上课课件 《调味品生产技术》刘复军
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《调味品生产技术》复合调味品生产技术 ppt课件
不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
PPT课件
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《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
PPT课件
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《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
PPT课件
13
《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
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《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
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《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
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《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
《调味品生产技术》06腌制菜品生产技术共38页
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
38
《调味品生产技术》06腌制菜品生产技 术
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
第八章 调味技术ppt课件
.
三、各种味觉的相互影响
对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象
.
第三节 复合调味
.
一、预制复合味调味品
1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
.
2、种类 ⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料 Ⅱ提前烫制 Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油 Ⅳ增红与增稠
.
⑵复制酱油 原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八
角、桂皮、山奈、甘草、小茴
方法：Ⅰ红糖切碎、制香料包；
Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、 香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱 油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷 缸中。
豆瓣味 麻辣味 糊辣味 酸辣味 姜汁味 糟香味 酱香味 茄汁味等
.
1.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。 调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、
酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、油 典点：咸鲜微辣味道浓厚醇香 调味品：郫县豆瓣、红辣椒、精盐、白酱油、
生姜末、蒜末、洋葱末 方法：依次放入花生油、干辣椒粉、胡椒粉、
姜末、蒜末、洋葱炒香，再加入咖喱粉和 炒，透出香味出锅。 注意：用于咖喱味型菜肴，不宜久放。
.
一、复合味的概念
复合味：指用两种以上的基本调味品调配 而成的滋味。
.
二、冷菜常用复合味型 的调制
红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味
浓鸡汁 典型菜肴：麻酱凤尾。
三、各种味觉的相互影响
对比现象 增强现象 消杀现象 转化现象 变味现象
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第三节 复合调味
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一、预制复合味调味品
1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
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2、种类 ⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料 Ⅱ提前烫制 Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油 Ⅳ增红与增稠
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⑵复制酱油 原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八
角、桂皮、山奈、甘草、小茴
方法：Ⅰ红糖切碎、制香料包；
Ⅱ锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、 香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱 油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷 缸中。
豆瓣味 麻辣味 糊辣味 酸辣味 姜汁味 糟香味 酱香味 茄汁味等
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1.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。 调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、
酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、油 典点：咸鲜微辣味道浓厚醇香 调味品：郫县豆瓣、红辣椒、精盐、白酱油、
生姜末、蒜末、洋葱末 方法：依次放入花生油、干辣椒粉、胡椒粉、
姜末、蒜末、洋葱炒香，再加入咖喱粉和 炒，透出香味出锅。 注意：用于咖喱味型菜肴，不宜久放。
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一、复合味的概念
复合味：指用两种以上的基本调味品调配 而成的滋味。
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二、冷菜常用复合味型 的调制
红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味
浓鸡汁 典型菜肴：麻酱凤尾。
【精品】课程名称调味品生产技术授课班级生物技术及应用11级60
闽北职业技术学院教案2012 ~ 2013学年第 2 学期课程名称：调味品生产技术授课教师：***课程所属系（部）：食品与生物工程系课程名称: 调味品生产技术授课班级：生物技术及应用11级课程类型：□理论课□实践课总学时：56学分：使用教材：刘复军，调味品生产技术，武汉理工大学出版社，2011，8。
教学方法、手段：课堂讲授、实践实操考核方式：闭卷考试主要参考书目：授课日期：3月5日标题:第一章绪论教学目的与要求：1、了解调味品的基本概念及历史起源2、了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用3、熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念4、熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别5、熟悉并掌握调味品分类的方法与原则授课时数：2教学重点：发酵技术与酿造技术的特点与区别、酿造的概念、发酵的概念教学难点：发酵技术与酿造技术的区别教学方法、手段：讲授法、讨论法教学内容及过程:第一章绪论一、导入1、提问：调味品包含哪几类？（引发学生讨论）2、中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。
其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。
对于调味品的分类目前尚无定论,从不同角度可对调味品进行不同的分类。
依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：（1）酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油(鲜咔酱油)、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
《调味品生产技术》(刘复军主编)
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 三、四川腌制菜
• （一）莱阳大头菜 • 1．原辅料配比 • （1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩 节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜 500kg。 • （2）辅料：食盐14.85kg。 • 2．操作过程 • （1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。 • 3．质量标准 • 4．注意事项
• 五、低盐化腌制菜的保鲜技术
• 1．加热杀菌 • 2．袋装保鲜贮藏加工技术 • 3．其他技术
《调味品生产技术》（刘复军主编）
第四节
• 一、广东腌制菜
国内特色腌制菜生产
• （一）广东糖醋瓜缨
• • • • • • • 1．原料和辅料 （1）原料：黄瓜。 （2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。 2．操作过程 （1）盐腌过程；（2）制成品过程。 3．质量标准 4．注意事项
• • • • •
（二）工艺操作 1．泡菜容器的选择。 2．原料的选择和处理。 3．腌制发酵。 4．泡菜发酵过程中的管理。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 四、腌制菜质量标准（GB2714—2003）
• 1．感官要求 • 具有腌制菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良 气味，不得有霉斑白膜。 • 2．理化指标（见教材表6-1） • 3．微生物指标（见教材表6-2）
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• （二）有害微生物的作用 • 蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情 况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风 味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种 情况是，某些病原菌的带入使人食后致病。 • （三）蔬菜在腌制过程中的主要变化 • 1．色泽变化 • 2．香气和滋味的变化 • 3．质地的变化 • 4．营养成分的变化
调味品生产技术刘复军主编
《调味品生产技术》（刘复军主编）
第四章
• 【知识目标】
• • • • • • • •
食醋生产技术
