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食品加工卫生安全操作程序食品加工行业与我们的日常生活息息相关，其卫生安全直接关系到消费者的健康。
为了确保食品在加工过程中的卫生与安全，制定一套严格的操作程序至关重要。
以下将详细介绍食品加工卫生安全操作程序的各个环节。
一、加工前的准备工作1、人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯。
在进入加工区域前，必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和手套，并严格按照规定洗手消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员应禁止参与食品加工工作。
2、原材料采购选择合格的供应商，确保采购的原材料新鲜、无变质、无异味，并符合国家相关标准。
在接收原材料时，要仔细检查其质量和包装，查看生产日期、保质期和相关检验报告。
3、加工环境清洁对加工车间、设备和工具进行彻底的清洁和消毒。
地面、墙壁、天花板应无污垢、灰尘和蜘蛛网，设备表面要干净无油污，工具要经过消毒处理后存放于指定位置。
二、加工过程中的卫生控制1、原料处理原材料在加工前应进行必要的清洗、去皮、去核等处理，去除杂质和不可食用部分。
处理过程中要使用清洁的工具和容器，避免交叉污染。
2、加工操作规范食品加工人员应按照规定的工艺和操作流程进行加工，确保食品的质量和安全。
例如，在切割、搅拌、烹饪等过程中，要注意控制温度、时间和加工方式，防止食品过度加工或加工不足。
3、防止交叉污染不同类型的食品应在不同的区域进行加工，避免生熟食品交叉污染。
加工过程中使用的工具和容器应专用，不得混用。
如果需要在同一区域加工多种食品，应在加工完一种食品后，对设备和工具进行彻底的清洁和消毒，再进行下一种食品的加工。
4、添加剂使用食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，按照规定的品种、使用范围和用量进行添加。
不得使用未经批准的食品添加剂，也不得超范围、超剂量使用。
5、包装材料选择选择符合食品卫生标准的包装材料，确保包装材料无毒、无味、无渗透。
在使用包装材料前，要对其进行清洁和消毒处理。
三、加工后的处理1、成品储存加工完成的食品应及时存放在适宜的环境中，根据食品的特性控制温度、湿度和通风条件。
食品加工中的食品安全与卫生控制食品安全与卫生是任何食品加工企业都必须高度关注和严格控制的重要问题。
在食品加工过程中，合理的食品安全与卫生控制措施能够保证生产出健康、卫生、安全的食品，保障消费者的身体健康。
本文将重点介绍食品加工中的食品安全与卫生控制方面的要点。
一、原材料的选择与检验食品加工过程中，原材料的选择和质量直接关系到食品的品质和安全。
合格的原材料是生产优质食品的基础。
企业在选购原材料时应严格把关，选择正规供应商，并对采购的原材料进行必要的检验和验证。
原材料的检验应包括外观、气味、质地等外观性指标的检查，以及营养成分、重金属、农药、微生物等内部指标的检测，确保原材料符合国家食品安全标准。
二、生产环境的卫生控制在食品加工过程中，生产环境的卫生控制至关重要。
企业应建立健全的卫生管理制度，确保生产车间的环境卫生符合相关标准。
定期对生产车间进行清洁消毒，控制微生物污染的风险。
同时，对生产设备、工具等进行定期维护和清洗，避免污染物的积累和传播。
员工的个人卫生习惯也是重要的控制因素，企业应加强员工的卫生培训，并做好个人卫生监督。
三、加工工艺的控制食品加工工艺的合理控制和调控对于保证食品安全与卫生至关重要。
企业应依据具体产品的特点和工艺要求，建立科学的加工工艺流程，并确保工艺的可操作性。
在加工过程中，应严格执行工艺要求，控制加工温度、时间、压力等关键参数，确保每一道工序都符合卫生标准。
对于高风险的食品分割与处理工艺，应采取必要的安全措施，防止交叉污染和细菌滋生。
四、生产设备的安全控制生产设备的安全控制对于食品加工过程中的食品安全与卫生至关重要。
企业应确保生产设备的合法合规，并定期进行设备维护保养。
生产设备应具备高效、稳定、安全的特点，确保食品在加工过程中充分受热，达到杀菌灭菌的目的。
