主料：里脊肉400克。
调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。
做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。
（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。
（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。
特点：外焦里嫩。
串炸里脊的做法:主料：猪里脊肉150克，方腿肉100克，青椒70克，洋葱100克。
辅料：糖8克，番茄酱20克，黄酒8克，盐3克，味精2克，辣酱油2．5克，胡椒粉少许。
做法：①猪里脊肉和方腿肉切成4．5厘米长、2．5厘米宽的厚片。
简介
绝味分为散装系列和包装系列两大类。
散装系列包括“招牌”、“黑鸭”、“酱鸭”、“五香”、“香辣”“盐焗”六大风味；包装系列包括“简装系列”、“精装系列”、“整鸭系列”、“礼品系列”、“天下汇系列”等。
绝味产品现已涵盖卤制熟食中家禽类、牲畜类、素食类，以及海鲜类产品。
绝味鸭脖的做法
1.卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅。
鸭霸王配方:
水溶辣椒精30克\加香乙基麦芽酚0.8克\干辣椒400克姜块100克葱节120克八角20克三奈10克桂皮8克小茴香10克草果10克花椒10克丁香5克砂仁8克豆蔻12克排草5克香叶3克精盐200克味精15克硝盐1克红曲米50克料酒100克鲜汤5000克精练油2000克
制法:
1、鸭脖子的初加工:鸭脖子解冻,冲洗干净后.加入姜块50克葱节50克精盐100克及料酒硝盐拌和均匀,淹责码味约12小时.取出用清水洗净,让后放入沸水锅过一下,捞出备用
2、制辣味卤:干辣椒剪成节,八角\三奈\桂皮\小茴香\草果\花椒\丁香\砂仁\豆蔻\排草\香叶等用水稍泡.沥水.红曲米入锅加入清水1200克熬出色,然后去碴留水待用.净锅上火,放入精练油烧至三成热,下入干辣椒节\香辛料及剩余的姜块\葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水调入精盐\味精烧开后,改小火熬1--2小时,至益处香味\辣味后,即成卤味鲁汁.
3、卤制:把初加工好的鸭脖子放入烧好的香味卤汁里,用中火卤10分钟即可.关火.让鸭脖子继续浸泡20分钟.随后即可捞出晾凉即可食用.
特点:香;辣浓郁\鲜嫩可口
要领:1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,一定要先淹责掉水后再卤制否则醒味太重.加入硝盐才会色泽浅红\风味较佳,千万不要过量多加（硝盐）,以免对人体有害.
2、干辣椒以选干小米椒为好,这种辣椒色红\油亮,辣味重.辣椒剪成节后还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用,炒制干辣椒事,宜重放精练油.稍炒即可.掺入鲜汤煮制后,方可突出起:劲辣”风味.
千里香\玉果\陈皮\木香\毛桃\白蔻\白芷\植壳\肉桂\香籽\辣椒王\姜块\葱节\八角\三奈\桂皮\小茴香\草果\花椒\丁香\砂仁\豆蔻\排草\香叶\精盐\味精\硝盐\红曲米\料酒\鲜汤\精练油\甘草。
常德鸭霸王的配方及做法
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用
（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去
，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）
易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。
熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料
时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足
挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。
以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖
就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香栀子增色.。
