食品微生物学第阶段测试题完整版

江南大学网络教育第一阶段练习题答案，答案在最后考试科目：《食品微生物学》第章至第章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）1.下列着生鞭毛最多的菌属是（）（1分）A.球菌B.杆菌C.螺旋菌D.假菌丝2.整合在原核宿主细胞核基因组上的噬菌体称为（）（1分）A.烈性噬菌体B.原噬菌体C.温和噬菌体D.毒性噬菌体3. 土壤中微生物数量最多的为（）（1分）A.细菌B.真菌C.放线菌D.藻类与原生动物4.下列遗传元件中，在基因工程中常用的基因载体（）（1分）A.染色体B.质粒C.转座子D.线粒体5.在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）（1分）A.几丁质B.蛋白质C.葡聚糖D.甘露聚糖6.我国学者汤飞凡对于下列哪种病原菌的研究成果具有国际领先水平（）（1分）A.鼠疫杆菌B.沙眼病原体C.结防杆菌D.天花病毒7.霉菌适宜生长的pH范围为（）（1分）A. <4.0B. 4.0-6.0C. 6.5-8.0D. 8.08.划分酸性食品与非酸性食品的pH标准是（）（1分）A. 4.5B. 5.5C. 6.0D. 7.09.以下最早使用划线分离法获得微生物纯种菌落的是（）（1分）A.安东尼・列文虎克B.路易・巴斯德C.罗伯特・科赫D.罗伯特・虎克10.细菌的主要繁殖方式为（）（1分）A.增殖B.芽殖C.裂殖D.抱子生殖二多选题（共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）11.下列哪些微生物代谢产物在食品工业中可以应用（）（2分）A. PHBB.糖被C.食品级色素D. LPSE.芽抱或抱子12.关于质粒的描述，正确的是（）（2分）A.只有原核微生物才有质粒B.质粒负责产毒、抗菌、固氮等功能C.质粒上携带有染色体上没有的基因D.质粒不能凭空产生，但可通过一定方法消除E.质粒只可能是环形的13.下列属于革兰氏阴性菌细胞壁成分的有（）（2分）A.脂多糖B.肽聚糖C.脂蛋白D.溶酶体E.高尔基体14.下列不属于革兰氏染色基本步骤的是（）（2分）A.初染B.脱色C.细胞破碎D.复染E.澳麝香草酚兰染色15.酵母类微生物可能进行的繁殖包括（）（2分）A.出芽繁殖B.裂殖C.有性抱子繁殖D.菌丝体繁殖E.假丝繁殖三判断题（共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂"B"。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应答：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。

是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。

2.噬菌斑答：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。

因而在琼脂培养基表面形成的空斑。

3.伴孢晶体答：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用4.烈性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。

5.温和性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。

6.自养微生物答：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。

7.呼吸链答：呼吸链包含15种以上组分，主要由4种酶复合体和2种可移动电子载体构成。

其中复合体Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、辅酶Q和细胞色素C的数量比为1：2：3：7：63：9。

可分为一下两大类：1.氢传递链：包括NAD+、FMN(FAD)、UQ等。

2.电子传递链：包括细胞色素系统和某些黄素蛋白、铁硫蛋白。

8.异型乳酸发酵答：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

9.Ａw答：即水分活度。

他表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。

其定量含义为：在同问痛呀下，其溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

10.溶源性细菌答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。

答：2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。

答：3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、性质及其与食品品质和安全关系的科学。

（）A. 正确B. 错误2. 下列哪项不是食品微生物的来源？（）A. 原料B. 包装材料C. 食品添加剂D. 空气3. 食品微生物污染的主要途径是（）。

A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是4. 在食品生产过程中，下列哪种微生物是引起食品变质的主要原因？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒5. 食品中常见的致病菌是（）。

A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 枯草杆菌6. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是（）。

A. 稀释倒平板法B. 直接涂布法C. 滤膜法D. 以上都是7. 下列哪种微生物能在厌氧条件下生长？（）A. 乳酸菌B. 醋酸杆菌C. 枯草杆菌D. 以上都是8. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法是（）。

A. 稀释倒平板法B. 选择性培养C. 鉴别培养D. 以上都是9. 食品中微生物的生长繁殖受哪些因素的影响？（）A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 以上都是10. 食品中微生物的控制方法包括（）。

A. 热处理B. 化学处理C. 辐射处理D. 以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1. 微生物在食品中的作用包括_______、_______和_______。

2. 食品微生物污染的途径主要有_______、_______和_______。

3. 食品中常见的致病菌包括_______、_______和_______。

4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法有_______、_______和_______。

5. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法有_______、_______和_______。

