《食品分析与检验》课程教案

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《食品分析与检验》课程

教 案

2 《食品分析及检验》教案

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课程简介

《食品分析与检验》是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业必修的一门专业课，是涉及到食品营

养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测，以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科，

其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。

《食品分析与检验》课程的知识建立在化学（无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）、仪器分析、

生物化学、物理学、食品工艺学等课程基础之上，其实质是以食品为原料，方法上应用诸多课程知识的一门

课程。

本课程内容包括：绪论、食品分析的基本知识（样品的采集、制备及保存、食品分析方法、数据处理与

提高分析数据的可靠性）、食品感观检验法、食品水分和水分活度的测定、灰分测定、食品中酸度的测定、

脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常见食品添加剂的测定、限量元

素的测定、食品中常见农残的检验与测定等共12章内容。本课程的内容从食品的营养成分、食品添加剂的分

析测定，到食品中限量元素以及常见农残的分析检验，基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析。

通过本课程的学习，可使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向；掌握食品感官分析和理化分析

的一般步骤及方法；初步掌握现代分析仪器（分光光度计、荧光分光光度计、酸度计、电子天平、色谱等设

备）的使用方法和适用范围；掌握食品理化分析方法中的样品预处理步骤和方法；掌握各项理化指标的分析

数据的处理方法及结果的表示。

3 《食品分析及检验》教案

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教学大纲

课程中文名称：食品分析及检验

课程英文名称：Food Analysis and Test

课程性质：专业必修课

适用专业： 食品科学与工程、食品质量与安全

先修课程：无机化学、有机化学、分析化学

并修课程：仪器分析、统计学

总学时：72学时

总学分：4学分

使用教材： 大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；

参考书目：

1、张莉主编，《2004食品卫生检验新技术标准规程手册 》,中国标准出版社，2004；

2、S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002；

3、宁正祥，《食品成分分析手册》，轻工业出版社，1998；

4、靳敏、夏玉宇，《食品检验技术》，化学工业出版社，2003.9；

5、杨祖英主编，《食品检验》，第三版，化学工业出版社，2001.3；

6、黄伟坤等，《食品检验与分析》，北京：中国轻工业出版社，1993；

7、黎源倩,《食品理化检验》，人民卫生出版社，卫生部规划教材,2006.3；

8、许牡丹、毛根年,《食品安全性与分析检测》,北京：化学工业出版社,2003.6；

9、陈福生、高志贤、王建华，《食品安全检测与现代生物技术》,北京：化学工业出版社,2004.8；

10、刘莲芳等，《食品添加剂分析方法》，北京：中国轻工业出版社，1989；

11、中国期刊及优秀论文网全文数据库

12、Springer全文数据库

13、Blackwell全文数据库

14、Elsevier全文数据库

教学方式：讲授与实验结合

考核方式：平时成绩（实验操作和实验报告）占30%，期末考试占70% 。

课程教学目标 4 食品分析与检验课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程

的任务是通过阐述如何根据分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。食

品分析是当前我国食品工程发展的重要环节，是为食品生产企业、食品营养工作者、食品质检工作者等获取

相关食品质量或营养信息第一手科学数据的最基本的手段，符合全社会对食品质量、食品安全控制的实际需

要，因此本课程在有关食品学科中占有非常重要的地位。食品分析课程是一门极其重要的专业基础课程。

本课程的教学目标是使学生掌握食品基本成分及安全质量各项理化指标分析的基本原理及相关理论，通

过系统的实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品予处理及相应的理化分析方法、

数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。同时要随着社会的发展，反映出

国内外先进的研究成果和发展趋势，以分析的微量化、自动化、仪器化和简约化为发展方向，为食品科学的

发展提供可靠的理论依据

5 《食品分析及检验》教案

授课时间 第 次课

授课章节 绪论

任课教师

及职称 唐琳 副教授

教学方法

与手段 课堂讲授