同时，为了避免不必要的污染，企业应严格执行设备清洗和消毒制度，确保设备的卫生状态。
五、产品质量的监测与追溯食品加工后，企业应对产品质量进行监测和检验，并建立完善的产品质量追溯体系。
【质量】食品企业生产卫生管理要点一、环境卫生管理（一）一般区环境卫生1、窗户明亮、墙壁见本色、无浮尘、无霉斑、无渗漏、无不清洁的死角。
2、地面光滑、平整、清洁、无积水、无杂物。
3、工房严密、无啮齿类动物及其它害虫。
设置电子捕虫装置，防止蚊蝇进入。
4、原辅料，半成品应分类，定点码放整齐，有遮盖防尘措施，有明显的状态标记，可以有效地防止交叉污染和差错。
5、一切非生产用品不得带入工房，不得在工房内吸烟，吃饭，睡觉，会客，不得从事与生产无关的活动，不得晾晒工装。
6、过道、起廊不得置任何生产用具或期它物品，不得堆放成品及半成品，保持运输通道的清洁、畅通。
7、人流、物流要分开，有明显的标记，人员，物料要在规定的通道出入，不得穿行。
8、同一工房或相邻工房的操作安排要合理，不得相互妨碍，不得产生交叉污染。
9、生产中的废弃物应装在密闭的容器内存放，每日必须及时清理到规定的废弃物堆放站，并立即将容器清洗干净和消毒。
10、生产区内不同区域应设置相应的清洁间，卫生工具齐全，消毒措施完备。
用具使用后及时放入清洁间处理干净，工房内不和存放清洁工具。
清洁工具及清洁剂（消毒剂）要分别存放，不能造成对产品生产环境的污染。
（二）洁净区环境卫生洁净区环境卫生除必须达到一般生产区环境卫生管理规程的全部要求以外，还必须达到以下要求：1、保持洁净区内所有的建筑物表面光滑、洁净、完好，不产生渗透作用，并能够受多种清洁剂反复使用和消毒。
2、洁净区内各气闸及所有闭锁装置应完好。
3、工作时必须关紧门，尽量减少出入次数。
4、洁净区内进行各种操作活动要稳、准、轻，不做与工作无关的动作，各种活动（操作）应限制在最低限度。
5、不必要的物品不允许带入洁净区。
所用各种器具、容器、设备、工具应使用耐清洗、耐腐蚀的材料制作，并按规定程序进行清洁、消毒后方可放入洁净区。
6、应尽量减少使用不易清洗的凹陷或凸出的壁架、橱柜和设备。
7、洁净区清洁间和清洁工具除应符合一般生产区的清洁要求外，还应保持清洁、干燥；清洁工具如拖把、抹布等要及时干燥，防止产生霉菌。
食品加工卫生管理制度一、制作裱花蛋糕要在裱花蛋糕间内进行，裱花蛋糕间内必须有上下水和空气消毒设施。
二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。
三、裱花蛋糕间必须有专人负责，进入裱花蛋糕间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。
四、制作裱花蛋糕之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。
五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。
六、不准将个人物品及与裱花蛋糕无关的物品带入裱花蛋糕间内。
七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及裱花蛋糕间的清洁卫生。
八、必须有专用的冰箱存放食品。
面包房食品安全管理制度一、制作面包要在面包加工间内进行，面包加工间内必须有上下水和空气消毒设施。
二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。
三、面包加工间必须有专人负责，进入面包加工间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。
四、制作面包类商品之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。
五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。
六、不准将个人物品及与制作蛋糕无关的物品带入加工间内。
七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及加工间的清洁卫生。
八、必须有专用的库房存放食品原料。
熟食加工间食品安全管理制度1、熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。
