⾷品理化检验复习资料
⾷品理化检验
⼀、名词解释1、样品：从总体中抽取的⼀部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、⾷品理化检验学：是研究和评定⾷品品质及其变化的⼀门技术性和实践性很强的应⽤科学，运⽤现代的检测和分析⼿段，监测和检验⾷品与营养卫⽣指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫⽣标准和质量要求，从⽽决定有⽆⾷⽤价值及应⽤价值的科学。3、采样：从总体中抽取⼀定量具有代表性的样品分析检验⽤。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质
5、原始样：把许多份检样综合在⼀起
6、平均样：原始样经处理后再采取其中⼀部分供分析检验⽤的样品
7、⼲法灰化：⽤⾼温灼烧的⽅式破坏样品中有机物的⽅法也称灼烧法
8、湿法消化：利⽤强氧化剂加热消煮
9、农药：⽤于防治危害农作物及农副产品的病⾍害杂草及其他有害⽣物的药物的总称
10.农药残留：农药使⽤后残存于⽣物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称
11、残留物：农药残留物是农药使⽤后⼀个时期内没有被分解⽽残留于⽣物体、收获物、⼟农药残留。
12、回收率：在回收试验中加⼊椅⼦量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，⽤同种⽅法对加标样品和样品同时车辆计算⽅法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、⾷品添加剂：指为改善⾷品品质及⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采⽤蒸馏的⽅式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的⽩酒都是蒸馏酒
15、配制酒：未经过微⽣物发酵以⾷⽤酒精加其他辅料调配⽽成的酒
16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏⽽直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等
17、灰分：⾷品经灼烧后所残留的⽆机物质称为灰分。⼀般⾷品中的灰分是指总灰分⽽⾔。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；⼀般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表⽰。20、TBA值：每千克样品中所含丙⼆醛的毫克数，即为硫代巴⽐妥酸值，简称TBA 值
4理化检验
4.1挥发性盐基氮
4.1.1半微量定氮法
4.1.1.1原理
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
4.1.1.2试剂
4.1.1.2.1氧化镁混悬液（10g/l）：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
4.1.1.2.2硼酸吸收液（20g/l）
4.1.1.2.3盐酸[c（HCI)=0.010mol/L]或硫酸[c（I/2H2SO4)=0.010mol/L]的标准滴定溶液。
4.1.1.2.4甲基红-乙醇指示剂（2g/L）。
4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂（1g/L）
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
4.1.1.3仪器
4.1.1.3.1半微量定氮器
4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL
4.1.1.4分析步骤
4.1.1.4.1试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
4.1.1.4.2蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5滴~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.1mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速塞盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min,即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.010mol/L）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
4.1.1.5结果计算
试样中挥发性盐基氮的含量按式（1）进行计算。
X=100100/514)(21mCVV （1）
式中：
X———试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）;
一、实训目的
本次实训旨在通过实际操作，了解和掌握食用盐品质检验的基本原理、方法和步骤，提高学生对食用盐品质检验技术的认识和操作技能，为今后从事食品安全检测工作打下坚实的基础。
二、实训内容
1. 实验原理
食用盐品质检验主要包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。感官检验是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官对食用盐的外观、色泽、气味、口感和结晶形态等进行判断。理化检验包括对食用盐的化学成分、重金属含量、砷含量、氯化物含量等进行检测。微生物检验则是检测食用盐中可能存在的微生物数量和种类。
2. 实验方法
（1）感官检验：观察食用盐的外观、色泽、气味、口感和结晶形态，对照标准样品进行判断。
（2）理化检验：
①化学成分检验：采用滴定法测定食用盐中的氯化钠含量。
②重金属含量检验：采用原子吸收光谱法测定食用盐中的铅、镉、汞、砷等重金属含量。
③砷含量检验：采用二乙基二硫代氨基甲酸银法测定食用盐中的砷含量。
④氯化物含量检验：采用硝酸银滴定法测定食用盐中的氯化物含量。
（3）微生物检验：
①样品采集：按照《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）规定，采集食用盐样品。
②微生物培养：将采集的样品进行稀释，接种于相应的培养基中，培养一定时间。
③菌落计数：观察培养皿上的菌落，按照《食品安全国家标准 食用盐》（GB
2721-2015）规定进行菌落计数。
三、实训步骤 1. 感官检验
（1）观察食用盐的外观、色泽、气味、口感和结晶形态。
（2）对照标准样品进行判断，记录检验结果。
2. 理化检验
（1）化学成分检验：
①称取一定量的食用盐样品，加入适量蒸馏水溶解。
②滴定：加入一定量的标准溶液，以酚酞为指示剂，滴定至终点。
（2）重金属含量检验：
①称取一定量的食用盐样品，加入适量蒸馏水溶解。
②原子吸收光谱法测定：将样品溶液进行适当处理，采用原子吸收光谱法测定重金属含量。
（3）砷含量检验：
质量检验的基本知识
(一）质量检验的定义
1、检验就是通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。对产品而言,是指根据产品标准或检验规程对原材料、中间产品、成品进行观察，适当时进行测量或试验,并把所得到的特性值和规定值作比较，判定出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
2、质量检验就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的要求进行比较,以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。
（二)质量检验的基本要点:
1、 一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律法规的强制性要求，都要对其技术性能、安全性能、互换性能及对环境和人身安全、健康影响的程度等多方面的要求做出规定，这些规定组成对产品相应质量特性的要求。不同的产品会有不同的质量特性，同一产品的用途不同，其质量特性要求也会不同。
2、 对产品的质量特性要求一般都转化为具体的技术要求在产品质量标准（包括国家标准、行业标准、企业标准)和其它相关产品设计图样、作业文件或检验规程中明确规定，成为质量检验的技术依据和检验后比较检验结果的基础。经对照比较,确定每项检验的特性是否符合标准和文件规定的要求。
3、 产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是由产品的原材料、构成产品的各个组成部分(如零、部件）的质量决定的，并与产品实现过程的专业技术、人员水平、设备能力甚至环境条件密切相关.的.因此,不仅要对过程(操作)人员进行技能培训、合格上岗，对设备能力进行核定，对环境进行监控，明确规定作业（工艺）方法，必要时对作业（工艺）参数进行监控,而且还要对产品进行质量检验,判定产品的质量状态.
4、 质量检验是要对产品的一个或多个质量特性,通过物理的、化学的和其它科学技术手段和方法进行观察、试验、测量，取得证实产品质量的客观证据。因此，需要有适用的检测手段，包括各种计量检测器具、仪器仪表、试验设备等，并且对其实施有效控制，保持所需的准确度和精密度。