多媒体课件 课时安排 1

使用教材和

主要参考书 大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；

教学目的与要求：

1、 了解“食品分析及检验”的性质、任务和作用。

2、 了解本门课程在食品科学与工程专业中的地位。

教学重点，难点：

重点：食品分析的研究内容

教学内容：

一：食品分析的性质、任务和作用

食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技

术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。

食品分析的任务：依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照有关技术标准，

对食品原料、辅料、半成品及成品进行质检。

① 控制和管理生产；② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据

食品分析的作用：政府机构建立法规；科研机构、学府建立测试的法定方法；企业新产品（资源）开发、

改革生产工艺；改进产品包装和储运技术等。（举例）

二：食品分析的研究内容

1、 食品中的组成成分： 天然组分，非天然组分

2、 研究内容： 营养成分的分析，污染物质的分析，食品添加剂的分析，感官检验，微生物检验 6 《食品分析及检验》教案

授课时间 第 次课

授课章节 第一章 食品分析的基本知识

第一节 样品的采集、制备、保存及预处理方法

任课教师

及职称 唐琳 副教授

教学方法

与手段 课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手段，配

合适量的课外作业； 课时安排 2

使用教材和

主要参考书 1．大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；

2．S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002；

教学目的与要求：

1、掌握样品的采集、制备、保存和预处理的概念

2、了解样品的采集、制备、保存和预处理的方法。

教学重点，难点：

重点：各种样品的采集和预处理的方法。采样的代表性。

难点：有机物破坏法、溶剂提取法和几种色谱分离法。

教学内容：

食品分析的共同程序一般为：

采样→制备和保存→样品预处理→分析检验→数据记录、整理→分析报告的撰写。

一、样品的采集：

1．采样：有代表性

2．采样过程 3．采样方法： 4．样本数和采样量：

二、制备：（自学）

1． 样品的制备 2、样品的制备方法

三、保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

四、样品的预处理：

1目的 2．原则 3．方法 主要有6种。

1）有机物破坏法：。

①．干法灰化（脱水、炭化、分解、氧化灼烧灰化）：

特点：空白低、耗时长、挥发损失和坩埚吸留。加助灰化剂 Mg（NO3）

②．湿法消化：加入强氧化剂：HNO3、H2SO4、HClO4、H2O2、KMnO4 等。

特点：耗时短、挥发少、吸留少、空白高。

（2）溶剂提取法： （3）蒸馏法：（4）色层分离法 （5）化学分离法：（6）浓缩

7 《食品分析及检验》教案

复习思考题、作业题：

1、 何谓采样？该项工作都有哪些要求？

2、 样品保存时应注意哪些因素？

3、试比较湿法消化和干法灰化的异同点

下次课预习要点

国内外食品分析标准和食品分析方法

备注

1 比较干法灰化和湿法消化这两种方法的异同点以学生总结为主，教师加以补充完善，可加深学生对

这部分知识的理解。

2 四分法的应用范围、过程和实例，以面粉为例讲解效果较好

8 《食品分析及检验》教案

授课时间 第 次课

授课章节 第二节 国内外食品分析标准和食品分析方法 任课教师

及职称 唐琳 副教授

教学方法

与手段 课堂讲授为主，多媒体课件为辅助手段，配合适

量的课外作业； 课时安排 1

使用教材和

主要参考书 1．大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；

2．S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002；

3、张莉主编，《2004食品卫生检验新技术标准规程手册 》,中国标准出版社，2004；

教学目的与要求：

掌握国内外食品分析的主要标准

了解写标准的要求和食品分析方法的分类

教学重点，难点：

教学重点： 国内外食品分析的主要标准和食品分析方法的分类；

选择食品分析方法的一般原则

教学内容：

一：国内外食品分析标准

1．标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。

（1）国际标准 由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

（2）国家标准 一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。

（3）行业标准 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。

2．写标准的要求

二、食品分析方法分类 标准法、推荐法、参考标准法（简介）

1.AOAC分类 (标准法、推荐法、参考标准法)

2.我国GB分类 (理化分析)

三、分析方法的选择

1．常用几种方法的比较

2．分析方法的选择原则：准确度和精密度；繁简和速度；样品特性；现有条件。