2、达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。
3、入口处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施4、专间内____有紫外线灯等空气消毒设施5、专间配有空调设备，专间温度不高于25ﾟ6、加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备用。
7、加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生熟肉制品不得混放。
食品生产工艺卫生规范在日常生活中，食品是我们不可或缺的一部分。
然而，要确保我们所食用的食品既美味又安全，就离不开严格的食品生产工艺卫生规范。
这不仅关系到消费者的健康，也是食品生产企业的生命线。
食品生产的第一步，就是要确保原材料的卫生。
原材料的采购必须来自合格的供应商，且要经过严格的检验和筛选。
比如，采购的蔬菜不能有农药残留超标，肉类不能有疫病感染，粮食不能有霉变。
在储存原材料时，也要遵循相应的卫生标准。
仓库要保持干燥、通风、防虫鼠，不同种类的原材料要分类存放，避免交叉污染。
同时，要定期检查原材料的质量，对于过期或者变质的原材料，必须及时清理。
进入生产环节，生产环境的卫生至关重要。
生产车间要保持清洁，地面、墙壁、天花板不能有积尘、污渍和霉斑。
设备和工具要定期进行清洗和消毒，防止细菌滋生。
生产人员必须穿着符合卫生标准的工作服、帽子和口罩，并且要保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。
在食品加工过程中，严格的工艺卫生规范更是必不可少。
比如，在加工肉类食品时，要确保生熟分开，避免交叉污染。
加工过程中的温度和时间控制也要精准，以保证食品能够熟透，杀灭可能存在的病菌。
再比如，在制作糕点类食品时，要注意控制添加剂的使用量，不能超过国家规定的标准。
而且，每一道工序都要符合卫生要求，不能有任何的疏漏。
食品包装环节同样不容忽视。
包装材料必须是无毒、无害、符合食品卫生标准的。
包装过程要在清洁的环境中进行，避免包装材料受到污染。
包装好的食品要有明确的生产日期、保质期和相关的产品信息标识，以便消费者能够清楚了解食品的情况。
除了生产过程中的各个环节，食品生产企业还要建立完善的卫生管理制度。
要有专人负责卫生工作，定期对生产环境、设备和人员进行卫生检查。
对于发现的问题，要及时整改，确保卫生规范得到有效执行。
同时，要对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
另外，食品生产企业还要加强对废水、废气和废弃物的处理。
废水要经过处理达标后才能排放，废气要经过净化处理，废弃物要进行分类和妥善处理，不能随意丢弃。
食品加工人员卫生管理制度范文第一章总则第一条为了保证食品加工过程中的卫生安全，促进食品加工人员的健康和工作环境的改善，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事食品加工工作的人员。
第三条食品加工人员应严格遵守本制度规定，履行相关的卫生管理义务。
第四条本制度的实施机构为食品加工企业的卫生管理部门。
第二章食品加工人员的卫生要求第五条食品加工人员必须具备良好的个人卫生习惯，包括洗手、剪指甲、保持清洁等。
第六条食品加工人员在加工食品前应进行身体健康检查，有疾病的不得从事加工工作。
第七条食品加工人员在加工过程中应佩戴专业的工作服和工作帽，并保持清洁。
第八条食品加工人员不得患有传染性疾病，如感冒、肠道传染病等，有传染性疾病的应立即停止加工工作并得到相应的医学检查后方可复工。
第三章食品加工场所的卫生要求第九条食品加工场所应保持清洁，定期进行清洁和消毒。
第十条食品加工场所应具备良好的通风条件，确保空气流通。
第十一条食品加工设备和器具应定期进行清洁和消毒，确保食品加工过程中不受到污染。
第十二条食品加工场所应配备洗手设施，并保持清洁和供水畅通。
第四章食品加工过程的卫生控制第十三条食品加工人员在加工过程中应遵守食品加工工艺，给予食品适当的处理和加工，确保食品的卫生安全。