6. 食品中微生物的生长繁殖受_______、_______和_______等因素影响。

7. 食品中微生物的控制方法包括_______、_______和_______。

食品微生物的试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的种类和数量B. 微生物在食品加工过程中的作用C. 微生物引起的食品变质D. 微生物在食品保存中的应用答案：D2. 食品中常见的有害微生物包括哪些？A. 细菌、酵母和霉菌B. 病毒、细菌和寄生虫C. 细菌、病毒和霉菌D. 细菌、酵母和寄生虫答案：C3. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 原生动物答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是？A. 稀释倒平板法B. 显微镜直接计数法C. 比浊法D. 所有上述方法答案：D5. 食品微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 辐射D. 增加食品的pH值答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些方面？A. 食品的发酵B. 食品的防腐C. 食品的检测D. 食品的包装答案：ABC2. 食品微生物检测的目的是？A. 评估食品的卫生状况B. 确定食品的安全性C. 监控食品的保质期D. 以上都是答案：D3. 食品微生物污染的来源可能包括？A. 原料B. 环境C. 人员D. 包装材料答案：ABCD4. 食品微生物控制的方法有哪些？A. 物理方法B. 化学方法C. 生物方法D. 以上都是答案：D5. 食品微生物学研究的微生物类型包括？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品变质。

（错误）2. 食品微生物学不涉及食品的发酵过程。

（错误）3. 食品微生物检测可以评估食品的卫生状况。

（正确）4. 微生物在食品保存中没有应用。

（错误）5. 食品微生物的控制方法包括冷藏和热处理。

（正确）6. 食品微生物污染的来源不包括原料。

（错误）7. 食品微生物检测的目的之一是确定食品的安全性。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 鉴别性培养基，一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2. 暗修复，指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。

3. 光复活，指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。

光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。

4. 生长因子，生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。

狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。

5. 革兰氏染色，革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。

革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。

6. D值，是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。

7. Z值，指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

8. 益生菌，益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。

9. Nisin，称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。

是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。

食品微生物学试卷一、一. 填空题：1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是__c_a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为__b_a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用__a___a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。

试题(一)一、根据培养基中的菌落判断是那些种类的微生物（20分，时间5分钟）准备平板培养的细菌、真菌菌落5个，现场说出属名，每答对一个得4分。

二、指出给定仪器的名称、用途（20分，时间5分钟）准备食品检验常用的仪器5个（如分光光度计、恒温培养箱、干燥箱、滴定管、显微镜等），每答对一个得4分。

三、操作酸碱滴定（20分，时间5分钟）分别操作酸碱滴定过程，不规范者酌情减分。

四、显微镜的使用技巧（20分，时间5分钟）观察一种微生物切片，能在限定时间内找到切片内容者得分，没找到者视显微镜的使用熟练程度酌情给分。

五、配制一种化学试剂（20分，时间5分钟）给定原药、配制浓度，在限定时间内配成并规范操作者得分。

需要检查的技能包括天平的使用、容量瓶的使用，浓度的换算等。

试题（二）一、判断题（每小题2分，共20分）1. 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。

（）2. 二级采样方案中有n、c和m值，n代表同一批次产品应采集的样品件数；c（）代表最大可允许超出m值的样品数；m代表微生物指标可接受水平的限量值。

3. 病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。

（）4.在进行梯度稀释时，所吸取的1ml液体需沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。

（）5.大肠菌群是指一群在36℃条件下培养48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

（）6.大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变兰，且小倒管中有气泡，则需进行确证试验。

（）7.进行大肠菌群PetrifilmTM 测试片试验时，选取菌落数在30-300 之间。

（）8.菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。

（）9.实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。

（）10.MPN是指可能产气的数量。

（）二、选择题（每题3分，共30分）1.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是（）。

食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。

2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。

3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。

4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。

5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。

答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。

例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。

2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。

这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。

3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。

它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。

4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。

它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。

5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。

然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。

这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。

以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。

食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有、和三项。

2、细菌的特殊结构包括、、和等。

3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、和。

6、微生物的营养类型可分为、、和。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。

8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。

9、是最丰富的“菌种资源库”。

、和三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。

（）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。

（）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。

（）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。

（）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。

（）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。

（）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。

（）8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。

（）9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。

（）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。

（）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）6、菌种保藏的主要方法有哪些？各方法可以实现多长时间的菌种保藏？（6分）16分）1、分析影响微生物生长的因素有哪些？2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？食品微生物学试卷答案一、填空题（每题1分，共30分）1、菌落总数、大肠菌群、致病菌；2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢；3、裂殖、芽殖；4、菌丝、隔膜；5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐；6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型；7、补体、干扰素；8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素；9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。

食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。

答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。

答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。

答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。

（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。

2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。

（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。

3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。

（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。

答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。