啤酒工艺学考试试卷汇总
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一、单项选择题（ 每小题1分, 共20分）
2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 答案: A
5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是 。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠 答案: A
6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。 C: 0℃以下 答案: B
7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的 有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂 答案: A
8.麦芽粉碎太 会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细 答案: C
9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的 含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖 答案: C
10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度 答案: 啤酒工艺学复习题 B
11.麦汁中的重要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素 答案:
A
12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案: B
13.一般啤酒酵母的死灭温度是 。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃ 答案: B
14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段 答案: A
15.酵母自溶会使啤酒pH值 。
A: 升高 B: 减少 C: 不变 答案: A
16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌 答案:
C
17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A: 60℃ B: 62℃ C: 64℃ 答案: A 18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面
答案:B
19.粉碎麦芽的贮存箱容量, 应为麦芽容（重）量的 倍。
A: 2 B: 3 C: 4 答案: A
20.根据GB4927-2023《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于 %。
A: 68 B: 70 C: 72 答案: C
1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”, 以下（ ）不能表达酒度。
A.以体积分数表达酒度 B.以质量分数表达酒度
C.以密度表达酒度 D.标准酒度
2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
3.第一家现代化啤酒厂是（ ）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
4.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A.原大麦→预解决（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预解决（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预解决（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预解决（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
5.以下不属于大麦形态的是（ ）。 A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
6.大麦中蛋白质含量的高低, 对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般规定蛋白质含量为()。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
7.新收获的大麦有休眠期, 发芽率低, 只有通过一段时间的后熟期才干达成应有的发芽力,
一般后熟期需要（ ）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
8.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（ ）。
A.沉浮实验 B.千粒重 C.脆度测定器实验 D.蛋白质溶解度
9.糖化过程中的酶重要来自麦芽自身, 有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A.界线糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1, 3葡聚糖酶
10.二次煮出糖化法适宜解决各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒, 整个糖化过程可在（ ）h内完毕。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
11.双醪煮出糖化法特性不涉及（ ）。
A.辅助添加量为20％～30％, 最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性规定较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些, 以避免低分子含氮物质含量局限性。
12.( )阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有助于酶的浸出和酸的形成, 并有助于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味重要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增长啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来, 有助于提高啤酒的生物稳定性。
14.（ ）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中, 很难沉淀
C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
15.卡氏罐容量一般为10～20L, 放入约半量的优级麦汁, 加热灭菌（ ）后, 在麦汁中加入1L无菌水, 补充水分的蒸发, 冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
16.实验室扩大培养的技术规定不对的的是（ ）。
A.应按无菌操作的规定对培养用品和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养, 培养温度要逐步升高, 以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后, 要镜检酵母细胞的发育情况。
17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下, 新培养的酵母死亡率应在( )以下。
A.1％, 3％ B.3％，1％ C.2％, 3％ D.3％, 2％
18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一, 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（ ）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（ ）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
1.C 2.A 3.A 4.B 5.C 6.D 7.C 8.D 9.D 10.B
11.D 12.A 13.D 14.B 15.B 16.C 17.B 18.B 19.C 20.A
2.标准酒精度是（a）
A. 欧美各国常用标准酒精度表达蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常用标准酒精度表达蒸馏酒的酒度
C. 中国常用标准酒精度表达蒸馏酒的酒度 D.日本常用标准酒精度表达蒸馏酒的酒度
3.下面啤酒不是按色泽分类（d） A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）
A. 水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C. 水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不快乐的气味
D. 水中余氧有助于酵母菌的生长
5.大麦中蛋白质没有的类型（d）