第十四条食品加工过程中应注意食品的防止污染，禁止使用过期食品、不洁食品等。
第十五条食品加工人员应经常清理和消毒操作台面、刀具、容器等工具，避免交叉污染。
第五章监督与处罚第十六条对于违反本制度规定的食品加工人员，将采取相应的处理措施，包括口头警告、停工停业、罚款等。
第十七条食品加工企业应加强对食品加工人员的管理与培训，提高员工的意识和责任，确保卫生管理制度的有效实施。
第十八条对于监督人员发现的卫生问题，应及时上报上级部门并积极处理。
第六章附则第十九条本制度自发布之日起生效。
第二十条对本制度的解释权归食品加工企业的卫生管理部门所有。
食品加工人员卫生管理制度范文（2）食品加工工作是一项重要的工作，涉及到食品的安全和健康，因此，对食品加工人员的卫生管理制度非常重要。
食品安全与食品加工的卫生标准在现代社会，每天都离不开食品，而每个人都应该有权选择自己喜欢的食品，同时也应该有权了解这些食品的安全状况。
因此，食品安全问题一直备受关注。
为了确保食品安全，各国家和组织都出台了一些标准，其中最重要的就是卫生标准。
一、食品安全标准食品安全标准主要是通过对食品制作过程中的各种因素进行调控，以确保食品能够达到一定的安全指标。
这些因素包括食品的生产、运输、销售等各个环节。
本着“从源头抓起，以人为本”的理念，各国家和组织都制订了一些食品安全标准，来确保人们食用的食品是安全、健康的。
二、食品加工的卫生标准食品加工的卫生标准是指在食品生产、加工、储存等环节中，为了保证食品的卫生安全而采取的措施。
食品加工的卫生标准包括了生产车间的清洁卫生、生产人员的健康状况、食品的加工工艺、加工设备的清洁卫生等多个方面。
1. 生产车间生产车间是食品加工的核心环节，是食品可持续发展的重要基础。
因此，在生产车间中要保证清洁卫生。
工作人员需要时刻保持生产环境的干净和整洁，确保生产车间没有任何带有致病菌或者有害物质的残留物。
特别是食品加工车间，要定期进行卫生检查和清洁作业，确保生产车间达到卫生标准。
2. 生产人员食品加工的工作人员健康状况对食品安全至关重要。
员工的健康状况直接关系到产品的质量和安全性。
因此，在食品加工过程中，要保证生产人员的健康状况。
对于患有传染病的员工，应及时发现并隔离治疗，确保员工在工作岗位上没有传染病的危险。
3. 加工工艺食品加工工艺也是影响食品卫生安全的重要因素。
在食品加工过程中，工艺的合理性、适宜性和稳定性直接影响着食品的质量。
要确保食品加工工艺是科学合理的，生产过程中不会产生任何影响食品质量的因素。
同时，在食品的加工过程中需要保证工艺的稳定性，确保食品每一批产品都具有相同的物理、化学、营养特性。
4. 加工设备食品加工设备也是食品生产环节中的重要部分，是确保食品卫生安全的重要因素。
微生物检验标准编号：ⅢA-03-8008-0第1页共7 页第次修改一、适用范围：本标准规定了出口食品车间的工艺卫生及成品微生物的标准及检验方法。
本标准适用于实罐一、三车间、面食车间工艺卫生，公司所有产品的成品微生物检验及生产用水的水质检验。
二、术语：1、工艺卫生：指食品加工工艺过程中卫生指标控制情况，一般包括操作者的手、操作案台，直接接触食品的工器具、空气落菌、半成品、车间用水等的微生物卫生情况。
2、内包装材料：直接接触食品的包装材料，包括塑料袋，塑料片等。
3、菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后﹙如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等﹚，所得1ml(g)检样中所含菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
4、大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
三、卫生标准：物品项目单位细菌总数大肠菌群备注操作台、工器具个/100cm2 ≤1.0×104＜50 生加工区不得检出熟加工区操作者手个/只掌面≤1.0×104＜50 生加工区不得检出熟加工区空气落菌个/平板≤50/ 生加工区≤30/ 熟加工区内包装材料个/100cm2 ≤2.0×102不得检出微生物检验标准编号：ⅢA-03-8008-0第2 页共7 页第次修改半成品个/g（ml）≤5.0×105 ≤1.0×103生加工区≤1.0×105不得检出熟加工区成品按各种产品成品标准四、检验方法：（一）工艺卫生：生产正常进行时，每周检验一次。
