餐饮服务质量检查表

餐饮服务质量检查表

员工培训2008-11-03 14:35:38 阅读70 评论0 字号：大中小

饮服务质量标准之一——餐厅配备

项目内容

1、餐厅类型齐全程度，团体餐厅、中餐、西餐零点餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧厅等

互相搭配。

餐厅规模与类2、餐厅风味与档次配套程度，各类餐厅大小、风味、高中低档次配备合理，能够适应

型客人多层次、多方面的消费需要。

3、各类餐厅座位与接待能力适应性，与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应，座

位总数最低不少于客房数×２×８０％。

4、各餐厅餐台与接待对象适应性，各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定。团

体餐厅、宴会厅以１０人台为主，零点餐厅、咖啡厅、酒吧间以４人和６人台为主。大、餐台配备与面

中、小型餐台比例安排合理，便于客人选择，适应客人消费心理。

积

5、各餐厅座位数根据每座面积需要数确定。其标准不低于附表要求。

6、各餐厅配餐室与设施配备合理性，各餐厅厨房面积、炉灶配备、加工能力与餐厅接

待能力相适应。厨房和餐厅之间有适应工作需要的传菜间。传菜间橱柜碗柜、托盘餐具等设备

用品齐全，保证备餐、上菜需要。

配餐室与休息

厅7、宴会厅接手桌配备合理性，宴会厅每２—３台配一个接手桌，供传菜、派菜作用。

8、高级餐厅休息厅配备合理性，豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室，设沙发、坐椅、

茶几，布置美观舒适，供贵宾休息。

附：

各种类餐厅单个座位面积

餐厅类型每座面积／ｍ

２餐厅类型每座面积／ｍ２

宴会

厅 1.6 —1.8 咖啡厅 1.3 —1.5

团体餐

厅 1.2 —1.4 酒吧间 1.4 —1.6

零点餐厅 1.5 —1.7

餐饮服务质量标准之二——餐厅用品质量标准

项目内容

1、餐、茶、酒具齐全程度，瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐

全，种类、规格、型号统一。其数量以餐桌和座位数为基础，一般餐厅不少于３套，高档餐

厅和宴会厅不少于５套，能够适应洗涤、周转需要。

2、餐、茶、酒具配套程度，。新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本

餐茶用品

保持一致，成套更换时方可更新。

3、餐、茶、酒具与餐厅等级适应程度，各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、

业务性质和接待对象相适应。

4、有无破损、缺边餐具上桌，有缺口、缺边、破损的餐具更换及时。

5、各种服务用品齐全程度，各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、

托盘、茶

壶、围裙等各种服务用品配备齐全。

服务用品

6、服务用品配套程度，数量充足、配套。

7、服务用品存放领取规范性，分类存放，摆放整齐。专人负责，管理制度规范，供应

及时，领用方便。

8、客用消耗品齐全配套程度，餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛灯具、

牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需分配，数量适当。

9、客用消耗品供应及时性，开餐时根据客人需要供应及时。

客用消耗品

10、客用消耗品管理规范性，专人保管，摆放整齐，领用方便。

11、有无影响客人需求现象发生，不会因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需

要。

12、清洁用品齐全配套程度，餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各

种清洁用品配备齐全。

13、清洁用品管理规范性，分类存放，专人管理，领用方便。

清洁用品

14、专用清洁用品有无混用现象，需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。

15、清洁洗擦用品有无影响餐具质量，不会因专用洗涤剂使用不当，造成银器、铜器、

不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象。有毒清洁用品专人保管，用

后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。

餐饮服务质量标准之三——菜单设计

项内容

目

1、各餐厅均有自己的菜单，早餐、正餐菜单分

开。团体餐可配菜单不少于６种，同一团队每天菜

单品种不重样。零点、宴会、套餐菜单内容丰富。

2、餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形

式多样。

菜单种

类

3、价格有高、中、低三个档次，定价合理，能

够满足客人不同需求。各种菜点营养平衡，冷、热菜

分类搭配合理，点心、汤类安排适当。

4、尺寸、规格合理。一般餐厅菜单大小尺寸安

排在２８ｃｍ×３８ｃｍ左右。

5、面设计美观程度，封面印有酒店名称、店徽

标志、餐厅名称。各种菜点能反映餐厅经营风味。

菜单设

6、外观精美、图案鲜明。

计

7、各种菜单设计做到美观舒适，有艺术特色和

纪念意义。

8、文字编排与印刷美观程度，文字简洁清楚，

印刷或书写美观大方。

字语言文

9、菜品分类合理程度，菜品分类顺序编排合理，

排列美观。

10、外文说明与标价清晰度，菜单、菜品名称

中英文对照，菜单价格与服务费收费比例清楚。无涂

改、污渍，清洁卫生。

花色品11、菜单及其品种数量合理性，冷菜、热菜、

种甜点、汤类齐全，零点菜单花色品种不少于50 种，

咖啡厅不少于40 种，自助餐厅不少于30 种，套餐菜

单不少于 5 种，团体餐厅不少于 6 种。宴会菜单根据

客人订餐标准安排。

12、各类菜点比例合理性，零点餐厅菜单的冷

菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3 左右。

13、高、中、低价格比例合理性，各种产品高

中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％

—３０％左右，中档产品安排在45％—50％左右，档

次较低，价格便宜的产品安排在20％—25％左右.

14、对不同客人选择适应性，便于客人选择消

费，适应客人多层次、多方面的消费需求。

15、分类产品毛利率合理程度，一般标准为：

主食产品毛利从低，掌握在40％左右。冷荤面点毛利

16、毛利能否调节市场供求，各餐厅

产品毛较高，掌握在55％左右。热菜类毛利从高，掌握在

菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有利65％左右。加工精细，技术复杂，进价成本较高的名

较明显的区别。充分体现质价相符的原则，贵产品，毛利可更高。具体产品的毛利可根据市场供

能够调节市场供求关系。

求关系调节。

餐饮服务质量标准之四——餐厅铺台

项目内容

1、台面整洁美观程度，正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依

次铺台。做到桌面整洁、排列整齐。

中餐便餐铺台

2、各种餐具位置合理性，每桌餐具摆放美观、规范，餐具之间距离符合标准。能够给

客人提供良好的就餐环境。

3、铺台前的卫生、桌椅准备，正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生。餐桌横竖成

行，斜对成线，整齐美观。

中餐宴会铺台

4、餐具摆放与间距符合标准。

5、台面构图美观程度，餐茶酒具摆放以座位为基础，形成美观，典雅的构图形象。

6、菜台设计美观程度，美观舒适，有展示效果。

自助餐铺台

7、菜台台面与台裙舒适程度，铺台布，设台裙。台布压缝、整洁美观、台型宽大。台