了解食醋的分类、特点及发展方向。 了解食醋发酵生产的工艺原理，熟悉食醋酿制过程中的主要微生物。 熟悉食醋生产常用原辅料的特点与处理方法，了解食醋生产糖化剂（曲）、 酒母及醋母的制备工艺。 熟悉食醋生产中糖化工艺、酒精发酵工艺及醋酸发酵工艺。 熟悉传统（固态）食醋酿造及新法（液态）食醋酿造的生产工艺。 能够完成固态发酵法、液态发酵法食醋生产各环节的基本操作与工艺控制。 具备识别及选用不同酿造方法的食醋发酵设备的能力。 能够进品生产技术》（刘复军主编）
• （二）按原料处理方法分类 • 1．生料醋 • 粮食原料粉碎后不经过蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母进行发 酵，最后所得的食醋。 • 2．熟料醋 • 用经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋。 • （三）按制醋用糖化曲分类 • 1．麸曲醋 • 以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂 ，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋。 • 2．老法曲醋 • 老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取 菌种而成的糖化曲。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
• （三）醋酸发酵
• 酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的过程称为醋 酸发酵。
• （四）食醋色、香、味、体的形成
• • • • 1．色泽的形成。 2．香气的形成。 3．味的形成。 4．体的形成。
第四章
• 【知识目标】
• • • • • • • •
食醋生产技术
了解食醋的分类、特点及发展方向。 了解食醋发酵生产的工艺原理，熟悉食醋酿制过程中的主要微生物。 熟悉食醋生产常用原辅料的特点与处理方法，了解食醋生产糖化剂（曲）、 酒母及醋母的制备工艺。 熟悉食醋生产中糖化工艺、酒精发酵工艺及醋酸发酵工艺。 熟悉传统（固态）食醋酿造及新法（液态）食醋酿造的生产工艺。 能够完成固态发酵法、液态发酵法食醋生产各环节的基本操作与工艺控制。 具备识别及选用不同酿造方法的食醋发酵设备的能力。 能够进品生产技术》（刘复军主编）
• （二）按原料处理方法分类 • 1．生料醋 • 粮食原料粉碎后不经过蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母进行发 酵，最后所得的食醋。 • 2．熟料醋 • 用经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋。 • （三）按制醋用糖化曲分类 • 1．麸曲醋 • 以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂 ，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋。 • 2．老法曲醋 • 老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取 菌种而成的糖化曲。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
• （三）醋酸发酵
• 酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的过程称为醋 酸发酵。
• （四）食醋色、香、味、体的形成
• • • • 1．色泽的形成。 2．香气的形成。 3．味的形成。 4．体的形成。
调味品生产技术2酱油生产技术
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 四、酱油生产工艺介绍
• （一）低盐固态发酵工艺
• 1．工艺流程
• 见教材“附录2 图1 低盐固态发酵工艺流程图”。
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．工艺特点 • （1）优点 • ①色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提 高； • ②操作简便，技术不复杂，管理也方便； • ③生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法； • ④蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。 • （2）缺点 • ①发酵周期比无盐固态发酵周期长．比无盐发酵要增加发酵容器； • ②酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
第二章 酱油生产技术
• 【知识目标】
• • • • 1.了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。 2.了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。 3.熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。 4.熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与 成品的处理方法。
• 【技能目标】
• 1．酿造酱油 • 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮 为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 • 酿造酱油按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油 • ①高盐稀态发酵酱油。②固稀发酵酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．配制酱油 • 配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调 味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 • 3．再制酱油 • 再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形 式的酱油。
调味品生产技术刘复军主编PPT18页
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
烧烤专用调味料及豆制品专用调味料等。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 二、调味品行业现状与发展趋势 • （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。 • （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，
《调味品生产技术》（刘复军主编）
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• （一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为
主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产 生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞 内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变 成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵 • 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠
檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 • 2．酿造 • 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，
通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、 葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜 等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 • 《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发 酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程 。酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
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烧烤专用调味料及豆制品专用调味料等。
《调味品生产技术》
• 二、调味品行业现状与发展趋势 • （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。 • （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，
其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工 作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的 市场环境。
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• （一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为
主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产 生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞 内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变 成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的 重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从 而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。
《调味品生产技术》
• 2．细胞工程 • 细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工
程等内容。 • 3．应用生物工程——固定化技术
• （二）电磁技术
《调味品生产技术》
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、 葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜 等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 • 《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发 酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
《调味品生产技术》
《调味品生产技术》
• 2．行业现状 • （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。 • 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
《调味品生产技术》
• （二）调味品的作用 • 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
《调味品生产技术》
• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