1、车间工艺卫生检验大肠菌群的检验方法：1.1培养基：大肠菌群菌落计数培养基。
1.1.1成份：蛋白胨10克氯化钠5克磷酸氢二钾（K2HPO4）2克或K2HPO43H2O 2.62克乳糖10克去氧胆酸钠1克琼脂15克柠檬酸铁铵2克中性红0.033克或0.0412克（国产）蒸馏水1000ml1.1.2制法：蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钾加入蒸馏水加热溶解，并用10%碳酸钠溶液调PH7.3-7.5，加琼脂溶化再加柠檬酸铁铵、去氧胆酸钠溶解后，补充消耗水份，用250ml三角瓶分装。
食品加工卫生管理制度
食品加工卫生管理制度是指为了保障食品加工过程中的卫生安全，确保食品质量，对加工环境、设备、人员和加工工艺等方面进行规范和管理的一套制度。
1. 加工场所卫生管理：对加工车间的环境进行卫生管理，包括地面、墙面、天花板、设备等的清洁和消毒。
加工场所应保持通风良好，控制害虫和其他污染源。
2. 设备卫生管理：对加工使用的设备进行清洗、消毒和维护管理，确保设备的卫生安全。
对于接触食品的设备，应做到不生锈、不腐蚀、不渗漏，以防止食物受到污染。
3. 食品加工人员卫生管理：对参与食品加工的人员进行培训和监管，确保其具备正确的卫生知识和操作技能。
要求工作人员保持身体清洁，佩戴适当的工作服和防护用具，如手套和口罩等。
4. 加工工艺控制：对食品加工的各个环节进行控制，确保加工工艺符合卫生要求。
包括原料的选择、存储和加工过程中的温度、时间和压力等参数的控制。
5. 食品质量检验和监管：建立食品质量检验和监控体系，对加工成品进行检验，确保食品符合相关的卫生标准和法规要求。
加强对食品加工企业的监督和检查，对违规行为进行处罚。
通过实施食品加工卫生管理制度，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，提高食品质量和安全水平，保护消费者的健康权益。
食品工艺卫生食品工艺包括食品产储运销中一切有关的设备条件、工作制度和食品处理，它是影响食品卫生的重要方面。
因而近年食品卫生监督在不放松食品成品卫生的同时，更加侧重于食品工艺监督。
国外为此特对各类食品企业分别制订了良好生产工艺(GMP)，既可深入工艺监督，又能补救市售食品监督覆盖面低(不超过20％)的情况。
食品卫生监督员必须一般了解食品工艺，否则他便无法深入企业开展工作。
1．低温工艺的应用降温可以延长微生物繁殖一代所需时间(代期)，例如大肠杆菌37℃时为17—21分，20℃时则延为60分，因而有显著抑菌作用，-10℃以下能生存的微生物已很少。
按照Q10＝K2／K1＝2—3的温度与化学反应速度公式，温度每升降10℃，化学反应速度则至少增加1倍或减至l／2，可见降温对食品中酶促与非酶化学反应速度均可显著减弱。
低温还能降低水的蒸气压，因而降低水分活性值，例如纯水在0、一10、一20和一30℃下，aw分别为1．00、0．907、0．823和0．750，因而对延长食品货架寿命也大有好处。
上面所提几方面作用，使得低温在食品保藏上很有效而获得广泛应用。
此外，低温形成冰晶并使之饱含空气，而在冰淇凌等一类食品生产中得到应用。
2．食品降温方式制冷工艺一是利用致冷剂。
最常用的是冰和食盐加冰，后者在食盐：冰为7．5：92．5、17．5:82．5和29:7l时，温度可分别降至-4．4、-11.0和-20．0℃。
其他盐类也可制成此类共融冰，如氯化钙与冰为100：246和100：8l时，温度可降至-9．0和-40．3℃。
液氮沸点-196℃，无毒，适于蘑菇、冻虾一类水产品等的速冻。
从一195．6℃上升至一18℃，每kg液氮将吸热409Kj(包括潜热200kJ，显热209kJ)，可使食品在1—3分钟内冻结。
固体CO2(干冰)也常用作超低温制冷剂，比液氮花费少，沸点-78．5℃。
有人也在研究食用级氟利昂作为直接制冷剂的可能性。
另一降温方式为冷冻机械法。
包括①用一次冷媒或二次冷媒的常用降温法。
②用一30℃冷风、风速4—5m／s的吹风冻结法和风速1．5—2m／s的半吹风冻结法。
③用降温金属板夹层接触食品不断移动的接触冻结法等。