调味品生产技术
《调味品生产技术》
第一章 绪 论
• 【知识目标】 • 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。 • 【技能目标】 • 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
• 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷 雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术
• 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，采用的设备多 为气流磨和高速冲击磨。
• （五）超临界流体萃取技术
• 超临界流体萃取技术是利用压力和温度对超临界流体溶解能力 的影响进行的。
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
《调味品生产技术》
• （三）微胶囊造粒技术
《调味பைடு நூலகம்生产技术》
• （二）复合调味品 • 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、
水产类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味
品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
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• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵 • 1．传统发酵 • 最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡
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• （二）调味品工业的发展趋势
• 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标 准化管理不断完善。
• 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间 广阔、前景可观。
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程 • 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
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• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵 • 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠
檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 • 2．酿造 • 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，
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• 二、调味品行业现状与发展趋势 • （一）调味品工业的现状 • 1．行业发展的特点 • （1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。 • （2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。 • （3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，
其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工 作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的 市场环境。
第二节 调味品工业综述
• 一、调味品的分类
• （一）发酵调味品
• 1．酿造类调味品 • 酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为
主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产 生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。 • 2．腌菜类调味品 • 腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞 内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变 成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的 重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从 而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。
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• 2．细胞工程 • 细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工
程等内容。 • 3．应用生物工程——固定化技术
• （二）电磁技术
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第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、 葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜 等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 • 《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为：发 酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。 酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
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• 2．行业现状 • （1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。 • （2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。 • （3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。 • （4）复合调味品迅猛发展。 • （5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。 • 3．调味品行业亟待解决的技术问题 • （1）酱油行业。 • （2）食醋行业。 • （3）腐乳行业。
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• （二）调味品的作用 • 1．赋予味道。 • 2．矫除异味。 • 3．确定菜肴口味。 • 4．增添菜肴香气。 • 5．赋予色泽。 • 6．增加营养成分。 • 7．食疗养生。 • 8．杀菌、抑菌、防腐。 • 9．调节口感。
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• 二、调味品的起源
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
调味品生产技术
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第一章 绪 论
• 【知识目标】 • 了解调味品的基本概念及历史起源。 • 了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的
应用。 • 熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。 • 【技能目标】 • 熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。 • 熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。
• 微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷 雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。
• （四）超微粉碎技术
• 超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，采用的设备多 为气流磨和高速冲击磨。
• （五）超临界流体萃取技术
• 超临界流体萃取技术是利用压力和温度对超临界流体溶解能力 的影响进行的。
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
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• （三）微胶囊造粒技术
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• （二）复合调味品 • 1．动物原料复合调味品 • 包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、
水产类原料复合调味品等。 • 2．植物原料复合调味品 • 包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味
品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。 • 3．专用复合调味品 • 包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
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• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵 • 1．传统发酵 • 最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡
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• （二）调味品工业的发展趋势
• 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标 准化管理不断完善。
• 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间 广阔、前景可观。
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程 • 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
和微生物）来制得产物的所有过程——一切生物化学 反应或微生物变化的过程。
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• （二）发酵与酿造的区别
• 1．发酵 • 一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠
檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 • 2．酿造 • 酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，