3．冷冻与解冻对食品质量的影响食品冷冻是一个过程。
温度降至-l一-5℃称冰晶生成带，食品中水结冰率为85％如果冷冻缓慢，在此温度带滞留时间长，则食品中冰晶体积大而数量少。
冰晶直径×长度(μm)，数秒、1．5分、40分和90分钟，分别为l一5×5—10、0—2×20一50、5一100×100以上和50一200×200以上μm。
冰晶数量分别为无数、多数、少数和很少。
温度降至-8一-12℃、-18℃和-30℃，分别称为冻结带、冷冻带和冷冻保存带，食品中水分结冰率分别达到90％、＞98％和100％。
可见食品如果缓慢冻结，则其中生成的冰晶少，体积大，压迫周围组织，以至食品细胞损伤溃破，未结冰水分向冰晶集中，造成食品局部脱水，成分浓缩，pH改变。
这些对食品质量不利的作用，均可由迅速降温，迅速通过冰晶生成带而得以避免。
除此之外，食品冻结后体积膨胀率可达9％，其中所包含气体膨胀率更大，所以融解时以温度不高，缓慢融化为宜，否则将造成汁液流失，影响质量。
例如冻肉l℃48小时、10℃25h和25℃20小时，肉汁液耗损量分别为1．76、3．27和4．22％，肌肉组织状态前二者可完全恢复，后者则只能大部分恢复。
综上所述可见，食品冻结与解冻的合理工艺应是急冻缓化。
所谓急冻一般是指30分钟内使食品降至-5℃以下，或-5℃冰层以每小时5—20cm速度向食品中心部推进。
缓化指在0—10℃下完全融解。
此外，食品冻结过程还可因降温、局部脱水及pH改变而发生蛋白质变性，是要利用还是要防止，视食品工艺目的而异。
谷氨酸脱羧酶、糖原磷酸分解酶等酶类和糖甘油等多醇类有减缓蛋白质变性作用。
4．低温工艺的食品卫生问题：①选定适宜的低温范围。
对低温工艺食品卫生的着眼点是降温范围适应食品产储运销中食品卫生需要。
不耐藏食品一般应一直处于低温下，保持连续低温，通称冷链，其基本依据是质量耐受的适宜温度和时间，简称TTT。
为此，提倡各食品企业根据自己的业务需要，经调查研究，编制包括所生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。
一般来讲，10℃以下一切病原性与非病原性微生物生长繁殖已大大减弱，代期明显加长，抑菌作用已很明显；0℃以下一般微生物已不能繁殖，也不能分解食品；-10℃以下能生存的微生物已极有限，但个别嗜冷菌仍可繁殖，仍不能达到无菌水平。
低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化，肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”，在-20一-30℃才可有效抑制，此时遮光、断氧、防止污染及金属离子触媒有重要作用。
②用冰制冷时，结冰用水应符合饮用水卫生要求。
冰融解水不得滴落浸渍食品。
必要时可在食品表面挂冰，即在肉鱼冷冻之后，再在表面淋水冻一层冰膜，有时挂冰水中还可添加糊料、异抗坏血酸等，既可减少食品干耗减重，又可增强保藏效果。
③冷藏设备的冷媒如氨、氯化钠、氯化钙、氟利昂等不得外泄。
要检修管道，保持密闭。
注意防鼠、除臭、防霉以及人员、货品出入污染。
④食品冷藏库应建立卫生制度，如货品先入先出，定期与出入库检质，不超期存放，严格控制并记录温湿度等。
⑤导热良好的器物或食品表层，如金属、油漆、橡胶、蜡纸、蛋壳、硬糖等，均可因温度骤变而发生结露(凝结水)现象，造成食品局部水分增多以至污染，而致食品腐败、霉变，可见于粮仓顶部、蜡纸包装面包、低温下运进的鲜蛋等，须用适当苫、垫等隔热。
表9-1 一些食品适宜冷藏条件┌──────┬──────────┬───────┬───────┐│ 食品名称│ 温度℃ │ 湿度％│ 保藏期限│├──────┼──────────┼───────┼───────┤│ 鲜肉│ 1—-1 │ 60—85 │ 10—20日││ 鲜鱼│ 0-l │ 95-98 │ l—2日││ 鲜蛋│ —2 │ 85-88 │ 数月││ 鲜奶│ l-2 │ 70-75 │ l-2日││ 菠菜│ 0 │ 90—95 │ 10—14日││ 黄瓜│ 7—10 │ 90-95 │ 10-14日││ 西红柿│ 0 │ 85—‘90 │ 7日││ 柿子椒│ 7—10 │ 85- 90 │ 8-10日││ 胡萝卜│ 0 │ 90-95 │ 4—5月││ 甘薯│ 13—16 │ 90-95 │ 4-6月││ 马铃薯│ 3—10 │ 85—90 │ 5—8月││ 菜豆│ 3 │ 85-90 │ 8-10日││ 西瓜│ 2-5 │ 85-90 │ 2—3周││ 香蕉│ 13 │ 85-95 │ 6-10日││ 葡萄│ 0-0．5 │ 85-90 │ 3—8周││ 桔子│ 0-3 │ 85—90 │ 3—4周││ 桃│ 0 │ 85—90 │ 2—6月││ 苹果│ 0 │ 85-90 │ 4—6月││ 冻肉│ -10—-18 │ 96-100 │ 数月││ 冻鱼│ -9—-18 │ 95-98 │ 数月││ 冰蛋│ —10 │ 85-90 │ 数月│└──────┴──────────┴───────┴───────┘附：猪肉经冷却至0一4℃，空气温度-18和-23℃，气流1．5—2m／s，肉内达-15℃，需72和24小时。
又猪肉厚度15cm以内，在-15℃、-23．3℃和-29℃下，杀死旋毛虫时间分别为20天、10天和6天。
二、高温工艺人类自从知道用火，深深得益于食品的热处理。
热加工后的食品美味适口，提高了消化吸收率，降低了生物性病原威胁，延长了食品保藏期限。
当然，热处理不当，也可产生营养素损失，形成有害热解产物等，但这毕竟是次要的。
食品卫生上对高温工艺的着眼点在于正确理解高温工艺的基础上，控制食品质量变化和达到消毒杀菌要求。
1．高温工艺的应用食品高温工艺主要应用于以改善食品色香味型即烹任意义上的热处理，食品加工所必需的加热，以及消除生物病原上的消毒杀菌。
如煎炒烹炸、罐藏、焙烤、烘干浓缩、熬糖、炼油、炸制等等。
工艺要点是利用适宜热源，通过水、汽、油及金属工具等介质，对食品进行热处理。
食品热处理的温度，通常考虑消毒杀菌有效、蛋白质变性与淀粉糊化等必要温度，从60℃开始即可认为是热处理。
能够杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，而又最大限度保持食品结构及营养素的巴氏消毒法，温度范围为60一95℃。
多用于鲜奶、啤酒、酱油、某些饮料等的杀菌。
包括63℃30分的传统巴氏消毒法，和72—95℃10一30秒的高温瞬间巴氏消毒法，后者生产效率高，杀菌效果相同。
食品热处理最常用的温度是100℃，不仅可以消除绝大多数生物病原，也是习惯上认为食物生熟的界限温度，而且以常压下水沸为标志，界限鲜明，100—120℃(应为121)是高温杀菌范围。
罐头等须长期无菌保藏的食品多用此温度。
须借助高压方可达到。
例如在海平面温度为l00、105、110、115、120℃，压力表指示压力(kg/cm2)顺次为0、0．20、0．43、0．70、0．99。
一般海拔在5000m以下，当地海拔每增高100m，为得到同等温度，压力约需增加0．01kg／cm2。
当鲜奶、软罐头等有做成薄层进行热处理的条件时，可用超高温(UHT)处理，即温度达120—150℃，1—3秒，鲜奶杀菌效果与前述传统的和高温瞬间巴氏消毒法等效，当然须有灵敏准确的升降温控制手段。
消毒杀菌以外的热处理，基本上均应在此温度范围内。
据近年研究，温度过高例如190℃以上的煎烙食物蛋白质和加热250℃以上的食用油脂，将有诱变性杂环胺及有害性脂肪酸聚合体产生，应注意避免。
2．高温工艺的热源最普遍应用的供热方式是炉灶，虽然比较原始，但简单经济，而且在中餐烹饪上几乎是气热、电热所无法取代的。
一般用隔壁灶等方式，防止煤、煤气、燃油等的污染。
一火多用的万能灶，即在炉膛内安装水加热器的办法，因其温度压力不稳定，除简单采暖、供应少量热水外，作为热源意义不大。
高温工艺普遍采用的供热方式是安装中央锅炉，连接管道，供水供气，可准确调控气水用量及其压力温度与时间。
如供给的热水、热气直接与食品接触(如将蒸汽通入食物蒸煮锅水中)，则此种锅炉应与一般采暖锅炉在水质卫生要求上不同。
饼干面包等焙烤业的烤炉，在卫生上以用电烤炉为好。
任何情况下均不应用烟火直接烘烤食品。
啤酒厂直火烘干麦芽，是啤酒亚硝胺的主要来源；直火烘干水分高的粮食，曾证明有致癌性物质污染。
用远红外线(波长1000mμ以上)加热是一种节省能源的方式，主要导热方式是辐射，穿透力强。
辐射原件应选用碳化硅、氧化镁、氧化钛等安全无害材质。
红外线消毒柜升降温很快，不适于陶瓷器皿消毒。
